Подзеленки отличаются от других грибов наличием большого количества витаминов и микроэлементов. Однако, чтобы сохранить пользу, нужно знать, как приготовить дары леса. Зеленки можно замариновывать, замораживать, консервировать, приготавливать в соленом виде.
Содержание
- Полезные свойства, состав, энергетическая ценность и калорийность
- Описание первичной обработки рядовки серой
- Подготовка маринада
- Мариновка горячим способом в домашних условиях
- Простой рецепт приготовления холодным способом
- Готовим замороженные грибы мышата
- Маринованные грибы в желе
- Секреты приготовления хрустящих подзеленок
Полезные свойства, состав, энергетическая ценность и калорийность
Подзеленки – это грибы, которые относятся к роду трихолом. Подсосновники, мышата или серушки – все это одни и те же съедобные грибы. Их наименование – Рядовка серая (Tricholoma portentosum).
Невзрачный серый гриб, на первый взгляд, выглядит неаппетитно. Однако, рядовка обладает высокими вкусовыми качествами, а также рядом полезных свойств:
- антибиотическое действие, за счет активных веществ в составе гриба – фомицина и клитоцина;
- способность выводить из организма человека свободные радикалы, очищать печень от токсинов;
- противораковое действие;
- стабилизация артериального давления в организме, укрепление сосудов;
- устранение депрессии, нормализация работы нервной системы.
Рядовку серую вполне можно назвать продуктом диетическим, ведь в ней всего 22 калории в 100 г. Пищевая ценность:
- жиры — до 0,34 г;
- белки — около 3,09 г;
- углеводы — до 3,26 г.
Также в грибах содержится зола (примерно 0,85 г), пищевые волокна (около 1 г). Среди витаминов и полезных микроэлементов в подсосновниках содержатся:
- витамины С, D и группы В;
- никотиновая и пантотеновая кислоты;
- холин;
- бетаин;
- кальций;
- натрий;
- фосфор;
- магний;
- железо.
Описание первичной обработки рядовки серой
Собранные или купленные рядовки следует правильно обработать. Это залог того, что приготовленные вами грибные блюда будут удачными. Алгоритм действий такой:
- В первую очередь следует перебрать имеющиеся грибы. От подгнивших или подпорченных необходимо избавиться. Целесообразно рассортировать подзеленки по размеру и способу дальнейшего использования.
- Затем необходимо снять кожицу со шляпок, а также почистить ножом нижнюю часть ножки, которая часто бывает покрыта землей.
- Грибы аккуратно промыть в большом количестве воды.
Далее поступить можно двумя способами:
- первый требует меньших затрат времени: в нем рядовки замачиваются на два или три часа, чтобы окончательно очистить грибы;
- второй — более трудоемкий и долгий, предполагает вымачивание мышат в течение двух-трех дней с постоянной сменой воды.
Описанная выше подготовка – это лишь начало, далее следует обязательный этап термической обработки.
Подготовка маринада
Одним из наиболее популярных способов заготовки подзеленок является маринование, но для этого нужно знать, как правильно приготовить маринад.
- рядовки серые – около 2 кг;
- вода – 0,6 л;
- соль и сахар – по 0,5 ст. л.;
- около 5 горошин перца черного;
- лимонная кислота – 0,5 ч. л.;
- немного лавра и гвоздики;
- уксус – около 50 мл.
Маринуем подзеленки пошагово:
- Грибы очищаем, моем, подготавливаем к термической обработке, как это описано выше.
- Подготовленные грибы нарезают небольшим кусочками, мелкие можно оставить целыми. Затем их отваривают в подсоленной воде полчаса.
- В кастрюлю вливается вода, в которую следует добавить кислоту, специи, уксус, а также сахар и соль. Полученный раствор хорошо перемешать.
- Маринад поставить на огонь, после кипения варить минут 10. После этого процедить.
- В полученный раствор выложить грибы, варить снова около 10 минут.
- Заготовки с рассолом уложить по стерилизованным банкам, укупорить и закатать. Затем обернуть банки одеялом, оставив их в таком виде остывать, предварительно перевернув вверх дном.
Мариновка горячим способом в домашних условиях
Для приготовления подзеленок в маринаде можно использовать следующий вариант приготовления.
Для 3 кг рядовок и 1 литра маринада требуется:
- сахар – 2 ст. л.;
- соль – около 1 ст. л.;
- черный перец – 5–7 горошин;
- лавр – 2-4 листа;
- столовый уксус 9% – по 1 ст. л. на каждую банку объемом 0,5 л;
- 3-4 гвоздики.
Способ приготовления:
- Рядовки перебрать, вычистить и вымочить выбранным способом.
- Подзеленки выложить в большую кастрюлю и держать на огне около получаса, периодически снимая пену.
