Существует несколько причин, по которым маслята стали фиолетовыми после приготовления. Чтобы понять, о чем говорит изменение цвета и можно ли что-то сделать, нужно разобраться в особенностях этих грибов.
Содержание
- Маслята
- Виды маслят
- Поздний (настоящий, обыкновенный, желтый)
- Летний, зернистый
- Лиственничный
- Несъедобные двойники
- Почему при варке становятся фиолетовыми
- Другие грибы – первая причина, почему они темнеют при тепловой обработке
- Стоит ли беспокоиться, если при варке стали фиолетовыми
- Применение в кулинарии
- Правила обработки
- Ценность
- Что делать при отравлении?
- Меры предосторожности
- Полезные советы
- Видео
Маслята
Их иногда собирают, стоя на коленях. Иначе трудно увидеть в траве скользкие шарики размером с монетку.
Масленок имеет характерную глянцевую поверхность с липкой кожицей шляпки.
Виды маслят
Поздний (настоящий, обыкновенный, желтый)Масленок поздний (Suillus luteus) еще называют настоящим, обыкновенным, желтым. В лесах Средней России это самый распространенный вид. Название гриба может ввести в заблуждение, так как поздний масленок появляется не поздней осенью, а с июня по октябрь. Правда, время его массового сбора действительно приходится на осень (в некоторые годы даже на ноябрь). Поздний масленок – грибы сосновых лесов. Также его можно встретить в тех местах, где кроме сосен есть и другие хвойные деревья. Поздний масленок очень урожайный, растет большими группами. Этот гриб готовят свежим (жарят, варят, тушат), сушат, солят и маринуют. Шляпка. Форма слизистой шляпки (диаметром до 12 см) у молодых плодовых тел подушковидно-выпуклая, полушаровидная. У взрослых — ширококонусовидная. Края опущены. Цвет поверхности шляпки каштаново-коричневый, красновато-коричневый или темно-коричневый. Трубчатый слой золотисто-желтый или лимонно-желтый. Старые грибы имеют оливковый цвет. Мякоть шляпки. Цвет густой мякоти белый или желтоватый. Имеет приятный запах и слегка кисловатый вкус. Ножка. Высота цельной цилиндрической ножки позднего масленка — до 10 см, толщина — до 2 (3) см. Взрослые грибы имеют белое или серо-фиолетовое кольцо. Сверху окраска ножек белая, снизу коричневатая. |
 |
Летний, зернистыйЛетний масленок, зернистый (Suillus granulatus) также урожайный. Пригоден для употребления в свежем виде (его жарят, варят и тушат), сушки, маринования и маринования. Гриб собирают летом (июнь — июль) в хвойном лесу, где много сосен. Некоторые летние маслята появляются с конца мая. Шляпка. Форма слизистой шапочки (диаметром до 10 см) у молодых грибов выпуклая, у взрослых — плоская. Цвет кожицы от желто-коричневого до охристо-коричневого. Трубчатый слой желтый или бледно-желтый. Мякоть шляпки. Цвет густой мякоти желтовато-белый. У нее приятный вкус и запах. Ножка. Высота цельной цилиндрической ножки — до 8 см, толщина — до 2 см. Цвет желтоватый. Ножка имеет зернистую поверхность (отсюда и название вида). На ней нет колец, что является отличительной чертой вида. В верхней части выступают мелкие водянистые капли. |
 |
ЛиственничныйМасленок лиственничный (Suillus grevillei) чаще встречается в местах произрастания лиственницы и кедра. Этот вид жарят, варят, сушат и маринуют. Он считается очень полезным для здоровья, чуть ли не лекарством для людей, страдающих артритом.
