Любители «тихой охоты» не понаслышке знают, что грибов никогда не бывает слишком много, поэтому они собирают дары леса в огромных количествах, не заботясь об их переработке.
Такой деликатес в маринованном виде получается ароматным и пряным, и незаменим на любом застолье.
Содержание
Как мариновать
- Начните с очистки грибов. После того как вы собрали или купили их, очистите и удалите остатки почвы или мха.
- Не храните экземпляры в течение длительного времени. Если вы не можете приготовить их сразу, храните в холодильнике.
- Промойте незадолго до приготовления, не раньше. Замочите в воде только подосиновики (сыроежки).
- Лучше всего мариновать более крепкие и молодые образцы, желательно примерно одинакового размера. Если у вас есть более крупные, разрежьте их на части и отрежьте ножки.
- Не используйте червивые грибы, а все плодовые тела предварительно вымочите в соленой воде. В этом случае при их приготовлении добавьте меньше соли, чем указано в рецепте.
- Рекомендуется мариновать продукт одного вида в одной банке. Во время приготовления объем плодовых тел уменьшится. Перед маринованием отварите в течение 20–40 минут.
- Для маринования используйте крупную соль без каких-либо добавок. На 2–3 кг грибов вам понадобится около 1 литра воды. Наполните банки грибами не до горлышка, а до плечиков.
Основные этапы обработки
- Перерабатывайте грибы сразу же, так как они очень быстро портятся. Если нет, можно поставить их на некоторое время в холодильник.
- Сортируйте лесные плоды по размеру и видам, выбрасывайте переросшие, червивые и испорченные.
- Перед приготовлением тщательно (но недолго) промойте их в прохладной воде. Срежьте ножом нижнюю часть ножек и все поврежденные или червивые части, очистите и снимите скользкую кожицу со шляпок некоторых видов (маслята и другие).
- Обычно на этом этапе подготовки экземпляры замачивают на короткое время в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Это помогает избавиться от червей, личинок или мелких насекомых. Лимонная кислота также помогает сохранить естественный цвет грибов (это особенно важно для шампиньонов).
- Примечание: грибное сырье не любит влагу. Их губчатая шляпка впитывает много воды, насыщается ею и выглядит не очень эстетично при мариновании.
- Очищенные грибы нарежьте ровными ломтиками, чтобы они равномерно прожарились и промариновались. Как правило, для сохранения вкуса готовьте их не более 25–30 минут на среднем огне.
- Регулярно снимайте пену с помощью шумовки, чтобы маринад был прозрачным и ярким.
Осторожно. Считается, что если во время варки бросить в кастрюлю очищенный сырой лук, то изменение его цвета (часто он становится синим) предупреждает о несъедобных грибах. К сожалению, это миф. Если есть сомнения, лучше сразу выбросить подозрительный гриб без сожаления. В конце концов, здоровье важнее!
Через 5–10 минут слейте первую воду, в которой варились экземпляры. Также удалите любой мелкий лесной мусор (траву, листья, кусочки земли и т. д.).
Существует два подхода к этому виду подготовки:
- Варите лесные плоды прямо в маринаде.
- Залейте отдельно приготовленным горячим маринадом.
Первый вариант имеет более насыщенный вкус, но жидкость в банке будет темной и мутной. Поэтому, если вы хотите сделать прозрачный маринад, приготовьте его отдельно.
Обратите внимание! Приправьте и попробуйте холодный маринад, так как в горячем виде он может иметь слегка кисловатый вкус.
Для длительного зимнего хранения стеклянные банки следует предварительно вымыть и простерилизовать. Плотно закрыв крышками, переверните их и оставьте вверх дном, чтобы они остыли.
Храните банки с консервированными грибами в прохладном, темном месте (холодильник, погреб и т. д.).
Лучше использовать небольшие банки — до 0,5 л. После этого вашу любимую закуску можно сразу же использовать по назначению. Не храните консервы дольше месяца. Чем раньше вы его съедите, тем лучше!
