Грузди – широко распространенные в России съедобные грибы; они популярны в домашнем консервировании в ряде регионов.
Однако большинство из них имеют горьковатый привкус, который с одной стороны отпугивает червей, а с другой — может и навредить человеку. Поэтому основной этап приготовления – замачивание. О важных нюансах, рецептах и полезных советах мы поговорим ниже.
Содержание
- Краткая характеристика и особенности
- Зачем вымачивать
- Нужно ли замачивать перед засолкой
- Отличие вымачивания сырых и сухих грибов
- Старинный способ
- Первичная обработка перед засолкой
- В какой посуде замачивать
- Как вымачивать перед засолкой
- Сколько нужно вымачивать разные виды
- Белый груздь
- Черный груздь
- Груздь-скрипун
- Сколько дней вымачивать перед засолкой
- Холодным способом
- Горячим способом
- Холодный способ засолки, не требующий отваривания
- Почему чернеют при вымачивании
- Что делать, если при вымачивании появился запах
- Советы и рекомендации
- Видео
Краткая характеристика и особенности
Аппетитные хрустящие малосольные грузди – настоящая классика русской кухни. Грибы относятся к четвертой категории, роду млечников, потому что при срезе выделяют млечный сок. Именно он придает сырым грибам сильную горечь.
Зачем вымачивать
Горечь в млечном соке не только вредит вкусу. Он содержит вредные токсичные вещества, которые могут вызвать проблемы с пищеварением. Если съесть много необработанных груздей, можно получить отравление.
Правильное замачивание положительно скажется на вкусе и сохранности готового блюда.
Замачивание – важный этап предварительной обработки грибов
Нужно ли замачивать перед засолкой
Вымачивать грузди перед засолкой необходимо при любом способе обработки – холодном или горячем. От выбранного варианта зависит, как долго сырье должно находиться в жидкости.
Важно! Отказ от вымачивания в пользу варки отражается на вкусовых качествах сырья. Горчинка может остаться, при этом потеряется насыщенность и лесной аромат, а полезных веществ сохранится меньше.
Отличие вымачивания сырых и сухих грибов
Старинный способ
Для любителей аутентичных способов приготовления есть старинный рецепт замачивания. В древности добывать чистую воду было непросто. Грузди просто помещали в грубую самодельную емкость из мешковины, затем промывали в реке или озере.
Конец веревки, которой был привязан мешок, был закреплен на берегу. Выжидали 72 часа, пока течение сделает свою работу. Помимо избавления от токсинов, этот метод также очищал урожай от мусора и песка. После этого можно было обжаривать или солить продукт.
Первичная обработка перед засолкой
Для этого можно использовать нож, но обычная зубная щетка удалит мусор лучше. Правда, это займет немного больше времени.
Важно! Начинать обработку лучше в день сбора или покупки, должно пройти не более суток. Если урожай был собран под дождем, его можно выдержать не более 5–6 часов до очистки и замачивания.
В какой посуде замачивать
При замачивании важно правильно подобрать посуду. Руководствуйтесь следующими фактами:
- эмалированная, стеклянная и деревянная тара считается безопасной;
- эмалированная емкость должна быть без сколов и трещин;
- емкость должна иметь достаточный объем, чтобы гриб в ней был полностью скрыт под водой и оставалось место для гнета;
- не используйте алюминиевую посуду, это приводит к химической реакции и порче продукта;
- если планируется замачивание солью, пластиковую тару брать нельзя – есть риск выделения токсических веществ.
Совет! Дубовые бочки отлично подходят для вымачивания. В них сырье солят, то есть замачивают в рассоле. В этом случае изделия приобретают особый аромат.
Как вымачивать перед засолкой
Избавиться от горечи и сохранить лесной аромат можно, если правильно вымочить грузди перед засолкой. Есть несколько общих правил:
- используйте чистую воду, желательно из родника;
- замачивание в горячей воде ускоряет процесс, но есть риск испортить продукт, поэтому обязательно добавляйте соль;
- уложите плодовые тела в контейнеры ножками вверх, если они не обрезаны;
- обновляйте воду не реже одного раза в 10–12 часов, иначе сырье закиснет, на поверхности появится пена;
- после каждой смены жидкости промывайте плоды проточной струей;
- обязательно используйте гнет – грузди легкие, поэтому без него всплывут;
- при замене жидкости всегда промывайте груз;
- продолжительность замачивания зависит от вида.
Сколько нужно вымачивать разные виды
Грузди бывают разных видов, каждый со своими особенностями и вкусом. Замачивание таких грибов тоже нужно производить разными способами.
Белый груздь
Черный груздь
Эта разновидность имеет специфический цвет, который не меняется даже при длительном замачивании. А вода, в которой замочен гриб, всегда будет темной.
Это вовсе не значит, что груздь остался токсичным. Замочите черный гриб минимум на сутки.
Груздь-скрипун
Сколько дней вымачивать перед засолкой
Продолжительность вымачивания зависит от вида и способа засолки. Подготовка может занять часы или дни.
Холодным способом
Этот способ засолки груздей занимает больше времени, но лучше сохраняет вкус и аромат. Вымачивайте их не менее 3 дней, но не дольше недели. Конкретные сроки также зависят от размера гриба – мелкие и нарезанные кусочками экземпляры в воде надо держать меньше.
Важно! При засолке холодным способом пробовать заготовки можно не ранее, чем через 30–40 дней.
Горячим способом
- Этот метод обычно используется для черных груздей. Если нужно замочить их для засолки горячим способом, время обработки зависит от рецепта. Он может предусматривать многократное отваривание грибов, каждый раз жидкость необходимо сливать и заменять свежей водой. В этом случае достаточно нескольких часов предварительного замачивания. Воду при этом надо менять каждые полчаса.
