Чешуйчатка съедобная

Эти азиатские грибы очень популярны в Японии и доступны каждому. По вкусу они похожи на наши маслята.

Диапазон приготовления довольно велик: продукт можно варить, жарить, мариновать, тушить, консервировать и замораживать. Намеко подходит к мясу, овощам и морепродуктам. Этот гриб часто добавляют в мисо и супы с лапшой.

Ботанические характеристики рода

Намеко включает в себя несколько представителей:

Описание

Чтобы не пропустить гриб намеко, стоит знать следующее о его внешнем виде.

• Ножки намеко светлоокрашенные (некоторые редкие экземпляры темнее), средней плотности, цилиндрические, тонкие, всего 1–2 см в диаметре (у основания) и довольно низкие, до 5 см в высоту.
• Молодые плоды гладкие, а ножки старых покрыты почти невидимыми чешуйками по всей длине. Кольцо также чешуйчатое (цвет аналогичен ножке).
• Шляпка мясистая, полусферическая, с изогнутым краем (со временем он приподнимается, выпрямляя шляпку). Максимальный диаметр составляет 11 см. Темно-коричневая, иногда оранжевая, покрыта липкой слизью. Пластинки имеют густой желтый оттенок, который значительно темнеет с возрастом.
• Споровый порошок булавовидный, гладкий. Мякоть гриба белая, обладает сладким ароматом.

Где и когда их искать

Грибники называют основной и естественной средой обитания японских опят леса умеренной полосы Азии (Япония и Китай). Там он разрушает кору деревьев и поселяется на пнях и стволах широколиственных деревьев (предпочтительны некоторые дубы и буки).

Иногда его можно встретить растущим в почве и в оврагах.

Гриб растет колониями с большими расстояниями между ними. Кроме того, выбор данного ареала обусловлен привередливостью япониских опят относительно влажности – приемлемой для них считают 90–95 процентов, что зачастую можно обеспечить лишь в искусственных условиях выращивания.

В современном мире их можно найти на прилавках почти каждой страны и в любом виде, от свежих до маринованных, в составе некоторых блюд.

Преимущества и недостатки грибов

Популярность объясняется полезными свойствами этих грибов:

• противовоспалительный эффект;
• укрепление иммунной системы;
• стабилизация синтеза гемоглобина;
• выведение токсических веществ из организма;
• стабилизация функции щитовидной железы;
• улучшение работы системы кровообращения;
• разжижение крови;
• антиоксидантная активность;
• предотвращение развития тромбофлебита и варикоза.

Эти грибы обладают способностью снижать уровень сахара в крови, а большое количество витаминов группы В и D позволяет организму быстро восстанавливаться после вирусных поражений.

Именно поэтому их часто рекомендуют включать в свой рацион не только диетологи, но и медицинские эксперты.

Среди них:

Кулинарное использование

С точки зрения питательной ценности мякоть относится к четвертой категории. Грибы имеют средний вкус, но их можно приготовить по обычным рецептам.

Кулинарное использование:

1. Для супов, основных блюд, соусов и начинок для выпечки выбирайте шляпки взрослых намеко или молодые целые грибы.
2. Плодовые тела за исключением полых ножек подходят для соления и маринования.
3. Если мякоть горькая, ее следует вымочить в течение ночи, а затем замариновать в специях.

Совет: Чешуйчатки не стоит сушить, а также замораживать. Этот род грибов съедобен и безопасен только после термической обработки.

Отварите свежие грибы, слейте первую воду, затем консервируйте, жарьте или добавляйте в супы. Можно использовать все рецепты для опят. При приготовлении мякоть приобретает красивый бронзовый цвет.

Состав и калорийность японских опят

Калорийность составляет 22 ккал на 100 грамм, из них:

Витамины на 100 г:

Минералы на 100 г:

Аминокислоты на 100 г^

• триптофан — 0,035 г;
• треонин — 0,107 г;
• изолейцин — 0,076 г;
• лейцин — 0,12 г;
• лизин — 0,107 г;
• метионин — 0,031 г;
• цистин — 0,012 г;
• фенилаланин — 0,085 г;
• тирозин — 0,044 г;
• валин — 0,232 г;
• аргинин — 0,078 г;
• гистидин — 0,057 г;
• аланин — 0,199 г;
• аспарагиновая кислота — 0,195 г;
• глутаминовая кислота — 0,343 г;
• глицин — 0,092 г;
• пролин — 0,076 г;
• серин — 0,094 г.

