Правильная засолка сухих груздей

Простые и доступные рецепты посола груздей в домашних условиях отлично подойдут начинающим хозяйкам, так как они не требуют много времени и кулинарного опыта.

Сундук с сокровищами: список полезных компонентов

Грузди — дар природы — содержит много калия, фосфора, магния и кальция. Витаминный комплекс, хранящийся в недрах гриба, не уступает списку химических веществ. Он содержит витамины А, С, Е и группу В. Некоторые виды грибов богаты аминокислотами, и в этом отношении превосходят другие споровые организмы. Например, в 100 г любимых грибов содержится всего 4 г белка, в черных груздях — столько же, а вот содержание белка в белых грибах превышает 30 г.

Можно ли солить

Хотя за рубежом сушеные грузди считаются несъедобными, в русскоязычных странах они зарекомендовали себя как одни из самых вкусных представителей грибного царства, при условии правильного приготовления плодовых тел. Лучший способ заготовки — консервация. Поэтому солить их не только можно, но и нужно.

Зачем сушить перед засолкой

Подготовка к солению

Грибы обычно встречаются в хвойных и смешанных лесах. Их часто можно встретить под сосной, елью, березой, осиной, дубом и буком. Прежде чем солить сухие грузди, их нужно правильно подготовить:

Замачивание является важным этапом в подготовке.

Рецепты засолки

Традиционно сушеные грибы можно солить в домашних условиях двумя способами — горячим и холодным. Эти способы имеют свои особенности и тонкости, а также отличаются принципом термической обработки. Сухой метод требует минимальной предварительной обработки, после чего грибы готовятся.

По классическому рецепту

Поэтапные действия:

1. Отсортируйте сухие грибы, тщательно промойте и замочите на 3 дня, постоянно меняя воду.
2. Обмакните замоченные грузди по одному в соль и положите в эмалированную кастрюлю вверх дном. Эту процедуру проделывают со всеми плодовыми телами.
3. Выложив грибы в емкость, накройте их и поставьте под пресс.
4. Отложите их в темное и прохладное место на 10 дней. За это время грибы должны пустить сок.
5. Через 10 дней грузди переносятся в стерильные банки. Они должны быть герметично запечатаны и отправлены в подвал на хранение.
6. Грибы готовы к употреблению примерно через 30 дней.

Холодная засолка

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Чтобы приправить сушеные грибы, подготовьте специи — корень хрена и зубчики чеснока нарежьте тонкими ломтиками, лавровые листья разотрите руками в порошок. Мелко нарежьте свежий укроп. При необходимости замените сушеным. Смешайте все ингредиенты, добавьте поваренную соль и приправьте молотым черным перцем.
2. Стерилизуйте стеклянные банки. Разложите грузди в емкости, слегка придавливая, и посыпьте каждый слой подготовленной смесью специй. Накройте банки капроновыми крышками — но не слишком плотно, чтобы грибы имели доступ к кислороду. Без доступа воздуха грибы быстро начнут бродить, и закуска будет испорчена.
3. Поставьте емкости на полку в холодильнике на 35–40 дней. Подавайте соленые грибы с подсолнечным маслом и рубленым репчатым или зеленым луком.

Горячая засолка

При горячем мариновании грибы становятся хрустящими и приобретают приятный, насыщенный аромат. Эта закуска идеально сочетается с отварным или жареным картофелем и другими гарнирами.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Чтобы приготовить вкусную, ароматную закуску, залейте грибы водой так, чтобы она полностью их покрывала. Добавьте лавровые листья и поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 20 минут. Вместо соли используйте любую приправу, которая вам нравится. Выньте грибы из кипящей воды и добавьте корень и листья хрена и смородины, а также зонтики укропа и зубчики чеснока.
2. Доведите рассол до кипения и сразу же удалите ингредиенты. Положите часть листьев хрена и смородины, чеснок, приправу, корень хрена и около 1/3 поваренной соли на дно большой кастрюли. Разложите грибы. Заполните таким образом всю емкость, чередуя грузди, специи и соль. Накройте листьями хрена.
3. Придавите кастрюлю с солеными грибами плоской тарелкой, перевернутой вверх дном, и стеклянной банкой или пластиковой бутылкой с водой. Оставьте контейнер на 15 дней в прохладном и хорошо проветриваемом месте — погребе, подвале или холодильнике. При желании через сутки можно расфасовать грибы в отдельные банки объемом 1 литр.

