Что за грибы — вешенки? Как очистить их перед приготовлением? Где искать? Рассмотрим этот вопрос.
Грибы с таким мягким названием сейчас становятся невероятно популярными. Блюда с их участием пользуются популярностью у самых взыскательных гурманов.
Но прежде чем приготовить что-то из таких даров природы, важно научиться правильно чистить вешенки, чтобы они радовали вкусовые рецепторы, а не становились объектом раздражения и разочарования.
Содержание
- Грибное лакомство
- Вкусное древесное чудо
- Где взять эти грибы?
- Виды вешенок
- Внутреннее содержание
- Польза вешенок
- Вкусовые качества
- Рекомендации по приготовлению
- Нюансы – не минусы
- Как правильно чистить
- Правила чистки: сухой, предварительный способ
- Нужно ли чистить и как
- Как правильно чистить
- Вода для очистки
- Как обработать перед готовкой, употреблением
- Советы по завершающей (основной) обработке вешенок
- Грибной полуфабрикат
- Как выбрать в магазине самые лучшие?
- Как хранить
- Видео
Грибное лакомство
Вешенки – настоящий хит современной грибной кулинарии. У них отличный вкус и, благодаря повсеместному искусственному выращиванию, они очень легкодоступны.
Заядлые грибники любят сами искать и собирать эти дары природы. Они широко распространены в лесах умеренного пояса и растут на многих видах лиственных деревьев, свисая со стволов многоярусными скоплениями шляпок.
Также их можно встретить на сухостое и пнях – ведь именно вешенки разрушают стволы деревьев и заражают их гнилью. Существует несколько разновидностей этого гриба, но в основном вешенка культивируется и употребляется в пищу.
Вкусное древесное чудо
По внешнему виду вешенки трудно спутать с другими грибами.
У них крупная — до 15 см и довольно пухлая шляпка, обычно темно-серого цвета, иногда с примесью коричневого или лилового. Чаще всего шляпка имеет округлую форму, но может быть ушковидной и раковинообразной.
Ножки этих грибов очень короткие и достаточно жесткие, поэтому в пищу их используют не всегда. Ножки окрашены в белый цвет и срастаются у основания, образуя крупные одиночные грозди.
Вы можете найти вешенки летом, но их лучшее время — осень. Они активно плодоносят с сентября и до начала зимы, а часто украшают стволы деревьев уже тогда, когда опали все листья, а на их шапках лежит первый снег.
Вкус у этих замечательных древесных грибов отменный – у них сочная и нежная мякоть с характерным грибным ароматом, с нотками аниса. Вкус вареных вешенок ненамного хуже шампиньонов или боровиков, а их низкая калорийность означает, что эти плодовые тела можно использовать в качестве эффективного диетического питания.
Где взять эти грибы?
Лучший вариант – добыть их самостоятельно в лесу. Местами их дислокации являются сохнущие деревья, поваленные стволы. Эти грибы начинают прорастать прямо на коре.
Любите экспериментировать и выращивать грибы самостоятельно? Нет ничего проще. В условиях дачного участка вешенки хорошо растут на соломе из зерна и в лузге подсолнечника.
Но если вас нельзя отнести к заядлым грибникам, в таком случае вешенки можно просто купить в крупном супермаркете. Сегодня в продаже легко найти эти грибы как в свежем, так и в замороженном виде.
