А вы умеете чистить валуи?

1842 фотоМногие грибники отмечают визуальное сходство валуя с боровиком. Но внешняя похожесть лишь усугубляет разочарование тихих охотников от ближайшего рассмотрения гриба. Что же мы знаем о валуе? Он же кулачок, бычок, кубарь, плакун, свинур, урюпка, кубышка, коровник, сопливик и даже вонючая сыроежка. Условно-съедобный гриб четвертой категории — разновидность подгруздка семейства сыроежек.

Первичный отбор и проверка грибов

1838 фотоРастут валуи в смешанных, хвойных или лиственных лесах семейками (колониями). Иногда попадаются единичные экземпляры, но чаще можно встретить группу бычков-кулачков, компактно расположившихся под березами, дубами, соснами.

 

ВАЖНО! В пищу желательно употреблять только молодые валуи, внимательно осмотрев их на наличие червей. Мякоть после срезания быстро становится серо-коричневой, издает характерный запах, напоминающий прогорклое масло. Пробовать на вкус сырой бычок не рекомендуется — он жгуче-горький и может спровоцировать тошноту.

Описание внешнего вида и отличия ложных двойников

С ядовитыми двойниками валую повезло. Опасный гриб, притворяющийся бычком-кулачком, только один — валуй ложный. Рассмотрим внимательнее, в чем разница.

Валуй (Russula foetens)

1839 фото

Валуй ложный (Hebeloma crustuliniforme)

2064 фото

из рода сыроежка семейства Сыроежковыеиз рода Гебелома семейства Паутинниковые
  • шляпка — цвет желто-бурый или желтый; на ощупь скользкая;
  • форма шляпки — у молодых грибов шаровидная, напоминает сжатый кулак, у более зрелых — распростертая с углублением в центре и частыми вертикальными бороздками по краям;
  • пластинки — частые, узко приросшие, разной длины, тонкие, выделяют желтоватую прозрачную жидкость;
  • ножка — похожа на цилиндр или бочонок; белого цвета, около основания с бурыми пятнами; у взрослых особей в середине ножки неровная полость;
  • запах — резкий неприятный, напоминает испортившееся масло;
  • размер: шляпка в диаметре может доходить до 15 см, в среднем 8-12 см; ножка высотой 6-12 см, толщиной до 3 см;
  • вкус — жгуче-горький;
  • время сбора — июль-октябрь.
  • шляпка — цвет желтовато-коричневый или светло-желтый, к центру более темный; ореховый, белесый, кирпично-красный; на ощупь гладкая и клейкая;
  • форма шляпки у молодых экземпляров слегка выпуклая, округло-коническая, шаровидная; у взрослых — неровно плоская с бугорком в центре;
  • пластинки приросшие или широкие с неровным краем; у молодых грибов белого цвета, позже — бурые, охристые или желто-бурые со светлым краем;
  • ножка — прямая, по форме похожа на цилиндр, белого цвета, вздутая у основания; у молодых грибов —сплошная внутри, у взрослых — полая, с неровной полостью в середине, сверху покрыта беловатым мучнистым налетом, который легко стирается;
  • запах редьки, хрена, иногда сырого картофеля (в народе гриб называют «хреновым» из-за запаха);
  • размер: диаметр шляпки — до 10 см; ножка высотой 3-8 см, диаметром до 2 см.

Лучший способ быстро и легко почистить валуи

Волшебного способа быстро почистить валуи, к сожалению, не существует. Как и любые грибы, валуи требуют к себе внимания, терпения и времени на очистку. Следует тщательно перебрать урожай плакунов, не жалея выкинуть старые и сильно поврежденные, а молодые экземпляры (особенно ножки) внимательно осмотреть на наличие червяков, слизней и других насекомых.

Нужно хорошо очистить валуи под проточной водой, с помощью зубной щетки или руками отмыть от грязи, прилипших листочков, травинок, земли. Ножку просто слегка почистить ножом до ровного цвета. Процедура стандартная и применяется ко всем грибам.

