Отварные грузди для засолки на зиму

Ну кто устоит перед вкуснейшими солеными грибами? Предлагаем узнать, как солить грузди. Это одна из самых популярных и в то же время простых заготовок на зиму.

Как выглядя

Пожалуйте в кастрюлю

Секреты засолки

Грузди любят за отменные вкусовые качества. Считается, что это один из лучших грибов для засолки в стеклянных банках на зиму.

Способов заготовки грибов много (холодный и горячий), и у каждого есть свои секреты. Особенно ценится, когда соленые грузди аппетитно хрустят.

Подготовка

Поверхность шляпок грибов обильно покрыта частичками почвы, травинками, сухими листьями. Грузди необходимо перебирать, вручную очистить от крупного мусора – это довольно трудоемкий процесс.

Удалив на грибах весь мусор и зараженные участки, нужно еще раз их перебрать, чтобы срезать поврежденные места на шляпках и ножках, избавиться от перезревших экземпляров.

Способы избавления от горечи

Груздь относится к условно-съедобным грибам из-за наличия млечного сока, имеющего резкий вкус. Горький молочный сок удаляют по-разному, только после этого грузди солят.

Замачивание

1. Для засолки холодным способом грузди помещают в прохладную воду на два — четыре дня, меняя воду каждые 5–7 часов. Это помогает устранить горький млечный сок.
2. Плодовые тела помещают в большую емкость, желательно, чтобы это была большая эмалированная кастрюля.
3. Так как грибы будут всплывать, их накрывают крышкой или стеклянной формой, диаметр которой меньше диаметра кастрюли, и кладут груз так, чтобы плоды были полностью покрыты водой.
4. Грузди — очень хрупкие грибы и легко ломаются. Следите за тем, чтобы груз не был слишком тяжелым и чтобы плодовые тела не сдавливались, одновременно ломаясь.

Отваривание

1. Отваривание плодовых тел осуществляется перед горячим засолом. Чтобы замариновать грузди горячим способом, их нельзя замачивать. Хотя ничто не мешает и в этом случае подержать их в холодной воде в течение 6–8 часов.
2. Крупные плодовые тела нарезают дольками, мелкие оставляют целыми. Многие предпочитают солить грузди целиком не разрезая.
3. Подготовленный груздь нужно сложить в эмалированную кастрюлю, залить чистой водой, немного посолить.
4. Довести до кипения и варить еще 5 минут, не забывая вовремя снимать пену.
5. Затем слейте воду и промойте плодовые тела чистой холодной водой. Грузди готовы к засолке!
6. Старайтесь засекать время с момента закипания воды, в которой варились грибы, и варить их не более 5 минут, тогда соленые грузди станут хрустящими.

Один из способов подготовки груздей перед засолкой – замачивание

Два основных способа маринования грибов – горячий и холодный. Они отличаются друг от друга способами подготовки плодовых тел перед засолкой.

Разобравшись с основными рецептами этих двух способов, в дальнейшем вы сможете творчески подходить к засолке грибов и определять время замачивания или отваривания груздей по своему вкусу, решать, какие специи и в каком количестве вы хотите использовать.

Рецепты приготовления рассола

Горячим способом

Чтобы приготовить рассол для засолки груздей горячим способом, в эмалированную посуду наливают воду (0,5 стакана на 1 кг грибов), добавляют соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, опускаем в нее плодовые тела и варим, тщательно помешивая, чтобы не подгорели.

В процессе варки шумовкой с грибов аккуратно снимают пену, после чего добавляют специи. Перед тем как сделать рассол для соленых груздей, нужно тщательно рассчитать количество используемых продуктов.

На 1 кг готовых грибов уходит:

Приготовление:

1. Грузди варят, считая с момента закипания 5–10 минут.
2. Грибы готовы, когда они начинают опускаться на дно, а бульон становится прозрачным.
3. Сваренные плодовые тела осторожно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли, а затем вместе с рассолом кладут в бочки или банки и закрывают.
4. Рассола не должно быть больше 1/5 массы грибов.
5. Грузди готовы к употреблению через 40–45 дней.

