11 самых простых и вкусных рецептов опят холодной засолки

Зимой достанешь из погреба банку соленых грибов, кушаешь их и вспоминаешь прошедшее теплое лето. А чтобы эти воспоминания были еще ярче и приятнее, предлагаю очень интересный способ заготовки опят — холодное соление.

Преимущества холодной засолки

Подготовка

Перед тем как засолить опята на зиму в банках, необходимо правильно их подготовить.

Подготовка опять к солению включает следующие этапы:

1. Грибы нужно обрабатывать сразу после покупки или возвращения из леса. Опята очищают от крупных частиц земли и мусора и несколько раз промывают под проточной водой.
2. Если есть сомнения в качестве грибов, их замочите в подсоленной воде в течение нескольких часов.
3. Отсортируйте грибы по размеру. Мелкие экземпляры оставьте целыми, а у крупных отрежьте ножки. Эти части не подходят для соления, так как они твердые.

Перед засолкой грибы нужно взвесить. Это поможет определить точное количество остальных ингредиентов.

Сколько соли нужно

Количество консерванта, необходимого для холодной засолки, зависит от температуры, при которой будут они храниться потом.

Важно! Если соленые опята будут храниться в холодном погребе или подвале, то в среднем на 1 кг грибов необходимо 50 г соли.

Такое соотношение ингредиентов указано в большинстве рецептов. Если консервы будут храниться в комнатных условиях, то консерванта следует положить немного больше, т.е. около 60-70 г. Так соленые продукты будут храниться дольше.

Для усиления вкуса и аромата грибов, которые сами по себе не имеют характерного вкуса, при холодной засолке по следующим рецептам можно добавить пряности, широко используемые в русской кухне:

Количество указывается в рецепте. Можете добавлять их больше или меньше, чтобы получить тот вкус, который вам нравится.

В какой посуде

Для засолки берите неметаллическую посуду. Например, стеклянные (банки различного объема), фарфоровые, глиняные, эмалированные (кастрюли и ведра) или деревянные (дубовые бочки) емкости.

Нельзя в них солить грибы, так как при контакте с поверхностью могут возникнуть нежелательные химические реакции, и вкус готового продукта будет испорчен.

Емкости для соления грибов должны быть чистыми, абсолютно сухими и без каких-либо запахов. Деревянные бочки лучше всего прогреть на солнце, чтобы продезинфицировать их. Поверхности эмалированных кастрюлей должны быть без сколов и трещин.

Как солить холодным способом — описание

Наберитесь терпения, ведь вы сможете оценить их вкус только через месяц!

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Вымойте грибы, очистите от листьев, травы и другого мусора. Промойте их под проточной водой и положите в большую и глубокую емкость. Снова залейте водой и оставьте на 10-12 часов.
2. По истечении времени переложите опята в дуршлаг и дайте стечь лишней жидкости.
3. Очистите чеснок и нарежьте его на тонкие пластины.
4. Для удобства лучше использовать деревянную бочку или кастрюлю. Но подойдет и обычная банка.
5. Разложите листья хрена и несколько зонтиков укропа на дно емкости. Затем добавьте грибы. Посолите и разложите сверху специи и чеснок.
6. Повторяйте слои таким образом, пока не будут использованы все продукты. Верхний слой должен состоять из соли, горчицы, чеснока и зелени.
7. Накройте все марлей и положите сверху груз. Через 2-4 дня должен образоваться рассол. Он должен покрывать содержимое емкости на 1-2 см.
8. Если жидкости недостаточно, залейте грибы холодным солевым раствором (используйте 1 столовую ложку соли на 1 литр воды).
9. Оставьте грибы солиться на 30 дней.
10. Если вы солите в банке, очень трудно поставить на нее груз. Поместите в него двойной пакет и налейте в него воду. Теперь опята плотно прижаты друг к другу.
11. По истечении времени можно попробовать наши соленые опята. Теперь грибы необходимо разложить по банкам и залить их тем же рассолом. Закройте крышками и храните в прохладном месте. Чтобы верхушка не заплесневела, полейте сверху растительным маслом.

