А что вы знали об этом малоизвестном грибе — Рыжик еловый?

Рыжики – одни из самых популярных грибов у любителей тихой охоты, в некоторых регионах они ценятся наравне с белыми и боровиками. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и характерным ароматом, благодаря чему применяются в кулинарии как в блюдах, так и в консервации.

Описание гриба

Современная систематика гриба:

Шляпка взрослого гриба диаметром 2–8 см, воронкообразная, с загнутыми вниз неопушенными краями. У молодых рыжиков выпуклая с бугорком в центре. Кожица шляпки гладкая, при повышенной влажности слизистая, скользкая. Общий окрас оранжевый или оранжево-коричневый, у молодых грибов – розоватый, с темными концентрическими кругами разных оттенков: от оранжевого и коричневого до зеленоватого.

Справка! Гименофор – генеративная часть гриба, на которой образуются споры.

Мякоть на срезе оранжевая или розоватая, выделяющая млечный сок. При контакте с воздухом имеет свойство приобретать сначала красноватую, а затем зеленую окраску. Имеет слабый фруктовый запах и сладковатый привкус.

Ножка от 3 до 8 см в высоту (в среднем 4-5 см), диаметром до полутора сантиметров. Форма цилиндрическая, у молодых рыжиков цельная, у стареющих – полая внутри. Окрас имеет соответственно шляпке.

Немного истории

Время и место плодоношения

Видео

Выращивание в домашних условиях и на даче

Еловики предпочитают места хорошо увлажненные, с характерной лесной почвой, покрытой мхом и перегнивающей хвоей. В предполагаемом месте посадки не должна весной скапливаться вода, поскольку застой влаги в почве губителен для мицелия и спор гриба. Место должно быть затененным, со свободной циркуляцией воздуха. По возможности их высаживают под хвойными деревьями, если таковые имеются на участке.

Посадить гриб можно несколькими способами:

1. Шляпки старых перезрелых грибов нарезают и слегка подсушивают, после чего закапывают в выбранное место во влажную почву.
2. Старые шляпки заливают подслащенной водой и оставляют в теплом месте на сутки. Полученную жидкость заливают в место посадки.
3. Приобретают готовый мицелий в специализированных магазинах.

Ложные двойники

Сравнение сходных еловику грибов:

Название гриба	Шляпка	Ножка
Рыжик еловый	Воронкообразная, с неопушенным загнутым краем, от розово-оранжевой до оранжево-коричневой, в центре зеленоватая, с темными концентрическими кругами, диаметром 2-8 см	Того же цвета, что и шляпка, длиной 4-5 см, полая у взрослых грибов, зеленеющая на срезе
Рыжик настоящий	Воронкообразная, края подвернутые, с концентрическими кругами, окраска от желтовато-охристой до темно-оранжевой, диаметром 2-20 см	Того же цвета, что и шляпка, с характерными пятнами цвета шляпочных кругов, длиной 3-7 см, у взрослых грибов полая, на срезе выделяет густой оранжевый млечный сок, зеленеющий при контакте с воздухом
Рыжик красный	Плотная, вдавленная в центре, у молодых грибов края подогнутые, у взрослых прямые. Цвет от оранжевого до светлого красного. Диаметр 5-15 см.	Сплошная у молодых грибов, полая у взрослых. Цвет от оранжевого до фиолетового. На срезе выделяет густой млечный сок красного колера.
Волнушка розовая	Воронкообразная, с загнутыми вниз опушенными краями. Цвет желтовато-оранжевый, иногда светло-ореховый, в сухую погоду выцветает до молочно-белого. Диаметр 4-12 см	Сплошная у молодых грибов, полая у стареющих, длиной 3-6 см, бледно-розового тона. Цвета на воздухе не меняет.

СПРАВКА! Существует такая разновидность рыжика, как рыжик сосновый или боровой. На его счет до сих пор существуют споры – некоторые микологи считают его отдельным видом, некоторые – подвидом рыжика елового или рыжика настоящего. От елового рыжика отличается местом произрастания – предпочитает исключительно боровые сосновые леса с песчаными почвами, образует микоризу с сосновыми деревьями.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

По вкусовым качествам рыжик еловый считается съедобным и относится к первой категории.

