В грибной сезон в лесах можно найти такие красивые грибы, как черные грузди. Несмотря на то, что они не считаются благородными, из них можно приготовить очень вкусную и ароматную закуску. Вот пять вариантов приготовления этих плодов в домашних условиях.
Содержание
- Общие принципы приготовления
- Что нужно знать о засолке
- Способы засолки
- Количество соли
- Холодный способ
- Классический
- С дубовыми листьями
- С укропом и гвоздикой
- С листьями хрена, вишни и смородины
- С тмином и капустными листьями
- С хреном
- С укропом и чесноком
- В банках с горчицей
- С укропом и листьями смородины
- С корнем имбиря и вишнёвыми листьями
- С зерновой горчицей
- Горячий способ
- Классический рецепт
- С яблочным уксусом
- С имбирем
- С луком
- С горчицей
- С яблоками
- Комбинированный способ
- Правила хранения
- Видео
Общие принципы приготовления
Главным условием отличного соления волнушек без термической обработки является поэтапная подготовка к процессу:
- Очистка сырья. Сначала удалите все листья, ветки, землю, песок и другие загрязнения из собранного материала. Затем тщательно изучите каждый образец, чтобы определить его пригодность для употребления в пищу. Если шляпка гриба коричневая или красновато-коричневая с темными пятнами, он несъедобен и должен быть утилизирован. Также следует избавиться от любых червивых и плесневых плодов. После этого удалите 2/3 длины ножек с волокнистой и грубой мякотью, затем с помощью щетки с жесткой щетиной аккуратно (щетина очень хрупкая) очистите всю мякоть от грязи. Помните, что удалить примеси из влажных грибов гораздо сложнее.
- Сортировка товара. На этом этапе разделите сырье по цвету, так как белые и розовые плодовые тела, имеющие разную степень горечи, обычно консервируют отдельно.
- Процесс промывки. Эту процедуру следует проводить в большой эмалированной ёмкости. При этом необходимо учитывать способность пластинчатых организмов активно впитывать жидкость, что может испортить качество продукта. Поэтому данный процесс следует проводить как можно быстрее промывая сырье под проточной водой, а затем помещая его в дуршлаг для стекания лишней влаги.
- Замачивание. Перед засолкой обработанные грибы необходимо выдержать в питьевой воде в течение 2–3 дней, периодически меняя жидкость до четырех раз.
Волнушки на зиму (как солить продукт без варки описано в рецептах ниже) следует заготавливать только после предварительной обработки.
Мякоть гриба содержит сок, который обладает токсичными свойствами, опасными для человеческого организма. По этой причине только тщательная подготовка продукта является гарантией безопасного питания.
Что нужно знать о засолке
Рецепты замачивания:
- Предварительно замоченные плоды очищают от песка и грязи, при необходимости промывают.
- Замачивайте как минимум на 2–3 дня и не забывайте менять воду каждые 12 часов.
- Жидкость для вымачивания можно посолить.
После маринования можно употреблять в пищу не ранее, чем через 10–14 дней.
Способы засолки
Как и многие другие грибы, волнушки также можно солить несколькими способами, а именно:
- Холодный. В этом случае предварительно засоленные экземпляры не обрабатываются кипятком. Этот метод позволяет сохранить все полезные вещества.
- Горячий. Вымоченное сырье следует варить в течение 10–20 минут в кипящей воде, возможно, с добавлением соли. По истечении этого времени грибы можно залить рассолом и герметично закрыть.
- Сухой метод. Этот способ засолки подразумевает естественный процесс, при котором грибы не заливаются горячим рассолом, а утяжеляются. В течение нескольких дней они будут естественным образом выделять жидкость, и когда рассола будет достаточно, их можно укупорить и отправить на дальнейшее хранение.
Количество соли
Конечно, такие фразы, как «использовать горсть соли» или «посы́пать солью каждый слой», могут быть истолкованы разными людьми совершенно по-разному.
Поэтому конечный результат может быть очень разным – в зависимости от того, слишком мало или слишком много соли вы посыпаете.
Несколько советов могут помочь решить эту проблему:
- Пересоленные грибы можно спасти, просто промыв их несколько раз от излишнего рассола под проточной водой.
- Оптимальный уровень соли составляет около 20–26%, т. е. около 20–26 г соли на 100 г воды.
- Для тех, кто предпочитает не слишком соленую пищу, этот порог может быть снижен до 15%.
Холодный способ
Мы рекомендуем мариновать их в холодном виде. Так они они сохраняются надолго, к тому же это очень просто для неопытных сборщиков грибов.
Классический
Прежде всего, необходимо подготовить подходящий контейнер. Лучше всего подойдет широкая емкость.
Для холодного маринования вам понадобится:
- вымоченные волнушки — 2–3 кг;
- соль — до 300 г;
- лавровый лист — 3–4 шт.;
- черный перец — 8 шт.
