Соление сыроежек горячим и холодным способом в домашних условиях

Если вы хотите засолить грибы самого высокого качества, вот несколько советов по маринованию. Как начинающему засольщику, вам необходимо знать, какие виды лучше всего подходят для переработки и нужно ли их вымачивать или нет.

И познакомьтесь с рецептами, ведь грибы готовят горячими или холодными, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки.

Разновидности

При сборе сыроежек важно помнить, что существуют не только условно съедобные сорта, которые можно употреблять в пищу, но и несъедобные, например, жгучая, рвотная и тошнотворная.

Кроме того, их легко спутать с похожими, чрезвычайно опасными бледными поганками (Amanita phalloides), а также с другими ядовитыми грибами: волоконницами, гебеломой и рядовками (мыльной и бело-коричневой).

Признаки, по которым можно отличить настоящую сыроежку от ядовитого гриба:

1. Форма стебля. У сыроежки он прямой, может даже слегка сужаться вниз. Гриб имеет более толстую нижнюю часть стебля.
2. Юбка (или ее остатки) под шапочкой. У сыроежек ее нет; стебель равномерно гладкий по всей длине. Молодые бледные поганки имеют юбочку; у полностью раскрывшейся поганки под крышечкой должны быть отметины. Чтобы не совершить роковую ошибку, собирайте только самый молодой гриб с частично развернутой шляпкой.
3. Цвет. Многие несъедобные виды имеют ядовито-красные или ярко-сиреневые шляпки. У хорошей сыроежки ножки преимущественно белые, а шляпки спокойного цвета (сероватые, желтоватые, зеленоватые или коричневые).
4. Мякоть настоящей сыроежки остается белой в свежем виде, но при приготовлении становится сероватой или коричневой. Мякоть несъедобных сортов часто приобретает красноватый цвет у края, быстро темнеет и имеет неприятный запах. Большинство видов имеют приятный, мягкий вкус, но некоторые могут иметь горькое или острое послевкусие, поэтому все сыроежки следует употреблять в пищу и готовить после длительной варки.

Опытные сборщики грибов знают, что собирать весенние душистые плоды несложно, но только молодые, упругие экземпляры и укладывать их отдельно от остальных в корзину или ведро, чтобы они не задохнулись, шляпками вверх и удаляя крупный растительный мусор.

В противном случае вы рискуете принести домой неприглядную “кашу” из гниющих шляпок и стеблей, которую придется выбросить.

Польза и вред

В них содержится руссулин – фермент, способствующий свертыванию молока. Считается, что это очень важно для тех, кто практикует сыроедение.

Помимо восстанавливающего воздействия на организм, регулярное употребление соленых грибов помогает снизить уровень вредного холестерина, а также восстановить нормальное кровяное давление. Благодаря своей низкой калорийности, они стали чрезвычайно популярны в диетологии и ПП.

Какие можно солить

В нашей стране растет более 20 видов грибов под общим названием “сыроежки”. Они отличаются по цвету шляпок, а некоторые виды считаются условно съедобными.

Сколько вымачивать

Подготовка к засолке

Обработку грибов следует проводить сразу после сбора. В отличие от многих других видов, не рекомендуется начинать с очистки и промывки. Согласно инструкции, сначала бланшируют 2-3 минуты в подсоленной воде, а затем недолго кипятят (10-15 минут), осторожно помешивая и снимая пену шумовкой. По мере приготовления лесные жители становятся более мягкими и плотными.

Бланшируйте грибы в дуршлаге и погрузите их в кастрюлю с кипящей водой.

Как быстро засолить под гнетом

Гнет – это всего лишь один прием, позволяющий быстро засолить грибы:

1. Для ускорения процесса опытные засольщики советуют использовать метод горячего маринования, о котором упоминалось в самом начале. Однако не кладите приправу на дно банки, а посыпьте ею грибы. Тогда вместо двух недель для готовой засолки будет достаточно 4-6 дней.
2. Известен еще один вариант быстрого маринования – с использованием отварных сыроежек. Слейте бульон и бросьте грибы в сковороду на горячее масло. Добавьте любимые специи, соль и столовый уксус. Готовое блюдо можно попробовать сразу.

Маринованные грибы изготавливаются путем добавления различных трав и специй. Традиционно используется чеснок, несколько видов перца и укроп. Есть и необычные дополнения: можжевельник, гвоздика, черёмуха, имбирь, эстрагон, тмин, мята, кинза и острый чили.

Самые разнообразные травы: хрен, смородина, листья дуба и вишни, редко, но бывают рецепты с листьями папоротника. Об одном из таких необычных вариантов смотрите ниже.

Вкусные и простые рецепты приготовления

Сыроежки относятся к группе грибов, которые можно употреблять в пищу сразу после сбора в их первозданном виде – сырыми. Однако не все их сорта имеют приятный вкус. Они могут быть:

• сладкими, напоминающие ореховый вкус;
• горькими, с необычным запахом.

