Если груздь потемнел, обычно это не повод для паники – процесс относится к разряду вполне естественных. Но в то же время интересно узнать, почему темнеет грибок, и что можно сделать в такой ситуации.
Содержание
Общая характеристика
Грузди являются представителями семейства сыроежек. Грибы получили свое название, потому что они не растут в одиночку (груздь означает «груда»).
Места произрастания — лиственный и смешанный лес. Время плодоношения с июля по сентябрь. Образует микоризу с берёзой.
Основные характеристики:
- Шляпка от 5 до 20 см. Структура плотная. Сначала гриб плоско-выпуклый, со временем края верхней части сворачиваются внутрь, шляпка имеет форму воронки. Слизистая кожица кремово-белого или желтоватого цвета, имеет концентрические полосы. Могут присутствовать коричневые пятна.
- Мякоть крепкая, плотная. Белого цвета. Аромат напоминает фруктовый. Сок меняет цвет с белого на желтый при разламывании. Много широких пластинок. Споровый порошок желтый.
- Ножка. Размер от 3 до 7 см и очень толстая. Она либо белая и гладкая, либо полая и желтая, что характерно для старых грибов.
Научно доказано, что грибы существовали на планете задолго до появления динозавров.
Распространение
Груздь осиновый (груздь тополевый – второе название) встречается по всей Европе и Северной Америке, растет рядом с осиной, тополем и ивой. В Западной Европе он считается несъедобным из-за своего специфического вкуса, но широко употребляется в пищу в России и странах Юго-Восточной Европы.
Можно ли есть, если они потемнели
Очень актуален вопрос, можно ли есть темную грибную массу, или лучше ее выбросить.
Ответ зависит от ситуации — в большинстве случаев грибы остаются пригодными к употреблению, но иногда их действительно нужно заменить:
- Иногда бывает так, что плодовые тела потемнели уже до обработки, прямо в корзине по дороге домой или на столе, до того как их погрузили в воду для замачивания. В первом случае это свидетельствует о перезрелости, во втором — о том, что они долго находились на воздухе. Такие грузди можно выбрасывать, хотя они еще не успели толком испортиться, убрать из них горечь и вернуть мякоти светлый цвет будет сложно.
- Если плодовые тела уже потемнели в холодной воде, в процессе варки или замачивания, выбрасывать их не нужно. Грибы обычно все еще могут восстановить свой белый цвет и хороший вкус.
Вообще, если грузди потемнеют после засолки, варки или замачивания, это не значит, что они непригодны в пищу. Почерневшие шляпки могут оказаться менее красивыми и не такими приятными на вкус, поэтому и рекомендуется принимать меры по возвращении им светлого оттенка.
Почему чернеют на срезе при замачивании в воде
- Грибы еще раз вымойте, залейте холодной водой и придавите грузом.
- Дайте груздям постоять несколько часов, а затем отварит и только потом солите или маринуйте.
Учтите, что основной смысл вымачивания груздей заключается не только в том, чтобы убрать из них горечь, но и придать мякоти эластичность. При каждой последующей замене воды необходимо оценивать степень эластичности грибов – возможно, их пора засолить.
Чтобы этого избежать, в воду добавляют соль. Этого ингредиента уходит на вымачивание много, но это себя оправдывает. Сколько брать соли, как часто менять воду и стоит ли вообще использовать этот метод – решает хозяин.
Что сделать, чтобы грузди не темнели
Если плодовые тела потемнели, их можно отбелить, но для этого потребуются определенные усилия. Легче предотвратить обесцвечивание и постараться, чтобы гриб совсем не темнел.
Сохранить светлый оттенок белого гриба можно, если соблюдать несколько рекомендаций:
- Собирать нужно молодые и свежие экземпляры в лесу, чем моложе груздь, тем меньше горького млечного сока в мякоти.
- Сразу по возвращении домой грибы необходимо опустить в воду для замачивания, чтобы они не потемнели, жидкость должна покрывать их полностью. Плодовые тела нельзя оставлять надолго на воздухе, иначе изменение окраски станет практически неизбежным.
- В процессе замачивания воду необходимо регулярно сливать и каждые несколько часов заменять свежей, иначе смысл обработки будет потерян, и возникнет ситуация, когда груздь не только потемнеет, но и останется горьким.
- При кипячении грибные тела также необходимо залить водой целиком так, чтобы жидкость покрывала грузди примерно на 1 см. Тогда в процессе приготовления они не будут контактировать с кислородом, и вам не придется бороться с тем, что грибы потемнели.
- При засолке необходимо соблюдать классические технологии обработки и посыпать каждый слой грибной массы достаточным количеством соли. Через пару дней после консервации рассол должен покрыть все плодовые тела, в банке не должно быть «карманов» воздуха.
Чтобы лучше удалить млечный сок из мякоти грибов, перед засолкой их необходимо вымочить по стандартному алгоритму. Грибы также рекомендуется отваривать, в этом случае при консервации они будут содержать минимум млечного сока.
Польза
В этих представителях грибного царства содержится очень много белка, гораздо больше, чем в свинине, говядине или курице. Он прекрасно усваивается.
Этот продукт неживотного происхождения единственный среди многих, который содержит витамин D.
Он богат тиамином, рибофлавином, витамином С.
Пользу грибов в медицине трудно переоценить. Их рекомендуют больным туберкулезом, поскольку они способны уничтожить болезнетворную палочку.
Другими словами, это прекрасный природный антибиотик.
Маленькие недостатки
При высокой калорийности они плохо усваиваются. Поэтому их не следует употреблять в больших количествах.
Полезные советы
- Есть секреты, чтобы гриб не потемнел еще до начала обработки. Прежде всего, сразу после прихода из леса их рекомендуется окунуть в холодную воду. Очищать и нарезать плодовые тела лучше всего прямо в воде.
- Если плодовые тела в емкости с водой постоянно всплывают на поверхность, их можно придавить грузом, чтобы они не потемнели. Грибные шляпки, выступающие над водой, так или иначе, вступают в контакт с воздухом.
- Так как на цвет грибной массы влияет не только воздух, но и солнечный свет, замачивать плодовые тела необходимо в затененном месте. Не оставляйте емкость на освещенном подоконнике.
Правила хранения
Чтобы грибы не заплесневели в банке или другой таре, следует соблюдать определенные правила хранения. Во-первых, контейнеры, в которых будут храниться припасы, должны быть стерильными, а кастрюли, ведра и посуда тщательно вымыта, ошпарена кипятком и просушена.
Если емкость недостаточно хорошо стерилизована, припасы испортятся даже при соблюдении других условий.
Не менее важно найти правильное место для хранения. Оно должно быть достаточно сухим и темным.
Интересные факты
Вся информация о роде:
- Все грузди очень питательны и богаты витаминами и аминокислотами, поэтому могут заменить мясо.
- Эти грибы можно есть людям с сахарным диабетом, так как они не влияют на уровень сахара в крови.
- Соленые грузди приобретают противовоспалительные свойства.
- Груздь предотвращает образование камней в желчном пузыре и почках.
- В частности, в некоторых источниках лучшим антибиотиком (из съедобных грибов) называют собачий груздь.
- Грибы содержат витамин D, который помогает организму усваивать кальций и благотворно влияет на состояние ногтей и волос.
- Грузди используются в народных рецептах при заболеваниях легких.
В то же время грузди нельзя давать детям дошкольного возраста, так как их переваривание затруднено из-за наличия в составе большого количества хитина.
По той же причине людям, страдающим от проблем с пищеварением, нельзя есть грибы. Также, если ранее были аллергические реакции, повторять употребление не нужно.