На первом месте после сбора урожая стоит обработка грибов. Не нужно тормозить с процессом, ведь продукт быстро портится.
Если нет возможности переработать урожай сразу после прихода из леса, допускается отложить работу всего на несколько часов. Чтобы правильно подготовить грибы к употреблению, нужно знать определенные правила.
Содержание
- Общие правила и рекомендации относительно чистки
- Промывание и вымачивание
- Как обрабатывать условно-съедобные
- Как правильно чистить разные виды грибов
- Белые
- Подосиновики и подберезовики
- Лисички
- Маслята
- Дождевики
- Вешенки
- Сморчки
- Опята
- Сыроежки
- Шампиньоны
- Зеленушки
- Грузди, валуи (бычки) и рыжики
- Что сделать с грибами: переработка
- Видео
- Подведем итоги
Общие правила и рекомендации относительно чистки
Кроме того, черви с уже поврежденных экземпляров быстро переселяются на еще чистые.
Собранные лесные дары должны быть очищены и переработаны в тот же день.
Основные советы по чистке плодовых тел:
- Начинайте очищать грибы еще в лесу, удаляя крупный мусор — прилипшие веточки, иголки, листья. Ножка чистится от песка, земли. Можно немного надрезать плод, чтобы проверить, не червивый ли он, и не нести домой то, что всё равно придется выбросить.
- Отсортируйте их. Разные виды очищаются по-разному.
- Чистить грибы удобно острым ножом с тонким лезвием. Он разрежет мякоть, но не раскрошит ее.
- Наденьте перчатки. В процессе чистки плодов кончики пальцев быстро темнеют.
- При промывании плоды впитывают воду, частично теряя свои вкусовые качества. По возможности ограничьтесь просто чисткой. Если они не очень грязные, их можно протереть влажной тряпкой, в противном случае пройтись по ним щеткой с мягкой щетиной. Если грязь не отходит, соскребите ее или отрежьте эти участки ножом.
- В крайнем случае грибы необходимо откинуть на дуршлаг и немного промыть холодной водой, а затем дать им стечь.
Промывание и вымачивание
Если на грибах есть много червоточин, продукт нужно замочить в холодной воде, предварительно добавив туда соль. Тогда черви вылезут наружу и останутся в емкости с водой.
В том случае, когда очистить гриб очень сложно из-за чрезмерной грязи, его можно поместить в воду и оставить на некоторое время.
Те виды, которые содержат горький млечный сок, необходимо замачивать на 2–3 суток, меняя воду не реже трех раз в день. Емкость лучше поставить в прохладное место, чтобы грибы не закисли.
Белые обдают 2—3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4—5 минут. Это необходимо для придания мягкости, устранения крошения при нарезке.
Опытные грибники утверждают, что замачивание не так полезно, как считается. Это связано с тем, что вместе с горечью теряются питательные и белковые вещества, снижается пищевая ценность продукта, гриб становится мягким и дряблым.
Поэтому специалисты не рекомендуют замачивать более 2 дней. Если разобраться, как обрабатывать плоды, то после приготовления они всегда будут получаться вкусными.
Промытые экземпляры крупных размеров нарезают кусочками. Белые, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других видов ножки отделяют от шляпки, последнюю нарезают одинаковыми кусочками, а ножку — кружочками.
Как обрабатывать условно-съедобные
Не отказывайте себе в удовольствии полакомиться грибами под названием «Условно съедобные». Это буквально означает: «съедобно, но при определенных условиях».
Обычно это специальная обработка, т. е. перед приготовлением определенного блюда их следует отварить, вымочить или высушить.
Есть ли разница между ядовитыми и несъедобными грибами? Не одно ли это и то же? Нет. Дело в том, что несъедобные грибы в большинстве случаев не едят не потому, что они способны нанести большой вред организму, а из-за:
- неприятного вкуса или запаха;
- малых размеров;
- жесткой мякоти;
- наростов на плодовом теле (чешуек, шипов и т. д.);
- специфичности места произрастания.
Ядовитые грибы ни в коем случае нельзя употреблять, ни при каких условиях! Даже в процессе варки и сушки из них не выводятся опасные вещества, и отравление ими может привести к летальному исходу. Самый ядовитый гриб в настоящее время – бледная поганка.
Правила сбора условно-съедобных грибов:
- никогда не собирайте старые, червивые, испорченные плодовые тела;
- никогда не берите грибы, выросшие возле автомагистрали, железной дороги, завода и т. д. Дело в том, что эти дары природы как губки впитывают все вредные вещества из окружающей среды, поэтому кое-где даже съедобные грибы «пропитываются» токсинами и могут стать ядовитыми;
- никогда не собирайте подозрительные грибы. Если возникло даже малейшее сомнение в съедобности — лучше оставить его в лесу;
- не храните грибы долгое время! Чем раньше вы их употребите, тем меньше шансов, что они испортятся и навредят вашему организму.
Существуют различные способы приготовления грибов. Их варят, жарят, тушат, сушат, запекают, консервируют, готовят из них соусы. Что бы вы ни собирались с ними делать, не забывайте о предварительной обработке — сортировке, очистке, промывке, о чем мы говорили выше.
