Для начала стоит подумать, какие виды этих даров природы подходят для такого кулинарного эксперимента. Потом нужно обсудить каждый способ в отдельности.
В результате можно получить прекрасный ингредиент для приготовления вкуснейших соусов, пирогов, супов, а также мясных блюд.
Содержание
Какие грибы лучше взять для сушки
Процесс сушки не всегда полезен. Для некоторых видов грибов это становится опасным.
Причина в том, что запускаются биохимические реакции, способствующие образованию токсических веществ. В связи с этим важно учитывать, какие плоды можно сушить на зиму, а какие нельзя.
Дары леса делятся на трубчатые, пластинчатые, лисичковые, сумчатые и трутовики. Поговорим о лучших для домашней сушки в каждой категории.
Трубчатые
Главной особенностью трубчатых сортов является их способность сохранять божественный аромат и вкус даже после нескольких месяцев хранения.
Для сушки подходят практически все съедобные трубчатые виды, но лучшими являются:
- белые;
- подосиновики;
- подберезовики;
- маслята (все виды);
- польский гриб;
- моховики;
- козляки;
- дубовики.
Пластинчатые
У пластинчатых под шляпкой располагаются радиальные полоски из близко расположенных пластинок со спорами. Большая часть их содержит млечный сок, придающий сушеным продуктам горечь.
Для сушки подходят следующие:
- опята летние, зимние и осенние;
- шампиньоны;
- гриб-зонтик пестрый;
- оленьи рожки;
- подвишенники;
- чешуйчатки ворсистые.
Лисичковые
Лисичковые, на первый взгляд, похожи на пластинчатые грибы, но на самом деле это не пластинки, а складки мякоти. После долгих споров в научной классификации их вывели в отдельное семейство.
Для сушки подходят только лисички обыкновенные. Но все-таки в них есть горчинка.
Сумчатые
Съедобные сумчатые обычно обладают бугристым, сморщенным, бесформенным телом, споры у них находятся в специальных сумках.
Для сушки годятся сморчки и белые трюфели, но последние — большая редкость и дорогое лакомство, поэтому вряд ли его будет заготавливать рядовой дачник.
Сморчки сушат целиком на открытом воздухе, в процессе сушки токсины из них исчезают. В квартире или доме их лучше не сушить.
Трутовики
Мыть или не мыть
Главный вопрос: мыть плодовые тела или нет? На эту тему споры никогда не закончатся, ведь есть логичные аргументы в обе стороны. Если грибы собираются самостоятельно где-нибудь в чистом лесу, многие отказываются их мыть.
Некоторые люди выращивают плоды у себя на участке или покупают готовые.
Рекомендации по выбору:
- Размер средний.
- Не должно быть никаких повреждений.
- Хорошая плотность.
- Нет червей.
- Отсутствуют признаки поражения различными насекомыми.
Каждый экземпляр нужно оценивать отдельно. Не следует игнорировать основные правила отбора.
Преимущества сушеных продуктов
Сушеные грибы содержат в своем составе все важные витамины, а также макро- и микроэлементы. В их составе в два раза больше белка, чем в говядине того же веса.
Грибы практически полностью усваиваются организмом. Из-за них лучше выделяется желудочный сок. Уровень холестерина возвращается к норме. Поврежденные клетки организма восстанавливаются.
Грибы расщепляют гликоген, жир в организме. И это далеко не весь список полезностей. Это просто кладезь ценных свойств.
Главная ошибка при сушке
В процессе сушки, особенно в духовке, не превышайте рекомендуемую температуру. Она должна быть около 40–50 градусов.
Если вы начнете сушить их на сильном огне, испарение воды изнутри гриба будет значительно затруднено. В дальнейшем такое изделие быстро испортится.
Способы сушки
Солнечно-воздушная сушка
Подготовленные плодовые тела натягивают на нити и развешивают на сквозняках под крышей, на балконе, в хорошо проветриваемом тенистом месте, в солнечную погоду. Их также можно выложить на противне, бумаге или ткани в один слой.
Через несколько дней при благоприятных погодных условиях грибы на зиму будут готовы к фасовке и хранению. Если что-то пошло не так, можно подсушить плоды в духовке.
В духовке
В русской печи
Провяливание должно протекать при температуре 50 °C в течение 3–4 часов, после чего плоды еще мягкие, но уже не выделяют сок при надавливании. Досушивать их нужно при температуре 70−80 °C. Сушка считается законченной, когда грибы становятся ломкими.
Можно сушить их прямо на поду печи. В таком случае подложите под них тонкий слой сена, это защитит их от загрязнения золой и поможет поддерживать ровную температуру.
Заслонка для русской печи обязательно должна иметь прорези в верхней и нижней части для равномерного воздухообмена и выхода влаги, испаряющейся от гриба.
В электросушилке
Наконец, можно сушить плодовые тела в специальных сушилках — они очень экономичны и производительны.
Помните, что при любом способе необходимо за все время сушки 2–3 раза снимать поддон с грибами и немного проветривать их, чтобы они не подгорели и сохранили светлый цвет.
Как понять, что грибы готовы
Определить уровень готовности достаточно сложно, так как здесь важен опыт и практика. В целом обратите внимание на следующее: если продукт хорошо сжимается и хорошо расширяется, он готов.
На ощупь он должны быть абсолютно сухим. Цвет кусочков темно-желтый, чем-то напоминает сушеные яблоки.
Чем полезны
Сушеные грибы обладают такими же полезными свойствами, как и свежие. Это низкокалорийный продукт, при этом блюда из него обеспечивают длительное чувство сытости и прилив сил.
По питательным качествам грибной белок близок к говяжьему, этим объясняется сытность блюд.
- Грибы гипоаллергенны. Противопоказаний к употреблению в пищу практически нет. Исключение составляют заболевания поджелудочной железы, при их наличии от грибных блюд лучше отказаться.
- Научно доказано, что дары леса стимулируют интеллектуальную деятельность, могут оказывать антидепрессивное действие, если приготовлены в сочетании с чесноком и красным перцем.
- Лисички очищают кровь и печень от токсинов, благотворно влияют на общее самочувствие человека.
- В некоторых странах мира блюда из грибов используют при лечении онкологических заболеваний. Терапевтические свойства этих продуктов можно подвергнуть критике, но способность придавать сил и укреплять общее состояние человека не вызывает сомнений.
- Грибы содержат целый витаминный комплекс (А, В, Д, Е, РР) и набор полезных микроэлементов, а также коктейль из полудюжины незаменимых аминокислот. Сушеные грибы являются источником серы, фосфора, марганца, меди и калия. Они стимулируют выработку меланина и бета-глюкана.
- Употребление в пищу блюд из грибов благотворно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы, помогает сохранить красоту и молодость, улучшает состояние волос и ногтей, укрепляет опорно-двигательный аппарат и кости.
- Регулярное включение в рацион грибных блюд позволяет контролировать уровень холестерина и сахара, поддерживать хорошую физическую форму и не набирать лишний вес, чувствовать себя сытым и энергичным.
Как и сколько хранить
Готовый продукт лучше всего хранить в стеклянном или тканевом мешочке в темном помещении при комнатной температуре. Не держите грибы рядом с другими сильно пахнущими продуктами. Потому что они быстро впитывают посторонние запахи.
Влажность должна быть низкой (не более 70%), иначе может развиться плесень. Время от времени перемешивайте и осматривайте сушеные грибы, чтобы выбрать и удалить поврежденные. Если все сделано правильно, готовый продукт может храниться до трех лет.