Ложный гриб трюфель: фото и описание похожих видов, как точно определить

Трюфель — замечательный гриб. Это в первую очередь пряность, приятное и роскошное дополнение к блюду, нежели полноценный ингредиент.

К тому же трюфель, как никакой другой продукт в мире, покрыт легендами. Откуда берутся эти грибы, как их едят и какой он на вкус, разберемся далее.

Что такое трюфель и как он выглядит

Трюфель – это гипогенный гриб (растущий под землей) в виде клубня, который живет только в симбиозе с корнями определенного вида дуба, липы, лещины, граба и тополя.

Белый трюфель можно найти только в очень редких местах с набором специфических характеристик: в глинистой, влажной, мягкой, богатой кальцием почве, вблизи водотоков и в местах с хорошей циркуляцией воздуха, на определенной высоте (от 400 до 1000 метров).

С научной точки зрения, трюфели относятся к семейству Tuberaceae («трюфель»), к роду клубней, классу Ascomycetes.

Его химический состав:

Около 80% воды.
5% целлюлозы и волокон.
3% белков и жиров.

2% соли и фосфата.
0,01% эфирных масел, которые отвечают за его неповторимый аромат.

Итальянцы говорят, что трюфель — настоящий «страж окружающей среды»: он не переносит никаких загрязнений.В мире насчитывается 63 вида трюфелей. 34 из них европейского происхождения, 25 видов находятся в Италии. Но только 9 из них считаются съедобными, а 7 наиболее распространены на рынке. О них и узнаем далее.

Какова ценность трюфеля? Далеко не вкус, он почти нейтральный. Очень легкий типичный аромат — вот почему кто-то его любит, а кто-то ненавидит. Пронизывающий и стойкий запах гриба развивается после созревания и имеет естественную цель привлечения диких животных (свиньи, кабана, барсука, лисы).

Чтобы животные выкапывали, ели и распространяли споры своими выделениями и помогали грибку размножаться.

Специалисты настоятельно призывают тех, кто якобы разбирается в трюфелях и самостоятельно собирает их в лесу: не ешьте неизвестные найденные растения и грибы! Во-первых, в мире насчитывается более 60 видов трюфелей.

Но только 9 из них считаются съедобными. Во-вторых, не доверяйте тому, кто по фотографии скажет вам, съедобно это или нет. Особенно с грибами. Да, трюфели — ценный деликатес. Но только если вы лично это понимаете или купили гриб у ответственного продавца.

Основные отличия от других грибов

На рынке трюфели стоят очень дорого, а цена за килограмм такого редкого продукта начинается от 400 евро.

Столь высокая стоимость гриба связана с такими факторами:

сложностью выращивания;
сезонной добычей;
высоким уровнем вкусовых и ароматических свойств (качества) продукта.

Ценность каждой единицы измеряется ее размером: чем больше экземпляр, тем он дороже. Самыми дорогими являются грибы с крупным плодовым телом (как яблоко), но таких экземпляров вырастает менее 1% от всего мирового урожая.

Экземпляры размером с орех составляют 10% урожая, а размером с виноградину 30%. Остаток процентного соотношения составляют очень маленькие грибы, и стоимость их гораздо меньше. Совсем маленькие применяются в основном для приготовления разнообразных соусов.

Какой у него вкус

Знатоки утверждают, что аромат трюфеля имеет одновременно легкий запах осеннего леса и гнилой листвы, спелых фруктов и отдает ноткой шоколада. По вкусу очень похож на фундук, с легким фруктовым или шоколадным послевкусием.

Как и с чем едят трюфель

На самом деле трюфель практически не имеет вкуса. Так за что ему все эти похвалы? За его мощный аромат: лес после дождя, чеснок, орехи, мокрая земля, листва, древесина.

Аромат специфический. Не всем нравится с первого раза. Но он гипнотизирует: чем дольше нюхаешь, тем больше хочется.

Очень нежный вкус у благородного белого трюфеля. При термической обработке он теряет всю свою ценность. Поэтому его натирают на специальной терке только в сыром виде уже поверх готового блюда.

Но некоторые виды черного трюфеля можно готовить недолго (в паштете или в соусе для пасты).
Трюфель – вещь самодостаточная. Не нужно сдабривать им черную икру.

Чем проще основа, тем вкуснее. Аромат белого благородного трюфеля особенно усиливается на простой яичнице-болтунье.

