Сморчок степной (Morchella steppicola) — описание гриба, где растет и как готовить, похожие виды, фото

Степной сморчок — это съедобный гриб, относящийся к третьей пищевой группе.

Он поистине является королем весенних грибов и не зря заслужил это звание. Во-первых, это самый крупный представитель ранних весенних грибов.

Во-вторых, это, пожалуй, единственный съедобный (в отличие от условно-съедобных) гриб, который не требует длительного отваривания или другой предварительной обработки.

Содержание

Как выглядит

Все разновидности грибов состоят из шляпки, ножки и плодового тела. Цвет порошка спор также учитывается при описании внешнего вида. Он извлекается для определения рода гриба и того, съедобен ли он.

Описание гриба сморчка степного:

Шляпка имеет светло-коричневый цвет и образует шаровидный или яйцевидный овал. Он достигает от 2 до 10 см в диаметре, самые крупные грибы вырастают до 15 см. Не содержит ничего внутри и разделена на несколько частей.
Ножка белая и очень короткая, не превышает 2 см в длину.
Порошок спор имеет кремово-серый цвет.

Распространение и сбор

Область распространения степного сморчка — южная часть степного пояса в Европе и Центральной Азии. Этот гриб растет на глинистой почве, на целинных землях без активного выпаса скота, часто рядом с полынью и чернобыльником.

При сборе степных сморчков важно учитывать, что период плодоношения очень короткий: менее недели, в среднем от 3 до 5 дней. Если сборщик грибов точно знает, где растут сморчки, он должен ежедневно проверять эти участки, чтобы не пропустить период плодоношения.

Нередко эти грибы образуют многочисленные группы и так называемые ведьмины круги.

Например, сморчок встречается только на почвах, подходящих для его роста:

в хвойных и смешанных лесах, на опушках, вдоль дорог;
в огородах;

на местах после пожаров;
в парках и садах.

Сморчки одинаково хорошо растут как на плодородных, так и на песчаных или супесчаных почвах. Их нелегко найти, поскольку их шапочки сливаются с цветом прошлогодней листвы и сена. Их можно собирать в апреле и мае.

Съедобность

Степные сморчки — вкусный съедобный гриб. Они являются грибным деликатесом и могут использоваться как в самостоятельных блюдах, так и в соусах и гарнирах.

Сушить луговые сморчки легко, потому что они самые плотные из всех других видов. У этих грибов почти нет внутренних полостей. Мякоть их похожа на мякоть белых грибов. Перед сушкой эти грибы обязательно следует продуть, так как в их шляпках слишком большое количество складок и извилин, в которые забивается песок и грязь.

Можно также высушить их в электросушилке, но на солнце они приобретут более сильный грибной аромат.

Если вы замочите сушеные сморчки на 8–10 часов, они полностью восстановят свою текстуру, объем и форму. Они не нуждаются в предварительном отваривании. Хорошо сочетаются с мясом, птицей. Это отличная приправа к бульонам, соусам, овощным и мясным блюдам. Из сморчков также получаются очень вкусные грибные шашлыки.

Пищевая ценность

Грибы низкокалорийны, их можно употреблять не только в ежедневном рационе, но и в дни диеты. Содержат не более 22 ккал на 100 г.

около 3 г белка;
3 г углеводов;
максимальное содержание жира — 0,6 г.

Остальное — это вода и питательные волокна. Среди этих минералов есть следующие:

кальций;
витамины С и В, а также В1, В2 и РР;
магний;

железо;
калий;
фосфор;
натрий.

Сморчок, как и строчок, является одним из первых грибов, которые вырастают в апреле и мае. На юге период плодоношения наступает на месяц раньше начиная с середины марта. Касается это: Краснодарского края и Кубани, полуострова Крым, Ростовской области.

Сходные виды

Сам гриб сморчок выглядит уникально, его не спутаешь с другими.