Европейцам может не понравиться слизистый привкус грибов, который частично сохраняется после приготовления, но для китайских или японских гурманов именно в этом ценность намеко.

Кроме того, мякоть богата питательными веществами, которые необходимы для правильного функционирования организма:

1. Фолиевая кислота способствует выработке гормона счастья — серотонина, который нормализует обменные процессы, повышает усвояемость белков и участвует в процессе кроветворения.
2. Никотиновая кислота необходима для белкового обмена, производства энергии и ее транспортировки по организму. Без нее организм был бы беззащитен перед внешними воздействиями: стрессовые факторы вызывали бы спазм сосудов, ухудшалось бы состояние кожи и волос, часто возникали бы головокружения, снижался бы тонус.
3. Калий. Дефицит этого макроэлемента приводит к сердечным приступам, отекам, мышечной слабости и усталости, учащенному мочеиспусканию, эрозийным и язвенным поражениям слизистых оболочек и кожи.
4. Фосфор. Без него появляется склонность к депрессии, стойкой апатии, тремору конечностей и остеопорозу.
5. Глутаминовая кислота. Обязательное составляющее азотистого обмена, является нейромедиатором, ускоряет восстановление мышечной ткани после изнурительных нагрузок, способствует выведению молочной кислоты.
6. Валин обеспечивает поступление глюкозы в ткани, регулирует уровень сахара и функцию центральной нервной системы, участвует в очищении печени и ускоряет выведение токсинов.
7. Аланин повышает жизненный тонус, предотвращает отложение солей в почках и защищает простату от гиперплазии.

Рецепты блюд с японскими опятами

Рецепты, содержащие японский гриб:

Китайский быстрый суп с лапшой и намеко. Вымойте брюссельскую капусту (200 г) и разрежьте ее на несколько частей. Нарежьте один большой лука-порей ровными кольцами, а 70 г тофу — небольшими квадратиками. Маринованные намеко (200 г) отварите в крутом кипятке в течение 5 минут. Налейте кунжутное масло в высокую кастрюлю, разогрейте и обжарьте лук-порей и брюссельскую капусту до золотисто-коричневого цвета. Как только овощи будут обжарены, добавьте в сковороду грибы, предварительно выложив их на бумажные полотенца. Воду, в которой отваривались опята, опять доводят до кипения и быстро отваривают китайскую лапшу в течение 3 минут. Для 200 г грибов будет достаточно 100 г лапши. Для супа подходит японская рисовая лапша, а также обычная пшеничная или яичная. Переложите в емкость вместе с капустой и грибами, добавьте воды и готовьте еще 2 минуты. Разведите 1 ч. л. кукурузного крахмала и 2 ст. л. соевого соуса в половине чашки воды. Доведите суп до кипения и проварите еще 2 минуты. Выключите нагрев, добавьте черный перец, семена кунжута и кориандр и дайте супу настояться не менее 5 минут, прежде чем пробовать.
Салат с намеко. Маринованные грибы склизкие, и если их вкус вас беспокоит, следует довести их до кипения в течение не менее 3 минут. Мякоть останется упругой и ароматной. Отваренные вкрутую яйца (1–2 штуки), немного измельченного лука — предпочтительно порей или красный, соедините эти ингредиенты в салатнице и хорошо перемешайте. Заправлять можно майонезом, соевым соусом, йогуртом с лимонным соком. Солить и перчить не обязательно, благодаря маринованным грибам специй достаточно.
Суп мисо. Первый шаг — приготовление тофу, соевого сыра, который является одним из обязательных продуктов японской кухни. Кусок размером с ладонь взрослого человека промывается под проточной холодной водой и разрезается на небольшие квадраты в 1–2 см. Для приготовления бульона гранулы рыбного бульона растворяют в воде и доводят до кипения. Кубики тофу и целые маринованные намеко вываривают в бульоне даши приблизительно 5 минут. Не кипятите предварительно намеко, чтобы суп получился правильным на вкус. Бульон с грибами и тофу называется кацуодаши. В глубокую чашку выкладывают мисо, нужно учитывать, что в дальнейшем количество содержимого увеличится в 3 раза. Смешивают мисо с кацуодаши до полной однородности, опять выливают в кастрюлю и томят, не доводя до кипения, на маленьком огне. Можно добавить немного соевого соуса или всыпать мелко нарезанную кинзу. Знатоки утверждают, что для вкуса в мисо хорошо добавить 40 мл саке.
Маринованные намеко по-русски. Японские кулинары не вымачивают и не отваривают грибы перед маринованием, чтобы сохранить изюминку — слизь. Длительное отваривание заменяет подготовительную работу, но при этом удаляется слизь. В то же время грибы сохраняют свой характерный сладковатый вкус. Отварите грибы, постоянно помешивая, с помощью шумовки снимайте пену. Примерно через 10 минут добавьте специи: корицу, лавровый лист, перец, соль и зонтик укропа. Готовьте, пока все грибы не опустятся на дно посуды, что означает их готовность. Выложите содержимое в стерилизованную банку и залейте маринадом. На 1 кг японских грибов следующее соотношение специй: 1,5 столовой ложки соли, ½ стакана рисового уксуса, рюмка саке, по 0,1 г черного перца, душистого перца и корицы, 2–3 зонтика укропа и 1 лавровый лист. Добавьте саке в блюдо  непосредственно перед выключением.
Быстрый маринад в японском стиле. Вы можете использовать свежие намеко или сушеные, которые продаются в супермаркетах. Намеко залейте кипятком на 2 часа, затем переложить в банку так, чтобы она была заполнена наполовину. Обычный лук (1 штука) нарежьте полукольцами, добавьте соль — 2 ч. л. на 250 мл кипятка и 2 ч. л. уксуса. Полейте маринадом, добавьте перец горошком и лавровые листья. Плотно закройте банки крышками. Дайте им остыть и поставьте в холодильник на 24 часа.
Грибной соус. Вскипятите воду (250 мл) в кастрюле, добавьте 4 раздавленных зубчика чеснока, лук, нарезанный полукольцами, 2 ст. л. соевого соуса, 60 г сладкого рисового вина и 1 ч. л. сычуаньского перца. Готовьте в течение 4 минут и выключите огонь. Крышку не снимайте. В сковороде обжарьте 2 зубчика измельченного чеснока, добавьте 50 г маринованных грибов и жарьте 7 минут. Процедите отвар со специями и луком, добавьте его в кастрюлю и доведите до кипения, чтобы выпарить воду наполовину.