По-алтайски

Засолка груздей по-алтайски — это способ холодного приготовления, который не требует много времени. Этот способ будет лучшим вариантом, если вы собрали небольшое количество грибов или у вас нет много времени на их соление.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Откиньте грибы в сито, чтобы слить лишнюю жидкость.
2. На дно большой эмалированной кастрюли выложите слой соли и чеснока, а сверху разложите грибы.
3. Утрамбовывайте их слоями, чередуя со специями и солью, пока все ингредиенты не закончатся.
4. Накройте кастрюлю крышкой или перевернутой тарелкой с меньшей емкостью, а сверху положите груз.

По истечении указанного времени разложите их в отдельные стерилизованные банки, закройте нейлоновыми крышками и оставьте в холодильнике еще на 3 недели. Храните в прохладном месте при температуре не выше +7 °C.

С листьями вишни и смородины

Ингредиенты:

Этапы засолки:

1. Сушеные грибы подготавливают, очищают и замачивают на срок до 5 дней с заменой воды.
2. Обдайте емкость кипятком и положите на дно половину листьев вишни и смородины, щедро посыпьте солью.
3. Укладывайте грибы и соль поочередно слоями так, чтобы каждый был не менее 5 см.
4. Положите сверху чистую натуральную ткань, затем листья вишни и смородины. Поместите под гнет.
5. Через 5–7 дней плодовые тела осядут и выпустят сок, после чего их можно переложить в стерильные банки.
6. По истечении еще 30 дней закуску можно подавать на стол.

Листья смородины и вишни делают закуску более ароматной, а ее вкус более ярким

С чесноком и зеленью

Для этого процесса вам понадобятся:

Примечание: количество ингредиентов использовать по вкусу, соли можно взять больше для более длительного хранения грибов.

Процесс засолки:

1. Сухие грузди тщательно промойте щеткой, замочите на 3 дня, постоянно меняя воду.
2. Возьмите эмалированную кастрюлю и обдайте ее кипятком.
3. Начните выкладывать грибы слоями, чередуя каждый солью.
4. Между слоями положите измельченный чеснок, молотый перец и корень хрена. Продолжайте таким образом, пока контейнер не заполнится.
5. Накройте хлопчатобумажной тканью, сложенной в 2–3 слоя, сверху положите листья хрена и зелень. Поместите под груз и отложите в прохладное темное место.
6. Как только грибы уменьшатся (это должно произойти в течение 5–7 дней), их перекладывают в стерильные банки, герметично закрывают и отправляют на хранение в погреб. Через 25–30 дней закуску можно подавать на стол.

С листьями хрена и укропом

Ингредиенты рассчитаны на 5 кг очищенный и вымоченных сухих груздей:

Сам процесс состоит из таких этапов:

1. Грузди тщательно очистите, вымойте и погрузите в чистую холодную воду на 2–3 дня (жидкость следует периодически менять). Лучше отрезать ножки грибов.
2. Подготовьте эмалированную кастрюлю, обдайте ее кипятком. Разложите на дне листья хрена, укропа, лавровый и перец (половина от общего количества).
3. Разложите сушеные грибы слоями, головками вниз. Посыпьте каждый слой равномерно солью.
4. Сверху положите зелень, перец, лавровый лист и хрен.
5. Накройте марлей, положите сверху груз и отставьте в прохладное место, до полной усадки грибов.
6. Когда они осядут и выработают достаточное количество рассола, их отправляют в погреб. Они будут готовы к использованию через месяц (30 дней).

Грибы с листьями укропа и хрена очень пикантны

Рецепт икры из сухих груздей с луком и морковью на зиму

Рецепт икры из сушеных молочных грибов на зиму, которую можно использовать как быструю закуску, а также в качестве начинки для различной выпечки — пирогов, пирожков, тарталеток, пиццы и т. д.

Ингредиенты:

Рецепт консервирования:

1. Морковь и лук очистите, вымойте и измельчите на мясорубке.
2. Обжарьте в растительном масле и переложите в глубокий сотейник или другую емкость для тушения.
3. Измельчите грибы также с помощью мясорубки 1 или 2 раза, в зависимости от желаемой консистенции.
4. Добавьте смесь к овощам, а также 0,5 ст. л. масла и тушите на медленном огне в течение 40 минут помешивая.
5. Приправьте солью и перцем и тушите еще 10 минут.
6. В самом конце добавьте уксус, разложите горячую смесь в стерилизованные банки и запечатайте.
7. Переложите остывшую закуску в погреб или подвал.

Быстрая засолка

Ингредиенты:

• сухие грузди – 10 кг;
• поваренная соль крупного помола – 500 г.