Виды вешенок
| Вид | Общие признаки | Категория съедобности |
| Устричная | Шляпка ушковидная, матовая и гладкая, часто с зубчатыми краями, диаметром до 25 см. Цвет варьируется от пепельного до темно-серого. Ножка боковая и эксцентричная, длиной до 3 см, часто почти отсутствует. Растет с начала лета, но плодоносит с сентября по ноябрь на лиственных деревьях. | Полностью съедобна |
| Степная | Шляпка до 25 см в диаметре, сначала слегка выпуклая, затем воронковидная. Окрашена в светло-желтые оттенки. Ножка плотная и светлая, бочкообразная, центральная или боковая. Растет на корнях и стеблях зонтичных растений с ранней весны до начала лета. | Полностью съедобна |
| Легочная | Шляпка веерообразная, до 15 см в диаметре, бело-серая, со временем желтеет. Ножка более темного оттенка, до 4 см длиной, у основания опушенная. Растет с мая по октябрь на стволах лиственных деревьев. | Полностью съедобна |
| Осенняя | Шляпка небольшая, до 5 см в диаметре, с тонкими и прямыми краями, покрыта мелкой каймой. Окрашена в буро-зеленые или коричневато-серые оттенки, иногда со светлыми пятнами. Ножка боковая и изогнутая, длиной до 3 см. Растет на пнях и одревесневших остатках лиственных пород с сентября до зимы. | Условно-съедобна |
| Рожковидная | Шляпка до 10 см в диаметре, воронковидно-роговидная, с загнутыми вверх краями. Цвет варьируется от светлого до охристо-серого. Ножка высокая, до 8 см, покрыта ниспадающими пластинками. Растет с мая до начала октября на остатках лиственных деревьев, предпочитает места буреломов или там, где есть отходы лесных вырубок. | Съедобна |
| Дубовая | Шляпка полукруглая, иногда язычковидная, диаметром до 10 см. Окрашена в коричневые или серо-белые оттенки и покрыта мелкими чешуйками. Ножка чуть светлее, толстая и короткая – до 5 см длиной. Плодоносит с июля по сентябрь на гниющих остатках лиственных деревьев. | Условные — съедобна или несъедобна |
| Оранжевая | Шляпка веерообразная, до 8 см в диаметре с толстым беловатым ободком. Окрашена в желто-оранжевые оттенки, более светлые по краям. Ножка отсутствует. Плодоносит с сентября по ноябрь на остатках лиственных и хвойных деревьев. | Несъедобна |
| Лимонная | Шляпка воронковидная, с лопастными краями, диаметром до 6 см. Окрашена в светло-лимонный цвет. Ножка светлая, с центральным или боковым расположением. Плодоносит на мертвой древесине вяза или березы с мая по октябрь. | Съедобна |
| Покрытая | Шляпка веерообразная, до 8 см в диаметре, буро-серого оттенка. Цвет выгорает на солнце. Растет с апреля по июль на сухостое осины и валежнике. | Условно-съедобна |
Внутреннее содержание
Вешенки очень богаты полезными для организма веществами и витаминами. Они содержат:
- Витамин А — необходим для зрения, способствует восстановлению костей и заживлению слизистых оболочек.
- Витамины группы В — помогают процессу регенерации клеток и улучшают состояние волос и кожи.
- Бетаин – нормализует деятельность желудка и кишечника.
- Витамин D — необходим для формирования костной ткани и поддержания хорошего нервного тонуса.
- Витамин РР – препятствует образованию холестериновых бляшек.
В вешенках также содержатся полезные микроэлементы – натрий, фосфор, цинк, фтор, калий и магний.
В 100 гр сырого продукта содержится:
- Жир — 0,41 г.
- Белки — 3,31 г.
- Углеводы — 3,79 г.
Калорийность – 35 ккал.
Польза вешенок
По своему составу, наличию белка и витамина D эти грибы аналогичны кисломолочным продуктам. При регулярном употреблении вешенки несут такую пользу:
- Ускоряют метаболические процессы.
- Расщепляют холестерин.
- Снижают риск аллергических реакций.
- Выводят токсины из организма.
- Служат профилактикой образования злокачественных опухолей.
- Улучшают состояние волос и кожи.
Вешенку иногда рекомендуют как дополнительное средство для борьбы с рядом заболеваний:
- При сахарном диабете вешенки помогают снизить диастолическое давление, понизить уровень сахара в крови, нормализовать массу тела и освободить сосуды от холестерина.
- Рекомендуется как в качестве пищевого продукта, так и в составе лечебных настоев.
- При гастрите полезен сок, выжатый из свежих грибов. Проводят 10-дневный курс лечения с приемом препарата 3 раза в день по столовой ложке перед едой.
- При гипертонии применяют спиртовую настойку из измельченной мякоти вешенки, которую принимают по чайной ложке перед едой.
- При тромбофлебите применяют шляпки грибов, замоченные в кипятке. Их едят перед едой, по столовой ложке, курсом две недели.
Порошок вешенки используют как средство от авитаминоза, а настой красного вина и грибов полезен для лечения хронических неврозов и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Дополнительная польза:
- Грибы содержат мало калорий, но могут уменьшить чувство голода.