Поэтому классические комбинации самые простые:

брускетта (просто ломтик поджаренного хлеба, сбрызнутый хорошим оливковым маслом, с тертым трюфелем сверху);
пюре;
яичница или омлет;
итальянская паста;

ризотто;
карпаччо из сырой говядины;
тартар из сырой говядины;
жареная телятина;
фондю.

Описание и экология

Плодовые тела трюфелей располагаются под землей, имеют округлую или клубневидную форму и характеризуются мясистой или хрящевой консистенцией. По своему типу это апотеции, в зрелом состоянии они закрыты у большинства видов.

Размер варьируется от лесного ореха до большого клубня картофеля. Наружная часть плодового тела представляет собой кожистый слой — перидий, который снаружи может быть гладким, растрескивающимся или покрытым более или менее крупными многогранными бородавками.

На разрезе ткань плодового тела напоминает по рисунку мрамор и состоит из чередующихся светлых и темных жилок; светлые вены называются «внутренними венами», а темные — «внешними венами». Мешки располагаются на внутренних венах и имеют разнообразную форму.

Трюфели растут в лиственных лесах и образуют микоризу с корнями деревьев. Так, черный и летний трюфель растут рядом с дубом, буком, грабом, орешником, а пьемонтский трюфель — с березой, тополем, вязом, липой, рябиной, боярышником.

Как есть трюфель

Трюфель любит соло. Нарежьте его тонкими ломтиками и положите на слегка поджаренный пшеничный хлеб.
Вот так король Франции Франсуа Миттеран в фильме «Повар для президента» наслаждался ароматным «бриллиантом», затаившимся у него на кухне.

Хорошо подходит гриб для простых блюд, среди которых: жареный картофель, пюре, ризотто, паста, омлет, яичница. Добавляйте трюфель к птице, мясу.

Вино под трюфель выбирают по принципу локальности. Где растет гриб — оттуда должно быть и вино. Лучше моно, то есть не смешивать виды винограда. Знатоки советуют брать неббиоло. Этот красный сорт вина родом из Пьемонта – региона Италии, где собирают лучшие в стране трюфели.

Как пахнет трюфель? Простите, но он отдает ароматом гниющей луковицы. Когда дело доходит до трюфеля, любое сравнение неприемлемо. Он гениален и уникален во всем. За этот странный запах знаменитые повара назвали трюфель «лучшей парфюмерией блюда».

Виды грибов трюфелей

Хорошо известны лишь несколько видов трюфелей, которые отличаются не только внешним видом, но и вкусом, пищевой ценностью.

Зимний

T.brumale — образует неправильно округлые или почти круглые плодовые тела с перидием, покрытым полигональными или щитовидными бородавками, иногда глубокого типа.

Внешняя часть красно-фиолетовая или черная. Цвет мякоти изменяется от белого до сероватого или серо-фиолетового с большим количеством белых и желто-коричневых мраморных прожилок.

Споры эллипсовидной или овальной формы, разной величины, коричневого цвета, с изогнутыми поверхностными шипиками. Плодоносит с ноября до последней декады весны.

Летний

T.aestivum – образует подземный видоизмененный апотеций, имеющий бугорчатую или округлую форму с коричнево-черной или иссиня-черной поверхностью, на которой располагаются черные пирамидальные бородавки.

Мякоть в зависимости от стадии развития может быть очень плотной или более рыхлой, беловатой или коричневато-серо-желтой со светлыми прожилками, образующими мраморный рисунок. Вкусовые качества высокие.

Мякоть имеет орехово-сладкий вкус, а также очень приятный и ярко выраженный аромат со слегка травянистыми тонами. Споры желтовато-коричневые, веретеновидные или овальные, очень характерного сетчатого типа.

Плодоносит летом или в первой декаде осени.

Летний трюфель

Перигорский

Французский черный, или перигорский вид можно найти во Франции, Испании и Италии, однако в домашних условиях его выращивают и в других частях мира. Это очень ценный вид.

Чаще всего его можно обнаружить именно под дубом, намного реже – под другими лиственными деревьями. Собирают его обычно в зимнее время: в январе и феврале.

Перигорский трюфель

Молодой гриб имеет буро-красный, а зрелый – черный цвет. Он покрыт мелкими бородавками. Мякоть может быть от серой или красновато-коричневой до черно-фиолетовой, все зависит от зрелости плода.

Среднего размера: до 9 см в диаметре, вес около 400 грамм. Аромат вполне типичный: ореховый, а оттенок пряный с горчинкой.

Африканский

Другое название – степной. Название говорит об ареале распространения – Северная Африка, Средиземноморье, Ближний Восток, Азербайджан, Туркмения.

