Осенние опята — популярные съедобные грибы, подходящие для всех типов кулинарной переработки и заготовок. Их легко собирать, они приятны на вкус и полезны.
Содержание
Виды осенних опят
Опенок осенний включает в себя целый комплекс видов с массой различий. Это и разнообразная цветовая гамма, и форма ножки (может быть как ровной, так вздутой у основания), а также место произрастания. Наиболее распространенными среди осенних опят считают его северный и медовый виды. В умеренных широтах нашей страны можно встретить оба этих экземпляра.
Их научные описания настолько схожи между собой, что незначительные различия не всегда заметны рядовому грибнику. Шляпки различаются как по форме и величине, так и по цветовой гамме. Они могут быть выпуклыми и плоско-распростертыми, от 2 до 12 см в диаметре у северного и до 15 см у медового. Окрас колеблется от желтовато-коричневых тонов до оливковых и серых. Центр шляпки окрашен темнее из-за более плотных чешуек, исчезающих с возрастом. Внутренняя сторона шляпки покрыта пластинками, цвет которых варьируется от белого до ржаво-бурого, а на внешней иногда видны бурые пятна, создающие характерную картинку из радиальных лучей.
Цилиндрическая ножка осеннего опенка достигает высоты 6–10 см и утолщается книзу до 2 см. Она незначительно покрыта чешуйками, исчезающими со временем. Белая мякоть тонкая и волокнистая, по вкусу напоминающая камамбер. Запах грибной.
Характеристики гриба
Название опенка на латыни звучит, как Армиллярия и обозначает «браслет». Поэтому определить его можно по тонкой длинной ножке, опоясанной кожистым кольцом. Пластинчатая шапочка кремового или желтовато-красного цвета закруглена книзу и в молодом возрасте покрыта чешуйками.
Когда появляются осенью?
Грибы осенние опята начинают собирать с конца августа и продолжают до поздних чисел ноября. Здесь решающим фактором выступают дожди.
В каких лесах встречается этот вид?
Опята произрастают практически по всей территории России от севера до субтропиков, кроме районов вечной мерзлоты. Грибы селятся большими колониями не только на поваленных стволах деревьев и трухлявых пнях ольхи, клена или осины, но и на здоровых или у основания их корней. Осенний опенок предпочитает произрастать у берез, дубов, зарослей акации и лещины. Его находят в сосновом или еловом бору, в сырых смешанных и темных дубовых лесах, оврагах и вырубках, а также в саду на некоторых плодовых деревьях.
Полезные свойства и вред осенних опят
Осенний опенок имеет повышенное содержание витаминов группы А и В, полисахаридов и микроэлементов (железа, магния, меди, цинка, калия) и по своей пищевой ценности относится к грибам ІІІ категории. Его охотно собирают, маринуют, готовят соления, сушат.
Народная медицина утверждает, что этот лесной дар дает лечебный эффект при гипертонии, болезнях органов зрения и пищеварительного тракта, помогает при заболеваниях дыхательной системы, действует как успокоительное и даже защищает от ионизирующего излучения радиации.
В сушеном виде они сохраняют не только свой вкус и аромат, но и все полезные свойства, чего нельзя сказать об их маринованных собратьях. Замороженные грибы перед приготовлением необходимо вымочить в холодной воде в течение нескольких часов.
Мифы о съедобных и ядовитых грибах
Грибы – не только вкусный и полезный продукт. Каждый год в нашей стране регистрируются трагические случаи смертей, связанные с употреблением в пищу ядовитых грибов. Виной этому служит не только незнание элементарных правил сбора этих лесных даров, но и ряд распространенных мифов:
- Если опущенная в грибной отвар серебряная ложка потемнела – в кастрюле есть ядовитые грибы. Следует знать, что серебро темнеет от химического влияния аминокислот, которые содержатся как в съедобных, так и в ядовитых грибах.
- Лук и чеснок, которые варятся вместе с грибами, синеют, если среди них есть несъедобные. Фермент тирозиназа, дающий такой эффект, содержится во всех грибах.
- Молоко скисает от ядовитых грибов. На самом деле оно прокисает от наличия пепсина и органических кислот, содержащихся в разных грибах.
- Личинки насекомых не едят ядовитые экземпляры. Это неправда, они едят все виды.
- Ядовитые грибы всегда имеют неприятный запах. Это заблуждение очень опасно, ведь бледная поганка пахнет так же, как и луговой шампиньон.
Отличия опенка ложного от опенка осеннего
Иногда отличить настоящий гриб от несъедобного бывает непросто, особенно начинающему грибнику. Кроме того, ложные двойники опят часто произрастают в тех же местах, что и съедобные. В таком случае стоит помнить главное правило: «Неуверен – не бери!». Нелишним будет усвоить и следующие признаки:
- Осенние съедобные опята отличаются от ядовитых, прежде всего, строением ножки. У настоящих она украшена пленчатым кольцом (юбочкой). У ложных опят такого кольца нет.
- Запах съедобных опят – приятный грибной, несъедобных – неприятный землистый.
- Лжеопята выглядят более ярко. Их окраска варьируется от серно-желтого до кирпично-красного. Настоящие грибы имеют скромную светло-коричневую окраску.
- Шляпки молодых съедобных опят покрыты чешуйками, у несъедобных и старых экземпляров они отсутствуют. Пластинки же на обратной стороне шляпки должны быть кремового или желтовато-белого цвета.
- Новички могут спутать осенний опенок с галериной окаймленной – древесным несъедобным грибом, который похож на настоящий только местом произрастания.
Ответы на частые вопросы
Наиболее часто у начинающих грибников возникают такие вопросы:
- В чем различие между съедобным и лжеопенком?
Главную примету настоящих опят грибники знают в лицо. Это кожистая юбочка на ножке гриба, которая отсутствует у несъедобных экземпляров. Остальные признаки являются второстепенными.
- Когда можно пойти собирать осенние опята?
Этот вид грибов начинает плодоносить в конце августа и продолжается вплоть до ноября.
- В каком лесу лучше всего собирать опята?
Осенний опенок встречается в смешанных, лиственных и хвойных лесах практически по всей территории России.
- Как приготовить осенние опята?
Плодовые тела осенних опят можно употреблять в жареном, вареном, соленом и маринованном виде. Кроме того, эти грибы можно жарить с картошкой, морковкой, луком. Их используют для готовки супов, жульенов, начинки для пиццы и пирогов.
- Сколько жарить свежие опята?
Чтобы свежие опята получились вкусными, как у мамы, рекомендуется отварить их в двух водах по 15 минут, а затем обжарить на разогретой сковородке в растительном или сливочном масле.
- Как можно использовать консервированные опята?
Маринованные опята замечательно сочетаются с разными продуктами. Например, эти маленькие грибочки прекрасно смотрятся и держат форму в составе салатиков на основе картофеля.
Подведем итоги
Сбор грибов – не только увлекательное, но и довольно рискованное занятие. Отправляясь на «тихую охоту» нелишним будет освежить в памяти все приметы и отличия. Тогда не придется платить слишком высокую «цену», а занятие принесет пользу и удовольствие.
Осенние опята вызывают к себе неоднозначное отношение. Наряду с хорошими вкусовыми качествами и полезными свойствами имеется ряд негативных факторов. Стоит ли собирать и готовить опята, должен решить каждый, кто отправляется в лес.