- В составе полно таких минеральных компонентов, как кальций, йод, железо.
- Витамины С, В, Е, РР – в большом количестве содержатся в вешенках.
- Выводят из организма человека радиацию.
Вкусовые качества
Вешенки высоко ценятся за их вкусовые качества. Мякоть у них очень нежная, сочная, имеет особый грибной вкус, с нотками аниса. Готовые грибы напоминают шампиньоны или белые.
Вешенка имеет низкую калорийность, всего 40 ккал, поэтому ее можно использовать в диетическом питании. Кроме того, она хорошо влияет на работу кишечника, благодаря содержанию клетчатки.
Даже небольшая порция этих грибов способна утолить голод. Количество белка немногим уступает мясу. Помогает снизить уровень холестерина, что важно для пожилых людей.
Вешенки содержат большое количество необходимых человеку витаминов – комплекс витаминов из группы В, витамин С, витамин РР, Д2, Е, минеральные вещества.
Рекомендации по приготовлению
Вешенки обычно сушат, варят, жарят, маринуют, тушат или солят. Сушеные грибы можно перед употреблением снова замочить в воде, а можно растолочь в порошок и в дальнейшем использовать в качестве приправы к овощным или мясным блюдам.
Обычно эти дары леса перед употреблением нарезают на кусочки, но их можно мариновать и целиком.
Варить вешенки лучше не более двадцати минут, иначе они потеряют весь свой чудесный вкус. Это касается и приготовления супов, и предварительной варки грибов перед готовкой каких-либо блюд.
При обжаривании вешенок правильнее всего сначала выложить нарезанные плодовые тела на сухую, разогретую сковороду, дождаться, пока выпарится жидкость, выделившаяся из грибов, и только потом добавлять в сковороду масло. При этом необходимо постоянно помешивать грибы на сковороде, чтобы они не подгорели.
Чтобы вкусно приготовить вешенки, нужно знать, как их правильно нарезать и обрабатывать. Как нужно мыть свежие плодовые тела, стоит ли их долго хранить и нужно ли чистить магазинные грибы перед употреблением в пищу? Вы легко поймете все эти простые премудрости, а блюда, приготовленные вами из вешенок.
Нюансы – не минусы
- У этих грибов есть один недостаток. Об этом нужно знать, прежде чем чистить вешенки. Грибы не имеют сильного аромата. Так, когда эти дары природы приготовлены, вы, не обладающие очень чувствительным обонянием, едва можете уловить их аромат. Некоторым гурманам это не нравится.
- И вот еще один нюанс, и его нужно иметь в виду, прежде чем чистить вешенки. Он не относится к числу негативных или позитивных. Стоит принять это как факт. Грибы покрыты тонкой хитиновой оболочкой. И организм человека не справляется с перевариванием хитинового слоя. Но это не значит, что нужно отказаться от идеи приготовления грибного лакомства. Достаточно в конце приготовления хорошо прожарить мелко нарезанные грибы, и кожица сама лопнет.
Как правильно чистить
Где бы ни росли вешенки, нужно знать, как их чистить и обрабатывать, чтобы потом наслаждаться изысканными блюдами.
Вешенки в последнее время стали очень популярны среди кулинаров. И причины очень весомые: быстро разводятся в домашних условиях, удобно обрабатывать. Из них готовят самые разнообразные блюда: супы, тефтели, котлеты, стейки. Их можно солить, квасить, жарить, мариновать, сушить и замораживать.
Любители «тихой охоты» прекрасно знают, как почистить вешенки, чтобы сделать из них идеальное блюдо. Ведь качество нашей подготовки к приготовлению будущих блюд из грибов зависит от первого шага – предварительной очистки. Если грибы растут в лесу на сухих деревьях, они мало собирают на себе грязи.
Чтобы избежать ошибок, из-за которых плодовые тела становятся водянистыми или портятся, нужно знать, как чистить свежие вешенки. Для этого необходимо следовать соответствующим инструкциям, которые описаны ниже.
Правила чистки: сухой, предварительный способ
Нужно ли чистить вешенки, купленные на рынке или самостоятельно собранные в лесу? Конечно! Но перед самой процедурой важно запомнить такие правила:
- Не позволяйте лени взять над вами верх. Придя из леса (или с рынка), откуда вы доставили домой некоторое количество этих грибов, вы не должны надолго о них забывать.