Промышленные заготовки

Отличительной особенностью знаменитых «японских опят» является то, что они недолго остаются свежими и быстро портятся. В отличие от популярных грибов, их не принято замораживать. Тем не менее их можно найти в продаже за рубежом. Обычно это консервированные грибы. Обычно они продаются в стеклянных или жестяных банках.

В большинстве случаев их маринуют, чтобы использовать для приготовления различных национальных блюд, таких как бульоны, супы, закуски и салаты. Намеко имеют очень мягкую текстуру, что менее привычно для европейских потребителей.

Однако именно это качество и природную «скользкость» этих грибов японцы ценят больше всего. Те, кому они не нравятся, могут выбрать маринованный намеко. Обычно они продаются в банках по 640 г. Эти грибы не нужно варить. Их можно добавлять непосредственно в салаты или использовать в качестве оригинальной добавки и гарнира для различных видов закусок.

Распространение и культивирование

Относясь к сапрофитам, они предпочитают пни и участки возле корней поваленных деревьев. Они растут большими колониями по несколько грибных ножек, вырастающих из единого основания.

Для кулинарных целей чешуйчатка съедобная выращивается искусственно. При разведении в искусственных условиях на древесных опилках и субстратах, полученных от широколиственных пород, в основном буковых, необходимы специальные укрытия и обязательное применение увлажнителей воздуха.

Интересные факты

1. Самыми ценными являются намеко, растущие на древесине. Они стоят дороже и имеют более характерный вкус. Если в качестве субстрата используется полова, гриб теряет свою сладковатость.
2. В дикой природе собирать намеко могут только опытные грибники, поскольку этот деликатес слишком похож на кирпично-красный ложный опенок. Разница заключается в размере шляпки и в том, насколько она сухой.
3. Как и все опята, намеко паразитирует на деревьях, 2–3 сезона — и сердцевина полностью разрушается. Симбиоз образует с деревьями крупнолиственных пород, например, с черной липой.
4. Маринованные намеко хранят только на полке в холодильнике.
5. Если у вас есть возможность попробовать гриб и познакомиться с новым вкусом, не стоит от нее отказываться. Вы можете использовать маринованные намеко, которые можно найти на полках супермаркетов, для приготовления японских блюд или поступить с ними как с обычными грибами, заправив маслом и луком.