Симпатичный лесной обитатель с коричневатой шляпкой и опоясанной, будто туго перевязанной ножкой. Отдаленно похож на опенка, но принадлежит к другому семейству. Мало известен среди грибников, однако обладает набором интересных и полезных качеств. Это – рядовка опенковидная.
Что представляет собой гриб, какова его природная и пищевая значимость, Вы узнаете далее.
Содержание
Описание гриба
Рядовка перевязанная, или рядовка красная опенковидная, входит в семейство Рядовковые (Tricholomotaceae) рода Рядовка (Tricholoma). В народе известна как черепушка. Латинское название Tricholoma focale, научные синонимы: Tricholoma zelleri, Armillaria zelleri.
Гименофор (так называется нижняя часть шляпки со спороносным слоем) состоит из пластинок, приросших к ножке зубцом. Они расположены часто или редко, меняют цвет с белого и кремового на сероватый или бледно-желтый. С возрастом покрываются темно-коричневыми пятнами, особенно ближе к краям.
Мякоть на срезе плотная, толстая, белая, под кожицей – красноватая. Без вкуса или слабогорькая, с еле различимым запахом свежей муки. Споры широкой эллиптической формы, порошок белого цвета.
Ножка длиной 4–11 см, у некоторых экземпляров – 14 см, в диаметре до 4 см. Прямая, веретеновидная или сужающаяся к основанию, бывает изогнутой. В верхней части ножки – волокнистое рыжеватое кольцо, выше которого поверхность гладкая или с небольшим беловатым хлопьевидным налетом. 
Под кольцом – цвета шляпки, в мягких войлочных красно-коричневых чешуйках. У молодых грибов ножки плотные, у старых – с продольными волокнами, полые.
Немного истории
Впервые гриб был описан в 1838 году шведом Элиасом Магнусом Фрисом. В 1879 году немецкий миколог Адальберт Рикен дал виду принятое современной систематикой имя – Tricholoma focale.
Время и место плодоношения
Ложные двойники
Схожа как с родственными видами рядовок, так и с представителями других грибных семейств. В таблице указаны основные параметры двойников.
| Название и семейство двойника | Шляпка | Пластинки | Мякоть | Ножка | Запах | Место плодоношения | Пищевая категория |
|
сем. Рядовковые | До 20 см в диаметре, коричневых тонов, покрыта крупными чешуйками | Светлые | Плотная, белая или кремовая | Расширяется или сужается книзу, длиной до 20 см, толщиной до 2,5 см, темно-коричневая | Напоминает корицу или грушу | Хвойные леса | Съедобный |
|
сем. Рядовковые | До 40 см в диаметре, коричневых оттенков | Белые, желтоватые, с возрастом становятся бледно-серыми | Плотная, белая, жесткая | К основанию сужается, 15-18 см в длину, до 8 см в ширину | Сильный мучнистый | В хвойных лесах горных районов, предпочитает ель и пихту | |
|
сем. Паутинниковые | 12-15 см в диаметре, гладкая, клейкая, рыжевато-бурая | Частые, приросшие к ножке, сначала светло-серые, затем – бледно-коричневые | Белая с бледно-голубым оттенком, плотная, сочная | Прямая, изогнутая или утончается к основанию, 12-15 см длиной, до 2,5 см толщиной | Отсутствует или слабый грибной | Сухие хвойные леса с преобладанием сосны | Условно-съедобный |
|
сем. Мухоморовые | Небольших размеров – до 2-6 см, гладкая, слизистая, красно-коричневая | Светлые, частые, с прожилками | Белая, краснеет при срезе | Прямая, до 10 см длиной, тонкая – до 0,7 см, утолщается в середине | Выраженный мучнистый | Во влажных лиственных, реже – смешанных лесах |
Мацутакэ (Tricholoma matsutaske),
Катателазма имперская (Catathelasma imperiale),
Паутинник светлоокрашенный (Cortinarius claricolor),
Лимацелла клейкая (Limacella illinita var. glioderma),Ядовитых двойников нет.
СПРАВКА: Рядовка красная (Tricholoma robustum) – вид генетически близкий, мало отличается по молекулярному строению от опенковидной.
Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
Большинство микологов сходятся в том, что рядовка перевязанная – условно-съедобный гриб с посредственным вкусом. В пищу рекомендуют употреблять молодые экземпляры после предварительного отваривания.