- Немного отдохнув, нужно сразу приступить к их освобождению от мусора, песка и прочих несъедобных включений.
- Как очистить свежие вешенки? Выкладываем их на сухую плоскость и предварительно убираем сухой мусор: веточки, остатки листьев, солому или траву.
Нужно ли чистить и как
Правильная очистка проводится по следующей технологии:
- Собрав плодовые тела, разделите их руками на небольшие порции, желательно по отдельным грибочкам.
- Отрежьте все поврежденные и сухие части.
- Если гриб совсем молодой, оставьте ножку, срежьте только донышко с грязью. Если экземпляр большой, удалите большую часть ножки.
- Сухой кухонной губкой или салфеткой протрите каждый гриб от мелкого мусора.
Как правильно чистить
Несмотря на то, что вешенки не накапливают лесной мусор, их необходимо очищать и промывать водой. Если обрабатывается большое количество грибов, можно залить их холодной водой на 20 минут, размешать и руками перебрать мусор.
Если речь идет о небольшом объеме вешенок, то в этом случае их следует разделить на несколько порций и промыть под проточной холодной водой, откинуть на дуршлаг. Таким образом необходимо поступить со всеми собранными грибами.
Надо сказать, что этот вариант будет оптимальным для очистки плодовых тел.
Однако процесс очистки включает в себя и другое: удаление сломанных и засохших частей вешенки. Все эти места срезаются ножом, а затем весь гриб протирается сухой тряпкой. Очистка особенно важна, когда вешенки сушеные или замороженные в свежем виде.
Многие опытные грибники, знающие, как чистить вешенки, рекомендуют промывать их только под проточной водой. На корнях этих грибов нет ни песка, ни почвы, на шляпках тоже практически нет мусора. Поэтому вариант с проточной водой улучшает процесс приготовления вешенки. Это причина того, почему эти представители грибного «царства» полюбились хозяйкам – они легко чистятся и быстро готовятся.
Стоит сказать, что вешенки стали популярны по другой причине – ими нельзя отравиться, даже если они сырые. Они не содержат вредных веществ, и в нашей стране не имеют токсичных аналогов. И даже несмотря на то, что вешенки не имеют ярко выраженного грибного запаха, их вкусовые качества остаются на высоте.
Соблюдая все эти простые правила очистки вешенки, каждая хозяйка сможет приготовить замечательные деликатесы для родных и друзей.
Вешенки – натуральный лесной продукт, не оставляющий равнодушным ни одного гурмана.
Они широко используются в различных областях кулинарии и делают вкус приготовленных блюд ярче. Плодовые тела добавляют в салаты, соусы, выпечку, супы и другие горячие блюда, а также солят или маринуют на зиму.
После сбора лесной урожай необходимо тщательно переработать, только после этого можно есть плоды. Разберемся, как почистить вешенки, ведь именно этот вид грибов очень популярен среди любителей «тихой охоты».
Вода для очистки
После очистки можно переходить к более радикальным мерам:
- Залейте плодовые тела водой (холодной и чистой) на двадцать минут, чтобы отошел оставшийся мусор.
- Все, что не отходит от грибка, убираем руками. Допустимо использовать губки из мелкого поролона, они помогут аккуратно удалить грязь со шляпок.
- Отрежьте кончик ножки гриба. Ведь там, как правило, есть участок, который трудно полностью очистить от включений пыли и коры.
- Теперь промываем все грибы под краном. Снова заливаем чистой холодной водой.
- Добавьте соль, а после ее растворения положите очищенные вешенки в воду. Процедура направлена на то, чтобы мякоть очищенных грибов не потемнела.
- Теперь достаем их из воды и варим как душе угодно исходя из рецепта.
Важное условие очистки вешенки – действовать осторожно и не спеша. Дело в том, что любое неосторожное движение может разрушить целостность шляпки гриба. Вешенки – очень хрупкий подарок природы.
Как обработать перед готовкой, употреблением
Перед приготовлением вешенки необходимо тщательно промыть под проточной водой. Даже если они куплены в магазине и выглядят чистыми, их все равно нужно мыть, между пластинками шляпки гриба может быть грязь. Удобно это делать в дуршлаге.
