Шляпка и белая ножка этих плодовых тел ломкие и хрупкие, поэтому их приготовление вызывает затруднение даже у опытных хозяек. От того, сколько варится сыроежка, зависит вкус конечного блюда.
Содержание
Общее описание сыроежек
- Шляпка у них шаровидная или полушаровидная. По мере старения плодового тела раскрывается, становится плоской. Некоторые виды имеют характерную воронку в центральной части.
- Цвет шляпки может варьироваться. В зависимости от вида она бывает сухой, мокрой, матовой или потрескавшейся.
- Ножка цилиндрическая, реже совершенно ровная. Внутри бывает как пустой, так и плотной.
- Мякоть хорошей плотности, довольно хрупкая, губчатого типа. При контакте с кислородом часто меняет цвет на серый, коричневый, черный, красный.
Как выбрать
Существует более тридцати видов этих грибов, но не все они съедобны. Различают съедобные, со сладко-ореховым вкусом, а также условно-съедобные — со жгучим, острым вкусом.
Важно: отправляясь на «тихую охоту» самостоятельно, убедитесь, что вы знакомы со всеми видами и различиями между ними. Ядовитых среди них нет, а невкусные испортят настроение. В противном случае проще и надежнее купить грибы.
Сыроежки появляются в первый месяц лета, но собирать их лучше ближе к осени, к концу сентября, если выдалось тепло.
Цвет шляпки определяет вкус гриба: красного должно быть меньше, а больше зеленого, желтого и синего. Продукт будет съедобным и вкусным.
Как подготовить
Несмотря на особенности обработки, сыроежки широко используются в кулинарии. Достаточно от 5 до 7 минут варки, и их можно добавлять в различные блюда из мяса, овощей, птицы, тушить, жарить, готовить на пару и т. д.
Внимание: Сыроежки имеют очень хрупкую мякоть, но если их предварительно ошпарить кипятком, то грибы будут меньше крошиться.
Плоды из леса лучше замочить в воде на 2 часа, чтобы избавиться от грязи и лишней горечи.
Выбрасывайте любые экземпляры, поврежденные насекомыми – они могут быть поражены червями и личинками. Остальные разложить на сите над раковиной, чтобы стекла жидкость.
Отдельные рецепты приготовления требуют индивидуального подхода к продукту перед термической обработкой. Но в большинстве рекомендаций указано, что грибы необходимо некоторое время подержать в кипятке, а затем очистить шляпки.
Общие правила приготовления
- Сыроежка подходит для приготовления всех блюд и для засолки холодным и горячим способом.
- Съедобные сыроежки 2 и 3 категории можно мариновать, плодовые тела 4 категории и условно-съедобные для этого не годятся.
- Перед приготовлением грибы не нуждаются в длительном кипячении, достаточно будет варить их 10–15 минут, а сыроежки 2 категории и того меньше — не более 5 минут, кроме того, последние можно засушить впрок.
- Условно-съедобные виды характеризуются наличием жгучего едкого вкуса, как у груздей, поэтому их употребляют только после предварительного замачивания (около 1 суток) или длительного отваривания (40–60 минут). Послеэтого они пригодны для приготовления всех блюд или для заготовок.
Для приготовления сыроежек не используйте рыхлые и крупные старые грибы, которые могут развалиться. Выбирайте только крепкие и здоровые. Чересчур молодые или старые сильно раскрошатся в процессе обработки.
Перед началом термической обработки необходимо перебрать все собранные грибы.
Процесс варки прост:
- сыроежки промывают, заливают холодной водой и кипятят 40–60 минут;
- пена снимается шумовкой;
- добавляют специи, лук, черный и душистый перец горошком;
- за 10 минут до окончания варки бросают лавровый лист.
Если в сыроежке присутствовала горечь, она уйдет в воду, поэтому ее выливают. Часто грибники не жалуют этот гриб. Он хрупкий, его сложно донести до дома целым, но после варки это свойство пропадает.
Мякоть становится упругой, эластичной, горечь исчезает полностью.
Как правильно подготовить
Перед маринованием
Все рецепты засолки сыроежек предполагают термическую обработку. Важные условия этого процесса:
- время варки с момента закипания – не более 15 минут;
- уровень жидкости должен покрывать грибы на 2–3 см;
- в воду специи и приправы добавлять не нужно, все они будут в маринаде.
Обратите внимание на следующее! Проводить термическую обработку грибов лучше непосредственно перед маринованием, чтобы они лучше сохранили свой вкус и аромат.
Для жарки
Предварительное отваривание – обязательный этап перед обжариванием сыроежек. Для этого нужно:
- перебрать, очистить от мусора и промыть;
- залить холодной водой в пропорции 2:1 и поставить на сильный огонь;
- после закипания варить 10 минут, снять пену.