Как правильно чистить разные виды грибов
Нюансы чистки определяются по основным признакам строения грибов (губчатые или пластинчатые).
Белые
Подосиновики и подберезовики
Шляпки оботрите влажной тряпочкой, разрежьте пополам, тоже проверяя на червивость. Губку под ними срежьте.
У очень старых грибов ножки затвердевают и становятся волокнистыми. Их лучше выбросить.
Примерно так же чистят моховики. У них тоже счищают верхний слой тканей с потемневших ножек и удаляют губку. Но вдобавок надо еще снять кожицу со шляпки.
Лисички
Их большой плюс — полное отсутствие червей. Шляпки промывают от песка, частиц почвы и растительных остатков под струей проточной воды.
После этого срежьте низ ножек, а если есть темные участки, поскребите их ножом.
Чтобы лисички не сломались в процессе чистки, их предварительно обдают кипятком — грибы становятся более упругими.
Маслята
Маслята замачивать нельзя, их вкус очень быстро пропадет.
Основная сложность в очистке маслят — снять со скользкой шляпки кожицу
Дождевики
Вешенки
Для еды подходят только грибы с диаметром шляпки 10 см и менее. У других она невкусная, а ножка вообще несъедобна. Растущие на деревьях вешенки в чистке шляпок от земли, песка, прочего мусора не нуждаются.
У ножек обрезают низ, при наличии также потемневшие участки и промывают грибы в проточной прохладной воде.
Сморчки
Далее сморчки кипятят 10–15 минут и снова промывают.
Опята
Сыроежки
- Ножка и шляпка разъединяются, с первой срезают потемневшие места, вторую протирают мокрой тряпкой, удаляя видимый мусор.
- Затем залейте грибы водой на 15–20 минут, чтобы очистить промежутки между пластинами. Очень осторожно снимите кожицу со шляпки — сыроежки легко крошатся.
У экземпляров с красными шляпками даже при снятии кожицы остается горьковатый привкус. Чтобы от него избавиться, грибы варят 15–20 минут, только потом приступают к готовке.
Шампиньоны
Зеленушки
- Они внешне очень похожи на сыроежки, поэтому их чистят их так же. Если плодов много, залейте их горячей, но не кипящей (85–90 °C) водой на 5–7 минут так, чтобы она только покрывала грибы.
- Затем шумовкой энергично размешайте содержимое посуды — грибы трутся друг о друга, грязь отстает.
Грузди, валуи (бычки) и рыжики
Растут преимущественно под землей, поэтому нуждаются в тщательной очистке от частиц почвы и песка. Чтобы качественно избавиться от мусора, замочите грибы в холодной воде на 1–3 дня (ее нужно менять 3–4 раза в день).
Что сделать с грибами: переработка
Есть некоторые хитрости, позволяющие не только правильно и вкусно приготовить блюдо из лесных даров, но и обезопасить себя от неприятных последствий. К подобным правилам относятся следующие:
- Если плод целый, неповрежденный, но уже старый, всегда нужно полностью удалять спороносную сердцевину.
- Старые зрелые подберезовики полезны и вкусны, но если шляпка покрыта слизью и неестественно мягкая, то это свидетельствует о слишком длительном периоде созревания. В этом случае подобные места лучше полностью удалить.
- Избавить себя и своих близких от кишечных расстройств и возможного отравления можно, полностью удалив все созревшие споры гриба. Как правило, повышенное их содержание отмечается в пластинках, губках. Все дело в том, что эта часть практически не усваивается человеческим организмом, но может причинить вред здоровью.
- Среди опытных грибников бытует мнение, что очищенные, обработанные и вымытые плоды необходимо опускать в ледяную воду. Достаточно подождать 30–40 минут и продолжить приготовление.
- Независимо от рецепта, многие специалисты все равно рекомендуют замачивать грибы в холодной воде. Часто даются советы вымочить плоды даже еще до чистки, чтобы облегчить удаление листьев, песка, земли и остатков лесного мусора.
- При отмачивании можно добавить небольшое количество обыкновенной поваренной соли, что обеспечивает элементарные меры по обеззараживанию продукта.
Секретом, которым пользовались наши бабушки, было добавление обычной головки лука при варке. Излишнее потемнение, почернение луковицы говорит о небезопасности употребления, содержании вредных веществ и, возможно, ядов. Что делать с грибами, имеющими такой «симптом»? Лучше выбросить, чтобы не подвергать опасности семью.
Существует множество вариантов приготовления даров леса и различных рецептов. Среди них каждый найдет что-то по душе.
Видео
Подведем итоги
После удачной тихой охоты наступает самое сложное, но необходимое время — их очистка для последующей готовки. Лучше всего обработать плодовые тела сразу после сбора урожая.
Если повременить – они потеряют большую часть своих вкусовых и полезных веществ. Воспользуйтесь нашими рекомендациями по правильной очистке грибов и тогда вы не разочаруетесь и не потеряете время.