Подгруздок и груздь — отличия

Информация обновлена:
12 января 2023

Время на чтение:
22 минуты

Количество отзывов:
0

Грибы и подгруздки не очень четко отличаются друг от друга. Оба гриба крупные, имеют почти одинаковый цвет и похожую форму. Они съедобны, но есть разница в способах их приготовления, поэтому полезно знать, как отличить один сорт от другого.

Как отличить груздь от подгруздка

Чтобы безошибочно отличить груздь от подгруздка по внешнему виду, достаточно знать несколько основных признаков этих представителей грибного царства. Различия есть во всех частях гриба.

Отличия во внешнем виде

Настоящий (белый) груздь относится к роду Млечников. Это крупный, хотя и низкорослый гриб, шляпка которого может быть до 20 см в диаметре.

Сначала она выпуклая, очень светлая, со временем принимает форму воронки, край с небольшим опушением заворачивается внутрь, на поверхности могут появиться буроватые пятна. Кожица влажная, слизистая.

Пластинки широкие, часто расположенные, кремового цвета с желтоватым оттенком. С возрастом они приобретают более выраженную желтизну.
Ножка не превышает 7 см в высоту, гладкая, цилиндрической формы, у взрослых экземпляров полая на срезе.
Мякоть плотная, хрустящая, со специфическим запахом, похожим на аромат фруктов. При повреждении обильно выделяется млечный сок, темнеющий на воздухе.
Белый подгруздок внешне очень похож на настоящий груздь. Хотя эти представители царства относятся к семейству Сыроежковые, первый относится к роду Млечники, а второй — к роду Сыроежка.
Шляпка способна достигать 25–30 см в диаметре, хотя чаще всего этот показатель составляет 15–20 см. Поверхность плосковыпуклая, с небольшим углублением посередине. Кожица имеет шероховатую структуру, напоминающую войлок. Край ровный, без бахромы. Чем моложе плод, тем светлее шляпка. Со временем на поверхности может появиться желто-коричневый налет, а у старых экземпляров цвет меняется на коричневый. Ножка упругая, легкая, несколько сужается кверху.
Пластинки узкие, чаще всего светло-кремовые, но в некоторых случаях могут быть сине-зелеными или бирюзовыми.

При большом внешнем сходстве этих видов между ними есть заметная разница:

настоящий груздь имеет влажный слизистый покров, в то время как у подгруздка он всегда сухой;
края шляпки груздя имеют волокнистую бахрому, которой нет у подгруздка;
пластины груздя шире, чем у его аналога;

старые грузди становятся желто-коричневыми, а подгруздки буреют;
на срезе первых выделяется млечный сок, тогда как мякоть вторых всегда сухая.

Чем отличаются по фото

Настоящие грузди и подгруздки только на первый взгляд выглядят одинаково — если знать их признаки и отличия, то можно определить вид даже по фото.

Характерными признаками груздя являются белый цвет шляпки, опушение по краям и влажная слизистая поверхность.

Белый груздь отличается от подгруздка выделением млечного сока. Это основной признак, который позволяет его идентифицировать.

Шляпка сухая, с ровным краем. Под ним узкие пластины.

Ножка сужается кверху, млечный сок на разрезе не выделяется.

Разница между груздём и подгруздком

Первое отличие заключается в том, что у груздя всегда сухая поверхность кожицы, к тому же она часто трескается. На внешней стороне верхней части гриба видны темно-желтые или коричневатые пятна неправильной формы.

Ножка тоже характеризуется такими же пятнами, да и форма другая — более узкая вверху.

Белый подгруздок условно съедобен, приятно пахнет, имеет острый вкус. Его готовят как для немедленного употребления, так и на зиму, но только после замачивания.

Подгруздки, как и грузди, растут и в хвойных, и в смешанных лесах, однако предпочитают образовывать микоризу (симбиоз нитей грибницы и корней) с лиственными деревьями. Сезон плодоношения одинаков.

Таким образом, описанные выше грибы обладают как разными, так и сходными свойствами. Зная их, можно легко отличить белый груздь от подгруздка. Однако собрать и приготовить все эти виды можно, главное — ознакомиться с правилами приготовления.

Отличия в способе приготовления

Из-за горькой мякоти груздь относится к условно-съедобным грибам. Он лучший в этой категории, недаром на Руси только он считался пригодным для засолки. Сейчас эти грибы солят.