Шляпка. У масленка лиственничного шляпка (до 10 в диаметре, реже до 14 см) меняет форму в зависимости от стадии роста плодового тела (от выпуклой до плоской). Слизистая оболочка желто-оранжевая или желто-коричневая. Трубчатый слой молодых и крепких грибов желтый, по мере старения он становится оливково-коричневым. Мякоть шляпки. Цвет мякоти белый или желтоватый. При разрезе она может приобретать коричневатый оттенок. Ножка. Высота ножки до 10 (12) см, толщина до 1,5 см. Имеет цилиндрическую форму, цельная. Цвет ножки от золотисто-желтого до светло-коричневого над кольцом. Под кольцом появляется красноватый и красновато-коричневый оттенок. На ножке молодых грибов имеется белое или желтоватое свисающее кольцо. По мере созревания плодового тела оно становится менее заметным и почти исчезает у более старых экземпляров. |
|
Другой вид, масленок желто-бурый, также известный как пестрый (Suillus variegatus), очень похож на моховик, считается грибом с посредственными вкусовыми качествами. Масленок американский (Suillus americanus) — съедобный гриб, произрастает на Чукотке и в зарослях кедрового стланика.
В наших краях под лиственницей раз в два года растет лютик лиственничный серый (Suillus aeruginascens). Его также называют масленком синеющим. У него полушаровидная шляпка (диаметром до 12 см), которая по мере роста гриба становится почти плоской.
Поверхность шляпки слизистая, светло-серо-коричневого цвета. Старые плодовые тела имеют бледную шляпку грязно-серого цвета. Грибов этих мало, они сильно отличаются от эталонных маслят, которые мы находим в лесу.
Несъедобные двойники
Есть ли у маслят несъедобные или ядовитые аналоги? Обычные виды масленка довольно вкусны. У них есть отличительная шляпка. Лишь масленок желто-бурый, у которого мякоть на срезе слегка синеет, может разочаровать гурманов из-за своего посредственного вкуса.
Некоторые западные энциклопедии определяют его как несъедобный (но не ядовитый!). Масленок сибирский также считается нетоксичным несъедобным грибом.
В наших лесах нет ядовитых маслят. Но вполне можно перепутать вкусный масленок с перечным грибом (Suillus piperatus). Называется этот гриб: масленок перечный. Он содержит горечь, но не ядовит.
Почему при варке становятся фиолетовыми
При длительном нагревании вместе с водой растительный белок разрушается, в вареном грибном сырье появляется необычная синяя окраска.
Такое изменение может зависеть и от площади произрастания, когда состав почвы и освещение могут влиять на особенность протекания химических реакций при термической обработке.
Маринованные маслята при варке становятся фиолетовыми из-за множества добавок в виде специй, чеснока, лука и паприки. Чтобы этого не произошло, необходимо несколько раз проварить продукт, при этом первую воду нужно слить. В маринад рекомендуется добавить уксус и щепотку лимонной кислоты.
Другие грибы – первая причина, почему они темнеют при тепловой обработке
Другие лесные дары также имеют способность менять цвет.Ложные маслята чернеют уже на этапе очистки. Отличаются от настоящих представителей другим строением шляпки: под ней находится не губка, а пластинки.
Нарушение правил приготовления — вторая причина, почему маслята стали фиолетовыми.
Маслята становятся фиолетовыми из-за неправильной технологии обработки. Чтобы продукт после приготовления сохранил свой первоначальный вид, необходимо приготовить его, соблюдая простые правила:
- крупные плоды очищают от пленки;
- ножки и шляпки доводят до кипения в чистой воде;
- варят не более 5-10 мин.;
- откидывают грибную массу на дуршлаг;
- заливают подсоленной водой, после закипания варят 15 – 25 минут в зависимости от размера плодов.
Стоит ли беспокоиться, если при варке стали фиолетовыми
Применение в кулинарии
Перед приготовлением плодовые тела подвергают термической обработке – отваривают на среднем огне в подсоленной воде не менее 20 минут.
Затем их используют для приготовления салатов, закусок, первых и вторых блюд. Также отлично получаются маслята в маринованном и соленом виде.
Чтобы получить вкусную и ароматную заготовку, нужно следовать четкой инструкции:
- Грибы очистить, промыть, нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде 40 минут. Затем откинуть на дуршлаг.