- Первый отвар необходимо слить, грибы откинуть на сито и промыть под проточной прохладной водой.
- Вторую варку следует проводить уже в течение часа.
- Пока грибы варятся второй раз, нужно заняться приготовлением маринада. В воду добавить лавр, выбранные специи, соль и сахар. Проварить 10 минут.
- Сваренные мышата следует достать из воды и горячими разложить по стерилизованным банкам не более, чем на три четверти объема.
- После этого в банки разлить маринад. Затем в каждую влить по чайной ложке уксуса.
- Емкости с грибами нужно закатать, перевернуть вверх дном и укрыть теплым одеялом до полного остывания.
Простой рецепт приготовления холодным способом
Подсосновники хорошо годятся для засолки. Вот один из вариантов.
- соль — 400 г;
- чеснок, укроп и перец горошком – по своему вкусу;
- смородиновые листья, листья хрена – штук по 5-6;
- лавр – около 8 — 10 листочков.
Как засолить рядовки:
- Грибы очищают, вымачивают около 3 часов в подсоленной воде.
- Далее следует разрезать плоды, разделив шляпки и ножки. В том случае, если мышата небольшие, можно этого и не делать.
- В чисто вымытую и обваренную кипятком деревянную кадку или большую кастрюлю выкладываются грибы ножками вверх. Каждый слой следует пересыпать солью и выбранными травами, специями.
- По окончании укладки подзеленок, сверху кладут тарелку или чистый деревянный кружок, на него помещают гнет.
- В промежуток от 30 до 40 дней грибы должны хорошо просолится, тогда их можно использовать в пищу.
Готовим замороженные грибы мышата
Зеленки хорошо сохраняются, если их заморозить. Сделать это можно с сырыми плодовыми телами или же с отваренными. В последнем случае грибы занимают меньше места в морозилке, их удобнее использовать в дальнейшей кулинарной обработке. Делается это так:
- Имеющиеся грибы нужно перебрать, очистить от мусора, срезать нижнюю загрязненную часть ножек.
- Подготовленные подсосновники хорошенько промыть, а затем положить в кипяток, в который добавлена чайная ложка соли.
- Вариться грибы должны около 20 минут, периодически надо снимать образовавшуюся пену.
- Затем грибы вынуть из воды, обсушить и затем разложить по контейнерам или специальным пакетам для заморозки продуктов.
Маринованные грибы в желе
Ингредиенты:
- подзеленки – 3 кг;
- вода – 1 л;
- соль каменная – около 125 г;
- лавр – 7 листиков;
- лимонная кислота – 1,5 г;
- перец черный – 10 горошин;
- гвоздика – 5-6 штук;
- перец душистый – 4 горошины.
Как вкусно мариновать грибы мышата:
- Грибы подготавливают: отсортировывают, чистят и вымачивают.
- Рядовки складывают в кастрюлю, заливают водой и проваривают на маленьком огне минут 10.
- Затем огонь следует увеличить, добавив в воду с грибами перец, лавр, гвоздику и соль.
- Как только маринад закипит, добавляется лимонная кислота. После этого будет образовываться пена, которую нужно периодически снимать. Сами грибы в маринаде время от времени нужно помешивать.
- Когда подзеленки осядут на дно, и рассол станет прозрачным, маринад готов. К нему добавляют весь уксус.
- Маринованные подзеленки раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают.
Секреты приготовления хрустящих подзеленок
Чтобы маринованные грибочки получились хрустящими, приготовлять их следует по немного измененному рецепту. «Секретным» составляющим здесь является винный уксус. Именно он придает ту самую хрусткость рядовкам.
- грибы свежие – 2 кг;
- черный перец –10 горошин;
- 1 луковица;
- винный уксус – 0,25 л;
- лавр и гвоздика – по паре штук;
- около 2 ч. л. соли;
- сахар – 40 г;
- около стакана воды.
Как сделать хрустящие зеленухи:
- Подсосновники следует подготовить: перебрать, вымыть и вымочить в подсоленной воде несколько часов.
- После замачивания грибы нужно промыть, залить новой водой, вскипятить.
- Затем их проваривают полчаса, периодически снимая пену. После этого воду нужно слить.
- Далее готовится маринад: нарезанный лук (можно кубиком, можно полукольцами) вместе со специями и винным уксусом проваривается в кастрюле до закипания. После этого на огне рассол следует подержать еще около 10 минут.
- Затем в эту же кастрюлю закладывают подготовленные грибы, добавляют стакан воды. Все это томится на огне еще 10 минут.
- Затем подзеленки вместе с горячим маринадом раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают.
В любом случае необходимо правильно обработать мышат, выбрав желаемый способ хранения. Тогда вы сможете не только разнообразить свой стол, но и долгое время наслаждаться плодами своего труда.