Важно! Ножку вешенки можно оставлять только у очень молодых грибов. С возрастом они становятся очень жесткими.
Если у вас есть лесные грибы, содержащие много мусора, то можно сначала залить их холодной водой на 20 минут, перемешать, а затем перебрать руками и проделать всю процедуру. Если вы не собираетесь сразу варить вешенки, то после мытья их нужно обсушить на бумажном полотенце.
Советы по завершающей (основной) обработке вешенок
Рассмотрим некоторые рекомендации по чистке вешенок от опытных грибников:
- Отваривание – грибы помещают в кастрюлю с холодной водой и варят, в воду добавляют немного соли. После закипания грибы нужно выдержать в таком состоянии 15–30 минут. Затем откиньте плодовые тела на дуршлаг и промойте холодной водой.
- Отваривание – следует положить грибы в емкость с водой и как можно быстрее закипятить. Как только вода закипит, сразу выключаем огонь и оставляем остывать, не убирая вешенки. После остывания плодовые тела помещают в тканевый мешочек для сушки.
- Бланширование – грибы помещают в сито и обдают кипятком. После опускают их на несколько секунд в кипящую воду или держат над паром. После такой термической обработки гриб становится более прочным и не ломается. Проведение данной манипуляции характерно для засолки грибов.
Важно! Во время варки грибы ни в коем случае нельзя выжимать, так как при этом теряется много ценных веществ.
Грибной полуфабрикат
Нужно ли чистить вешенки перед приготовлением?
Богатый урожай грибов можно приготовить и заморозить. Так, чистим гриб поэтапно, чтобы в любой момент у нас было почти готовое изделие:
- Сортируйте грибы перед чисткой. Старательно, но при этом бережно промывайте дары леса.
- Все вешенки нужно положить в объемную посуду, залить холодной водой. Время замачивания — не более тридцати минут. Этого достаточно, чтобы отмокли особо загрязненные участки.
- Теперь вам понадобится очень острый и чистый нож. Используйте инструмент, чтобы отрезать ножки грибов. У некоторых образцов обрежьте засохшие края. Убедитесь, что вешенки не подвержены червоточинам. Кроме этого, в их мякоти не должно быть насекомых. Безнадежно испорченные экземпляры, естественно, сразу же выбрасываем. На обратной стороне шляпок может находиться грязь и пыль. Ее удаляют мягкой щеткой.
- Еще раз внимательно осматриваем промытые грибы на наличие порчи или червей. Выкладываем (очень осторожно) на дуршлаг. Ставим под струю холодной воды. Остатки песка и пыли от коры, если она где-то забьется, уже будут смыты напором воды.
- Наполняем миску чистой соленой водой и держим в ней чистые грибы 10 минут.
- Вынимаем. Протираем. Для этой деликатной процедуры используем многослойные бумажные полотенца.
- Хорошо промокните верх и низ гриба. Выкладываем влажные вешенки на стол и ждем 30-60 минут. За это время оставшаяся влага испарится. Готовые, чистые грибы упаковываем в целлофановые пакеты и отправляем в морозилку.
Перед употреблением вешенки достаточно отварить и обжарить.
Как выбрать в магазине самые лучшие?
Качество продукта во многом определяет конечный вкус блюда. Грибы в этом плане не исключение.
На что следует обратить внимание при выборе:
- Запах. Хороший гриб будет пахнуть свежестью и прохладой осеннего леса. Если в аромате отчетливо просматриваются нотки сырости или, того хуже, плесени, покупать его точно не стоит.
- Возраст. Это легко определить по длине ножек. Чем они длиннее, тем старше гриб.
- Шляпка. Она должна быть гладкой, чистой, без признаков повреждения. Если ее немного надломать, то мякоть внутри будет белая, однотонная.
Если гриб имеет сморщенный, уставший вид, от такой покупки лучше отказаться. Шляпка хорошей, свежей вешенки светло-серая, с легким фиолетовым оттенком.
Свежие вешенки следует употребить в течение 24 часов после нарезки.
Как хранить
Свежие вешенки следует употребить в течение 4-5 дней и лучше хранить в холодильнике.
Храните их в вентилируемом пластиковом пакете, контейнере или запечатанном бумажном пакете.
Сушеные вешенки можно хранить дольше, если хранить их в сухом и прохладном месте.
Видео