Чтобы избавиться от горечи, их замачивают на сутки, время от времени меняя воду. Затем их тщательно промывают и оставляют в воде на сутки. Эти грибы солят, щедро приправляя специями.

Обратите внимание на следующее! Не стоит бояться, что соленые грузди посинеют.

Соленые грузди можно использовать как самостоятельную закуску, либо как компонент для приготовления других блюд — салатов, начинок для пирогов и так далее.

Менее популярное использование этих грибов — для приготовления супа, тушения, запекания и маринования.

Подгруздки тоже съедобны, в отличие от груздей они менее ценны. Не имеют ярко выраженного вкуса, в связи с чем отнесены к 4-й категории съедобности. Их также можно солить, но предварительно замачивать их не нужно. Перед засолкой их тщательно промывают и отваривают.

Некоторые грибники-любители их тушат, жарят или маринуют, а также замораживают впрок. Во всех этих случаях их нужно предварительно отварить, немного посолить, а затем промыть в холодной проточной воде, чтобы они не потемнели. Необходимо помнить, что вкусовые качества этих представителей грибного царства не имеют большой пищевой ценности, поэтому их лучше использовать в смесях с более благородными грибами.

Черный подгруздок и черный груздь: отличие по фото и описанию

Черный подгруздок и черный груздь – еще две разновидности, отличия которых друг от друга полезно знать.

Черный груздь можно отличить по особой шляпке оливково-черного цвета. У молодых особей поверхность слизистая, блестящая, у взрослых становится сухой и шероховатой.

Шляпки грязно-кремовые. Как и у других молочников, при повреждении тела гриба выделяется млечный сок, а разрезанная белая мякоть быстро темнеет на воздухе.

У черного подгруздка коричневая шляпка, темнеющая с возрастом. Поверхность несколько липкая, блестящая. Пластинки узкие, разной длины. Мякоть при повреждении становится серо-розовой, а затем приобретает серый оттенок. Млечный сок отсутствует.

Грузди: виды

Среди пластинчатых грибов сразу же за рыжиками всегда, по любой классификации, идут грузди.

Да и что касается группы млечников, то они если не одной крови, то вполне близкие родственники. Гриб получил свое название от собирательных слов в старославянском языке: «груздие», «грудие», что означает груда, куча. На самом деле создается впечатление, что природа намеренно собирает эти грибы в кучу, и если найти место груздей, то корзина тут же заметно пополнится.

Аромат грибов сильный и приятный. И если вы не почувствуете запах другого гриба, прежде чем поднесете его к носу, то грузди благоухают даже на расстоянии. В старину грузди и рыжики были настолько отделены от других пластинчатых, что только они считались достойными названия, а остальные назывались просто «грибами».

Всего известно несколько видов груздей: настоящий, желтый, черный, синеющий, осиновый и др. Познакомимся с ними поближе.

Груздь настоящий

Грузди всегда высоко ценились, но из всех их видов для большинства грибников самыми востребованными и любимыми являются настоящие грузди или, как их еще называют, сырые.

При встрече с ним взгляд грибника сразу напрягается; где-то рядом наверняка замаскировался еще такой же красавец, а может быть, и целое большое семейство.

У этих низкорослых молочно-белых крепышей с мохнатыми краями шляпки завернуты внутрь.

Шляпка ярко-белая, скользит в руках даже в сухую погоду, поэтому блестит как перламутр. Ни один другой гриб не имеет такой чистой белизны, как настоящий груздь.

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Чаще всего гриб встречается в березовых, сосново-березовых лесах, но может расти и в осинниках, даже в елово-сосновых насаждениях с песчаными и супесчано-глинистыми почвами и с холмистой местностью.

В сырых и влажных местах он практически не встречается, и его редкое появление там можно объяснить только определенными погодными условиями — очень сильной засухой.

Обильному появлению грибов способствуют частые, но непродолжительные дожди. Если дождь затяжной и почва перенасыщена влагой, груздь исчезает. Как гласит народная примета: затянулись дожди — груздей не жди.