Если у вас есть хоть малейшие сомнения в качестве грибов, не стоит их есть.
9 пошаговых рецептов приготовления
Принцип работы везде одинаков, но небольшая вариация может иметь огромное значение. Грибы, замаринованные в этом маринаде, станут лакомством для вашей семьи.
Простой
Варите продукт в течение 15 минут, затем добавьте лимонную кислоту, лавровый лист, черный перец и гвоздику. Все вместе готовится еще 5–6 минут, после чего грибы раскладывают в банки, заливают маринадом, закрывают крышками и оставляют остывать.
Он получается очень вкусным и ароматным.
Ингредиенты:
- Грибы — 1 кг.
- Вода — 1 л.
- Лимонная кислота — 2/3 ч. л.
- Сахар-песок — 2 ст. л.
- Соль — 2 ст. л.
- Лавровые листья — 4 шт.
- Перец — 8–10 шт.
- Гвоздика в бутонах — 4–6 шт.
Процесс подготовки:
- Хорошо промойте грибы под проточной водой и очистите их. Мы использовали вешенки. Налейте воду в кастрюлю, поставьте ее на огонь, доведите до кипения и положите в нее плоды.
- Кипятите в течение 15 минут, затем добавьте лимонную кислоту и перемешайте.
- Всыпьте сахар-песок, соль, лавровый лист, черный перец, гвоздику и тушите еще 5–6 минут.
- Разложите сырье разделительной ложкой в предварительно стерилизованные банки и залейте горячим маринадом. Накройте банки, переверните вверх дном, заверните в плед или одеяло и оставьте при комнатной температуре до остывания.
- Готовые маринованные грибы подаются к столу в качестве закуски с рубленым луком и зеленью.
Приятного аппетита!
Белые грибы с чесноком
Ингредиенты:
- свежие грибы — 1 кг;
- вода — 1,3 л;
- лавровый лист — 2 шт.;
- гвоздика (пряность) – 4 шт.;
- черный перец (перец горошком) – 4 шт.;
- сахар — 3 ст. л.;
- соль — 2 ст. л.;
- лимонная кислота — 1 ст. ложка.
Приготовление:
- Чтобы сделать закуску, которая прослужит долго, тщательно отберите и промойте исходный материал. Нарежьте плоды на кусочки или половинки среднего размера и положите их в чистую миску.
- Налейте в кастрюлю пол-литра воды и поместите в нее подготовленный продукт. Поставьте все на огонь. Дождитесь, пока жидкость закипит, уменьшите нагрев и тушите грибы около 20 минут. Не забывайте периодически помешивать и удалять образующуюся пену.
- По истечении времени снимите емкость с плиты и слейте воду. Переложите грибы в дуршлаг и тщательно промойте под проточной водой.
- В другой миске приготовьте маринад. Влейте 700 мл чистой воды, добавьте специи (кроме лимонной кислоты) и поставьте на плиту на сильный огонь.
- Добавьте грибы в кипящую жидкость и продолжайте варить в рассоле около 15 минут.
- За минуту до окончания времени приготовления добавьте лимонную кислоту и перемешайте до полного растворения порошка.
- Сразу после этого выключите нагрев и снимите кастрюлю с плиты. Дайте содержимому немного остыть и сразу же разлейте в небольшие, заранее подготовленные стерилизованные банки.
Совет: время приготовления грибов перед погружением их в маринад зависит от вида грибов и может варьироваться. В среднем это 15–30 минут. Плоды готовы, когда они опускаются на дно горшка – следуйте этому «сигналу».
Как уже упоминалось, это блюдо универсально, но лучше всего подходит к маринованным в лимонной кислоте белым грибам. Из них получается отличная закуска.
Домашний
Процесс включает в себя добавление уксусной кислоты в рассол. Если вы не хотите его использовать, то можете заменить лимонной кислотой. После этого лесные плоды приобретают резкий вкус, который очень нравится многим людям.
