Сколько варить грибы для засолки по времени и лучшие рецепты приготовления

Принципы и правила соления

Тщательно готовьте продукты перед каждой работой. Их следует мыть под проточной водой, очищать от грязи, насекомых и травы.

Солить следует грибы, предварительно вымоченные в воде.

Маринование следует проводить в специальных сосудах для соли, таких как эмалированные, керамические, стеклянные или деревянные бочки.

Для лучшей очистки можно использовать зубную щетку, так как она удалит грязь с поверхности.

При засолке следите за тем, чтобы споры были полностью покрыты жидкостью.

Чтобы получить нужное количество сока в процессе засолки, увеличьте вес груза. Если это не помогает, влейте немного рассола, который состоит из воды и соли, примерно 20 г на 1 л.

Сколько варить для маринования?

Предварительное приготовление грибов перед маринованием или засолкой — дело тонкое. Длительная термическая обработка разрушает полезные свойства любого продукта, так и с грибами. При длительной варке плоды размягчаются и теряют яркость. Экземпляры готовят повторно при мариновании или солении.

Какие солят?

Собрав полные лукошки ароматных лесных грибов и пытаясь их переработать, сто́ит знать, какие можно засолить на зиму, а от каких лучше отказаться и использовать лишь для повседневной пищи:

1. Для засолки подходят практически все грибы: боровики, лисички, волнушки и так далее.
2. Соленые опята, подберезовики, подосиновики, моховики и маслята — это трубчатые грибы.
3. Лучшие маринованные плоды — это молочные грибы, обладающие особенно вкусным ароматом и богатыми свойствами. Они требуют длительной предварительной подготовки и вымачивания, но идеально подходят для засолки.

Как подготовить?

Польза и вред

Польза соленых грибов давно доказана диетологами и обусловлена высоким содержанием в продукте белка, всевозможных витаминов и минералов:

1. Продукт является питательной и низкокалорийной альтернативой мясу, что делает его незаменимым в диетических меню для снижения веса.
2. Высокое содержание в продукте ценного витамина РР улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
3. Грибы — один из немногих источников солнечного витамина D, который полностью сохраняется при мариновании.
4. Соленые боровики и лисички содержат природный антибиотик, который может помочь справиться с различными бактериальными инфекциями или предотвратить их.
5. Эта же икра считается в народной медицине лучшей профилактикой против возникновения мочекаменной болезни.
6. Несмотря на множество ценных свойств, соленые грибы не следует употреблять при обострениях желудочно-кишечных заболеваний или при нарушенном пищеварении.

В какой посуде лучше солить?

В банках

Для городских жителей это один из самых простых, а главное — недорогих способов маринования. Стеклянные банки легко доступны, помещаются в холодильнике, быстро моются и не занимают много места.

Их легко открывать, переносить и использовать:

В нержавеющей кастрюле

1. Во-первых, засолка занимает много времени, иногда до 3 месяцев, а если учесть последующее хранение, то эту цифру можно увеличить до 6–10 месяцев.
2. Во-вторых, в процессе засолки плоды выделяют много органических веществ, которые взаимодействуют с поверхностью посуды.
3. В-третьих, такое взаимодействие приводит к изменению вкуса готового продукта, причем не в лучшую сторону. Отравления может и не произойти, но неприятный вкус вполне вероятен.

Если у вас все же нет выбора, вы можете использовать пластиковый пакет, чтобы сохранить вкус.

В пластмассовом ведре

Засолка в пластиковом ведре возможна, но не рекомендуется. Лучше использовать стеклянную емкость. Однако, если вы решили взять пластиковое ведро, сто́ит приобрести его с маркировкой пищевого качества — в этом случае оно с меньшей вероятностью будет выделять вредные вещества.

Гнет

Гиря — это груз, накладываемый на пищу для удаления лишней жидкости. Масса используется для засолки, маринования и жарки.

Какие инструменты нужны

Как делать правильно

Как еще это можно сделать

Рассол — агрессивная и кислая среда, поэтому для маринования и квашения нельзя использовать медь, железо и свинец. Чтобы лесные плоды не сморщились во время жарки, их нужно готовить под грузом.

Пресс — это специальное приспособление с ручкой, предназначенное специально для жарки. Он имеет широкую, плоскую поверхность и много весит, поскольку изготовлен из чугуна. В повседневной жизни он также хорошо работает, как устройство для холодного прессования продуктов.

Как солить холодным способом

Этот способ имеет несколько вариаций — со специями, луком. Оно не очень острое, но ароматное.