Приготовление:

1. Очистите грибы от любого растительного мусора, выложите их в большую кастрюлю или миску, залейте водой и оставьте вымачиваться на 5 дней. Все плодовые тела должны быть полностью покрыты жидкостью, которую следует менять не менее 2–3 раз в день.
2. После вымачивания переложите грузди в сито или дуршлаг и оставьте стекать оставшуюся жидкость. Насыпьте 2 столовые ложки соли на дно большой кастрюли, положите туда 1 кг грибов и слегка утрамбуйте. Таким способом уложите в кастрюлю все грибы, пересыпая каждый ярус поваренной солью (по 2 столовые ложки). Прикройте посуду крышкой или перевернутой тарелкой, установите сверху груз и поместите в холодное место на 3 дня.
3. Каждый день тщательно перемешивайте грибы, чтобы полностью насытить их солью. По истечении указанного времени переложите их в отдельные стеклянные банки. Плотно утрамбуйте содержимое банок и залейте соком до краев. Накройте капроновыми крышками и оставьте пропитываться в холодильнике или прохладном подвале на 6–8 недель. Соленые грузди можно подавать как отдельное блюдо.

В бочках

Для маринования грибов можно использовать большие деревянные или пластиковые бочки. Такие емкости значительно облегчают приготовление зимних заготовок.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Заранее вымоченные грузди откиньте на сито и дайте жидкости стечь.
2. Насыпьте специи и соль на дно деревянной или пластиковой бочки, затем уложите грибы. Засыпьте все ингредиенты слоями до края бочки.
3. Накройте контейнер специальным кругом и поместите груз весом не менее 6 кг.
4. Грибы должны солиться в течение 28–30 дней в холодном и хорошо проветриваемом помещении, после чего закуску можно пробовать.

Сухим посолом без рассола

Сухой способ засолки белых подгруздков также относится к числу тех, что можно выбрать для небольшого количества грибов. Сами плодовые тела получаются насыщенными по вкусу и довольно хрустящими, а благодаря обилию соли они выделяют достаточно сока, поэтому дополнительно рассол доливать не требуется.

Ингредиенты:

• белые подгруздки – 2,5 кг;
• соль среднего помола — 200–250 г;
• 4–5 долек чеснока;
• корень хрена – 100 г;
• вишневые листья – 10 шт.;
• 7 горошин душистого перца.

Способ приготовления:

1. Подготовьте грибы, помойте, очистите и замочите на 3 дня, меняя воду 2–3 раза в день.
2. Подготовьте контейнер. Желательно стерилизовать, если вы используете стеклянные банки, или обдать кипятком, если вы используете эмалированное ведро или кастрюлю.
3. Тщательно посыпьте грибы солью и положите на дно контейнера. Поверх слоя уложите очищенные зубчики чеснока, измельченный корень хрена, листья вишни и перец горошком. Чередуйте слои, пока контейнер не заполнится.
4. Посыпьте последний слой солью. Придавите грузом и поставьте в холодильник.
5. Через 30 дней вы можете попробовать грибы.

Полезные советы

1. Для засолки груздей можно использовать только поваренную соль крупного помола. Не используйте йодированную — она вызывает быстрое брожение и разрушает заготовку.
2. Если грибы слишком соленые, замочите их в воде примерно на полчаса. Это уменьшает количество соли и делает вкус более мягким.
3. Оптимальная температура для приготовления соленых грибов составляет от 0 до +6 °C. Их лучше всего хранить в погребе, подвале или на полке в холодильнике.

Правила хранения

1. При консервировании рекомендуется использовать только чистые, стерилизованные банки и крышки. При первых признаках вздутия соленые грибы еще можно переварить, но если появился слой черной плесени, такой продукт лучше выбросить в мусорное ведро.
2. Соленые грибы, хранящиеся в бочках или негерметичных емкостях, следует проверять не реже одного раза в 2–3 дня, неоднократно прополаскивая тряпочку в чистой воде и сливая излишки рассола. Мы рекомендуем залить в бочку 200–300 миллилитров растительного масла или водки, чтобы избежать образования плесени.
3. Каждый способ хранения имеет свой срок годности. Максимальный срок использования соленых грибов, независимо от способа хранения – 12 месяцев.

Видео

Заключение

Засолка вкусных и полезных грибов под силу каждой хозяйке. Процесс прост и не требует много времени и сил, но стоит помнить о безопасности семьи и ответственно подходить к выполнению каждой, даже самой незначительной операции. Только тогда на рождественском столе всегда будет стоять тарелка с солеными или маринованными груздями.