Шляпка взрослого плода крупная, достигает 20 сантиметров в диаметре. Сначала она почти плоская, но по мере роста становится воронкообразной, с закрученными вниз мохнатыми краями. Мякоть гриба всегда белая, плотная, со специфическим ароматом, не меняет цвет даже при разламывании. Ножка относительно толстая, до 5 см в длину, голая, белая, внутри полая.
Низкая ножка и постоянное увлажнение шляпки являются причиной того, что гриб обычно всегда покрыт лесным мусором – опавшими листьями или хвоей, поэтому искать грузди приходится очень внимательно. Чтобы не прийти домой с пустой корзиной, следует вооружиться волшебной палочкой – с ее помощью всегда можно проверить любой подозрительный бугорок – нет ли под ним вожделенной добычи. Только палкой следует действовать аккуратно и осторожно, не нужно усердствовать и перепахивать лесную подстилку, перекапывать. Перерыв хвою, мох, листья, вы, может быть, и найдете долгожданные грибы, но оставите после себя «выжженное поле» с погибшей грибницей.
Млечный сок груздя пряный, белый (на воздухе становится серо-желтым). Под шляпкой от внешнего края вниз к корешку плавно идут белые пластины.

На фото настоящего груздя хорошо видны капли млечного сока.

Настоящий груздь, благодаря бахроме, расположенной по краю шляпки и состоящей из множества ворсинок, невозможно спутать ни с каким другим грибом. Среди ядовитых и несъедобных видов у него нет двойников.

Первые грузди обычно вырастают во второй-третьей декаде августа или в сентябре, их массовое появление обычно совпадает с осенним листопадом. Но в отдельные годы мощную благодатную волну грибов можно наблюдать уже в конце июля.

По существующей фенологической примете о порядке появления грибов правило таково: появились волнушки — жди грузди.

Собирают и используют настоящий груздь только для засолки. Соленые, они имеют голубоватый оттенок, очень ароматные, сочные и мясистые.

Хотя многие любители тихой охоты довольны любыми груздями, для засолки действительно хороши только те, которые не переросли, с размером шляпки не более 10 см.

Раньше «товарное грибоведение» было разработано очень подробно, это знал любой грибник-рыболов.

Например, соленые грузди делились на 5 разновидностей:

первый – «носок» (самые маленькие до 3-3,5 см, шляпки);
второй — «вершковые» (размером 4–5 см);
третья — «получетвертные» (с крутоподвернутой тарелкой шляпки диаметром 9–13 см);

четвертая — «шелепки» (размеры от 13,5 до 20 и более);
пятый — «ломовики» (груздевый лом).

По этой классификации мы видим, что от груздей ничего не пропадало, даже раскрошившиеся и раздавленные плоды шли в ход! Недаром у нас настоящий груздь отнесен к I категории, т.е к числу фаворитов в грибной кулинарии.

Так как грузди имеют едкий млечный сок, то перед засолкой их вымачивают 2–3 дня в холодной воде, при этом воду меняют 2–3 раза в день.

Груздь желтый

Желтый груздь очень похож на своего настоящего собрата и практически не отличается от него по вкусу. Он также относится к грибам I категории.

Для него характерна желто-золотистая окраска на шляпке, по форме она вогнута внутрь. Ножка желтого груздя короткая, длиной 4–5 см и толщиной до 3 см, суженная, слизистая. Мякоть мясистая, упругая, белого цвета, но при надавливании желтеет.

На изломе или надрезе выделяется сильно едкий белый млечный сок, который на воздухе желтеет. Пластинки беловатые или кремовые, нисходящие по стеблю. Споровый порошок желтый.

Желтый груздь (Lactarius scrobiculatus)

Если вы ищете желтый груздь, то он, в отличие от своего аналога, растет не в березовом лесу, а в еловом или елово-березовом, стоящем на более влажной и глинистой почве. Срастается с корнями ели в виде микоризы и является типичным хвойным грибом.

Первые экземпляры появляются в августе, а их массовый рост приходится на период обильного листопада. Их урожай невелик. Некоторые любители тихой охоты относятся к желтым груздям с недоверием, а зря. Пищевая и вкусовая ценность этого гриба отменная.

Как и настоящий груздь, этот гриб хорош в засолке, а также с обязательным предварительным замачиванием в холодной воде на 2–3 дня для удаления млечного сока. Вы можете замариновать его, не только солить.

Груздь синеющий

У этого гриба есть и другое название, и довольно обидное – собачий груздь. Почему он получил такое прозвище, никто ответить не может: собаки его вроде не едят, внешне тоже нет ничего похожего на наших четвероногих друзей. А вот насчет синеющего — здесь все понятно.