Поэтому его можно перепутать только с грибом, принадлежащим к тому же роду:

Гриб сморчок конической формы. Если степной имеет почти шаровидную шляпку, то конический полностью оправдывает свое видовое название. Его высота намного превышает ширину.
Сморчковая шапочка. По внешнему виду похож на сморчок луговой, но редко вырастает до 6–7 см в размере, также с выраженной ножкой.

Сморчок обыкновенный. Имеет более темную окраску шляпки, меньшую извилистость и заметную ножку.

Сморчок толстоногий. Также имеет довольно заметную ножку и менее извилистую шляпку, достигает 3–4 см в диаметре.

Меры охраны

Включён в КК Украины (2009)республики Калмыкия (2010) и Волгоградской обл. (2006).

Охраняется на ООПТ «Степь Приазовская» и «Каменная балка» в Мясниковском р-не и «Ботанический сад ЮФУ» в Ростове-на-Дону.

Необходимо распространять этот гриб как редкий вид, нуждающийся в охране, изучать его биологию в условиях региона и находить новые местонахождения.

Польза

Ученые провели обширные исследования гриба и в результате обнаружили, что он содержит вещество под названием FD4:

это полисахаридное соединение, которое способствует укреплению глазных мышц;
в настоящее время создано много лекарств, которые помогают справиться с помутнением глазного хрусталика;
вещества, содержащиеся в сморчках, способствуют очищению крови и лимфы, улучшают иммунную систему, аппетит и работу желудочно-кишечного тракта.

Однако не следует есть эти грибы в больших количествах, так как при такой тяжелой пище в кишечнике может возникнуть несварение.

Вред

несмотря на то что сморчки обладают молокогонным действием, их не следует употреблять во время грудного вскармливания (и во время беременности);
употребление сморчков не рекомендуется детям до 12 лет;

в случаях низкой свертываемости крови, низкого гемоглобина и повышенного аппетита лучше не употреблять эти грибы;
возможно, что у человека непереносимость химических веществ, входящих в состав сморчков.

Сбор и предварительная обработка

Если со сбором сморчков все более-менее ясно, то все, что вам нужно взять с собой в лес — это корзина и нож, но их подготовка требует чуть больше внимания.

Первое, что следует отметить, это то, что из-за ячеистой природы шляпок грибов, они обычно грязные и могут содержать песок и частицы почвы во всех своих углублениях, которые необходимо удалить перед приготовлением, чтобы избежать порчи блюда.

Кроме того, в этих полостях любят сидеть мелкие насекомые и слизняки — их тоже нужно удалять.

Для этого сморчки следует замочить в теплой подсоленной воде на полчаса или более. За это время земля осыплется, и все насекомые попадут в воду.

Некоторые сборщики не только вымачивают грибы, но и впоследствии ошпаривают их кипятком.

Сушка

Сушёные сморчки также хорошо проявляют свой вкус и аромат в блюдах, как сушёные белые или подосиновики, а также подберёзовики.

Конечно, перед сушкой сморчки не отваривают. Даже если в них есть токсины, со временем они будут «выветрены» (обычно рекомендуется подождать четыре или даже шесть месяцев).

Из-за тонкой мякоти сморчков нет необходимости резать их перед сушкой.

Температура в сушильной камере не должна превышать 60 °C, иначе аромат и вкус грибов будут потеряны. Поэтому можно просто подвесить грибы на леске в прохладном месте и со свежим воздухом.

Важно: отваривать или нет?

Что касается съедобности сморчков, то опытные грибники и микологи сходятся во мнении, что они съедобны.

Однако во всех старых руководствах говорится, что сморчки содержат токсичную кислоту спирулину, которая извлекается из грибов путем кипячения или сушки. Что касается времени отваривания, то обычно рекомендуют делать это в подсоленной воде не менее 15 минут и выливать бульон, а сами грибы промывать в чистой воде.