Вкус можно определить по его внешнему виду. Если в шляпке гриба есть немного красного пигмента, он будет вкусным.

С гвоздикой

Метод горячего маринования немного напоминает соление, поэтому можно использовать гвоздику, которая обладает удивительным вкусом. Главное – не переборщить, и лучше не использовать пряности, которые могут помешать настоящему вкусу грибов и сделать закуску слишком безвкусной.

Чтобы этого избежать, лучше приготовить засолку по проверенному рецепту, для которого вам понадобится:

Процесс приготовления:

1. залейте грибы 1 л холодной воды и поставьте на слабый огонь. Как только закипит, добавьте листья смородины, вишни, перец и гвоздику, слегка посолите;
2. готовьте, пока грибы не размягчатся. В отличие от других кулинарных рецептов, конечно же, не процеживайте воду.
3. варите на медленном огне, периодически снимая пену и помешивая. Рассол должен стать светлого цвета.
4. подготовленные грибы разложите по банкам и залейте их полученным рассолом;
5. этот рецепт похож на маринад, но нужно учесть, что такая закуска может храниться не более 3 месяцев. Блюдо настолько вкусное, что не заставит вас долго ждать.

С маслом

Требуется:

Как солить на зиму:

1. Предварительно простерилизуйте крышки от банок.
2. Подготовьте грибы, как описано в предыдущем рецепте, отварите их в течение 20 минут.
3. Слейте всю жидкость в дуршлаг.
4. Начните укладывать шляпки и ножки слоями, перемежая их травами и специями. Когда банка будет заполнена до краев, плотно утрамбуйте.
5. Полейте сверху подсолнечным маслом так, чтобы оно покрывало грибы примерно на сантиметр.
6. Поместите их на полку в холодильнике. Через неделю смело пробуйте и наслаждайтесь.

С имбирем

Еще один отличный способ приготовления сыроежек – с имбирем. Закуска острая, но невероятно вкусная и хрустящая.

Для одного килограмма грибов вам понадобится такая смесь:

Следующие шаги:

1. Как правило, берите небольшие грибы; в противном случае нарежьте их кусочками. Иногда их обрезают до основания и используют только очищенные головки для приготовления прекрасного маринада. Имбирь добавляет пряность, которой будут пропитаны лесные жители.
2. Оставьте их мариноваться не менее чем на 4 часа, а затем приготовьте. Важно не использовать ту же воду для варки, в которой вы мариновали. Не забудьте снять пену с помощью ложки для процеживания.
3. Переложите готовые сыроежки в дуршлаг и оставьте на некоторое время для настаивания. Теперь переложите их в миску и хорошо перемешайте со специями. Оставьте настаиваться в течение 1 часа в теплом месте при комнатной температуре.
4. Разлейте по банкам. Залейте горячей водой и запечатайте.
5. Через две недели вы уже можете попробовать засолку.

По-домашнему

Если вы хотите удивить своих гостей или разнообразить праздничный стол, можно приготовить маринованные грибы на зиму с мятой и тархуном. Работать с этими грибами немного сложно, потому что сыроежки довольно хрупкие и их приходится чистить.

Если грибов мало, можно управиться за несколько часов, но если вы запасаетесь ими, лучше использовать другой метод.

Вам понадобятся:

Нарежьте грибы и разместите их в емкости, где они будут солиться. Затем добавьте соль, чеснок, воду и специи:

1. предварительно подогрейте воду. Оставьте в этом рассоле на 12-24 часа. Такую закуску можно есть сразу с маслом и кольцами лука, а можно закатать в банки на зиму;
2. однако имейте в виду, что закуска может храниться не так долго, как маринованный продукт, так как в этом случае не используется уксус, что позволяет консервировать грибы дольше.

Некоторые хозяйки солят грибы вместе с другими видами – в этом нет ничего плохого, если они похожи по вкусу. Лучше всего подходят волнушки, грузди и опята. Не смешивайте сыроежки с трубчатыми грибами, так как у них разная форма, вкус и приготовление.

Помните, что лучше всего солить холодным способом, чтобы они сохранили свой естественный вкус.

Вкусные

Холодно солёные грибы будут еще более пикантными на вкус, если для их приготовления вы используете следующие ингредиенты:

После того как сыроежки собраны, промыты в двух водах и очищены, процесс засолки прост:

1. Замочите грибы в воде на 3 часа.
2. Уложите листья смородины на дно подготовленной емкости, насыпьте тонкий слой соли, а сверху добавьте сыроежки, шляпками вниз.
3. Разложите поочередно нарезанный чеснок и веточки укропа, затем посыпьте солью.
4. Повторите, выкладывая все экземпляры и оставшиеся ингредиенты, затем хорошо перемешайте, разровняйте смесь и накройте листьями хрена, папоротника и ягодами можжевельника.
5. Накройте все чистой тканью, установите гнет и отставьте в прохладном месте на 30-45 дней.
6. Мойте гнет каждые 3 дня и накрывайте свежей тканью.