Для приготовления вам понадобятся:

Процедура засолки грибов:

1. Поместите плоды вниз головой в эмалированную кастрюлю или ведро.
2. Посыпьте каждый слой 2–3 столовыми ложками соли — в зависимости от размера сковороды.
3. Разложите лаврушку, листья смородины, перец горошком и раздавленный чеснок поверх сырого слоя.
4. Разложите все экземпляры слоями.
5. Разместите зонтики укропа на верхний слой, накройте сковороду крышкой (она должна лежать прямо поверх грибов) и прижмите раздавив. Отложите в темное, прохладное место на 4–6 дней.
6. Образуется сок, который полностью покроет их массу. Если нет, вам нужно будет найти более крупный пресс.
7. По истечении срока разложите сырье в стерилизованные банки и плотно уложите.
8. Влейте рассол, положите зонтик укропа. Выдавите из банок все пузырьки воздуха и закройте стерильной пластиковой крышкой.

Отложите соленье в прохладное место на 30–40 дней, но некоторые люди предпочитают употреблять готовый продукт немного раньше. Однако плодовые тела могут быть еще не готовы, особенно если вы собираете урожай впервые.

Как мариновать горячим способом

Используя горячий рассол, можно быстро получить готовый продукт путем термической обработки.

Ингредиенты:

Замочите их в горячем молоке на 24 часа. Дальнейшая процедура выглядит следующим образом:

1. Вымоченные плоды промыть и отварить 3 раза по 10 минут каждый раз в новой воде.
2. Сваренные экземпляры вымойте и разложите для просушки.
3. Устелите дно стерилизованных банок дубовыми и вишневыми листьями.
4. Посыпьте тонким слоем соли и разложите грибы.
5. Выложите их слоями, между ними соль, кольца лука, горчицу, лавровый лист и укроп.
6. Накройте, чтобы выпустить воздух.
7. Налейте в банки 3–4 столовые ложки растительного масла.
8. Накройте горлышко прочной бумагой и поставьте в холодильник.

Проверьте через неделю — если соленья не полностью покрыты рассолом, долейте кипятка.

Сколько соли нужно

Предварительно приготовленные плоды выделяют его быстрее — это ускоряется благодаря растительному маслу. Время холодной засолки под прессом составляет 30–45 дней, горячей — 15.

Как солить под гнетом

1. Чаще всего засолку проводят холодным и комбинированным способом. Идея заключается в том, что слои подвергаются воздействию внешней силы.
2. Вы раскладываете грибы слоями, затем накрываете их тканью, кладете колесо или крышку меньшего диаметра и устанавливаете ручку.
3. Уплотнение представляет собой груз достаточной массы для выделения сока. Он может быть классическим или домашним.
4. Классическая масса — это камень круглой формы, обладающий минимальным водопоглощением и низкой способностью растворяться в кислой среде.
5. Самодельная гиря — это изделие, изготовленное из подручных средств: нержавеющей стали, стеклянных сосудов, наполненных водой, или пластиковых пакетов с жидкостью.
6. Вес может быть увеличен или уменьшен в зависимости от ситуации.

Опята: горячий способ

Трубчатые и пластинчатые грибы лучше всего подходят для засолки. К последним относятся опята, которые часто выбирают для зимнего консервирования из-за их небольшого размера. Целые семьи можно засолить, что делает их не только вкусными, но и красивыми на вид.

Важно: не солите грибы в кастрюле из нержавеющей стали или алюминия, так как они вступают в реакцию с металлом и выделяют токсичные вещества. Используйте эмалированную тару.

Ингредиенты:

Важно: если вы солите соленые рыжики — белые или черные грузди, волнушки, валуи, подберезовики — их следует вымачивать в течение 1–2 дней в воде с небольшим количеством лимонной кислоты. В течение этого времени воду следует менять несколько раз.

Рыжики: холодный способ

Как солить грибы холодным способом? Рецепт прост. Для засолки возьмем один из наиболее подходящих видов: рыжики.

Время приготовления: 1 час.

Количество порций: 15.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Очистите грибы, выбросьте гнилые и червивые. Отрежьте ножки. Поместите шляпки в дуршлаг и хорошо промойте холодной водой под краном.
2. Приготовьте раствор для замачивания. Наполните большую емкость питьевой водой, растворите в ней соль и лимонную кислоту из расчета 10 г и 2 г на литр соответственно. Положите экземпляры в этот раствор и вымачивайте в течение двух дней. После этого жидкость необходимо менять несколько раз.
3. Затем еще раз промойте лесные плоды под проточной водой. Разложите их на бумажном полотенце, чтобы ушла лишняя влага.
4. Выберите эмалированную кастрюлю подходящего размера. Положите на дно листья смородины, лавровые листья, специи и чеснок. Предварительно разрежьте каждую гвоздику на две части. Посыпьте половиной общего количества соли.
5. Добавьте грибы в ёмкость, шляпками вверх, и посыпьте оставшейся солью. Накройте содержимое марлей и утяжелите. Через несколько часов продукты немного размягчатся, и вы сможете добавить больше экземпляров, если они не все сразу поместятся в кастрюлю.
6. Оставьте их в таком виде на две недели. Температура в помещении, где они хранятся, не должна превышать 20 градусов. Меняйте марлю, которой накрыты грибы, каждые несколько дней.
7. По истечении этого времени ткань можно снять, а соленые плоды разложить по стерилизованным банкам. В качестве альтернативы накройте их крышкой и оставьте в кастрюле.