Список необходимых ингредиентов:
- 1 500 г любых грибов;
- 2 л воды для маринада;
- 4 ст. л. сахара (посы́пать сверху);
- 2 ст. л. соли;
- 2 лавровых листа;
- по 8 зерен специй и черного перца;
- 6 целых бутонов гвоздики;
- 3 ст. л. лимонной кислоты;
- 1 ч. л. соли для приготовления сырья.
Приготовление:
- Подготовленные и промытые лесные образцы поместите в металлическую емкость, посолите и залейте холодной водой.
- Доведите до кипения на среднем огне и варите в течение 40–45 минут, снимая пену с поверхности.
- После приготовления слейте воду в металлическое сито и промойте струей прохладной воды.
- Добавьте сахар, соль, гвоздику, паприку и лавровые листья. Положите лимонную кислоту в маринад, тщательно перемешайте и доведите до кипения.
- Соедините с грибами и варите 15 минут.
- Разложите по банкам, накройте крышками и укупорьте.
Белые грибы целиком
Ингредиенты:
- белые грибы — 800 г;
- лавровый лист – по вкусу;
- смесь перцев – по вкусу;
- черный перец – по вкусу;
- лимонная кислота — 7 г;
- сахар — 50 г;
- соль — 30 г;
- вода — 1 л.
Способ приготовления:
- Выберите небольшие белые грибы одинакового размера и подготовьте их к процессу маринования.
- Положите плоды в сковороду и поставьте на средний огонь. После первого закипания добавьте в воду 1 ч. л. соли и варите, пока они не станут мягкими, около 20–30 минут. Время приготовления зависит от размера боровиков.
- Положите экземпляры в дуршлаг и оставьте стекать, пока они остывают.
- Приготовьте маринад. Налейте 1 л воды в сотейник или кастрюлю и доведите до кипения. Как только закипит, уменьшите нагрев, добавьте остальную соль, сахар-песок и лимонную кислоту. Когда маринад дойдет до кипения, выключите его.
- Равномерно распределите продукт и специи (лавровый лист и перец) по предварительно стерилизованным банкам. Кстати, вы можете заменить приправы в этом рецепте, уменьшив количество перца и добавив вместо него, например, гвоздику. Все зависит от ваших предпочтений.
- Залейте сырье горячим маринадом, закройте банки и оставьте остывать.
Шампиньоны в банке
Вы хотите еще один новый способ, как можно замариновать грибы без проблем, да еще с таким ингредиентом, как лимонная кислота? Многие люди против уксуса, так что же делать? Правильно, используйте эти шаги.
Вам понадобятся:
Шаги приготовления:
| 1 | Сначала подготовьте ингредиенты для маринада. Залейте 1,5 л воды 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку соли, 1 столовую ложку гвоздики, перец горошком, лавровые листья и зерна кориандра. Тушить на медленном огне около 7 минут. |  |
| 2 | В другой кастрюле отварите грибы (1 кг), влейте 1,5 л воды и добавьте лимонную кислоту, чтобы они не почернели. Варите до мягкости в течение 5–7 минут.
|  |
| 3 | В кипящий маринад добавить 75 мл 9%-го уксуса и перемешать. Добавьте готовые плоды (слейте воду в дуршлаг) и тушите еще 7 минут. |  |
| 4 | Эти экземпляры можно подавать сразу же, но, конечно, желательно сначала охладить их. В качестве альтернативы можно законсервировать, а затем, пока они еще горячие, разложить в стерилизованные банки и закрыть крышками. Храните в погребе или в прохладном месте, например, в холодильнике. Грибы не будут такими безвкусными, но и не будут такими острыми, как магазинные. |  |
| 5 | Кстати, вы можете использовать их позже для приготовления вашего любимого салата с курицей, сыром и картофелем. Удачи! |  |
С розмарином и чесноком
Ингредиенты:
- грибы — 1 кг;
- чеснок — 10 зубчиков;
- лимонная кислота — 6 г;
- черный перец — 7 г;
- соль — 50 г;
- сахар — 25 г;
- розмарин — 1 веточка;
- лавровый лист — 7 шт.