Обработанные таким образом грибы можно не только жарить, но и тушить или запекать в духовке.
Перед заморозкой
Отваривание при таком способе заготовки поможет не только избавиться от вредных веществ в мякоти, но и сэкономить место в морозильной камере.
Сыроежки необходимо отварить в подсоленной воде с добавлением специй на ваше усмотрение. Время обработки небольших плодов — 10–15 минут, больших — до 30 минут. После этого необходимо слить с них воду, нарезать, разложить по пакетам и заморозить.
Для бульона или в суп
Из отвара, в котором варились грибы в первый раз, нельзя готовить суп или употреблять его в пищу другим образом. Всю жидкость необходимо слить.
Поэтому для приготовления первого блюда следует соблюдать другую технологию:
- переберите, промойте и нарежьте грибы;
- поместите их в кипящую воду без соли и специй и варите не более 10 минут;
- промойте холодной водой, переложите в другую кастрюлю и залейте чистой.
Так сыроежки сохранят свой аромат и вкус, а внешний вид останется привлекательным.
Полезные свойства
Из мясистой плотной мякоти можно готовить питательные постные блюда, частично или полностью заменяя мясные и рыбные продукты. В сыроежках обнаружены важнейшие для организма минеральные элементы – кальций и фосфор, магний и железо.
Грибы красного и пурпурного цвета обладают антибактериальным действием, их применяют в народной медицине для лечения нарывов и пиодермии.
У красноокрашенных видов был обнаружен фермент, который назвали руссулином, в честь латинского имени этого рода грибов. Фермент обладает мощной активностью и в небольшом количестве способен быстро свернуть молоко, заменив сычужный в производстве сыра.
Противопоказания к употреблению
- Многие разновидности имеют некоторую горечь и в сыром или недоваренном виде могут привести к расстройству пищеварения, а сыроежка жгучеедкая, которую также называют тошнотворной, вызывает рвоту и сильное раздражение слизистых оболочек.
- Не следует включать сыроежки в рацион детей до шести лет – это для них тяжелая пища, требующая активной работы ферментов, выработка которых в детском организме еще недостаточна.
- Грибы не рекомендуются людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Маринованные и жареные в больших количествах нагружают печень, особенно при патологиях желчного пузыря. Поэтому такие продукты едят умеренно, с осторожностью.
- Нелишним будет напомнить о большой опасности, грозящей незадачливому грибнику, который может спутать сыроежку с ядовитым грибом, особенно с бледными поганками.
Полезные советы
Несколько советов и рекомендаций для тех, кто часто встречают сыроежки при сборе грибов:
- Обычные (съедобные) виды можно собирать для засолки или маринования. Эти процедуры в значительной степени нейтрализуют вкус грибов.
- Соленые сыроежки следует хранить при температуре выше 0°, но не более 6–8°. Лучше всего поместить их в подвал.
- Грибы, принесенные из леса, необходимо переработать как можно быстрее. Их нельзя долго хранить, они начинают темнеть, черви переползают с зараженных образцов на здоровые. На следующий день собранные грибы могут пропасть, поэтому действовать нужно быстро.
- В некоторых источниках сыроежки рекомендуют отваривать трижды – довести до кипения, варить несколько минут, снять шумовкой пену. Затем сменить воду и проделать всю процедуру еще 2 раза. Это позволяет убрать горечь, защитить себя от вредных или ядовитых веществ.
Советы просты и им легко следовать:
- В заключение следует отметить, что расхожее мнение о второсортности сыроежках незаслуженно. Это отличные и вкусные грибы, нужно только выбирать правильные виды. Опытные грибники легко их отличат, а вот новичкам нужна практика.
- Приготовление всегда должно сопровождаться замачиванием или кипячением и сливом первой воды для удаления жгучих и вредных компонентов. Это также сделает гриб эластичным, избавит от излишней ломкости. Правильно собранная и отваренная сыроежка не уступает лучшим видам грибов.
Фкуснофакты
- Сыроежку можно встретить и в хвойных, и в лиственных лесах, и в смешанных, и даже на болоте. Начать их собирать можно в мае, а закончить в октябре: главное, чтобы были дожди.
- У всех сыроежек белые пластинки на внутренней стороне шляпки и у всех белые ножки, без колец, чешуек и пленок. Срез плода остается белым.
- При сборе сыроежек следует учитывать, что они очень хрупкие. Чтобы они не сломались при очистке, их лучше сразу ошпарить кипятком.
- Пленку со шляпки снять легко, но этого делать нельзя, так как иногда благодаря ей гриб не разваливается при варке.
- Если сыроежка имеет горьковатый привкус — это сыроежка едкая. Чтобы избавиться от горечи, нужно посыпать грибы солью и поставить на ночь в холодильник, затем отварить.
- Калорийность грибов — всего 19 ккал/100 грамм.
