Фламмулина — гриб, растущий из-под снега!

1696 фотоЗимние опята радуют любителей тихой охоты в то время, когда, казалось бы, сезон сбора грибов уже окончен. Этот вид имеет и другие названия и широко распространен в Азии (Японии и Южной Корее), жители этих стран давно по достоинству оценили вкусовые и целебные свойства фламмулины. Узнайте, как выглядят зимние опята, где и когда их можно найти в лесу, что из них приготовить.

Описание и характеристики зимнего гриба

Опенок зимний относится к роду Фламмулина, семейству Физалакриевые. Другие названия вида: Фламмулина, Фламмулина бархатистоножковая, Коллибия бархатистоножковая, Зимний гриб. Латинские названия: Flammulina velutipes, Collybia velutipes. На Западе эти грибы известны под японским названием «энокитаке». В российских торговых сетях импортируемые фламмулины иногда продаются под названием «иноки».

Диаметр шляпки фламмулины может быть от 2 до 9 см. Сначала она выпуклая, затем становится плоской, слизистой, гладкой. Ее цвет — ржаво-желтый, коричнево-желтый, центр темнее краев. При подсыхании становится блестящей.

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки слабо приросшие или свободные, частые, тонки, светлые. Их цвет колеблется от кремового до красновато-желтого. Споровый порошок кремово-белый. Споры у бархатистоножковой фламмулины 8–9×5–6 мкм, овальные, гладкие, бесцветные.

Мякоть тонкая, мягкая, желтоватая, имеет слабый приятный вкус и грибной аромат.

Ножка достигает 3-8 см в высоту, цилиндрической формы. Она плотная, трубчатая, бархатистая. Верхняя часть имеет более светлый оттенок (желтоватый или красноватый), а нижняя — коричневатая и позже черно-бурая, волосисто-бархатистая. 1697 фото

Немного истории

Впервые описал и присвоил биномиальное имя виду Рольф Зингер, немецкий ученый-ботаник, в 1951 году.

Время и место плодоношения

Фламмулина произрастает на древесине, в дуплах, на пнях. Чаще всего опята зимние можно обнаружить на ивах и тополях, растущих на лесных опушках, на берегах ручьев, в садах и парках. Фламмулина растет в основном в умеренной северной зоне. Эти грибы ведут паразитирующий образ жизни на лиственных ослабленных или поврежденных деревьях, предпочитают расти группами.

Справка! Коллибии бархатистоножковые продолжают расти и зимой во время оттепели, поэтому их и прозвали «зимними». Нередко их можно найти под снежным покровом.

Пик обильного плодоношения приходится на ноябрь–январь, февраль, иногда большое количество грибов можно наблюдать и в мае. Таким образом, при определённых погодных условиях собирать зимний опёнок можно практически круглогодично. Ареал распространения – европейская часть России, часть юго-востока, лесостепь Украины, Беларуси.

Одна из характерных особенностей фламмулины заключается в том, что она прекрасно переносит заморозки. В период морозов она замерзает, но не погибает. При первой же оттепели рост возобновляется, а сама структура плодового тела восстанавливает свою гибкость и первозданный внешний вид. Найти данный гриб можно даже под толщей снега, в сугробах. Его спокойно можно собирать и мороженным, и оттаявшим, ведь даже при сильных заморозках он не утрачивает вкусовых качеств.

Видео

Выращивание в домашних условиях и на даче

В нашей стране фламмулина не очень популярна, но в Корее и Японии, других странах Азии она выращивается в промышленных масштабах. Причем по объемам производства этот гриб занимает 3-е место в мире. Этот удивительный вид довольно неприхотлив в культивировании, его можно выращивать не только дачном участке, но и в квартире (в банке).

Домашний способ состоит из таких этапов:

  1. Подготовьте субстрат на основе отрубей, подсолнечной лузги, опилок, шелухи гречихи, размолотых стержней кукурузных початков. В качестве «грядок» используют деревянные палочки, бревна, специальные питательные смеси для грибов.
  2. Субстрат смешивают с гипсом и прокаливают, чтобы дезинфицировать смесь.
  3. Раскладывают массу по специальным мешкам, смешивают с мицелием.
  4. Если четко соблюдать технологию, поддерживать правильный уровень влажности и температуры (в пределах 14–15С), первый урожай уже можно получить через 45 дней.
  5. При правильном уходе за субстратом вы получите 2–3 волны урожая.

Важно! При выращивании в промышленных масштабах с каждых 3 литров питательного субстрата получается до 1,5 килограмма первосортных грибов!

1698 фотоЕсли вы хотите вырастить зимний опенок дома, то подготовленный субстрат нужно поместить в трехлитровую банку (он должен занимать треть пространства). Емкость закрывают крышкой (в ней обязательно должно быть отверстие) или ватно-марлевой пробкой. Затем субстрат пастеризуют – ставят банки в кастрюлю с водой на плиту и кипятят на слабом огне 1,5-2 часа. Через день процедуру повторяют. После того как банка с готовым субстратом остынет, приступают к высаживанию гриба.

Для посадки аккуратно чистыми руками отламывают несколько небольших кусочков от грибницы (она продается в специализированных магазинах на древесной палочке), открывают банку и опускают туда слегка размятый посадочный материал. Пробку сразу же закрывают, а банку ставят в теплое место. Через месяц появляются первые грибочки.

Важно! Обратите внимание: при избытке влаги на поверхности субстрата появляются янтарные капли, при недостатке – грибница поднимается по стенкам банки в виде белого пуха.

Ложные двойники

1699 фото

Ложные опята

Отличить зимние опята от других видов довольно легко — их плодоношение происходит тогда, когда большинство грибов уже попросту не растет. Фламуллина бархатистоножковая имеет сходные виды: к ним относятся ложные опята, коллибия веретеноногая.

Обратите внимание на фото: у съедобных опят отчетливо видно кольцо, в том время как у ложных его нет. Плодовое тело коллибии сомнительного пищевого качества. Шляпка ярко выраженного красно-коричневого цвета, ножка перекрученная, сужается книзу, имеет красно-рыжий оттенок. Эти грибы имеют отчетливые внешние различия.

1700 фото

Коллибия веретеноногая

Похожи по цвету и форме шляпки на зимнего опенка гимнопил проникающий (Gymnopilus penetrans) и гимнопил гибридный (Gymnopilus hybridus), которые отличаются приросшими и низбегающими по ножке пластинками.

1702 фото

Гимнопил гибридный
1701 фото

Гимнопил проникающий

Смертельно ядовитая огневка, или гимнопил яркий (Gymnopilus junonius), похожи по оранжево-красной шляпке и форме, но отличаются значительно более частыми приросшими пластинками светло-желтого цвета. Это совпадение является существенным только осенью, так как зимой их нет.

1703 фото

Gymnopilus junonius

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Зимний гриб относится к 4-й категории пищевой ценности. Ученые выяснили, что в них находится особое вещество фламмулин, которое обладает лечебным эффектом и может применяться при лечении раковых опухолей, в том числе саркомы, содержит большое количество гликопротеидов, которые отвечают за иммунную систему человека. У зимнего опенка есть и множество других полезных свойств:1704 фото

  • восстанавливает кишечную микрофлору;
  • поддерживает печень;
  • придает энергию и улучшает работоспособность;
  • снимает воспалительные процессы;
  • улучшает состояние сосудов;
  • снижает уровень холестерина.

В состав фламмулины входит большое количество антиоксидантов, например, эрготионеина и профламина. Кроме того, в ней есть витамины и микроэлементы: медь, йод, калий, кальций, железо, витамины В, С. РР. Она содержит лектин и P-D-глюкан, проявляет иммуномодуляторную способность. Настойки и отвары из этих грибов являются эффективным средством для повышения мужской потенции. Диетологи рекомендуют добавлять зимние опята в свой рацион, ведь они низкокалорийны и устраняют проблемы с желудком, подавляют рост золотистого стафилококка.

В современной косметологии также активно используют полезные свойства фламмулины, из нее делают маски, кремы, лосьоны для тела, которые обладают омолаживающим эффектом, помогают бороться с чрезмерно сухой кожей.

Нельзя злоупотреблять зимними опятами беременным и кормящим женщинам, детям до 9 лет, людям с аллергией и обострениями хронических заболеваний ЖКТ. Запрещено есть фламмулину в сопровождении алкоголя, так как можно нанести серьезный вред здоровью.

Рецепты приготовления

Благодаря огромному списку полезных свойств и привлекательному внешнему виду фламмулину часто используют в кулинарных целях. Из нее можно приготавливать множество традиционных блюд: делать соленья, мариновать, жарить, засушивать, замораживать и т.д.

Первичная обработка

Перед тем как начать готовить любые блюда из зимних опят, нужно сначала их тщательно очистить, удалить ножки (они слишком волокнистые и есть их не стоит). Затем шляпки промывают в большом количестве воды или замачивают, чтобы удалить песок и грязь. Следующим этапом является отваривание: нужно залить плодовые тела водой, добавить немного соли (1 ч.л. на один литр жидкости) и проварить на протяжении 20 минут.

Маринование

Чтобы сохранить на зиму вкусные, полезные грибы и наслаждаться ими круглый год, стоит приготовить маринованные фламмулины. Данный способ предусматривает хранение грибов под капроновыми крышками.

Ингредиенты:1705 фото

  • вода – 1 л;
  • сахар – 60 г;
  • соль – 1,5 ст.д.;
  • опята – 2 кг;
  • гвоздика – 3шт.;
  • душисты перец – 6 шт.;
  • уксус – 4 ст.л.

Как приготовить:

  1. Очистите плодовые тела и отварите их на протяжении 20 минут.
  2. Откиньте опята на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
  3. Приготовьте маринад: в воде растворите сахар, соль, доведите до кипения.
  4. Добавьте специи, уксус, проварите 10 минут.
  5. Поместите отварные грибы в маринад и варите 15 минут на слабом огне.
  6. Разложите фламмулину по банкам, залейте рассолом.
  7. Укупорьте капроновыми крышками, храните в прохладном месте.

Заморозка

1710 фотоЗаготовить зимние опята несложно, понадобятся лишь холодильник и немного времени. Фламмулину можно морозить в сыром, вареном и даже жареном виде, она одинаково хороша. Затем зимой достают пакетик, размораживают (иногда и этого не делают) и отправляют в суп, жаркое, жульен, солянку.

Грибы, замороженные в сыром виде, занимают много места в холодильнике, а после оттаивания буквально плавают в жидкости. Но сырые грибочки лучше сохраняют свой аромат, поэтому несколько порций сделать на зиму вполне возможно. Для этого плодовые тела тщательно промывают, обсушивают на бумажном полотенце и раскладывают порционно по пакетам или контейнерам.

Важно! Опята, замороженные в сыром виде, нужно размораживать в холодильнике, а не при комнатной температуре.

Зимние опята, замороженные в бланшированном, а не отварном, виде сохраняют больше полезных веществ, не теряют форму после оттаивания. Фламмулины нужно промыть, нарезать небольшими кусочками. В глубокой кастрюле вскипятить воду, погрузить в нее грибы (не варить!), накрыть крышкой и выдержать так в течение 10 минут. Затем воду сливают, грибы откидывают на дуршлаг и сразу же промывают холодной водой. Дайте опятам обсохнуть и разложите их по пакетикам или контейнерам.

Жарка

Данный способ приготовления коллибии бархатистоножковой позволяет насладиться вкусом грибочков, не дожидаясь зимней поры. Опята можно жарить после предварительного отваривания, чтобы нейтрализовать возможные ядовитые вещества.

Ингредиенты:1708 фото

  • грибы – 500 г;
  • лук – 1 шт.;
  • растительное масло – 50 мл;
  • сметана – 2 ст. л.;
  • зелен укропа или лук-порей.

Как сделать жареные опята:

  1. Предварительно подготовьте фламмулину: промойте ее, очистите и отварите в течение 20 минут в подсоленной воде.
  2. Откиньте грибы на дуршлаг и приступайте к обжариванию.
  3. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками.
  4. В сковороду без масла поместите грибы, накройте крышкой и томите до тех пор, пока они не отдадут всю влагу.
  5. Долейте масло, добавьте лук и обжаривайте все уже без крышки на протяжении 10 минут.
  6. В конце приготовления посолите, приправьте специями по вкусу и положите сметану.
  7. Выключите огонь и размешайте грибную массу. Посыпьте рубленой зеленью или луком-пореем.

Засолка

Попробуйте приготовить засол с участием чеснока. Грибы и этот овощ прекрасно дополняют друг друга. Заготовку можно сделать в большой эмалированной емкости, а затем разложить по банкам и отправить на хранение.