СПРАВКА! Грибы первой категории представляют наибольшую питательную ценность и обладают самыми высокими пищевыми характеристиками.

Еловики содержат большое количество каротиноидов и витамина A. По содержанию аминокислот конкурируют с красным мясом, отчего могут стать хорошей альтернативой для вегетарианцев и в периоды поста. Полисахариды и тирозиназа в составе тормозят окислительные процессы жиров.

Используется в народной медицине для приготовления спиртовых экстрактов, которые обладают антибактериальными и фунгицидными свойствами. Применяется при лечении респираторных болезней, кожных грибковых инфекций, витилиго, как вспомогательное средство при борьбе с онкологическими заболеваниями.

Рецепты приготовления

Первичная обработка

Гриб имеет в мякоти характерный млечный сок, придающий легкую горечь при готовке и в консервации. Некоторые кулинары вымачивают еловики, чтобы избавиться от млечного сока, однако большинство не делает этого, так как характерная особенность придает особенный вкус готовому блюду.

Варка

Рыжики перед жаркой не проваривают – от контакта с водой они могут потемнеть. Варка используется только перед маринованием как часть процесса:

1. Вымытые рыжики кипятят в воде согласно рецепту, жидкость сливают сразу же после окончания варки.
2. Отваренные грибы откидывают в дуршлаг и дают полностью стечь.

Маринование

Ингредиенты:

• вода (лучше ключевая);
• растительное масло – 5 ст.л.;
• очищенные еловики – 1 кг;
• зелень;
• соль – 4–5 ст. л.;
• уксус – 1 дес.л.;
• маленькая головка чеснока;
• лавровый лист;
• душистый или черный перец горошком;
• специи по вкусу.

Как готовить рыжик еловый:

1. Варят грибы в течение 30–40 минут.
2. Готовят рассол: в небольшое количество воды добавляют чеснок, специи, соль, растительное масло и уксус.
3. Маринад варят в течение 10 минут.
4. В стерильные банки слоями закладываются еловики.
5. Грибы заливаются горячим рассолом.
6. Банку закрывают капроновой крышкой или закатывают металлической.

Засолка на зиму холодным способом

Ингредиенты:

• очищенные рыжики – 5 кг;
• каменная соль – 10 ст. л.;
• лавровый лист – 4 шт.;
• черный перец горошком – 3 ст. л.;
• вишневый лист – 20 шт.;
• хреновый лист – 4 шт.;
• зонтики свежего укропа – 4-5 шт.

Приготовление:

1. Листья вишни и хрена обдают кипятком и делят на две части.
2. Первую часть зелени укладывают на дно кастрюли.
3. Мытые рыжики кладут слоями в кастрюлю, каждый слой просыпая солью и кладя зонтики укропа, лавровый лист и перец.
4. Сверху складывают вторую часть листьев.
5. Кастрюлю накрывают крышкой меньше по диаметру и ставят под пресс.
6. Маринуют в течение 3-4 недель в темном прохладном месте.
7. Для хранения готовые грибы перекладывают в стерильные банки и закатывают металлическими крышками.

Консервирование

Ингредиенты:

• еловики – 1 кг;
• вода ключевая;
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Рыжики отваривают в течение 1-2 минут.
2. Вареные рыжики сразу же охлаждают в холодной воде и откидывают на дуршлаг.
3. После того, как вода полностью стечет, грибы укладывают в емкости.
4. Заливают холодной водой с 1 ст.л. соли так, чтобы она не покрывала грибы полностью.
5. Емкость накрывают марлей и ставят под пресс.
6. Оставляют грибы под прессом на 30-40 дней.
7. После засолки раскладывают грибы по стерильным банкам и закатывают или закрывают капроновыми крышками.

Видеообзоры

Подборка видео с описанием и рецептами приготовления гриба

Грибоведы РФ TV, Германия.Svetlana life

Интересные факты

• В 19-20 веках еловики использовались в народной медицине как противотуберкулезное средство.
• При готовке грибов часто не используют специи благодаря млечному соку.
• В Российской империи соленые еловики импортировались во Францию как деликатес и ценились дороже шампанского.