Холодным способом

Перед тем как приготовить рассол для груздей холодным способом, необходимо взять следующие ингредиенты на 1 кг грибов:

Затем положите чистую ткань и средство для подавления образования бактерий. Через несколько дней грузди осядут и выпустят сок. Теперь можно добавить в емкость новую порцию.

Чтобы избежать появления плесени на поверхности грибов, рекомендуется следить за тем, чтобы они были покрыты соком. Если его недостаточно, можно добавить рассол, приготовленный из расчета: 2 столовые ложки соли на 1 л воды.

В каждую банку рекомендуется добавить небольшое количество уксусной эссенции, затем простерилизовать и закатать прокипяченными крышками.

Ароматный рассол для белых груздей

Ингредиенты:

Приготовление

1. Грибы нужно очистить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и отварить.
2. Приготовить маринад из воды, специй и нарезанных овощей, добавляя уксусную кислоту до конца варки.
3. Поместите отжатые грузди в ароматный рассол и варите еще 5–10 минут.
4. Затем сложите грибы вместе с маринадом в банки и сразу же плотно закройте.

Для черных груздей

Чтобы приготовить рассол для черных груздей, нужно взять на 1 ведро грибов 1,5 стакана соли.

Промытый груздь необходимо замочить на 2 дня в холодной воде, ежедневно ее меняя. Затем выложить рядами в деревянную посуду из несмолистого дерева, посыпать солью. Можно посыпать их нарезанным белым луком.

Грузди, соленые холодным способом

Сверху посыпьте большим количеством соли и накройте капустным листом. Гнет не требуется.

Для засоленных грибов

Чтобы приготовить вкусный рассол для маринованных грибов, необходимо взять следующие ингредиенты:

Приготовление

1. Для маринования выбирайте мелкие грибы или нарежьте крупные экземпляры на более мелкие кусочки. Свежие грузди нужно очистить, промыть холодной водой, выложить на сито и дать стечь воде. Затем грибы следует отварить в небольшом количестве воды или без добавления воды 5–10 минут.
2. Приготовление маринада: в миску нужно налить воду и проварить несколько минут вместе с душистым перцем и нарезанными луком и морковью, в конце варки добавить уксусную кислоту. Опустите в маринад слегка подсушенные грибы и варите 4–5 минут, затем приправьте. Переложите грузди в банки или другие емкости, залейте маринадом так, чтобы плодовые тела были им покрыты. Посуду нужно сразу накрыть, остудить и убрать в помещение для хранения.

Для маринования

Отварите грибы в слегка подсоленной воде:

• 2 ст. л. соли.
• 1 л воды.

 Шумовкой снимите образующуюся при варке пену.

Готовку можно считать оконченной, как только грибы опустятся на дно. Их нужно откинуть на дуршлаг для отделения жидкости, разложить по банкам и залить готовым маринадом. На 1 кг грибов понадобится 250–300 г заливки.

Приготовить рассол для маринования грибов можно из следующих ингредиентов:

Приготовление:

1. Эту смесь нужно кипятить 20–30 минут на слабом огне, затем слегка остудить и добавить ⅓ стакана 9% уксуса.
2. Затем горячий маринад разлить по банкам, наполнить их чуть ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками и стерилизовать на небольшом огне 40 минут.
3. После стерилизации сразу закройте грибы и поставьте в холодное место.

В банках

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Рассол для груздей в банках получают путем ферментации и консервирования грибов.
2. Подготовленные, вымоченные и очищенные плодовые тела опустите на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (20 г соли и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты на 1 л воды).
3. Выньте грузди шумовкой, поместите в эмалированную емкость и остудите.
4. На дно подготовленной для засолки емкости положите часть лаврового листа, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпьте соль, сверху слоями выложите грибы, просаливая каждый слой и чередуя с остальными ингредиентами.
5. Верхний слой нужно посыпать солью и накрыть марлей, накрыть кругом с грузом.
6. Через неделю закройте банку крышкой и поставьте в прохладное место.