Очистка с помощью кипятка

Для того чтобы не мучиться с очисткой «сопливой» шляпки, можно использовать следующий способ правильно чистить грибы валуи:2065 фото

  1. После первичной обработки и чистки разделите урожай валуев на несколько частей.
  2. В кастрюлю налейте воду и поставьте на плиту.
  3. После того как вода закипит, сложите в дуршлаг порцию плакунов и около тридцати секунд подержите над кастрюлей.
  4. Выкладывайте грибы в тазик с холодной водой и приступайте к обработке следующей части.
  5. Проверяйте воду в миске с бычками-кулачками, чтобы она оставалась холодной.
  6. После паровой бани скользкая кожица легко отходит со шляпки валуя и отмывать грибы становится намного проще.
  7. Вооружитесь острым ножом, аккуратно подцепляйте кожицу у края шляпки и одним движением снимайте ее.

Нужно ли вымачивать грибы?

2066 фотоОбязательное условие перед употреблением валуев — длительное вымачивание. Возьмите ведро или таз и сложите туда промытые и очищенные грибы, наполнив ими емкость до половины. Сверху накройте их не очень тяжелым гнетом (достаточно плоской подходящей по диаметру тарелки). Груз нужен для того, чтобы слегка придавливать плавающие на поверхности бычки-кулачки.

Залейте грибы холодной проточной водой до краев ведра и оставьте на 2-3 суток. Пять-шесть раз за все время вымачивания (в среднем, два раза в день) поменяйте воду, для того чтобы из валуев ушла горечь. Еще раз промойте плакуны под проточной холодной водой. После холодной обработки отварите их в течение 20-30 минут, обязательно снимая пену, образующуюся при закипании, и приступайте к дальнейшему приготовлению.

Какие варианты приготовления?

В русской литературе соленые валуи всегда занимали достойное место в описании званых обедов наравне с белыми и черными груздями, рыжиками и волнушками. Вместе с тем, вариантов блюд из бычков существует достаточно много, но, засолка, конечно, самый распространенный.1875 фото

  1. Холодный засол — старый традиционный способ. Грибы после вымачивания, не отваривая, выкладывают слоями в деревянную или эмалированную посуду, каждый слой пересыпая солью и перекладывая специями (лавровый лист, душистый перец, зонтики укропа, листья черной смородины или хрена), верхний слой накрывают чистой марлей, устанавливают груз и отправляют в холодное место на полтора-два месяца.
  2. Горячий засол — наиболее распространенный способ. После отваривания бычкам-кулачкам дают остыть, слоями укладывают в деревянную или эмалированную посуду, так же, как и в предыдущем случае, пересыпая солью и перекладывая специями, доверху заполняют посуду, укладывают груз и на 40 дней ставят в холодное место.
  3. Маринование — вымоченные плакуны промывают, режут кусочками (размер — на вкус едока), заливают холодной водой и ставят варить. После закипания снимают пену, солят, добавляют специи по вкусу, и отваривают 20-30 минут. Потом горячие грибы с отваром раскладывают по стерильным банкам, добавляют уксус, чеснок, герметично закрывают крышками и оставляют в холодильнике. Через десять дней открывают банку с валуями, откидывают на дуршлаг вместе с отваром. После того как жидкость стечет, их выкладывают в тарелку, тонко-тонко режут репчатый лук и поливают ароматным подсолнечным маслом.
  4. Замораживание — валуи отварить два раза, последний раз с солью и специями, откинуть на дуршлаг. После того как отвар стечет, разложить по контейнерам и отправить в морозильную камеру.
  5. Икра — обычно бычки-кулачки используют в смеси с другими грибами. В сковороде разогревают смесь растительного и сливочного масла, выкладывают порезанный мелким кубиком репчатый лук, обжаривают до золотистости. Добавляют грибы и готовят 15-20 минут в зависимости от количества сырья. Солят, перчат, измельчают в блендере до получения мелких фракций. Подсушивают в оставшемся на сковороде масле пару ломтиков хлеба, щедро намазывают икрой и наслаждаются результатом.

ВАЖНО: в большинстве случаев после вымачивания валуй сохраняет легкую горечь. Не стоит бояться, в процессе засолки и маринования горький вкус грибов исчезает, а после жарки остается лишь едва заметная горчинка.

Валуй — гриб, который растет практически на всей территории России. Запах и вкус его сильно зависят от мест произрастания, от количества выпавших осадков, от возраста плодового тела. Кому-то не нравится длительность предварительной обработки плакунов и связанные с ней неудобства, но все «тихие охотники», доведшие процесс приготовления до конечного результата, сходятся во мнении, что валуи — очень нежные хрустящие грибы, по вкусу не уступающие деликатесным белым груздям.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector