Скрипица и подгруздок — отличия

Чтобы отличить белый груздь от скрипуна, необходимо знать их строение и внешние особенности. Эти родственники весьма схожи. Но если белый груздь великолепен на вкус, то скрипица относится к условно-съедобным плодовым телам IV категории и непроста в приготовлении.

Как выглядит белый груздь

Шляпка у молодых экземпляров распростертая, с небольшим углублением в центре, края завернуты аккуратным опушенным валиком. Зрелые грибы имеют воронковидную форму с отчетливым углублением в месте соединения с ножкой, плавно изогнутой вниз верхней частью.

Гриб обладает характерным фруктовым ароматом, а на срезе или разломе выделяет горький белый сок, который быстро становится желтым или коричневым.

Основные виды и названия: отличия от настоящего груздя и некоторых ложных грибов

Отличить белый груздь от видов, которые многие охотники за грибами считают ложными, можно не только по фотографиям, но и запомнив краткое описание каждого гриба.

Скрипица. Условно-съедобный гриб. У молодых особей мясистая белая шляпка изогнута, а у взрослых экземпляров, наоборот, открытая и с волнистыми краями. Покрыт белым пухом, похожим на войлок. Пластинки очень редкие. Млечный сок на воздухе становится красным, а мякоть – желто-зеленой. Этот гриб растет как в лиственных, так и в хвойных лесах. Опытные грибники отличат этот вид от других груздей и даже некоторых ложных представителей по характерному скрипу, который возникает, если провести влажным ножом или пальцем по шляпке гриба.
Груздь перечный. Условно-съедобный гриб. Шляпка белого или слегка кремового цвета с более темным центром. Кожица гладкая или слегка бархатистая. Молодые экземпляры имеют конические колпачки, которые уплощаются по мере роста. Пластинки редкие, при повреждении становятся желтовато-коричневыми. Ножка прочная и сужается к основанию. Молочно-белый сок не меняет цвет и лишь изредка становится слегка желтым или зеленым. Встречается гриб в лиственных и смешанных лесах, но редко в хвойных лесах. Его очень горький вкус многие считают несъедобным, называя его “ложным”. Однако его можно солить и сушить после обработки. Перечный груздь является идеальной диетической приправой и может использоваться в качестве альтернативы черному перцу.
Груздь осиновый (лат. lactarius controversus). Условно-съедобный гриб. Очень похож на другие виды груздей. Имеет белую мясистую шляпку, покрытую опушением. У молодых грибов шляпка закрученная, а у взрослых имеет свободный край. Ножка короткая и крепкая, сужающаяся к основанию. Может иметь розоватый оттенок, вверху мучнистая. Насыщенный, кремово-белый сок не меняет цвет. Основными отличительными признаками являются розовый цвет пластин и соседство с тополем, осиной, ольхой или ивой. Однако не стоит пугаться, думая, что это ложный груздь.
Волнушка белая. Условно-съедобный гриб. Шляпка кремово-белого цвета. Его диаметр составляет всего 8 см, в то время как другие виды груздей могут достигать 20 см в диаметре. Выделяет большое количество кремово-белого сока, который не меняет цвет. Мякоть имеет слабый аромат. Этот гриб предпочитает лиственные леса. Основное отличие от других видов груздей заключается в том, что шапочка покрыта густым опушением.
Груздь пергаментный. Условно-съедобный гриб. Шляпка белая с гладкой или морщинистой кожей, которая с возрастом приобретает желтоватый оттенок. Пластины плотные, желтовато-белого цвета. Имеет более длинную ножку по сравнению с другими груздями и может достигать высоты 10 см. Растет как в лиственных, так и в смешанных лесах. Сезон сбора короткий – конец лета и начало осени.
Груздь сизоватый. Условно-съедобный гриб. Шляпка белая и сухая, иногда слегка бархатистая. Колпачок белого или кремового цвета. Ножка довольно высокая, до 9 см, сужающаяся к основанию. Млечный сок постепенно становится зеленым. Со временем гриб покрывается желтоватыми или бледными пятнами. Растет только в лиственных лесах.
Груздь желтый. Не ложный, а условно-съедобный гриб. Шляпка очень крупная (до 25 см), золотисто-желтая, с войлочной поверхностью. При нажатии становится коричневой. Его края покрыты красноватыми чешуйками. На поверхности отчетливо виден концентрический рисунок. При разрезании мякоть гриба слегка желтеет, а выделяемый млечный сок становится серовато-желтым. Ножка толстая и маленькая, полностью покрыта желтыми ямками – это отличительная особенность. Этот гриб предпочитает расти вблизи елей и берез. Этот вид встречается как в лиственных, так и в хвойных лесах. На Западе его считают ложным, то есть ядовитым из-за сильного горького вкуса.
Груздь черный. Условно-съедобный гриб, но не ложный. Шапочка характерна для всех видов груздей, но имеет темно-оливковый или желто-коричневый цвет, ее центр обычно темнее краев. На поверхности среза мякоть серая. Пластинки тонкие и очень редкие. Ножка того же цвета, что и шляпка, или чуть светлее. Млечно-белый сок не меняет цвет. Этот гриб встречается в смешанных лесах. Некоторые источники указывают, что черный груздь содержит большое количество мутагена некаторина, часть которого остается в нем даже после вымачивания и длительного кипячения. По этой причине было высказано предположение, что это ядовитый ложный гриб. Однако другие исследования не подтвердили это негативное воздействие некаторина на человека. Вопрос о том, является ли черный груздь съедобным, в настоящее время остается открытым.
Груздь камфорный. Условно-съедобный гриб. Молодые экземпляры имеют выпуклую шляпку, которая становится плоской с небольшим бугорком в центре и угловатыми краями. Цвет шляпки варьируется от темно-красного до светло-коричневого. При надавливании пальцем появляется коричневое пятно. Пластинки – оранжево-красные. Ножка молодых грибов такого же цвета, как и шляпка, но со временем темнеет. Мякоть хрупкая, имеет специфический запах камфары и темнеет при разломе. Молочно-белый сок сохраняет свой первоначальный цвет. Тем не менее, этот гриб можно принять за ложный. Его просто необходимо тщательно готовить.

Где, в каком лесу растут грузди?

Примите к сведению наши советы:

1. Лес не должен быть ни молодым, ни старым. Ведь в совсем молодых лесах грибы еще не проросли, а старые леса сильно заросли.
2. Вокруг каждого дерева должна расти невысокая трава. Как правило, вам будет трудно найти грибы в высокой траве.
3. Выбирайте дерево с большим количеством влаги или старайтесь идти утром, когда выпадает роса.
4. В хорошем районе можно почувствовать запах грибов. Там, где вы хотите найти грузди, обычно присутствует грибной запах и аромат сырости.

Внешние характеристики и описание гриба

Шляпка

• Структура мясистая, сухая и мохнатая, скрипит при контакте с другими предметами.
• Диаметр шляпки при созревании варьируется от 5 до 26 см.
• В течение вегетационного периода форма шляпки меняется от плоской или слегка приподнятой в центре с низкими краями до воронкообразной с раздвоенными краями.
• Цвет меняется от кремово-белого до более насыщенного охристого, с желтыми пятнами.

Гименофор (нижняя часть мясистого тела)

 

Имеет податливую структуру.

Редкие чешуйки шириной 3-8 мм, распределенные по ножке, зеленовато-кремового цвета, позже свисают с ножки гриба.

Со временем они приобретают желтоватый оттенок.

Мякоть

• Горькая на вкус, жесткая, хрупкая и легко ломается при надавливании.
• Выделяет молочно-белый сок. Реагирует с воздухом и приобретает желтый цвет, при высыхании становится красновато-коричневой.

Ножка

Скрипица

Скрипица является условно-съедобным грибом и требует специальной обработки, чтобы стать съедобной. Относится к роду груздейв и известна под своим специфическим названием благодаря хрустящему звуку, который издает при прикосновении к шляпке. В большинстве цивилизованных стран он считается несъедобным, что обычно соответствует действительности. Этот вид грибов довольно распространен на территории России, он имеет большую шляпку, которая иногда вырастает до 25 см в диаметре. Шапка довольно массивная, с ямкой в центре, цвет ее может быть красным. Ножка короткая и довольно толстая: обычно 5 см в высоту и столько же в диаметре.

Скрипица редко привлекает насекомых или червей, как и обычные грибы грузди, поэтому некоторые люди собирают их для последующего использования. Размножается спорами, которые расположены в пластинках у основания шляпки.

То, что скрипица считается условно-съедобным грибом, идет еще с советских времен, когда этот гриб был внесен в ГОСТ и его можно было есть после сбора. Однако большинство зарубежных грибников, а также ученых считают его совершенно несъедобным грибом, и они правы в этом.

Другие названия гриба

Гриб называется скрипуном из-за характерного звука, который он издает при соприкосновении с чем-либо. Это название было дано ему людьми, которые также называли его:

• молочаем;
• скрипуном осиновым;
• скрипицей;
• войлочными груздями;
• молочайными груздями;
• скрипухой.

Внешние характеристики и описание гриба

Шляпка

Гименофор (нижняя часть мясистого тела)

• Редкие пластинки шириной 3-8 мм, распределенные по ножке, зеленовато-кремового цвета, которые позже свисают с ножки гриба. Со временем они приобретают желтоватый оттенок.
• Колючие, с шипами белого цвета.

Мякоть

• Горький вкус, жесткая, хрупкая и легко ломается при надавливании.
• Выделяет молочно-белый сок. Он вступает в реакцию с воздухом и становится желтым; при высыхании становится красновато-коричневым.

Ножка

Ножка не высокая, около 5 сантиметров в высоту, толщина тоже приблизительно 5 сантиметров. Плотная, прямая, гладкая, а под шляпкой немного сужается.

Места произрастания скрипицы

Состав грибов

Гриб скрипица содержит довольно высокую концентрацию белка и углеводов, а также клетчатку, витамины и минералы. В частности, кальций и калий, магний, натрий и фосфор.

Химический состав скрипицы (на 100 г)

Как применяют гриб скрипицу

Скрипун обычно маринуют или солят. Если вы решили мариновать грибы скрипицы, то вам следует сделать следующее:

1. Очистите грибы от мусора. Можно даже сначала залить их водой и дать им напитаться в течение некоторого времени.
2. Выберите способ маринования — холодный или горячий. В первом случае замочите грибы на три дня в контейнере или в большой кастрюле. Лучше всего организовать небольшой пресс, чтобы скрипуны не плавали. Меняйте воду каждый день или дважды в день. Во втором случае отварите грибы в течение получаса.
3. После замачивания или отваривания замаринуйте их. Способ маринования грибов не особо отличается от обычного способа маринования других груздей.
4. Для маринования используйте эмалированную кастрюлю, кастрюлю из нержавеющей стали или обычную стеклянную банку.
5. Положите листья смородины или хрена на дно емкости, выбранной для маринования грибов. Разложите грибы слоями и пересыпьте солью. Наиболее подходящее соотношение соли – одна столовая ложка соли на один килограмм вымоченных или сваренных грибов. Однако можно добавить и больше соли – примерно полторы столовые ложки на каждый 1 кг грибов.
6. Можно также положить листья сверху. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом, иначе они испортятся (заплесневеют).

Если вы используете бочку, сделайте круг из дерева по размеру бочки, либо найдите то, что его заменит. Можно использовать неглубокую посуду подходящего диаметра. На круг (плиту) кладем несколько камней, чтобы создать гнет.