Простые пошаговые рецепты

Конечно, самое главное — это правильная обработка и подготовка грибов к солению. Обычно это занимает много времени. Но в первом рецепте я подскажу, как сделать это просто и быстро. Об этом способе мне рассказала женщина на рынке.

Существует не так много рецептов соленых опят. Особой разницы в засолки опят и других грибов нет. Поэтому мы вкратце рассмотрим, как это сделать.

По классическому рецепту

Вам понадобятся:

Приготовьте соленые опята по классическому рецепту следующим образом:

1. Промойте грибы несколько раз в холодной воде, чтобы полностью убрать грязь и мусор. Обрежьте края ножек. Выложите часть сырых грибов в бочку или большую кастрюлю, залейте их консервантом и положите сверху немного приправы.
2. Добавьте следующие слои в точно такой же последовательности, пока весь контейнер не будет заполнен. Накройте чистой тканью. Сверху положите тарелку или деревянный круг и поставьте на него трехлитровую банку с водой или большой камень.
3. Емкость накройте чистой марлей и поставьте в комнату с температурой около 20°C, где начинается брожение.
4. Если рассола получится мало, то нужно поставить гнет потяжелее. Удаляйте образовавшийся плесневый налет. Через 2-3 дня переложите опята в пол-литровые банки, закройте пластиковыми крышками и перенесите в прохладное место, например, в погреб.
5. Соленые грибы примерно через 3 недели будут готовы к употреблению. В открытых банках они хранятся не более 2 недель. В это время засолку нужно хранить в холодильнике, закрыв пластиковой крышкой.

С хреном

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Для засолки используйте свежие грибы. Подготовьте опята как в предыдущем рецепте.

2. Вместо замачивания можно залить грибы подсоленным кипятком и оставить на несколько минут. Затем снова тщательно их промыть.

3. Теперь поставьте грибы вариться на 20 минут.

4. Корень хрена вымойте, очистите от кожуры и натрите на терке или измельчите с помощью мясорубки.

5. Чеснок нужно очистить и натереть на мелкой терке.

6. Мелко нарежьте укроп. Вы можете использовать зонтики укропа, если у вас нет зеленого.

7. Грибы нужно достать из воды и отжать как можно сильнее.

8. Грибы посолите и хорошенько перемешайте, затем уложите в банку слоями, перец, укроп, чеснок и хрен. Затем снова положите грибы и повторите слой специй. Разложите все грибы таким же образом.

9. Можно добавить лавровый лист, петрушку, листья смородины и другие специи по своему вкусу.

10. Накройте несколькими слоями марли или легкой ткани. Положите сверху перевернутое блюдце или доску и поставьте на нее груз. Оставьте на 10 дней. В это время нужно периодически сливать жидкость, которую груз выдавит из грибов.

11. Через несколько недель соленые опята будут готовы, и вы сможете их попробовать.

Эту засолку следует хранить при температуре не ниже 0° и не выше 8° C.

Приятного аппетита!

С чесноком и хреном

Существует множество рецептов приготовления соленых опят на зиму. Некоторые кулинары любят солить их с чесноком и зеленью. Эти грибы не имеют ярко выраженного вкуса, поэтому без пряных и ароматных добавок вам не обойтись.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Внимательно осмотрите грибы, отберите только хорошие и плотные экземпляры, тщательно промойте под проточной водой.
2. Положите опята в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите 20 минут, при необходимости снимая пену.
3. Пока грибы готовятся, тщательно вымойте зелень и почистите чеснок.
4. Возьмите подходящую емкость для засолки, положите на дно слой грибов, сверху положите лист хрена и зонтик укропа.
5. Затем засыпаем опята слоем в 7 см, и на каждый слой раскладываем листья смородины и хрена, укроп и измельченные зубчики чеснока. Не забудьте посолить.
6. Заполните всю емкость, сверху положите листья хрена и смородины.
7. Поместите груз (можно просто взять двойной пакет и наполнить его водой).
8. Когда грибы полностью остынут, уберите их в прохладное место на 7 дней.
9. Через неделю достаньте соленые опята, полейте их подсолнечным маслом, добавьте лук и подавайте к столу.

Не обязательно использовать все ингредиенты сразу — их сочетание и количество можно варьировать по своему вкусу.