Важно: никогда не используйте йодированную соль для маринования грибов. Йод вступает в реакцию с веществами, выделяющимися в процессе засолки, и вызывает гниение.

Покупатели часто спрашивают: сколько соли нужно добавить в лесные плоды, чтобы они хорошо солились, были вкусными и долго хранились? Чтобы хорошо посолить, добавьте соль из расчета 50 г на килограмм грибов. Неважно, какой тип. Главное — соль не должна быть йодированной.

Засолка отварных грибов

На 1 кг вареных грибов вам потребуется:

Приготовление:

1. Грибы, содержащие горькие или ядовитые вещества (условно съедобные), можно солить таким способом: шампиньоны, валуи и некоторые другие виды.
2. Лесные плоды, подготовленные для засолки, отваривают в слегка подсоленной воде в течение 20–30 минут. Затем слейте воду, в которой они варились, а экземпляры промойте в холодной воде и откиньте на сито или дуршлаг, дайте стечь.
3. Положите плоды в эмалированную миску и добавьте соль. Приправьте чесноком, луком, хреном, эстрагоном или стеблями укропа.
4. Маринованные грибы можно употреблять в пищу через 6–8 дней после засолки.
5. Таким способом можно солить и трубчатые грибы: опята, подосиновики, боровики, опята, белые грибы, маслята.
6.  Варите их 10–15 минут и посолите так же, как описано выше. Отварите белые грибы, подосиновики, не процеживайте. Уварить наполовину, охладить, перелить в бутылку, плотно закупорить и использовать как бульон для супов и соусов.

Хранение

В записную книжку хозяйки

• Лучшими маринованными экземплярами являются боровики и лисички и так далее.
• Если вы хотите засолить трубчатые грибы, выбирайте только молодые и крепкие. Старые экземпляры при засолке будут не такими вкусными и не будут иметь характе́рный хруст, присущий соленым грибам.
• Чтобы легко удалить кожицу на шляпке, их можно бланшировать в течение 3 минут в солянокислом растворе (1 л воды, 20 г соли и 2 г лимонной кислоты) и сразу же охладить.
• Корни и листья хрена не только придают грибам аромат, но и защищают их от кислотности.

• Зеленые веточки черной смородины придадут соленым грибам приятный аромат, а дубовые и вишневые листья — упругость и аппетитный хруст.
• Рыжики, белые боровики и другие следует солить без каких-либо специй и трав, чтобы не заглушить их естественный аромат и смолистый вкус.
• После вымачивания плоды будут весить больше, так как в них накопилась влага.

• Не солите лесные плоды в емкостях из оцинкованной жести или глиняных горшках. Лучше всего полагаться на кадку или бочку из лиственных пород дерева или ели (не осины!), а в городских условиях — на стеклянные банки и эмалированную посуду.

• Иногда трудно определить вес груза для большого контейнера. Например: для 50-литровой бочки, заполненной грибами, вес пресса должен составлять 8–10 кг.
• Зимой перед употреблением соленья лучше промыть или вымочить в холодной воде, а после вымачивания только обжарить.

• Белые грибы, боровики и опята можно отварить в воде (примерно наполовину), разлить по бутылкам (можно стерилизовать!) и хранить в прохладном месте. А зимой используйте его для приготовления соусов и супов.
• Соленые грибы по праву считаются одним из лучших деликатесов в нашей кухне. Мы рассмотрели только основные моменты засолки, а какими будут ваши грибы на столе — более или менее солеными, острыми или нет, хрустящими или нет — решать вам.

Видео

Полезные советы

Для хозяек, которые только начали экспериментировать с маринованием грибов, следующие советы будут не менее полезны:

1. Чтобы легко снять шляпки с маслят, бланшируйте их в течение трех минут в кислом растворе (на литр чистой воды — 3 г лимонной кислоты, 20 г соли). По истечении этого времени сразу же охладите их.
2. Хрен (его листья и корни) придает острую пикантность и обеспечивает дополнительную защиту от закисания.
3. Веточки черной смородины придают приятный аромат, вишня и дубовые листья — хрусткость и крепость, что нравится большинству ценителей подобных закусок.
4. Грибы обычно солят без трав, иначе они будут мешать терпкому смолистому вкусу.
5. Не храните лесные плоды в глиняных горшках или оцинкованных емкостях. Деревянные бочки — лучший вариант.
6. Промойте или замочите продукт в холодной воде перед употреблением. После вымачивания экземпляры можно жарить.
7. Оставшийся грибной бульон можно разделить пополам и разлить в стерилизованные бутылки. Зимой он идеально подходит для супов и соусов.

Соленые грибы прочно обосновались в русской кухне. Используя основные варианты маринования, вы можете приготовить очень пикантную, хрустящую закуску, которая непременно украсит праздничный стол и удовлетворит заядлых грибников в зимнюю стужу.