Уникальность степного гриба в том, что он растет не под деревьями, а рядом с травами.

Размер средний: в среднем около 5 см, форма типичная: округлая и удлиненная.

Степной трюфель

Внешне он окрашен в коричневый или коричнево-желтый цвет, имеет гладкую поверхность, а мякоть белая с коричневыми или желтыми полосками. Аромат грибной.

Этот трюфель не считается очень ценным продуктом на рынке, так как довольно распространен и не имеет уникального вкуса.

Красный

Растет в большинстве случаев в Европе, в лиственных и хвойных лесах, собирают его с сентября по январь. Плоды небольшого размера: до 4 см в диаметре и весом 80 грамм. Внутренняя часть имеет плотную консистенцию, желто-коричневый цвет.

Аромат очень специфический с травянисто-кокосовыми нотками. Верхний слой имеет особый красный цвет. В кулинарии ценится не очень высоко.

Красный трюфель

Существует еще такой вид, как красный блестящий. Ареал его распространения очень широк: фактически все европейские страны. Собирается он короткий период: всего лишь с мая по август.

И по размеру еще меньше, чем обычный красный 1–5 см, а весом до 50 г. Консистенция довольно мягкая и с розовым оттенком. Имеет аромат грибов с нотками красного вина, груши и кокоса.

Итальянский или пьемонтский

T magnatum — образует видоизмененные апотеции подземного типа, представленные неровными и бугорчатыми телами с неровной поверхностью, покрытыми тонкой и бархатистой, светло-охристой или слегка коричневатой кожицей, не отличающейся от мякоти.

Внутренняя структура плотная, беловатого или желтовато-серого цвета, иногда с красноватым оттенком. Мякоть характеризуется наличием белого и кремово-коричневого мраморного рисунка, с приятным и пряным ароматом, напоминающим чесночный сыр.

Споры желтовато-коричневые, овальной формы, с сетчатым рисунком. Сбор плодовых тел проводят с последней декады сентября до конца января.
Зимний трюфель

Китайский

Китайские, азиатские или гималайские трюфели встречаются в Китае, Индии и Корее. Плодоносят всю зиму. Такой трюфель имеет довольно типичную округлую форму, наружный слой темно-серого или черного цвета.

Мякоть также темного цвета с довольно твердой текстурой, поэтому гриб в сыром виде фактически не используется.

Китайский трюфель

Минус — отсутствие запаха. Интересен тот факт, что китайский трюфель впервые был найден в Индии, а не в Китае, где его действительно открыли сто лет спустя.

Белый

Очень распространен в России. Форма обычно представляет собой неправильный круг, плод имеет беловатую окраску, которая со временем меняется на желто-коричневую.

В среднем размер плодового тела от 5 до 8 см, но иногда в диаметре может достигать 15 см. Типичный плод весит 200—300 грамм, а крупный до 500 грамм.

Белый трюфель

Внутренняя часть имеет эластичную структуру и светлый цвет с полосками. По вкусу напоминает хорошо прожаренные семечки или орехи. Его собирают с июля по ноябрь в лиственных и хвойных лесах.

Специалисты утверждают, что чем позже они будут собраны, тем интереснее будут их вкус и запах.

Черный

Его называют черными летними или русским. Можно найти под корнями дуба, сосны или лещины в Европе или России. Плодоносят с июня до начала октября.

Плодовое тело вырастает до 10 см в диаметре и обладает весом до 400 граммов. Внешне гриб имеет иссиня-черный цвет и покрыт бородавками.

Черный летний трюфель

Молодые плоды более мягкие, а спелые — более хрустящие. Имеют специфический запах водорослей. Внутренняя часть может быть от бело-желтой до коричнево-серой. Обычно черный летний трюфель находится не очень глубоко под землей, иногда даже на поверхности.

Грибы, похожие на трюфель

Не очень опытные специалисты могут спутать трюфели с другими плодовыми телами, внешне имеющими определенное сходство, но существенно отличающимися по вкусу и аромату.

Кроме того, они могут быть ядовиты даже для человека, поэтому нужно быть особенно осторожным.

Ложный трюфель

Другое название – Меланогастер Брума. Это довольно редкий вид, и он несъедобен. Внешне он очень похож на трюфель, так как имеет шаровидную форму желтовато-коричневого цвета, со временем темнеет. Поверхность гладкая, без трещин и бородавок.

Ложный вид или Melanogaster Bruma

Мякоть также очень темного цвета с желтыми или белыми прожилками. Среднего размера: от 2 до 8 см. Обладает фруктовым ароматом. Найти его можно в лиственных лесах, причем залегает он очень неглубоко.