Это связано с фиолетовым цветом пластин и таким же цветом сока. Фиолетовый, синеватый – у нас этот цвет всегда вызывает подозрения, что, скорее всего, связано со всевозможными синяками, отеками, ушибами.

Вероятно, по этой причине многие грибники обходят стороной этот груздь, считая его чем-то вроде поганки. Но напрасно! Это довольно хороший съедобный гриб II категории.

Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)

Этот гриб довольно редкий. Встречается в лиственных, хвойных и смешанных лесах на влажных почвенных участках с толстым слоем опавшей листвы.

По форме шляпки он похож на настоящий груздь, по цвету напоминает желтый. И только пластинки раскрашены по-своему. Мякоть плотная, белая, горькая.

Ножки до 3 см толщиной и до 7 см длиной, бледно-желтые, рыхлые внутри. При созревании они полые. При нажатии становится синей.

Гриб вкусный в соленом виде. Он представляет определенную ценность с медицинской точки зрения, так как является сильным антибиотиком, помогающим при лечении абсцессов и ангины.

Черный груздь

Многие грибники знают этот гриб как черныш или цыган. Собирают грузди с середины июля до середины октября в хвойных и смешанных лесах. Черный гриб растет на открытых участках, вдоль полян и дорог, возле опушек.

Черный груздь (Lactarius necator)

Диаметр шляпки может достигать 15 см, высота округлой полой ножки около 6 см, диаметр — 3 см.
Форма шляпки молодого гриба плоская, посередине имеется небольшое углубление. С возрастом она приобретает воронкообразную форму. Окрас шляпки и ножки зеленовато-коричневый, зеленовато-черный. Мякоть плотная, но хрупкая, белая, на воздухе сереет.

Кое-где черные грузди незаслуженно относят к ядовитым или несъедобным видам. Это съедобный гриб III категории, и по вкусовым качествам в соленом виде он несколько уступает настоящему груздю.

Груздь дубовый

Предпочитает лиственные леса, особенно дубравы в зарослях орешника, перегнойные почвы. Его собирают с июля по сентябрь.

Шляпка дубового груздя достигает в диаметре 20 см, она мясистая, гладкая, влажная, по краю слегка опушенная. У молодых экземпляров она выпуклая, с загнутыми краями, а по мере роста гриба становится удлиненной, с волнистыми, загнутыми краями.

Цвет шляпки красный или желтоватый. Ножка достигает высоты 9 см, у молодых плодов она цельная, у взрослых — полая. Мякоть мясистая, хрупкая, с сильным грибным ароматом. Млечный сок белый, очень горький.

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Дубовый груздь отнесен ко II категории. Рекомендуется для засолки с предварительным вымачиванием.

Груздь осиновый

Осиновый (или тополевый) груздь встречается одиночно или небольшими группами во влажных осиновых или тополиных лесах. Урожай собирают в июле — сентябре.

Шляпка гриба грязно-белого цвета с коричневатыми или розовыми пятнами и более темными концентрическими зонами. Пластинки розовые. Ножка плотная, короткая, белая.

Осиновый груздь (Lactarius спорный)

Мякоть острая на вкус, с резким запахом, розового цвета.

Этот гриб относится ко II категории. Традиционно его солят.

Груздь перечный

Этот вид в основном встречается небольшими семьями с середины июля до заморозков. Предпочитает лиственные леса с преобладанием дуба или березы.

Поверхность шляпки гладкая, матовая, сухая. У молодого плода она бежевого цвета, но со временем становится бледно-желтой с коричневыми пятнами. Диаметр шляпки обычно не превышает 15 см. Округлая ножка имеет высоту около 8 см и диаметр около 3 см. Отличается от других видов отсутствием концентрических зон.

Груздь перечный (Lactarius piperatus)

Этот вид относится к IV категории грибов. Подходит для засолки.

Подгруздки

Грузди, как уже было сказано, относятся к группе Млечников. То есть во время разлома они всегда выделяют млечный сок. А вот подгруздки такого сока ни на изломе, ни на срезе не выделяют. Зато по форме, внешнему виду – один в один грузди.

