Правильная засолка волжанок холодным способом

Информация обновлена:
12 октября 2022

Время на чтение:
17 минут

Количество отзывов:
0

Волнушки, также известные как волжанки, бывают двух видов: белые и розовые. Все они относятся к семейству сыроежковых и не требуют длительной термической обработки перед употреблением.

В то же время они считаются условно съедобными грибами, поэтому крайне важно знать, как правильно солить их на зиму.

Содержание

Особенности волнушек
Преимущества холодного метода
Как солить правильно: рецепты и секреты
Как засолить?
В кастрюле
В бочке
В банке
Можно ли солить волнушки в пластмассовом ведре
Холодный способ: рецепты
С чесноком
С хреном
Как засолить холодным способом
Соленые с укропом
Без варки
Волнушки и грузди вместе
Через сколько дней можно есть
Видео
Заключение

Особенности волнушек

Этот вид грибов имеет характерную только для них особенность — при срезе он выделяет белый сок с горьким вкусом. Но если правильно их приготовить, то соленые волнушки лишены этого недостатка.

Грибы также меняют цвет после засолки — вместо приятного розоватого или белого оттенка появляется сероватый цвет. Не пугайтесь — такая метаморфоза не влияет на вкус.

Каждая хозяйка, которая хочет удивить своих гостей или побаловать домочадцев, должна знать, как солить волнушки.

Преимущества холодного метода

Многие предпочитают холодную засолку. Почему ее часто выбирают?

Одним из больших недостатков грибов, засоленных горячим способом, является то, что они слишком мягкие. Этот вариант не подходит для людей, предпочитающих хрустящие закуски.

Холодный метод не позволяет быстро засолить грибы, но усилия того стоят. Львиная доля времени уходит на подготовку плодовых тел и их замачивание.

Существуют ограничения на то, в каких емкостях можно хранить соленые волжанки на зиму.

Идеальным вариантом является дубовая бочка, но не у каждого хозяина есть такая емкость, да и набрать нужное количество грибов даже на емкость с минимальным литражом сложно. Поэтому не бойтесь использовать стеклянные банки или эмалированную посуду.

Категорически запрещается холодное соление в следующих емкостях:

глиняные кувшины;

полиэтиленовые или пластиковые бочки/канистры;

оцинкованные ведра.

Храните соленые грибы в темном, сухом месте при рекомендуемой температуре от 0 до +3 °C. При повышении температуры рассол становится мутным, поэтому существует риск появления плесени.

Как солить правильно: рецепты и секреты

Соблюдение технологии маринования и рецепта приготовления грибов защитит от отравления. Если учесть все нюансы, то приготовленные грибы приобретут статус любимой и вкусной закуски среди домочадцев.

Опытные сборщики грибов сортируют волнушек по цвету и только потом начинают солить по отдельности. Если они крупные, лучше разрезать их на 2 или 4 части. Тогда они равномерно пропитаются рассолом и не будут отличаться по вкусу.

Ингредиенты:

около 7 кг грибов-волнушек;
200 г соли;
12 г лимонной кислоты;

50 г семян укропа;
20 г тмина;
несколько капустных листочков (сколько понадобится по ширине тары).

Процесс приготовления:

Очистите грибы, замочите на три дня в соленой воде с добавлением лимонной кислоты. Не забудьте менять воду через 5 часов.
Положите в блюдце всю соль, тмин и семена укропа. Перемешайте.
Положите грибы шляпками вниз в емкость для засолки слоями. Каждый слой на 6–8 см, посыпать солью и тмином, семенами укропа.
Накройте последний слой грибов капустными листьями. Поставьте сверху тарелку или миску, чтобы удержать груз.
Отнесите нашу грибную заготовку в место, где температура воздуха 0–10 градусов. Грибы должны вызревать в течение месяца или двух, прежде чем вы сможете их попробовать.

Совет: нельзя допускать замораживания волнушек в рассоле, иначе они просто раскрошатся. Если температура в помещении поднимется выше 10 градусов и грибы простоят в таких условиях долгое время, то они закиснут.

Готовые соленые грибы перед подачей на стол необходимо замочить в холодной воде, иначе они будут пересолены.

Как засолить?

Холодное соление сохраняет витамины. При таком способе приготовления волнушки остаются хрустящими и ароматными. Чтобы хорошо посолить грибы в домашних условиях, используйте только поваренную соль, так как морская и йодированная способствуют брожению.

В кастрюле

Для приготовления грибов в кастрюле используются только шляпки. Все, что вам нужно, это волжанки и соль. Разложите шляпки слоями, срезанной стороной вверх. Каждый слой должен быть хорошо посыпан солью. Затем накройте марлей и плоской тарелкой.

Поместите груз на тарелку. Храните засолку при температуре не выше 6℃. Через неделю содержимое кастрюли можно переложить в банки для более удобного хранения.

В бочке

Для засолки в бочке на 1 кг грибов нужны следующие дополнительные ингредиенты:

соль – 30 г;
семена тмина – 2 г;

семена укропа – 5г;
капустные листья.

