Собирать трюфели — настоящая охота. Кто ищет их вместе с человеком? Помощники – свиньи и собаки, а также насекомые и медведи. Охота на трюфели – удел трифулау (так в Пьемонте называют сборщиков).
Ремесло этих людей окутано тайнами, секретами, которые охотники не расскажут публике. Трифулау называют себя представителями сказочного мира, подобно лешим, феям.
Содержание
- Что такое трюфель
- Как выглядит
- Химический состав
- Трюфельная свинья
- Поросячий восторг
- Время и место встречи изменить нельзя
- Черный перигорский
- Как происходит сбор
- Почему трюфель самый дорогой гриб в мире
- Чем полезен и есть ли противопоказания
- Советы при покупке
- Как хранить трюфель
- Как чистить трюфели
- Интересные факты
- Видео
Что такое трюфель
Попробовав лакомство, вы запомните его на всю жизнь. Пахнет осенним лесом: опавшие листья, земля, мокрые деревья. Свежие трюфели обладают очень сильным ароматом.
Даже если кулинария не является вашей страстью, приготовление трюфелей не вызовет затруднений.
Как выглядит
Если разрезать плодовое тело, рисунок ткани будет напоминать мрамор. У блестящего трюфеля внутри чередуются светлые и темные прожилки: светлые называются внутренними венами, темные – внешними.
Химический состав
Трюфели содержат:
- витамины В1, В2, С, РР;
- белки;
- углеводы;
- феромоны;
- минералы;
- антиоксиданты;
- пищевые волокна.
Трюфельная свинья
Трюфельная свинья — это специально обученная домашняя свинья, которую используют для поиска и извлечения трюфелей в лесах.
Свиньи обладают хорошим обонянием и могут чувствовать запах трюфелей на глубине до 1 метра. Считается, что половые гормоны самцов имеют сходный с трюфелями запах. Поиск грибов в подходящих лесах осуществляется под контролем человека, который держит животное на привязи.
Поросячий восторг
Во Франции килограмм трюфелей Перигор стоит больше, чем килограмм золота. Поэтому неудивительно, что трюфели не собирают — на них охотятся.
Не всем можно искать грибы — деятельность лицензирована. Разрешение дают только профессиональным «охотникам», прошедшим специальные тесты.
После восхода луны воздух становится холоднее и чище, а ищейки (будь то свинья или собака) чувствуют запах гораздо лучше.
Самые дорогие трюфели — те, которые ароматнее других. Например, есть черные летние. Они стоят около 80–100 евро за килограмм.
Время и место встречи изменить нельзя
Известно, что мицелий трюфелей образует микоризные симбиотические связи с корнями таких пород деревьев, как бук, дуб, береза, тополь, граб, лещина и даже сосна. Все это говорит в пользу того, что эти грибы водятся не только во Франции и Хорватии, которые являются основными поставщиками этого деликатеса в Европу, но и в России.
В такие дни ветер уносит запах опавшей листвы, а легкий мороз останавливает процесс гниения. — При этом трюфелям не страшны морозы.
А это значит, что человек, который хочет разбогатеть на этом поприще, должен не греться у каминов, а внимательно осматривать потенциальные места, где могут прорасти эти грибы.
В этом вопросе гурманы разделились на 2 лагеря: одни предпочитают товары по существенно более низкой цене, другие готовы переплачивать за настоящий вкус и аромат.
Черный перигорский
Трюфели отличаются от своих обычных собратьев не только отменным вкусом, но и формой. Они относятся к сумчатым грибам, не имеющим ножки и шляпки. Внешне их можно сравнить с клубнями картофеля.
Традиционно самыми желанными на столе искушенных едоков считаются итальянские белые, которые растут в Пьемонте, и черные, найденные во французском пригороде Перигор.
Как происходит сбор
Найти их самостоятельно и без подготовки практически невозможно. Вот почему существуют целые школы, обучающие методам сбора людей и собак. Найти гриб без специального животного не получится, поэтому следует быть очень внимательным при выборе спутника.
Поэтому всем рекомендуют пройти специальную школу по сбору трюфелей, а также дрессировать свою собаку
Почему трюфель самый дорогой гриб в мире
Выделяют две столицы трюфелей – это Гриньян и Акваланья, здесь плоды собирают практически круглый год: осенью – белые, зимой – черные, весной – банчетто, летом – черные летние.
Они отличаются сезонностью, в продаже они встречаются с октября по январь (цена зависит от разновидности). Самый дорогой деликатес как раз белый.
Чем полезен и есть ли противопоказания
Трюфель – это уникальный гриб, в который можно влюбиться, попробовав его всего один раз. Высокая кухня предлагает гурманам разнообразные блюда с деликатесом, который доставляет гастрономическое удовольствие каждому, кто может себе это позволить.
Советы при покупке
Как хранить трюфель
Хранится мало и плохо. Лучше съесть в течение нескольких дней. Если вам все же нужно хранить его пару недель, то:
- Заверните трюфель, не промывая и не удаляя комков земли, в ткань или бумажные салфетки.
- Меняйте салфетки каждый день.
- Также можно использовать стеклянную емкость с крышкой.
- Храните в холодильнике в овощном отсеке (рекомендуемая температура 3–5 градусов). Но важно понимать, что аромат, выделяющийся естественным образом при созревании, будет поглощаться хранящимися рядом молочными продуктами, яйцами и мясом.
- В разных источниках можно прочитать, что трюфели лучше хранить в банке с рисом.
- Достаньте гриб из холодильника за 1 час до использования.
Как чистить трюфели
Непосредственно перед использованием. Очистите его от земли и других загрязнений очень аккуратно и осторожно, не используя воду, а только мягкую щетку или влажную ткань.
Интересные факты
Сильный запах гриба привлекает диких свиней, которые выкапывают плодовые тела и способствуют распространению спор (как и все грибы, трюфели размножаются спорами).
Сбор грибов обычно проводится в первые месяцы года традиционно с дрессированными свиньями, но, поскольку эти животные разрушают лесную почву, для этой цели были обучены и собаки.
В Италии белые трюфели собирают только с помощью дрессированных собак, свиней в этой стране для сбора использовать запрещено!
Лаготто-романьоло — единственная признанная во всем мире порода, которая благодаря своему уникальному чутью используется для поиска грибов (хотя теоретически для этой цели можно обучить любую другую собаку).