Способ приготовления:
- Добавьте в воду розмарин, перец горошком, лавровый лист и зубчики чеснока. Доведите до кипения.
- Выньте веточку розмарина, добавьте сахар и соль. Дайте им раствориться.
- Опустите предварительно отваренные грибы в жидкость. Заправьте маринадом на 7–8 минут.
- Положите лимонную кислоту и готовьте еще 2–3 минуты.
Разложите закуску в предварительно стерилизованные банки, закатайте. Оставьте остывать в перевернутом виде под одеялом.
Маслята
Каждый предпочитает консервировать грибы по-своему, включая маринад. Существует множество рассолов, но они обычно отличаются только пропорциями одних и тех же ингредиентов. Поэтому выбирайте тот рецепт, который придется вам по вкусу.
Ингредиенты:
- Грибы для запекания — 700 г.
Маринад:
- Вода — 500 мл.
- Гвоздика — 3 шт.
- Черный перец горошком — 3 шт.
- Бузина перечная — 3 шт.
- Лавровый лист — 1–2 шт.
- Соль — 2 ст. л.
- Сахар — 1 ч. л.
- Лимонная кислота — 1 ч. л.
Приготовление:
- Из этого количества получается около 500 мл закуски, включая маринад.
- Возьмите ингредиенты для приготовления маринованных грибов на зиму.
- Заранее подготовьте маслята: отсортируйте их, удалите мусор, крупные экземпляры разрежьте пополам или на четвертинки.
- Хорошо промытые плоды залейте небольшим количеством подсоленной воды (1 ч. л. соли на литр первой заправки, кроме маринада). Варить 10 минут, затем добавить соль. Повторите процесс 2–3 раза, каждый раз выкладывая грибы в дуршлаг и хорошо промывая под краном холодной водой.
- После последней варки переложите их в дуршлаг и дайте стечь жидкости.
- Приготовьте маринад из ингредиентов, лимонную кислоту добавьте в последнюю очередь, после варите около 5 минут, чтобы растворились все кристаллы.
- Положите в маринад приготовленные грибы маслята и варите их около 10 минут без кипения.
- Разложите в стерильные банки неплотно, чтобы рассол составлял около 30% объема.
- Закройте стерильными крышками. Грибы, замаринованные на зиму с лимонной кислотой, готовы. Хранить в холодильнике.
- Здесь наши маслята будут легкими и податливыми, и их можно будет съесть все сразу.
Приятного аппетита!
Подберезовики
Ингредиенты:
- Свежие лесные грибы 2 кг.
- Вода 800 мл.
- Соль 2 ст. л.
- Сахар 1,5 ст. л.
- Лавровый лист 4 шт.
- Черный перец 6 шт.
- Лимонная кислота 0,5 ч. л.
Приготовление:
- Очистите и вымойте грибы, нарежьте кусочками, залейте их чистой водой и поставьте на плиту. Варить в течение 20–25 минут. Необходимо время от времени удалять пену. После откинуть продукт в дуршлаг и хорошо промыть.
- В отдельной кастрюле приготовьте маринад. Вскипятите воду, добавьте соль, сахар, специи и вареные грибы. Кипятить 10 минут на среднем огне, затем добавить лимонную кислоту. Продолжайте готовить в течение 15 минут и выключите.
- Простерилизуйте банки и залейте в них экземпляры и рассол. Накройте и оставьте остывать. Затем их можно хранить. Все готово!
Подосиновики
Уксус – не единственное, что используется в рецепте в качестве консерванта. Лимонная кислота также хорошо сохраняет грибы. Это придает им легкость и хрустящую текстуру. Также добавьте в консервы горчицу для аромата.