Приготовление:

Уложите грибы слоями, шляпками вниз. Посыпьте каждый слой смесью специй.
Накройте сверху капустными листьями.
Поместите плоский предмет (например, крышку) с грузом сверху.
Храните бочку в помещении с температурой от 0 до 10℃.

В банке

Для засолки 1 кг волжанок необходимы следующие продукты:

соль – 20 гр;
растительное масло – 0,5 стакана;
лавровый и листья хрена – по 1 на банку.

Положите лавровый лист и хрен на дно банки. Наполните их грибами. Наполненные банки заполните подсоленным растительным маслом. Храните волжанки в холодильнике под пластиковыми крышками.

Можно ли солить волнушки в пластмассовом ведре

Любые грибы можно засолить в специальных деревянных бочках и емкостях. При их отсутствии используются эмалированные кастрюли, ведра, стеклянные емкости большого объема.
Для засолки грибов не следует использовать пластиковые ведра. Содержимое такой емкости под воздействием солевого раствора будет выделять токсины, которые могут нанести непоправимый вред здоровью.

Холодный способ: рецепты

При таком способе засолки не требуется термическая обработка, но требуется больше времени для заполнения посуды. Если грибной сезон затягивается, а после каждого похода в лес можно добавить свежих грибов, то этот метод оправдан.

Грибы вымачивают, как описано выше. Затем сливают воду и укладывают в используемую посуду слоями, перекладывая специями. Крупные волнушки укладывают шляпками вниз, мелкие просто насыпают.

Каждый слой хорошо просаливают. Соли можно не жалеть, перед употреблением волнушки снова вымачиваются, чтобы удалить лишнюю соль.

Когда грибы будут хорошо уложены, придавите грузом и поместите в кладовку. Через сутки они должны покрыться собственным соком и уменьшиться в объеме. После этого можно ещё дополнить посуду доверху.

Чтобы посолить волнушки без варки, вам понадобится

грибы — 5 кг;
соль — 200 г;
хрен — 5–6 средних листьев;
укроп — 100 г;

чеснок — 1–2 головки;
лавровый — 3 шт.;
гвоздика — 5 зерен;
перец черный — 30 г.

Соленые волжанки служат самостоятельной закуской или используются в салатах, супах и других блюдах.

С чесноком

Соленые волнушки принесут вам пользу, если вы добавите к ним много чеснока. При совместной засолке они приобретают пряный вкус и аромат. Мелко порубите чеснок блендером или измельчите его с помощью чесночного пресса.

Ингредиенты:

волнушки — 5 кг;
соль — 150 г;
чеснок — 200 г;

зелень укропа и петрушки измельченная — 100 г;
перец горошком — 10 г.

Приготовление:

Разложите грибы слоями, шляпкой вниз. Посолите и поперчите их измельченными специями.
Сделайте несколько слоев, пока грибы не закончатся.
Затем накройте их чистой тканью, положите на них груз и отставьте в темное холодное место. Лучший выбор для этого — подвал.

Такие грибы можно подавать без вымачивания. Их вынимают из рассола и поливают подсолнечным маслом.

С хреном

Соленные с тертым хреном волнушки имеют неповторимый вкус. Применяют процесс холодного консервирования. Грибы подготавливают, промывают и процеживают. Затем укладывают слоями на дно посуды, как обычно, хорошо просаливают, пересыпают специями и тертым хреном.

Ингредиенты:

волнушки — 2 кг;
соль каменная — 100 г;

корень хрена — 2–3 ст. л.;
специи по вкусу: перец, чеснок, укроп, петрушка, листья смородины.

Хрен придает волжанкам упругость и хруст.

В грибной сезон в лесу можно найти такие красивые грибы, как волнушки. Несмотря на то что они не считаются благородными, из них можно приготовить очень вкусную и ароматную закуску. Вот пять способов приготовить их дома.

Как засолить холодным способом

Вымытые грибы слоями уложите в банку вместе с солью, листьями черной смородины, зонтиками укропа, лавровым листом, чесноком и пряностями.

Далее всё отправляется под гнёт и спустя три дня ставится в холодное место для просолки. Спустя месяц получается очень вкусная закуска.

Ингредиенты:

волнушки 500 г;
соль 2 ст.л;
листья черной смородины по вкусу;
зонтики укропа;

лавровый 2 шт.;
чеснок 3 зуб.;
перец душистый 5 шт.

Соленые с укропом

Трудно переоценить значение укропа как ингредиента различных солений — он ароматный, душистый и сделает любое приготовление вкуснее.

Грибы не являются исключением. Количество зонтиков регулируйте по вкусу — чем их больше, тем насыщеннее закуска. Не забудьте о листьях хрена, так как в сочетании с солью они действуют как дезинфицирующее и консервирующее средство.

Ингредиенты:

волнушки – 1 кг;
соль – 150 г;
укропа зонтики – 3–4 шт.;
листья хрена, вишни и дуба – 3–4 шт.;

лавровый – 3 шт.;
перец черный горошком – 10 шт.;
чеснок – 3 зубка.

