У соленых свинушек в России есть свои почитатели, несмотря на то, что в действующих санитарных правилах по заготовке, переработке и продаже грибов свинушки классифицируют как несъедобные и даже ядовитые.
Прежде чем угощать своих гостей, хозяйки, знающие толк в свинушках, обязательно проводят процедуру их термической обработки по всем правилам, чтобы обезопасить дальнейшее употребление в пищу, превращая кулинарный процесс засолки в алхимический ритуал. Правильно, грибы-то ядовитые.
Содержание
Рецепты засолки
При засолке свинушек применяются разные способы и используются различные компоненты – оливковое масло, листья смородины, корица. Неизменным, остается необходимость длительного вымачивания и термической обработки ядовитых грибов.
Прежде чем говорить приступить к процедуре засолки: о само́й засолке, остановимся на первичной обработке и других нюансах этой процедуры.
Чем раньше вы займетесь засолкой свинушек после сбора, тем лучше: есть вероятность, что они, и без того токсичные, не испортятся.
Наиболее подходит для хранения засолки – стеклянная или эмалированная тара. В деревянных бочках продукт может храниться недолго, а глиняная посуда для засолки свинух вообще не подходит независимо от рецепта.
Рецепты засолки
Из свинушек получатся вкусные заготовки на зиму, если все сделать правильно: вымочить, несколько раз проварить. Рецептов засолки – множество, начиная от бабушкиных. Солить грибы-свинушки лучше горячим способом с обжариванием (холодным способом солить свинухи не рекомендуется). Для заготовок следует использовать только поваренную соль крупного помола без содержания йода.
Необходимые ингредиенты
По самому простому, традиционному рецепту понадобится минимум составляющих:
- свинушки;
- соль (обязательно каменная, без йода);
- зонтики укропа, листья черной смородины, чеснок, горошки черного перца.
Холодный способ
Так как свинушки напичканы вредными веществами и токсинами, холодный способ засолки для них малопригоден. Частично избавиться от ядов можно только путем длительной термической обработки, которая делает грибы мягкими и лишает хруста, характерного для грибов холодной засолки.
Тем не менее солят «в холодную». Солят и едят, не подозревая, что здесь действует «накопительная система». Яды копятся в организме, и даже один гриб может стать последним ударом по печени.
Состав:
- свинушки свежие (только шляпки) – 1 килограмм;
- соль – 2 столовые ложки;
- зонтики укропа – 1 ветка с зонтиком;
- листья черной смородины – несколько штук;
- чеснок – 3–5 зубчиков.
Приготовление:
- Залейте грибы подсоленной, прохладной водой и вымачивайте в течение одних суток. За это время воду нужно поменять 4–5 раз. Рекомендуется хранить емкость с вымачиваемыми свинухами в прохладном помещении.
- Уложите грибы в подходящую посуду (это может быть большая эмалированная кастрюля или ведро – в зависимости от объема грибов), пересыпьте солью, добавьте нарезанный пластинами чеснок, смородину и укроп.
- Поместите на грибы пресс, и отправьте в темное место на месяц.
С оливковым маслом
Свинушки на зиму в оливковом масле получаются особенно нежными и вкусными. Если под рукой оливкового масла не окажется, то можно использовать подсолнечное рафинированное.
Состав:
- свинушки свежие – 1,5 килограмма;
- масло – 1 литр;
- винный уксус – 700 миллилитров;
- соль – 3 столовых ложки;
- лаврушка, гвоздика, перец черный горошком – по вкусу.
Приготовление:
- Промойте грибы, очистите их от мусора, измельчите небольшими аккуратными кусочками. Не любите мельчить? Разрезайте каждый крупный гриб на 2–4 части.
- Залейте свинушки холодной соленой водой и вымачивайте в течение суток. За это время воду необходимо поменять в емкости примерно 4–5 раз.
- Свинушки отварите в соленой воде в течение одного часа. Периодически снимайте пену. После этого грибы тщательно промойте.
- В чистую кастрюлю влейте уксус и посолите. После закипания жидкости заложите в нее грибы, отваривайте около 15 минут. Слейте жидкость.
- В стерильные банки слоями заложите свинушки, каждый слой которых сдобрите пряностями.
- Залейте в каждую банку масло.
- Плотно укупорьте банки стерилизованными крышками. Храните блюдо, приготовленное на зиму, в прохладном месте.
Горячая засолка
Особенность этого рецепта в том, что свинушки нужно не только отварить, но и обжарить.