Опытных грибников привлекает крепкая, красивая форма плодов, которая хорошо сохраняется при термической обработке и приятно хрустит.
При невысокой калорийности (20–22 ккал на 100 гр) рядовки содержат большое количество белка и биологически активных веществ:
- жиро- и водорастворимых витаминов;
- аминокислот;
- минералов;
- антиоксидантов.
Грибы подходят для диетического питания, положительно влияют на обмен веществ, регулируют уровень сахара в крови, что особенно важно при диабете.
Регулярное употребление рядовок усиливает иммунитет, ускоряет выведение шлаков и токсинов из организма.
Рецепты приготовления
Рядовки употребляют в вареном виде, жарят, маринуют, добавляют в супы, готовят соусы, запеканки. Особенно вкусна приготовленная из них икра.
Первичная обработка
Варка
Это главный вид обработки. Осуществляется в 2 этапа с последующим сливом отвара.
Ингредиенты:
- грибы – 1 кг;
- вода – 1 л;
- уксус – 1 ст. л.
Процесс пошагово:
- Нагреть воду, добавить уксус.
- Опустить грибы в кипящую смесь, проварить 10 минут.
- Жидкость слить.
- Откинуть грибы на дуршлаг, охладить.
- Проварить в новой порции воды с уксусом 10–15 минут.
- Промыть.
Маринование
На 1 кг отваренных плодов потребуется:
- вода – 1 л;
- соль, сахар – по 2 ст. л.;
- лавровый лист – 3-4 шт.;
- перец горошком – 4 шт.;
- чеснок – 1 зубчик;
- уксус столовый 9%-й – 1 ст. л.
Как приготавливать:
- Маринад из указанных выше ингредиентов варить 15 минут, в конце добавить ещё 1 ст. л. уксуса.
- Грибы разложить по стерилизованным банкам, залить горячей смесью.
- Охладить при комнатной температуре, затем поставить в прохладное место.
Жарка
Ингредиенты:
- черепушки отварные –250–300 гр;
- масло растительное – 3-4 ст. л.;
- лук – 2-3 шт.;
- соль, специи – по вкусу.
Приготовление:
- Лук очистить, нашинковать, обжарить до прозрачности.
- Добавить грибы, жарить 12–15 минут до золотистой корочки.
- Посолить, приправить.
Засолка (классический способ)
Ингредиенты:
- рядовки – 1 кг;
- соль – 40–45 гр;
- листья смородины, хрена – 3-5 шт.;
- лавровый лист – 3-4 шт.;
- зонтики укропа – 2 шт.;
- перец чёрный горошком – 6-7 шт.;
- чеснок – 3-4 зубчика.
Приготовление:
- Плодовые тела промыть, вымочить в холодной воде 10–15 минут.
- Листья хрена и зонтики укропа разделить на порции, чеснок порезать тонкими пластинками.
- В подготовленную емкость уложить 1/4 часть специй, сверху – слой грибов, посолить.
- Чередовать слои: пряности и приправы–рядовки–соль. Последний слой – специи.
- Поставить под гнет.
- Хранить в прохладном месте.
Икра из рядовки
Ингредиенты:
- грибы – 200-300 гр;
- лук репчатый – 1 большая или 2 головки средних размеров;
- масло растительное – 3-4 столовые ложки;
- соль, специи – по вкусу.
Приготовление:
- Плоды очистить, промыть, отварить.
- Охладить, слить лишнюю жидкость.
- Пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне.
- Лук поджарить на растительном масле до светло-золотистого цвета.
- Соединить с измельченными грибами, хорошо перемешать, добавить соль и специи.
Интересные факты о грибе
- видовой эпитет «focale» в переводе с латыни означает «повязка, широкая лента»;
- как выяснили исследователи из Новосибирской области, рядовка красная опенковидная растет в не загрязненных азотными соединениями местах и служит индикатором чистоты леса;
- в ряде европейских стран (например, в Болгарии, Англии, Шотландии, Украине) этот вид считается уязвимым и внесен в Красные книги.
Рядовка перевязанная – мало известный съедобный гриб. Встречается только в экологически чистых лесных массивах. При соблюдении рекомендаций по приготовлению из него получаются аппетитные хрустящие блюда.