Мнения здесь разделились. Некоторые люди традиционно делают то, что рекомендуется в руководстве, некоторые кипятят их дважды, а некоторые их очень короткое время — три минуты. Есть грибники, которые никогда не готовили сморчки (например, степные), и их основные аргументы заключаются в том, что некоторые вкусовые качества теряются в бульоне и что количество токсинов в них невелико (в последнее время эксперты также утверждают, что гельвелловая кислота совсем нетоксична).

В США был прецедент — на большой вечеринке подали тарелку свежих сморчков, приготовленных, кстати, опытным поваром. Впоследствии вся тусовка была отравлена этим блюдом. Однако последующие исследования не обнаружили в грибе никакого токсина. Что это было, остается загадкой. Существует также статистика отравлений сморчками в Европе; это редкое явление, но оно там случается.

И что самое неприятное, даже с официальной научной точки зрения нет единого мнения по вопросу «кипятить или не кипятить». Что мы можем сказать обо всем этом? Начинающему охотнику за грибами можно сказать только одно. Пока не приобретены навыки определения отдельных видов сморчков (и, что важно, их разновидностей), их нужно отваривать.

Что касается опытных сборщиков грибов, то они знают лучше, но каждый, кто ест сморчки, не отварив их, делает это на свой страх и риск.

Не стоит забывать, что наука быстро развивается, и поэтому в микологии могут быть пробелы, связанные с малоизученными видами. А качество грибов может варьироваться в зависимости от климатической зоны, региона произрастания и экологических условий места, где они собраны. Люди, которые едят грибы, могут совершенно по-разному реагировать на вещества, содержащиеся в продукте.

Единственный вывод — действовать с осторожностью.

Может ли быть отравление?

Давно известно, что грибы могут поглощать вредные токсины из почвы. Поэтому не рекомендуется собирать грибы на зараженных участках. Это относится и к сморчкам. При неправильном приготовлении возможно легкое отравление, так как организм каждого человека воспринимает гельвелловую кислоту по-разному.

Не употребляйте сморчки в больших количествах. Подавайте их как деликатес — вкусный и оригинальный.

Какие для каких блюд годятся?

Наконец, стоит обратить внимание на еще один важный нюанс, связанный с приготовлением сморчков.

Например, если грибы из тех же маслят можно приготовить жареными, то сморчки в свежем виде их можно тушить или жарить, но в супе они не ахти раскрывают свой потенциал.

Сушеные сморчки — это совсем другое дело. Они очень хороши для супов, а если их измельчить, то можно приготовить отличный соус для мяса или рыбы.

Несколько строк о засолке

Творожные сырники с мукой грубого помола - рецепт с фотографиями

Некоторые сборщики грибов солят сморчки (особенно их шляпки) так же, как грузди, сыроежки и рыжики.

Однако существует распространенное мнение, что они не очень подходят для такого вида консервации, поскольку выглядят совсем не перспективно: они становятся вялыми и не очень вкусными. Это особенно актуально, если сморчки были отварены.

Приготовление: лучшие рецепты

Сморчки в сметане: оригинальный способ

Чтобы приготовить грибы со сметаной, возьмите следующие ингредиенты в соотношении на 2 порции:

250 г сморчков;
100 мл высокой жирности сметаны;
40 мл сухого белого вина;
1 небольшую луковицу шалота;

0,5 ч л. свежевыжатого лимонного сока;
1,5 ч. л. сливочного масла;
соль, черный перец и другие приправы по вкусу.

Прежде чем готовить сморчки в сметане по оригинальному рецепту, их необходимо подвергнуть термической обработке, то есть отварить. Если грибы достаточно малы, чтобы тушить их целиком, рекомендуется замочить их в слегка подсоленной воде на 10 минут, чтобы удалить всех жучков и насекомых. Крупные экземпляры нужно разрезать только на средние куски, а чуть меньшие — пополам.
Мелко нарежьте лук-шалот и обжарьте его в масле до золотисто-коричневого цвета. Затем добавьте вино и варите, пока большая часть жидкости не выкипит. Добавьте сморчки и приправьте солью и перцем. Все перемешайте, затем влейте сметану и лимонный сок. Тушите до мягкости — 15–20 минут. Посыпьте сверху тертым твердым или мягким сыром при желании (подойдут гауда и моцарелла).