Ингредиенты:1707 фото

  • опята – 2 кг;
  • соль – 100 г;
  • чеснок – 1 головка;
  • дущистый перец – 7 шт.;
  • листья смородины или вишни – 3-4 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.

Как приготовить соленые зимние опята:

  1. Промойте и отварите грибы в течение 20 минут.
  2. Обязательно откиньте их на дуршлаг, чтобы стекла вода.
  3. В подготовленную емкость поместите листья смородины и вишни, а затем выкладывайте грибы слоями, пересыпая солью и специями.
  4. Установите сверху гнет в виде пластиковой бутылки, наполненной водой или другого груза, придавите, чтобы появился сок.
  5. Отправьте ёмкость в прохладное место на 10-15 дней.
  6. По истечении этого времени грибы можно пробовать.

Важно! Чтобы надолго сохранить вкусные соленые зимние опята, нужно разложить их по чистым банкам, залить рассолом, добавить по 1 ст.л. уксуса и закрыть капроновыми крышками.

Сушка

Фламмулину можно сушить несколькими способами:1709 фото

  1. Подвесив на нитке в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
  2. На солнце, но данный способ годится только тогда, когда стоит хорошая погода.
  3. С помощью специальной сушилки для овощей.
  4. В обычной духовке в домаших условиях.

Для засушивания в духовом шкафу нужно отобрать только крепкие опята среднего размера. Далее следует сделать следующее:

  1. Тщательно переберите плоды и удалите порченые или червивые места.
  2. Протрите плодовые тела мягкой, слегка влажной тряпкой или губкой и дайте им немного подсохнуть. Если грязи много, то можно промыть проточной водой.
  3. Отрежьте длинные ножки. Они сушатся быстрее шляпок, их можно заморозить, пустить на икру или пожарить.
  4. Разогрейте духовку до 70°С. Очень важно, чтобы температура была невысокой, опята должны высушиваться, но не запекаться. Примерно через час мощность убавляют и приоткрывают дверцу.
  5. Время приготовления составляет от 3 до 8 часов в зависимости от размера плодовых тел.

Важно! Хранить сушеные грибы нужно в полотняных мешочках в темном, хорошо проветриваемом месте.

Консервирование на зиму в банках

Несмотря на то что зимние опята можно без проблем собирать и употреблять в пищу зимой, попробуйте приготовить это вкусное блюдо и наслаждаться им, наоборот, летом, когда свежие грибочки еще не появились.

Ингредиенты:1706 фото

  • опята – 4 кг;
  • черный перец горошек – 2- шт.;
  • соль – 180 г;
  • соцветия укропа – 4 шт.;
  • чеснок – 7 долек;
  • лавровый лист и листья хрена — по 4 шт.;
  • листья смородины и дуба – 3 шт.

Как приготовить консервацию из зимних опят:

  1. Отдельно промойте и отварите фламмулину, откиньте на дуршлаг.
  2. Тщательно промойте ароматные листья, просушите. Чеснок очистите и нарежьте слайсами.
  3. Кладите в банки все компоненты слоями: специи, грибы, соль, перец. Опят нужно класть шляпками вниз и хорошо утрамбовывать.
  4. Последним слоем должны быть ароматные листья.
  5. Укупорьте банки крышками и отправьте в прохладное место на 10–15 дней.

Интересные факты

Зимние опята выдерживают несколько оттепелей зимой, в эти периоды размножаются, выкидывая споры, которые разносятся ветром или птицами.

Цвет шляпки фламмулины изменчив и очень зависит от дерева, возле которого гриб произрастает.

Фламмулиновые споры проникают в деревья и кустарники через трещины в коре и спилы и места сломанных веток.

При сборе грибов обратите внимание на возраст плодового тела: если перед вами перезревший экземпляр, сразу же отрежьте ножку, а шляпку положите в корзинку.

Согласно исследованиям, фламмулина за сутки может увеличиваться на 1–2 см. И наоборот, если наступают морозы, то рост таких опят практически прекращается, но только до первой оттепели.

Зимние опята — очень интересный лесной плод, который можно собирать в то время, когда остальные грибы в лесу и не сыщешь. Обратите внимание на отличительные черты фламмулины, чтобы не спутать ее с опасными видами и несъедобными видами или с горькушкой, подтопольником. Кроме того, можно внимательно изучить правила выращивания коллибии и культивировать ее в домашних условиях, это довольно прибыльный бизнес.

Ссылка на основную публикацию