Самый вкусный рецепт

Вот еще один рецепт приготовления соленых опят на зиму. Предложенный метод подходит для засолки разных грибов, но именно опята получаются самыми вкусными.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Очищенные от грязи и прочего лесного мусора опята положите в кастрюлю с кипящей водой и аккуратно перемешивайте в течение двух минут — так вы промоете их в кипятке.
2. Затем слейте воду, хорошо промойте грибы и положите их в чистую кастрюлю. Влейте воду, но не слишком много, всего на 2 см выше грибов. Так рассол получится с насыщенным грибным вкусом.
3. Поставьте кастрюлю на огонь. Как только вода закипит, снимите пену, положите лавровый лист, душистый перец и гвоздику, всыпьте соль и варите опята в течение 40 минут.
4. Тем временем нарежьте лук полукольцами, а чеснок натрите на мелкой терке.
5. Положите лук в сито, добавьте соль, перемешайте и оставьте на час. За это время из него выйдет вся лишняя влага, лук станет вкусным и хрустящим.
6. Остудите сварившиеся грибы, затем добавьте в кастрюлю лук и чеснок, перемешайте.
7. Разложите грибы по банкам, но не до самого верха.
8. Налейте сверху нерафинированное масло, плотно закрутите крышкой и уберите в прохладное место.

По желанию в грибы можно добавить немного уксуса и сахара. Конечно, тогда получатся не соленые, а маринованные опята. В этом случае грибы будут не менее вкусными и могут храниться до 3 месяцев, но банки нужно будет простерилизовать.

Быстрый рецепт

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Замочите грибы в слегка подсоленной воде на 30-60 минут, затем хорошо промойте.
2. Переложите опята в кастрюлю с чистой и подсоленной водой, варите 15 минут (не забывайте снимать пену).
3. Тем временем мелко порубите чеснок и измельчите укроп.
4. Промойте сваренные грибы и подготовьте посуду для засолки — она должна быть стеклянной или керамической.
5. Разложите ингредиенты слоями, начиная со специй. После этого снова посолите и поперчите опята, добавьте специи и зелень. Последним слоем должна быть соль.
6. Накройте грибы тарелкой, придавите гнетом. Оставьте на 24 часа.
7. Уберите гнет и тарелку. Аккуратно перемешайте грибы, добавьте сверху немного растительного масла и снова поставьте под гнет минимум на 3 дня, а  лучше на 2 недели.

Можно также добавить листья хрена, так как они являются хорошим антисептиком и предотвращают образование плесени.

С кориандром

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Очистите и вымойте грибы, крупные экземпляры нарежьте. Варите их в подсоленной воде в течение 5 минут. Промойте их еще раз
2. Переложите в чистую кастрюлю, добавьте воды, доведите до кипения и варите в течение 30 минут. Слейте воду и переложите грибы в дуршлаг. Оставьте остывать.
3. Положите соль, чеснок, перец и лавровый лист на дно кастрюли. Затем добавьте слой грибов. Укладывайте специи поочередно с опятами. Завершите слоем душистого перца и кориандра.
4. Придавите грибы грузом и уберите в холодильник или погреб на 5 дней.
5. Переложите соленые грибы в стерилизованные банки и закатайте крышками.

С подсолнечным маслом

Соленые грибы отлично подходят для приготовления салатов. Особенно вкусно получаются опята с луковыми колечками, приправленные небольшим количеством уксуса. Закуску можно пробовать уже через три недели.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Отварите опята в слегка подсоленной воде. Переложите их в стерильные банки, посыпьте солью, пряностями.
2. Накройте крышкой и оставьте на два-три дня, чтобы грибы пустили сок.
3. Простерилизуйте банки с грибами в кастрюле с водой не менее 30 минут.
4. Добавьте к опятам подсолнечное масло. Закройте банки пластиковыми крышками.
5. Оставьте до полного остывания.

По этому рецепту можно засолить и замороженные опята. Для заморозки свежие грибы необходимо разложить в поднос или противень  в один слой и поставить в морозильник. Когда опята заморозятся, можно переложить их в полиэтиленовые пакеты и вернуть в морозильную камеру.