- Если термическая обработка непродолжительна, грузди необходимо вымачивать 2–3 дня. В жаркую погоду чаще меняйте воду, чтобы сырье не портилось.
- Один из вариантов засолки грибов – замачивание после варки. Варить надо 15 минут, потом неделю держать в рассоле под гнетом. После такой обработки грузди укладывают в стерилизованные банки и убирают в прохладное место на 1-1,5 месяца.
Холодный способ засолки, не требующий отваривания
Грузди можно не отваривать перед засолкой. Существуют способы, при которых термообработка вообще не производится.
Рецептов много, вот самый простой и популярный из них:
- На 10 кг грибов возьмите 0,5 кг поваренной соли крупного помола.
- Подготовьте деревянную бочку или высокую эмалированную емкость и начинайте складывать в нее грибы шляпками вниз. Каждый слой посыпайте солью. В первый раз, конечно, сложно рассчитать, сколько соли использовать для каждого слоя. Оптимальным считается вариант, где на один слой используется 1 кг грибов.
- На заготовку установите деревянный диск, обернутый марлей, или просто накройте тканью, а сверху — тарелку или крышку меньшего размера.
- Обязательно используйте гнет. Это может быть камень или какая-то емкость с водой.
- Всю конструкцию необходимо поместить в прохладное место с температурой не выше 15–16ºС. Первую пробу следует брать не ранее, чем через 2 недели.
Прежде чем использовать методы холодного посола, необходимо оценить все возможные риски такого подхода. Не стоит прибегать к нему, если грибы были не собраны, а куплены.
При работе с продуктами с рынка или из магазина лучше использовать варианты консервации, основанные на термической обработке компонентов.
Почему чернеют при вымачивании
- Грибы чернеют на срезах. Это связано с содержанием млечного сока, который при соприкосновении с воздухом становится серо-желтым, а затем черным. Такое бывает, если замочить грузди в слишком малом количестве воды. Она должна полностью покрывать ингредиенты.
- Еще одна возможная причина почернения млечников – воздействие солнечных лучей. Замоченное сырье следует хранить под крышкой или в темном месте.
- Почернение не повод выбрасывать грибы. Их необходимо вымыть, погрузить в холодную воду и выдержать под гнетом несколько часов. Сырье рекомендуется использовать для горячего посола.
Что делать, если при вымачивании появился запах
Если требуется дальнейшее вымачивание, то промойте сырье, залейте свежей водой и наблюдайте. При повторном появлении запаха или его усилении млечники нужно выкинуть.
Советы и рекомендации
Рекомендации:
- Чтобы избавиться от запаха гриба на руках, протрите их подсолнечным маслом, а затем тщательно вымойте водой с мылом.
- Чтобы внешний вид груздя не деформировался при очистке, нож заменяют щеткой.
- Если гриб крупный, его можно нарезать ломтиками. Благодаря этому вся горечь выйдет быстрее.
- Йодированная соль придает неприятный вкус. Ее заменяют обычной поваренной.
- Самый безопасный вид грибов, где минимальное количество млечного сока – белый груздь. По сравнению с черным токсинов в нем содержится гораздо меньше. Поэтому замачивать его можно в некоторых случаях от 10 до 15 часов.
- На дачах или в деревенском доме можно попробовать старинный способ замачивания. Грузди клали в мешок из ткани, к ним добавляли крапиву и опускали все в речку. Водоем должен быть чистый. Желательно, чтобы присутствовало хотя бы небольшое течение. Если водоем холодный, то желаемого эффекта ждать придется 5 дней.
- У мелких грибов пластинки под шляпкой не удаляются. Однако их все равно нужно очищать от грязи. В этом помогает зубная щетка. Груздь ставится под струю проточной воды и начинают выметать частицы грязи.
- После замачивания грибов слитая вода должна быть немного темной, но прозрачной. Это будет свидетельствовать о правильном завершении процесса. В черных груздях жидкость может все время оставаться темной, сколько бы раз ее ни меняли. Это связано с высоким содержанием цветных пигментов. После вымачивания груздя-скрипуна вода окрашивается в красноватый оттенок.
- Проверить, хорошо ли размокли грибы, можно простым и безопасным для людей способом. Достаточно достать из воды 1 экземпляр, отломить от него кусок и попробовать. Если нет горечи, процесс прошел успешно. При появлении неприятного привкуса замачивание следует продолжить.
- Чтобы сохранить аромат грибов, их солят без использования специй. Можно только посыпать солью. Непосредственно перед подачей добавьте к грибам свежий укроп или чеснок.
- Самые вкусные заготовки из груздей получаются, если у них заранее удалить ножку и использовать только шляпку.
- Если груздь горчит даже после засолки, его промывают под проточной водой и отправляют на повторное замачивание. Их выдерживают в жидкости 1–2 дня, а затем снова солят.
- В лесу при сборе грибов следует отдавать предпочтение молодым экземплярам. Они еще не успели собрать в мякоти большое количество млечного сока, а потому избавиться от горечи будет проще.
- Чтобы в груздях было меньше горечи, рекомендуется собирать их после дождя или в сырую погоду. В высохших на солнце плодовых телах мало влаги и много млечного сока. Из-за этого горечь более заметна.
- Если длительное вымачивание грибов не помогло полностью избавиться от горьковатого привкуса, его заглушат специи: чеснок, лук, растительное масло.
- Любые грузди необходимо вымачивать перед едой. Только так можно придать им приятный вкус. Этот метод хоть и занимает много времени, но остается самым эффективным уже много лет. Некоторые консервируют грибы без замачивания. Но в этом случае блюдо приобретает кисловатый привкус, который не всем нравится.