Процесс подготовки:

Шаг 1: Очистите грибы от лесного мусора, тщательно промойте их в проточной воде и положите в глубокую емкость. Залейте холодной водой и оставьте на два-три дня. Меняйте воду три раза в день, чтобы снизить риск повышения закисания. Вымоченные таким образом волнушки затем бланшируем и остужаем. На дно глубокой емкости (эмалированная, стеклянная, керамическая, деревянная) укладываем часть промытых листьев дуба, хрена, вишни и насыпаем тонкий слой крупной соли.
Шаг 2: Наверх кладем волнушки шляпками вниз, укладываем промытые укропные зонтики, посыпаем солью, кусочками лавровых листьев, нарезанным чесноком и горошками перца. Повторяем слои, чередуя грибы, соль, зелень и специи.
Шаг 3: Когда все ингредиенты будут в емкости, накройте ее чистой марлевой салфеткой, придавите с помощью плоской тарелки меньшего диаметра и положите сверху груз. Поместите их в холодильник. Через два-три дня грибы должны выпустить свой сок.
Шаг 4: Через две недели грибы готовы к употреблению. Для удобства хранения их можно уложить в чистые стерильные банки, залить рассолом, закрыть крышкой и хранить в холодильнике.

Без варки

В глубокую посуду выложите листья хрена, смородины, рубленый чеснок, соль и волнушки. Затем все помещается под груз и отправляется в холодильник. Затем грибы укладываются в банки, заливаются рассолом и закрываются крышками.

Ингредиенты:

волнушки – 3 кг;
соль – 5 ст. л.;
листья хрена – 3 шт.;
листья чёрной смородины – 10 шт.;

перец чёрный горошком – 10 шт.;
чеснок – 6 зубчиков;
зонтики укропа – 6 шт.;
лавровый – 3 шт.

Приготовление:

Шаг 1: Возьмите емкость, в которой вы будете солить грибы, и положите на дно лист хрена, измельченный чеснок и несколько листьев смородины. Посыпьте все небольшим количеством соли.

Шаг 2: Положите слой предварительно замоченных волнушек сверху, шляпкой вниз. Толщина слоя должна быть не более 6 сантиметров.

Шаг 3: Посолите грибы и разложите сверху листья хрена, смородины, измельченный чеснок и зонтики укропа.

Шаг 4: Поместите все ингредиенты в контейнер слоями таким же образом.

Шаг 5: Уложите листья хрена в качестве последнего слоя и накройте все плоской тарелкой.

Шаг 6: Поместите груз сверху и поставьте контейнер с заготовкой в холодильник или погреб. Примерно через 4 дня грибы отдадут много сока, поэтому увеличьте вес груза так, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом.

Шаг 7: Через 9–10 дней грибы готовы. Разложите их по чистым банкам и залейте полученным рассолом. Закройте все капроновой крышкой и отправьте на хранение в холодильник или погреб. Готовая закуска подается к столу вместе с основным блюдом. Приятного аппетита!

Волнушки и грузди вместе

Вымоченные грибы положите в кастрюлю с водой, добавьте соль и варите все в течение 30 минут. На дно банки уложите листья хрена, смородины, чеснок, посыпьте все солью, сверху уложите грибы. Поместите закуску в холодильник на ночь и подавайте к столу.

Ингредиенты:

волнушки – 400 г;
грузди – 400 г;
соль – 2 ст. л.;

листья хрена и чёрной смородины – по вкусу;
чеснок – 2 зубчика;
вода питьевая – 1 л.

Процесс приготовления:

Шаг 1: Отсортируйте грибы, затем положите их в глубокую емкость, залейте холодной водой и оставьте так на неделю, ежедневно меняя воду.

Шаг 2: Поместите волнушки и грузди в подходящую кастрюлю, залейте питьевой водой и добавьте чуть меньше двух столовых ложек соли. Затем поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 30 минут. Во время варки не забывайте снимать образующуюся пену.

Шаг 3: Теперь возьмите чистую банку и положите на дно листья хрена, смородины и половину измельченного чеснока. Посыпьте все небольшим количеством соли.

Шаг 4: Затем разложите половину грибов, в середину положите оставшийся чеснок и снова добавьте немного соли. Оставшиеся грибы также переложите в банку и закройте все крышкой.

Шаг 5: Оставьте в холодильнике на ночь и подавайте на следующий день. Это очень вкусная и простая в приготовлении закуска, которая прекрасно сочетается с любым основным блюдом. Приятного аппетита!

Через сколько дней можно есть

Когда можно употреблять в пищу соленые грибочки, зависит от того, каким способом их готовили. При холодном волнушки можно есть не ранее чем через два месяца. При горячем — в зависимости от того, сколько времени они варились. Но обычно, уже через три недели они готовы.

Есть соленые грибы раньше времени строго запрещено и может привести к тяжелому отравлению.Солить волнушки совсем несложно, но необходимо соблюдать правила приготовления и хранения. Иначе этот безобидный на вид гриб принесет массу проблем не только грибнику, но и всей семье.

Видео

Заключение

Волнушки перед маринованием и солением необходимо вымачивать так же, как и других представителей пластинчатых и трубчатых сортов, которые содержат млечный сок.

В результате такой предварительной обработки получается вкусное лакомство, которым можно наслаждаться зимой.

Обсудим?