Гриб свинушка или свинуха в средней полосе встречается в двух видах. Тонкая, с длинной ножкой и хрупкой шляпкой несъедобна. Солить и мариновать свинушки можно, если у них толстая ножка с утолщением в нижней части и крепкая шляпка с загнутыми внутрь краями. Один из самых поздних даров леса пригоден только для зимнего консервирования. Вареный или жареный не подается из-за жесткости и прогорклого привкуса. Маринованные волнушки за те же характеристики ценятся. Хозяйки любят готовить на зиму маринованные свинушки за неприхотливость и хорошую лежкость – оставленные в соленой воде коровники могут ждать переработки до недели.
Содержание
Предварительные мероприятия
У свинушек гладкая лоснящаяся поверхность и плотные жесткие пластинки. Мыть и замачивать свежий урожай можно без опаски – он не наберет лишнюю влагу. Червивым этот вид грибов не бывает. Доставив в дом корзинку, грибы надо рассортировать по размерам:
- можно замораживать или консервировать в виде икры;
- мелкие аккуратные, – мариновать в собственном соку, лимонном, уксусе;
- крупные – солить целыми в больших банках, кадках или порезанными в литровых.
Популярные способы маринования свинушек
Многие хозяйки категорически заявляют: «Мы не маринуем свинухи». Вкусовые качества условно-съедобного гриба уступают душистым трубчатым подберезовикам, подосиновикам и маслятам.
Базовый рецепт
Традиционным консервантом является соль. Плотный гриб не впитает излишки, поэтому испортить рассол невозможно. На 0,5 кг грибов потребуется:
- соль (крупные кристаллы) – 2 ст. л.;
- смородиновый лист (свежий) – 3–5 ед.;
- укроп, лавр – по вкусу;
- чеснок (крупно рубленный) – 3–5 зубцов;
- смесь перцев горошком – пол-ложки.
Приготовление пошагово:
- Вымачивают волнушки не менее 12 часов, так как крупные образцы могут горчить. Воду меняют 3–4 раза.
- На дне тары делают подушку из чеснока, зелени, соли. Грибы утрамбовывают шляпками вниз. В литровых банках слои не повторяют, в больших – делают 2–3 слоя с солью и зеленью. Это обязательное условие, чтобы сок выделялся равномерно, а не стекал на самый низ банки.
- Заканчивают укладку еще одной зеленой прослойкой, стараясь, чтобы грибы после закрутки не касались железной крышки.
- Гнет на 2–3 дня позволит соку выйти, что сделает свинушки более ароматными и вкусными. Заполнить освободившееся пространство нужно зеленью.
- Банки закатывают и отправляют в подвал или холодную кладовку.
С добавлением корицы
У грибов в рассоле с корицей приятный аромат и привкус восточных пряностей. На килограмм очищенного сбора потребуется:
- рассол – 1 литр воды и 1 ст. л. соли;
- уксус 9% – подложки;
- лавр, смесь перцев горошком, укроп;
- корица молотая, палочка – по вкусу;
- сахар-песок – 2 ст. л.;
- головка чеснока, растительное масло.
Пошаговое приготовление:
- Варить волнушки надо не менее получаса.
- Маринад готовят в отдельной таре. Уксусную кислоту вливают перед снятием с огня.
- Грибы плотно выкладывают в банку, быстро заливают горячим рассолом.
- Масло вливают перед самой закруткой. Оно же предотвратит закисание маринада.
Свинушки с луком
Грибы, которые не подошли для маринования или соления, можно жарить. Простой рецепт с луком можно подать с картофелем или рисом. Блюдо получается легким и низкокалорийным. Жесткие грибы компенсируют жирность сливок. Ингредиенты:
- свинухи, предварительно припущенные на сковороде;
- лук – 2–3 ед. на полкило грибов;
- сливки жирные – полстакана;
- масло сливочное для тушения и растительное для обжарки;
- специи по вкусу.
Приготовление:
- Отварные (30 минут) свинушки рубят и обжаривают в кипящем масле.
- На другой сковороде также готовят 1 луковицу, мелко порезанную.
- Грибы, лук жареный и свежий заливают сливками, тушат 30 минут.
- Солят за 15 минут до снятия с плиты по вкусу.
Другие рецепты
Соленые и маринованные свинухи могут стать не только самостоятельной закуской, но и сырьем для создания быстрой начинки для грибов.
Ответы на частые вопросы
Как отличить ядовитые свинушки от съедобных?
До 1993 года ядовитыми считались все свинушки. Сейчас гриб относится к условно-съедобным. Пригодные для еды гриба отличаются однородным цветом, плотностью, терпким, но не кислым запахом.
Что делать, если свинушки горчат?
Предварительно горький привкус убирается вымачиванием. Если он сохранился в консервациях, грибы нужно промыть и залить растительным маслом. В блюдах из теста привкус погасит мука.
Свинушки аллергичны?
Да, как и для все грибов третьей категории, нужно соблюдать суточные нормы – не более 150 г готового продукта. Детям и престарелым людям рекомендовано не более трети этой нормы.
Подведем итоги
Свинушка не самый популярный гриб, но от других засолочных по вкусу отличается мало. Удобен для быстрых заготовок, сухого соления и приготовления начинки-полуфабриката. Перед сбором и при сортировке необходимо сверять принесенное с описанием и картинками, чтобы в банки не попали родственные ядовитые виды.