- Далее необходимо приготовить маринад из нескольких ингредиентов – воды (1 л), соли (2 ст. л.), сахара (1 ст. л.) и 2 щепоток лимонной кислоты. Дополнительно можно добавить лавровый лист (1—2 шт.), черный перец — 3—4 горошины, немного зелени (зонтики укропа) и 2—3 крупных зубчика чеснока (можно порезать на кусочки). Смешать все ингредиенты, варить пару минут. При приготовлении маринада важно помнить, что йодированная соль для этих целей не подходит.
- Залить кипящим маринадом плодовые тела, предварительно разложенные по чистым банкам. Стерилизовать 15 минут, сверху налить 1—2 столовые ложки растительного масла.
- Важно, чтобы грибы были полностью покрыты маринадом, иначе они быстро испортятся.
- Закатать жестяной крышкой, укутать одеялом, после остывания вынести на хранение в подвал или погреб.
Среди представителей грибного царства немало очень необычных экземпляров как по форме, так и по цвету. Гриб фиолетового цвета не редкость, но благодаря своему внешнему виду это довольно экзотический «житель» леса. Есть съедобные, условно-съедобные и несъедобные грибы фиолетового цвета, которые нужно уметь различать каждому грибнику.
Правила обработки
В момент предварительной подготовки собранного урожая могут быть выявлены ненужные образцы, которые окрасят остальную часть урожая.
Сделать это не очень просто, но возможно, нужно просто хорошо рассмотреть гриб и выявить такие отличия:
|
 |
|
 |
|
 |
Чтобы получить гарантию неизменности цвета даже после визуального осмотра, лучше перестраховаться и добавить 2 ст.л. 6% уксуса или 0,2 г лимонной кислоты. Уксус можно использовать любой – столовый, виноградный, яблочный и т. д.
Если такие грибы используются в бульоне или соусе, можно добавить томатное пюре, что сделает цвет естественным.
Ценность
Что делать при отравлении?
Есть несколько простых правил, которые помогут облегчить состояние больного:
- Немедленно вызывайте скорую помощь! При появлении первых признаков отравления не пытайтесь самостоятельно справиться с симптомами. Это может иметь очень серьезные последствия.
- Обеспечьте пациенту постельный режим.
- Необходимо пить воду в больших количествах, промывание желудка способствует быстрому выведению токсинов.
- Активированный уголь поглощает вредные вещества и облегчает состояние больного.
Отправляясь на прогулку в лес, нужно быть максимально осторожным и подготовленным. И, не раздумывая, оставить сомнительный экземпляр в лесу.
Меры предосторожности
Съедобные разновидности маслят, не только «ложные», но и настоящие, перед приготовлением рекомендуется очищать от кожицы во избежание кишечных заболеваний.
- Что касается условно-съедобных видов, то перед употреблением их нужно отварить в течение 20—30 минут в кипящей подсоленной воде. Затем бульон нужно слить, а грибы использовать дальше по кулинарному рецепту.
- Очень желательно заниматься обработкой маслят и приготовлением из них блюд непосредственно в день сбора, в крайнем случае — утром следующего дня. Эти грибы, как настоящие, так и ложные, очень скоропортящиеся. Они быстро становятся рассадником бактерий. Особенно важно не забывать об этом при заготовке грибов на зиму в виде консервов.
- Для хранения соленых или маринованных маслят (как настоящих, так и «ложных») ни в коем случае нельзя использовать оцинкованную или керамическую, покрытую глазурью тару. Это может способствовать накоплению в готовом блюде высоких концентраций свинца и цинка, что опасно для организма человека.
Полезные советы
- Чтобы маслята не потемнели при варке и закуска не потеряла аппетитный вид, добавьте в кипящую воду чайную ложку лимонной кислоты.
- Собранные грибы можно хранить на полке холодильника не дольше 2—3 дней, после чего их необходимо подвергнуть термической обработке. При хранении плодовых тел в комнатных условиях срок сокращается до 10—12 часов.