Настоящие ли грибы подгруздки? Одни микологи называют их груздями, другие возражают и требуют определять эти грибы исключительно как сыроежки. А вот сами любители тихой охоты подгруздок называют сухим груздем.

Самый известный у нас подгруздок белый (сухарь) и подгруздок черный.

Подгруздок белый (сухарь)

Сухари полностью оправдывают свое название. Шляпка у них сухая, грубая, матово-белая, без сетчатой каймы по полям. Гриб остается сухим даже во время излома, хотя и имеет характерный приятный запах.

Размер шляпки, как и у настоящих груздей, может достигать 20 см в диаметре. Сначала шляпка плоская, затем приобретает воронковидную форму и желтеет.

Роднит сухаря с настоящим груздем и появляющиеся на шляпке буроватые пятна. Пластинки голубовато-белые. Мякоть белая, плотная, сладковатого вкуса, цвета на изломе не меняет.

Подгруздок белый (Russula delica)

Неопытные грибники часто принимают подгруздок за настоящий груздь. Такая ошибка возможна еще и потому, что сухарь, как и его настоящий аналог, прячется от глаз грибника под лесной подстилкой.

И найти молодой подгруздок непросто, потому что плодовое тело начинает формироваться под землей.

Вообще и у микологов, и у грибников мнения о нем весьма противоречивые. Официально он относится ко II категории. Однако некоторые считают, что подгруздок, если и уступает кому по вкусу, так только рыжикам, но никак не груздям.

Белый подгруздок очень вкусен в соленом виде. Некоторые предпочитают есть его отваренным в подсоленной воде, горячим, со сметаной. Также его можно пожарить, и лучше не в одиночку, а в компании с другими грибами.

Подгруздок черный

Еще один представитель груздей-безмлечников – черный подгруздок. Шляпка его от 5 до 15 см в диаметре, сначала выпуклая, затем вдавленная посередине и воронковидная. У молодых плодов она грязно-серая, у взрослых бурая или темно-коричневая. При прикосновении кожица на шляпке слегка липкая и не сходит.

Мякоть сначала белая, хрустящая, затем буровато-серая, при надломе краснеет, затем чернеет. Нисходящие пластинки беловатые, с возрастом сероватые, при надавливании чернеющие. Ножка цилиндрическая, цельная, гладкая, того же цвета, что и шляпка, а также темнеет при надавливании.

Черный подгруздок (Ruussula aduusta)

Подгруздок черный — гриб III категории. Его можно есть свежим, солить, но обязательно после предварительной варки. Он не пользуется большой популярностью у грибников из-за довольно невысоких вкусовых качеств, поскольку имеет характерный запах сырой земли.

Видео

Фкуснофакты

Для активного роста подгруздков требуется много света и немного тепла. Они появляются в июне и их можно собирать до поздней осени — середины ноября, пока не будут наблюдаться низкие температуры воздуха.
Растет подгруздок большими семействами. Несмотря на потребность в свете, он прячется под листвой и землей. Чтобы их собрать, иногда приходится копать землю.
В отличие от груздей, подгруздки можно жарить, при этом без предварительного замачивания. Из них также можно приготовить супы. Но чаще всего их употребляют в соленом виде.
Грибы этого вида горькие, поэтому перед приготовлением нужно провести предварительное длительное замачивание в воде. Подгруздки замачивают в воде на 3 дня, меняют ее каждые 24 часа.
Важно использовать проточную холодную воду, но если взять горячую воду, то грибы почернеют.
Особенностью подгруздков является то, что при их росте на шляпке всегда образуются комки почвы, которые трудно удалить. Хорошо очищается после замачивания в холодной воде. Вы можете использовать зубную щетку, чтобы аккуратно удалить иглы и грязь. Ее ворсинки удалят даже мелкие частицы грязи.
Перед засолкой необходимо отварить подгруздки — это поможет избавиться от горечи. Достаточно будет того, что они будут вариться 20 минут в подсоленной воде.
Если при варке грибы были пересолены, положите их в холодную воду и замочите на 10 минут.

Заключение

Грузди и подгруздки отличаются не только внешними признаками.

Хотя оба пользуются большой популярностью у любителей «тихой охоты», первый, в отличие от второго, ценится выше.

Несмотря на внешнее сходство, отличить их друг от друга по характерным признакам несложно.

ЗАГРУЗИТЬ • Большая русская энциклопедия - электронная версия

Обсудим?