Грибы можно подавать как гарнир или как основное блюдо.

Они хорошо сочетаются с мясом, картофелем и макаронами.

Соусы из сморчков

Соусы, приготовленные из сморчков, высоко ценятся гурманами. Они слегка напоминают жюльен.

Для классического соуса вам понадобятся следующие ингредиенты:

250–300 г свежих грибов;
30 г натурального сливочного масла;
3–4 зубчика чеснока;
100 мл сметаны 30% жирности;
80–100 мл грибного бульона;

1–2 ст. л. муки;
1/4 ч. л. тертого мускатного ореха;
итальянские или прованские травы;
крупная соль;
смесь перцев.

Вымойте грибы, замочите и отварите. Очистите и мелко нарежьте чеснок. Обжарьте муку на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета. Это послужит загустителем для соуса. Растопите в сковороде кусочек сливочного масла и обжарьте грибы в течение 5–7 минут. Затем добавьте чеснок. Через 2–3 минуты влейте грибной бульон, всыпьте соль, перец и специи. Тушите на медленном огне, постоянно помешивая.

Размешайте сметану и муку до однородного состояния и также добавьте в сковороду. Густота его будет зависеть от количества муки, поэтому при необходимости уменьшите ее.

Положите смесь в блендер и измельчите до состояния однородности. Подавайте с мясом, куриной или говяжьей печенью.

В качестве альтернативы можно приготовить грибной соус для пасты.

Для этого вам понадобятся:

100 г шляпок сморчков;
100 мл жирных сливок или кокосового молока;
1 ст. л. томатного соуса;
0,5 ч. л. семян горчицы;
0,5 ч. л. сладкой паприки;
0,5 ч. л. итальянских трав;

1 ст. л. соевого соуса;
2–3 ст. л. белого сухого вина;
1 небольшая головка репчатого лука;
3 ст. л. рафинированного оливкового масла;
1/4 ч. л. соли.

Замочите и отварите шляпки грибов. Лук надо очистить, измельчить полукольцами и обжарить в оливковом масле до мягкости.
Мелко нарежьте грибы и добавьте их в сковороду.
Через 5 минут влейте вино. Когда 1/3 жидкости выпарится, можно добавить соус, специи и сливки.
Тушите еще 10–15 минут.
Подавайте с вареной пастой не измельчая, или пропустите через блендер.

Сморчки с яйцами

Чтобы разнообразить свой ежедневный завтрак, можно приготовить грибы с яйцами вместо привычного омлета или глазуньи.

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

150 г свежих сморчков;
2–3 яйца;
50 мл сметаны жирностью 20–30%;

подсолнечное масло для жарки;
соль, перец.

Сначала грибы нужно очистить и промыть, затем отварить. В процессе варки воду следует менять 2–3 раза. Готовые грибы следует откинуть на дуршлаг или сито и слить воду. После этого можно нарезать их на кусочки среднего размера и положить на сковороду. Обжарьте грибы на среднем огне, пока они не подрумянятся. Затем выньте их из сковороды.
В отдельной миске взбейте яйца с солью и перцем. Добавьте сметану и хорошо перемешайте. Влейте в сковороду и потомите. Затем добавьте к ним обжаренные грибы. Готовьте еще 5 минут, пока смесь не загустеет. Разложите по тарелкам и посыпьте рубленой зеленью. Петрушка, укроп и зеленый лук очень хорошо сочетаются со сморчками.