Ингредиенты:
- грибы подосиновики — 5 кг;
- вода — 1 л;
- соль — 4 ст. л.;
- сахар — 2 ст. л.;
- лимонная кислота — 1 ст. л.;
- 70% уксус — 2 ст. л.;
- лавровый лист — 3 ст. л.;
- гвоздика — 3–5 шт.;
- перец горошком — 5 шт.;
- семена горчицы — 10–20 шт.
Процесс подготовки:
- Подосиновики переберите, удалите загрязнения, червивые плодовые тела, хорошо промойте в нескольких водах. Нарежьте на небольшие кусочки.
- Положите их в эмалированную кастрюлю и залейте водой, чтобы она их покрывала. Добавьте лимонную кислоту, перемешайте и поставьте на плиту. Варите в течение двадцати минут, периодически снимая пену. После приготовления слейте воду и промойте под проточной водой.
- Приготовьте маринад: вылейте жидкость в чистую кастрюлю, добавьте соль, сахар, лавровые листья, семена горчицы и перец горошком. Доведите до кипения и положите в него сваренные лесные экземпляры. Готовьте пятнадцать — двадцать минут помешивая. В конце приготовления добавьте уксус, перемешайте и снимите с плиты.
- Приготовьте маринад: в чистую кастрюлю влейте жидкость, добавьте соль, сахар, лавровые листья, горчицу и перец. Доведите до кипения и положите в него сваренные подосиновики. Готовьте пятнадцать — двадцать минут помешивая. В конце приготовления влейте уксус, перемешайте и снимите с плиты.
- Горячую грибную смесь разложите в сухие стерилизованные банки, накройте обработанными крышками. Дайте продукту полностью остыть и поместите в холодильник для хранения.
Приятного аппетита!
Хранение
- Храните все грибы в прохладном месте при температуре около +8 ºC (максимум при +10 ºC).
- Лесные плоды лучше всего хранить в темном, сухом месте. Как правило, такой вид сохранения ограничивается одним годом.
- При хранении под капроновыми крышками срок годности может быть увеличен от шести месяцев до года.
- Маринованный продукт готов через 25–30 дней после приготовления.
- Если образцы заплесневели, не расстраивайтесь: слейте маринад, промойте их кипятком, проварите в новом 10 минут и переложите в другие, чистые емкости.
- Если крышка банки разбухнет, выбросьте содержимое.
Советы
- Убедитесь, что все грибы, которые вы хотите замариновать, съедобны! Очистите каждый из них отдельно. Хорошо промойте их и замочите в чистой воде.
- Чтобы приготовить вкусный маринад, соблюдайте пропорции, указанные в рецепте. На 1 л воды возьмите 6 мл уксуса и 20 г соли, которые являются натуральными консервантами и предохраняют продукт от порчи.
- Пока плоды варятся, добавьте в кастрюлю очищенную целую луковицу. Если, не дай бог, попадутся ядовитые экземпляры, лук станет сине-фиолетовым. Хотя спорность, этот метод не является гарантией от отравления лесными жителями.
- Помешивайте продукт по мере приготовления, чтобы они не прилипли друг к другу и ко дну сковороды. Не процеживайте пену, чтобы маринад не помутнел.
- У домохозяек часто возникает вопрос: как долго можно хранить консервированные грибы? Я рекомендую хранить их в темном, прохладном месте не более года, до следующего урожая, и следить, чтобы маринад не помутнел, а крышки не вздулись – такие экземпляры нельзя употреблять в пищу! Покупные можно хранить 2–3 года, благодаря использованию дополнительных консервантов.
Видео
Заключение
Сегодня мы научились мариновать разные виды грибов и разобрались во всех тонкостях приготовления маринада.
Из маринованных и обычных плодов можно приготовить множество различных блюд. Используйте наши рецепты на зиму.