«По-сибирски»

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Положите в кастрюлю веточки можжевельника. Залейте их кипятком, закройте крышкой и оставьте на 30 минут.
2. Уберите веточки можжевельника и слейте воду. Положите на дно кастрюли листья смородины, вишни и хрена.
3. Отваривайте грибы партиями по 20-25 минут каждую. Затем откиньте их в дуршлаг или сито.
4. Заполните емкость опятами, чередуя слои с солью, листьями вишни, смородины и дуба.
5. Накройте марлей или куском чистой ткани, поставьте под гнет.
6. Уберите в прохладное место на полтора-два месяца.
7. Затем можно разложить грибы по банкам, залить их маринадом и закрыть пластиковыми крышками.

В огуречном рассоле

Солить опята на зиму в банках по этому рецепту лучше под капроновыми крышками, так как засолка хранится только 2- месяца.

В необычном рассоле грибы сохраняют свою плотность и становятся хрустящими. Они будут готовы уже через 2-3 недели.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Положите грибы в кастрюлю, налейте воды и вскипятите.
2. После  закипания слейте жидкость. Опустите опят в чистую воду и снова варите около 40 минут.
3. Остудите опята, отбросив их в сито или дуршлаг.
4. Положите часть специй на дно контейнера. Заполните его грибами, периодически посыпая их солью.
5. Вылейте рассол на грибы. Оставьте под гнетом в прохладном месте на пять дней.
6. Переложите грибы в банки и закройте пластиковыми крышками.

Приготовленные без стерилизации опята перед употреблением рекомендуется вымочить в воде. Через 20-30 минут грибы «избавятся» от своей резкости и приобретут более нейтральный вкус. Из них можно приготовить салат по-корейски, добавив тертую морковь, пряные травы и острый перец.

С уксусом

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Отварите опята в течение 20-25 минут. Слейте с них воду.
2. Кипятите маринад из соли и специй в течение 5 минут. Снимите с огня и добавьте уксус.
3. Разложите грибы по банкам, залейте их рассолом и закройте пластмассовыми крышками.
4. Через 24 часа уберите в прохладное место.

Не всем нравится вкус столового уксуса, а некоторым людям он вообще противопоказан.

В этом случае вы можете посолить опята в домашних условиях, заменив его лимонной кислотой. Или вместо столового можно добавить яблочный уксус, который гораздо мягче и имеет меньшую концентрацию кислоты.

С гвоздикой и тмином

Однако для получения продукции хорошего качества необходимо соблюсти несколько условий:

1. Эмалированные, деревянные или стеклянные сосуды должны быть стерилизованы;
2. Грибы должны быть молодыми, плотными и неиспорченными.

Ингредиенты:

Засолка опять на зиму холодным способом, выполняется поэтапно:

1. Грибы очистите от загрязнений, промойте и откиньте на сито или дуршлаг.
2. Распределите вишневые и дубовые листья на дне емкости и посыпьте солью.
3. Затем выложить слой грибов шляпками вниз, добавьте соль, тмин, гвоздику и лавровый лист.
4. Следующие слои выкладывайте аналогичным образом, чередуя опята и пряности.
5. Последним слоем идет соль, вишневые и дубовые листья.
6. Положите сверху деревянный круг или плоскую тарелку, накройте марлей и поставьте сверху гнет. Диаметр круга должен быть меньше, чем емкость с грибами.

Подавайте опята через 25-30 дней после засолки.

Видео

Советы и рекомендации

1. Чаще всего хозяйки солят опята в небольших баночках. Так удобнее. Ведь можно открыть всего одну банку и съесть содержимое целиком. Соленые грибы можно использовать не только как самостоятельную закуску, но и как ингредиент для  более сложных блюд (запеканки, рагу, супов, начинок для пирогов и пирожков т.д.).
2. Чтобы закрутка выглядела красивее, выбирайте грибы одинаковых размеров. Хорошо, когда опята молоденькие и маленькие. Они идеально подходят для соления и маринования.
3. Для жарки можно выбрать опята постарше и разных размеров, так как их можно измельчить. Они также подойдут и для грибной икры. А сушить и замораживать можно любые опята. После разморозки из них можно приготовить самые разные блюда.

Заключение