Иногда Melanogaster Bruma обнаруживают даже под горкой опавших листьев.

Олений

Это плодовое тело растет в смешанных лесах или еловых лесах, что уже отличает его от настоящего трюфеля. Форма несколько похожая: округлая, бугорчатая. Поверхность обычно гладкая и имеет золотистый цвет.

Олений трюфель

Мякоть незрелого плода будет белого или кремового окраса без каких-либо прожилок, а зрелого – темно-серого. Нужно быть очень осторожным, так как этот трюфель является несъедобным.

Как выглядят грибы ложные трюфели

Они представляют собой шаровидные клубни диаметром от 1 до 8 см. Часто бывают неправильной формы. Относительно мягкие на ощупь. После сжатия быстро восстанавливают свою первоначальную форму.

Фото трюфеля ложного показано ниже:

На разрезе видна характерная клеточная структура

Наружная оболочка, или перидий, молодых грибов внешне напоминает кожуру картофеля.

Цвет может быть желтым или коричнево-желтым. По мере роста он становится более темным. Старые экземпляры могут даже почернеть. Перидий обычно гладкий, но есть виды, покрытые сетчатой текстурой. В некоторых случаях перидий может прощупываться.

Внутренняя часть плодового тела, называемая также «глеба», имеет студенистую консистенцию. Однако она достаточно тягучая. У молодых экземпляров цвет светло-коричневый. С возрастом он темнеет, становясь сначала темно-коричневым, а затем полностью черным.

Целые и нарезанные ложные клубни-близнецы

Глеба представляет собой своеобразную губку, полость которой заполнена студенистым веществом. Слои внутри могут быть белыми, желтыми или серыми.

Одной из характеристик ложного трюфеля является его довольно приятный запах с фруктовыми нотками. Это также часто сбивает с толку неопытных грибников, которые принимают его за настоящий деликатес.

Кроме того, под ложным трюфелем часто понимают еще один вид грибов — олений трюфель или паргу. Это представитель другого семейства — Элафомицетовых. К съедобным грибам он тоже не имеет никакого отношения.

Отличительной чертой парги является зернистая структура перидия

Свое название гриб получил потому, что его с удовольствием едят олени и другие животные, такие как белки и зайцы. Плодовые тела имеют диаметр до 15 см и располагаются в верхних слоях почвы.

Как отличить ложные трюфели

Главные отличия настоящего трюфеля от его ложных собратьев – это аромат и вкус. Но и без гастрономических экспериментов определить принадлежность гриба к тому или иному виду можно без особых проблем.

Основное отличие состоит в том, что черные или белые трюфели, которые употребляются в пищу, формируются глубоко (до 50 см до 1 м) под землей, а все ложные двойники плодоносят исключительно на поверхности почвы.

Кроме того, грибы, которые употребляются в пищу, твердые, а их несъедобные собратья легко деформируются при нажатии.

Оригинальный трюфель имеет твердое тело и крупнозернистый перидий

Можно ли есть ложные трюфели

Формально ложный трюфель не является смертельно ядовитым грибом. Но его не стоит есть. Вкус неприятный, даже в небольших количествах такой гриб может вызвать серьезные расстройства.

Употребление большого количества «деликатеса» вызовет серьезное пищевое отравление. Кроме того, не многие хотят есть глебу даже после обработки из-за ее внешнего вида.

Важно! Оленьи трюфели также несъедобны для человека. Но в некоторых странах их употребляют в небольших количествах как афродизиак.

Где растут грибы, похожие на трюфели

Ареал трюфеля-поганки очень обширен. Гриб можно встретить во многих регионах Европы и Азии, а также в Северной Америке. В России особенно обильно он растет в Новосибирской области, в Казахстане (Алматынской области).

Предпочитает лиственные леса с кислой и нейтральной почвой. Редко встречается в смешанных. В хвойных лесах популяции этого вида крайне редки (исключение — упомянутый ранее Новосибирск).

В отличие от своего дорогого и съедобного тезки, произрастающего глубоко под землей, этот вид формирует плодовые тела исключительно в верхних слоях почвы. Часто его можно найти прямо на земле под слоем опавшей листвы.

Грибы отличаются скороспелостью – первые плоды появляются уже в начале июня. В середине июля заканчивается плодообразование, и грибница уже не образует новых экземпляров.

Олений трюфель распространен гораздо шире, чем ложный. Встречается почти повсюду от тропиков до субарктики.

На что похож вкус трюфеля и как не спутать с похожими грибами