Острые

Оригинальные, слегка терпкие и свежие на вкус с богатым букетом ароматов, сыроежки получаются при использовании следующего рецепта.

Ингредиенты:

Процесс приготовления включает следующие этапы:

1. Очистите и промойте плоды и нарежьте толстыми ломтиками.
2. Мелко нашинкуйте травы и измельчите в блендере.
3. Разложите грибы в подготовленном блюде, перемежая слои с грибами и солью.
4. Накройте листьями черники, затем залейте холодной питьевой водой.
5. Используйте чистую ткань и поставьте гнет, затем уберите в холодильник на 30 дней. Периодически промывайте гнет и заменяйте ткань на чистую.

Если посолить грибы холодным способом по этому рецепту, то через 1-2 дня они дадут сок, который смешается с зеленью и создаст исключительный вкус, особенно вкусная заготовка получается с кольцами лука и небольшим количеством растительного масла.

С мятой и кинзой

Возьмите:

Процесс засолки:

1. Порубите зелень и чеснок, добавьте соль, хорошо перемешайте.
2. Варите грибы в течение 20 минут, обязательно снимая пену.
3. Простерилизуйте банки и крышки. Выложите слоями приготовленные грибы, посыпая каждый смесью приправ.
4. Тщательно утрамбовать сыроежки в банке, чтобы не осталось пустот. Закройте капроновой крышкой и поставьте на полку в холодильнике.

С обжаркой

Это, пожалуй, самый необычный способ засолки, но главное, что грибы получаются невероятно вкусными. Запеченные сыроежки могут впитать в себя все специи. Кроме того, этот рецепт очень удобен тем, что его можно есть сразу или хранить до 6 месяцев в прохладном месте.

Для 1 кг плодов вам потребуется:

Если грибы не слишком горькие, нет необходимости вымачивать их перед обработкой, так как масло впитает всю горечь:

1. нарежьте сыроежки и слегка обжарьте их в масле в течение 7-10 минут. Нарезая их, помните, что мякоть хрупкая, поэтому, если есть маленькие кусочки, не добавляйте их.
2. Они могут пригореть во время жарки и испортить вкус готовой закуски.
3. Важно не пережарить грибы, так как это может полностью испортить блюдо, но вы должны убедиться, что они имеет красивую золотистую корочку, и необходимо постоянно помешивать во время приготовления, достаточно, чтобы плоды не ломалась. Когда они будут готовы, отложите на бумажное полотенце, так как текстура грибов остается хрустящей даже после приготовления. Это гарантирует, что все излишки масла впитаются, и блюдо не будет жирным.
4. Затем в эмалированной кастрюле разложить слоями, добавив специи. Оставьте стоять в течение нескольких часов.
5. Для этого рецепта лучше всего подходят зеленые сыроежки, но помните, что их ни в коем случае нельзя варить, так как вода впитает в себя весь аромат, и закуска будет совершено безвкусной.
6. Когда грибы будут хорошо приправлены, разложите их по банкам и посыпьте петрушкой. Налейте уксус в каждую емкость, залейте их кипятком и герметично закройте.
7. Такие грибы могут храниться до 6 месяцев и могут быть употреблены в пищу через 2 недели.
8. Закуску можно подавать по-разному, а поскольку лук уже есть в блюде, можно добавить морковь, свежую зелень, например, базилик или мяту. Это сделает засолку необычным и очень ароматным.
9. Стоит помнить, что приготовленные грибы имеют приятный аромат и хорошо выраженный вкус, поэтому они прекрасно подходят для салатов и приготовления других эксклюзивных блюд.

Холодным способом

Требуется:

Маринование:

1. Отсортируйте сыроежки, выберите самые крепкие, без повреждений и червей. Если грибы слишком загрязнены, протрите их влажной тканью.
2. Соедините соль и семена укропа в миске.
3. Положите плоды плотно вверх дном в посуду, посыпая их солевой смесью.
4. Накройте чистой марлей и положите сверху тарелку или деревянный диск. Прижмите заготовку гнетом.
5. Отложите в прохладное место.

Без варки

Требуется:

Как приготовить:

1. Очистите грибы, промойте, при необходимости замочите.
2. Начните укладывать в кастрюлю, перемежая ряды листьями, солью, измельченным чесноком. Если вам удастся найти папоротник, разложите их сверху, покрыв маринадом.
3. Залейте холодной водой, накройте салфеткой, а затем тарелкой. Поместите сверху тяжелый груз. Поместите его в прохладное помещение, например, в подвал или кладовку.
4. Мариновать около 40 дней. Периодически проверяйте, чтобы плоды всегда были покрыты водой, и при необходимости доливайте 4%-ный рассол. Когда грибы будут готовы, их можно переложить в банки и хранить на полке в холодильнике.

Когда можно есть

Калорийность

Если посолить сыроежки по классическому рецепту, то можно получить отличное диетическое блюдо. Его низкая калорийность и относительно высокое содержание белка гарантируют достойное место в программах правильного питания.

100 г готового продукта содержит:

Как правильно хранить

Видео