Сморчки с картофелем

Жареные сморчки с картофелем готовить очень просто. Для приготовления блюда на 4 персоны вам потребуется:

250–300 г сморчков;
500–600 г картофеля;
1 луковица среднего размера;
2 зубчика чеснока;

1,5 столовые ложки сливочного масла для жарки;
приправьте солью, молотым черным перцем и итальянскими травами.

Нарежьте грибы крупными кусочками. Отварите их в слегка подсоленной воде. После первого отваривания, которое длится 10 минут, слейте воду, добавьте чистую, доведите до кипения и снова отварите грибы. Во второй раз достаточно 5 минут. Слейте воду и слегка отожмите сморчки.
Вымойте картофель, очистите и нарежьте небольшими кусочками. Мелко нарежьте лук. Пропустите чеснок через пресс. Обжарьте овощи в масле до готовности. Затем добавьте нарезанные грибы, соль и приправы. Готовьте еще 5–10 минут.

Жареные сморчки с луком

Для приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты:

350 г свежих сморчков;
1 небольшой пучок зеленого лука;
1 ст. л. подсолнечного или оливкового масла;

1,5 ст. л. сливок или кокосового молока;
щепотка соли;
сладкий и острый красный перец по вкусу.

Количество рассчитано на 2 порции. Время приготовления: 50–60 минут. Замочите грибы на 5 минут. В небольшой кастрюле вскипятите воду, добавьте соль и сморчки. Кипятите в течение 10–15 минут. Слейте воду. Разогрейте сковороду с маслом, добавьте сморчки и жарьте, помешивая, на среднем огне до золотисто-коричневого цвета.
Затем добавьте нарезанный лук, сливки и перец по вкусу. Вегетарианцы могут использовать кокосовое молоко вместо сливок. Оно такое же питательное и вкусное.
Вы можете выбрать степень остроты этого блюда в соответствии с вашими личными предпочтениями. Тушите грибы с луком еще 5 минут. Подавайте его горячим, в дополнение к отварному картофелю.

Можно ли вырастить в домашних условиях на подоконнике?

Многие любители тихой охоты мечтали вырастить свой первый гриб в горшке у себя дома. Восхитительный вкус в сочетании с необычным внешним видом и чарующим ароматом являются неоспоримыми критериями по сравнению с часто встречающимися шампиньонами и вешенками.

К сожалению, мечта может стать реальностью лишь в одном случае, если размножением сморчков будет заниматься опытный грибник на дачном участке или территории леса, прилегающей к дому. Реальные условия прорастания позволят получить хорошие плоды уже через 6 месяцев с момента посадки.

Для того чтобы вырастить сморчки, необходимо посеять их мелкие части по всей площади и полить. Перед наступлением заморозков место посадки хорошо укрыть сосновыми опилками или сухой соломой. В середине весны на участке прорастают первые грибы.

Для нового плодоношения нет необходимости высевать их повторно. Правильнее удобрять осенью и научиться выполнять срезы с помощью ножа. В качестве удобрения можно использовать яблочный сок, разбавленный наполовину водой или пищевые очистки фруктов или овощей.

Размножение мицелием более сложное. Материал не является легкодоступным. Его редко можно найти в магазинах или у грибников, которые используют его в качестве бизнеса. Следует избегать посева вблизи плодовых культур. Разрастание мицелия отрицательно скажется на урожае ягод и фруктов.

Важно: Участок следует перекопать на штык лопаты и сдвинуть всю почву в одну сторону. На оставшемся месте разложите продукт, посыпьте золой, засыпьте почвой и хорошо полейте водой. Для улучшения роста и развития можно мульчировать посевную площадь соломой, опилками или древесной стружкой, чтобы прогреть почву и защитить ее от заморозков. В летний период в качестве удобрения можно воспользоваться мочевиной, проливая поверхность по мере подсыхания водой. Допустимо использование дождевой воды и отстоянной.

Первый сбор происходит только через год весной. Чтобы поддержать хороший урожай сморчков, вы можете следовать вышеописанной процедуре.

Гриб сморчок степной: фото и описание