Простой рецепт

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Чтобы использовать этот рецепт рассола для засолки груздей, переберите и очистите грибы, отрежьте ножку и замочите в холодной воде на 2–3 дня.
2. Воду меняют не реже одного раза в сутки. После замачивания их откидывают на сито и помещают в бочку, пересыпав специями и солью.
3. Грибы накрывают салфеткой, кладут сверху круг и процеживают.
4. Можно со временем доложить груздей, так как объем после засолки уменьшится примерно на треть.
5. Над кругом должен появиться рассол.
6. Если он не появляется в течение двух дней, следует увеличить нагрузку.
7. Через 30–40 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

На 1 литр воды

Ингредиенты:

Для рассола:

• 1 литр воды.
• 50 г соли.

Приготовление:

1. Грузди нужно промыть в большом объеме воды и очистить от мусора.
2. Затем их необходимо замочить на 2 дня в холодной воде и менять ее 2–3 раза в день.
3. Приготовьте рассол для грибов на 1 л воды, растворив в кипятке соль.
4. Опустите плодовые тела в рассол и варите на медленном огне, снимая пену и периодически помешивая.
5. Когда бульон станет прозрачным, а грибы осядут на дно, откиньте их на дуршлаг и дайте остыть.
6. Поместите грузди в банку, посыпьте солью и чередуйте с листьями смородины, лавровым листом, укропом и петрушкой, чесноком и добавьте черный перец горошком.
7. Закройте банку капроновой крышкой и поставьте в прохладное место.
8. Через 30–35 дней грузди будут готовы к употреблению.

Для сухих грибов

Сухие грибы нужно отварить в подсоленной воде:

• 2 ст. л. соли.
• 1 л воды.

Затем грузди откидывают на сито, охлаждают, укладывают в банки и заливают приготовленным заранее холодным маринадом. Банки закрывают крышками и хранят в холодном месте.

Чтобы приготовить рассол для сухих грибов, на 1 кг продукта потребуется:

Маринованные грузди хранят при температуре около 8 °C.

Их можно использовать в пищу через 25–30 дней после засолки.

Если в банках появилась плесень, грибы нужно откинуть на сито или дуршлаг, обдать кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем плодовые тела, а затем разложить по чистым, стерилизованным банкам и залить снова маринадом.

Полезные советы и рекомендации

Белые грузди, рецепты для которых основаны на правильной предварительной подготовке грибов, получатся хрустящими, ароматными и без горечи, если в процессе приготовления учесть следующие тонкости:

Белые грузди, соленые или маринованные, можно подавать на стол только через 1,5-2 месяца после их приготовления. Если заготовку открыть раньше, гриб все равно будет горчить, даже если приготовление было правильным.

Интересные факты

1. На поверхности груздя скапливается много разного мусора, очистить который не так-то просто. Упростить этот процесс можно с помощью обычной зубной щетки. Ее щетинки способны удалять мельчайшие частицы листвы и грязи. Также можно использовать жесткую губку для мытья посуды. Во время чистки промывайте гриб только под проточной водой.
2. 2 самых распространенных вида груздей — черные и белые. Оба отлично подходят для домашнего приготовления. При этом допускается делать соленья из обоих видов груздей одновременно.
3. Перед консервированием плодовые тела необходимо вымочить, чтобы максимально убрать из них горечь. Черные грузди замачивают на срок от 12 до 24 часов, а белые оставляют в воде до 2 суток. Если в заготовку пойдут сразу и белые, и черные грузди, их следует замочить на 2 дня. За это время желательно несколько раз сменить воду. Убедиться в отсутствии горечи можно, попробовав грибы на вкус. Для этого достаточно кончиком языка провести по поверхности плодового тела.
4. Для приготовления супа и жареных груздей замачивать их не нужно, т. к. горечь приобретает яркий вкус только при холодном способе заготовки.
5. При засолке и мариновании грузди следует укладывать шляпками вниз. Так гриб лучше сохранит форму при утрамбовке, не сломается, а также не утратит свой аромат.

Видео