Полезные свойства и возможный вред скрипуна

При регулярном употреблении скрипицы оказывают положительное влияние на такие процессы в организме, как:

Однако существуют некоторые противопоказания к их применению:

Как солить скрипицу в домашних условиях

В поисках самого простого и вкусного блюда многие любят экспериментировать со специями и различными добавками. Вы можете выбрать сухой, горячий или холодный способ консервации. Для придания острого вкуса можно добавить в блюдо чеснок и перец.

Маринование скрипицы горячим способом с листьями смородины

Метод горячего маринования очень прост.

Он также сокращает время замачивания грибов до 2 дней.

Многие пренебрегают процессом вымачивания, что негативно сказывается на вкусе грибов и может привести к появлению горького послевкусия.

Этого можно легко избежать, если следовать рецепту.

Ингредиенты:

Способ приготовления: Подготовьте основные ингредиенты – отсортируйте и тщательно промойте грибы. Поместите в таз с водой и вымачивайте в течение двух дней, несколько раз меняя воду. Затем переложите их в эмалированную посуду. Добавьте соль в воду. Варите в течение 20 минут, периодически снимая пену. Поместите их в дуршлаг и дайте стечь всей жидкости. Остудите.

Уложите свежие листья смородины в банку; грибы должны быть на дне и покрыты листьями. Посыпьте каждый новый слой солью. Поставьте заготовку в прохладное место для настаивания. Через месяц вы сможете пробовать засол.

Как солить скрипухи холодным способом

Ингредиенты:

Как приготовить: Очистите и подготовьте лесные продукты — отрежьте все испорченные части. Промойте грибы и замочите их в миске с фильтрованной водой на несколько дней. Поместите основные ингредиенты в деревянную бочку с крышкой. Добавьте укроп, чеснок, лавровый лист, перец и гвоздику. Посыпьте солью. Накройте широким блюдом и положите сверху что-нибудь тяжелое.

Оставьте в таком виде на два дня, чтобы выделилось больше жидкости. Если воды недостаточно, влейте немного рассола так, чтобы он полностью покрывал основные ингредиенты.

Как мариновать грибы с чесноком

Маринованные грибы с чесноком – это пикантная, но в то же время вкусная закуска для праздничного стола или в качестве дополнения к салатам. Такие зимние заготовки приобретают восхитительный аромат и становятся хрустящими.

Ингредиенты:

Способ приготовления: Промойте все ингредиенты. Приготовьте маринад – предпочтительно в стеклянной или деревянной емкости. Посуда из алюминия или нержавеющей стали не подходит для этой цели. Сначала положите травы и специи. Затем положите слой грибов и чеснока, добавьте соль. Затем следует еще один слой трав и чеснока. Накройте все широким блюдом и придавите тяжелым предметом. Через несколько дней грибы осядут и дадут много сока. Переместите заготовку в холодное место и оставьте так на месяц.

С чем можно спутать скрипуна?

Как отличить груздь от скрипуна

Для того чтобы отличить скрипицу от белых груздей, необходимо обратить внимание на их характеристики:

1. Кремово-белый сок скрипунов со временем приобретает красноватый оттенок.
2. Их можно отличить по отсутствию бахромы по краям.
3. При трении о стекло или зубную эмаль скрипуны издают характерный скрипящий звук. Отсюда и происходит его название.
4. Также существует разница во внешнем виде между белыми груздями и скрипицами. Скрипун имеет чистую шапку и виден издалека.

Настоящий белый груздь прозвали “мокрым” или “сырым” из-за его склизкой поверхности, которая особенно заметна в дождливую погоду.

Лучшее время для сбора скрипунов – август и сентябрь.

Видео

Заключение

Вполне можно отличить белый груздь от скрипуна, хотя внешне они очень похожи. Эти два вида имеют ряд особенностей, о которых должен помнить каждый грибник. При сборе грибов или покупке их на рынке обращайте внимание на строение ножки и шляпки, пластинки гименофора и вид мякоти.