Процесс трудоемкий, но после такой двойной термообработки заготовку можно есть, не опасаясь за здоровье, да и вкус грибов из-за обжаривания становится более ярким.
Состав:
- свинушки свежие – 4 килограмма;
- соль поваренная – 8 столовых ложек;
- чеснок – 3–4 головки среднего размера;
- лавровый лист – 10–15 штук;
- масло растительное – достаточное количество для обжаривания;
- перец черный горошком – 10 штук;
- перец душистый горошком – 10 штук.
Приготовление:
- Тщательно промойте молоденькие свинухи, залейте их холодной подсоленной водой на 48 часов. Воду меняйте не менее четырех раз в сутки.
- Через двое суток воду слейте, грибы промойте.
- Залейте свинушки в кастрюле подсоленной водой и варите их после закипания около полутора часов, снимая пену. Воду слейте, повторите процедуру. Время варки во второй раз – 45 минут.
- Грибы откиньте на дуршлаг, дайте стечь лишней жидкости.
- Промойте приправы, чеснок почистите и измельчите с помощью пресса.
- Свинухи уложите в глубокую сковородку, залейте маслом, чтобы оно покрывало их полностью. Добавьте пряности и соль, все перемешайте. Смесь жарь около одного часа, периодически помешивая.
- Грибы уложите в стерилизованные банки, закройте капроновыми крышками.
- Оставьте в комнате до полного остывания, затем поместите в прохладное место. Пробовать можно уже через сутки.
Бабушкин рецепт
Один из популярных способов засолки свинух — так называемый бабушкин рецепт. Он отличается от других использованием сахара, уксусной эссенции и гвоздики.
Состав:
- свинушки – 3 килограмма;
- соль – 1 столовая ложка;
- лавровый лист – 5 штук;
- черный перец горошком – 8 штук;
- зонтики укропа – 10 штук;
- соцветья гвоздики – 10 штук;
- уксус (70%) – 1 столовая ложка;
- сахар – 2 столовые ложки.
Приготовление:
- Грибы промойте, очистите, залейте водой, доведите до кипения, снимая пенку. После закипания варите в течение 10 минут.
- Воду слейте, грибы промойте под проточной водой. Повторно залейте грибы водой и вновь доведите до кипения. Варите около 20 минут. Затем воду слейте. В третий раз залейте грибы водой, добавьте соль, зонтики укропа и гвоздики, лавровый лист, перец горошком. Когда грибы в третий раз закипят, добавьте сахар. Варите 10–15 минут. Затем добавьте уксус.
- Грибы распределите по стерильным банкам, закатайте. Переверните вверх дном. Дайте грибам остыть, уберите в прохладное место.
С растительным маслом и корицей
Такие грибочки получаются очень ароматными и вкусными. По желанию для пущей пикантности в маринад можно добавить душистый и розовый перец, цедру лимона и бадьян.
Состав:
- свинушки свежие (молодые) – 1,5 килограмма;
- вода – 1,5 литра;
- соль – 3 столовых ложки;
- уксус – 150 миллилитра;
- сахарный песок – 3 столовых ложки;
- чеснок – 2 головки;
- лавровый лист – 5 штук;
- масло подсолнечное рафинированное – в каждую банку по 2,5 столовых ложки;
- цедра лимона – 1 чайная ложка;
- бадьян молотый – пару щепоток;
- перец черный горошком – по вкусу.
Приготовление:
- Мелкие свинушки промойте, удалите грязь и мусор, залейте соленой водой и вымочите в течение 12 часов. За это время воду поменяйте дважды. Затем вновь промойте грибочки.
- Переложите их в кастрюлю с подсоленной водой и варите около часа, снимая пену.
- Слейте жидкость, промойте свинушки и отварите их в чистой подсоленной воде еще раз в течение часа.
- Откиньте грибы на дуршлаг, дайте воде полностью стечь.
- Пока стекает вода, приготовьте маринад: в кастрюлю налейте воду и уксус. Как только жидкость закипит, добавьте в нее сахар, соль, цедру и пряности (кроме бадьяна), чеснок. В маринад засыпьте грибы и варите их в 25 минут, снимая пену.
- Выключите плиту. Подождите, пока содержимое кастрюли остынет.
- На дно стерилизованных банок отправьте немного бадьяна. Уложите в банки грибы, залейте их маринадом почти до плечиков банки.
- Влейте в каждую банку по 2,5 столовых ложки растительного масла.
- Укупорьте банки крышками и отправьте в прохладное место.