Приготовление:
- Насыпьте соль слоем около 1 см на дно кастрюли. Разложите грибы сверху. Толщина не должна превышать 5 см. Посолите и приправьте плоды сверху. Повторяйте, пока все ингредиенты не окажутся в контейнере.
- Поставьте чистую тарелку, положив на нее сверху что-нибудь тяжелое. Вы можете использовать 2-3 литровую банку, наполненную водой. Под весом сок, в котором маринуется продукт, будет вытекать.
Под тяжестью грибов он также должен загустеть и осесть. Это позволяет добавлять новые слои. Маринование длится 40–45 дней.
С дубовыми листьями
Этот рецепт холодного маринования подходит для любых грибов в банках.
Необходимые ингредиенты:
- Грибы — 3 кг.
- Семена укропа — 1 ч. л.
- Чеснок — 5 зубчиков.
- Перец горошком и черный – по 10 шт. каждого.
- Дубовые листья — по 10 зубчиков.
- Соль — 150 г.
С укропом и гвоздикой
При его приготовлении можно использовать различные комбинации специй. Один из популярных вариантов — гвоздика и укроп. Одно из отличий этого рецепта заключается в том, что сразу после посола соленье герметично укладывается в банки.
Для засолки вам понадобятся:
- волнушки — 2 кг;
- семена укропа — 1 ч. л.;
- соль — 1,5-2 ст. л.;
- гвоздика — 2–3 бутона;
- лавровый лист — 2–3 шт.
Все, что вам нужно сделать, это положить замоченные грибы, смешанные с упомянутыми специями, в емкость. Перемешайте их руками. При необходимости добавьте больше соли, чтобы обеспечить безопасное хранение. Смесь оставляют настаиваться в течение 4 часов.
После этого просто переложите засолку в банки на зиму методом холодного консервирования. Аккуратно наполните их, уплотняя ложкой в банке. Закройте консервы крышками и поставьте в прохладное место.
С листьями хрена, вишни и смородины
При использовании листьев рекомендуется проводить заготовку для зимнего маринования холодным способом в деревянной емкости. Он лучше сохраняет свои вкусовые качества, предотвращает гниение и образование плесени.
Для сбора нам понадобятся:
- волнушки — 2–3 кг;
- чеснок — 3 зубчика;
- листья хрена, смородины, вишни — по 3–4 шт.;
- соль — 150 г.
Приготовление:
- Принцип приготовления практически не отличается от предыдущих рецептов.
- На дно выложите хрен, затем смородину и специи.
- Верхний слой также покрывается листьями смородины или вишни.
- Поместите сверху груз и оставьте на 4–5 дней. Затем переложите продукт в банку и поставьте в погреб или холодильник.
С тмином и капустными листьями
Для 3 кг волнушек вам потребуется:
- соль — 180 г;
- лимонная кислота — 6 г;
- семена тмина — 10 г;
- семена укропа — 25 г;
- пряность — 1 ч. л.;
- капустный лист — 1–2 шт.
Прежде всего поместите волнушки в рассол. На 1 л воды возьмите 10 г соли и 1 г лимонной кислоты. Очищенные, предварительно замоченные грибы должны вымачиваться в рассоле в течение одного дня.
Последующее приготовление:
- Слейте рассол и оставьте нарезанные плоды.
- Насыпьте соль на дно эмалированной миски.
- Разложите экземпляры головками вниз на слой соли.
- Щедро посыпьте специями и приправами.
- Сверху накройте капустными листьями.
- Положите тарелку и поместите на нее груз.
Не закрывайте контейнер полностью в период засолки. Готовое блюдо лучше переложить в банки через 2–3 недели.
С хреном
Набор продуктов:
- Грибы — 2 кг.
- Соль — 100 г.
- Корень хрена — 1 шт.
- Гвоздика — 5 шт.
- Белый и черный перец – по 7–8 горошин каждого.
Приготовление:
- Вымоченные лесные экземпляры уложите в кастрюлю слоями, посыпьте солью, тертым хреном и специями.
- Придавите верхнюю часть грибов шумовкой и отложите в прохладное место.
- Если через 3 дня продукт не покроется соком, добавьте рассол (2 ст. л. соли на 1 л воды).
- Продукт готов к использованию через 50–60 дней.
С укропом и чесноком
Сочетание соленых грибов с чесноком нравится любителям остроты. Поэтому следующий вариант холодной засолки наверняка обладает больши́м вкусом.
На 1 кг основного ингредиента возьмите:
- 10–12 зубчиков чеснока;
- 50–60 г соли;
- 3–4 пучка укропа;
- 5–6 горошин перца;
- 2–3 лавровых листа.
Этапы процесса приготовления:
- Поместите укроп на дно контейнера.
- Посыпьте сверху небольшим количеством соли и разложите грибы слоями.
- Каждый солят и перчат.
- Поместите сверху груз, чтобы ускорить выделение сока.
Готовое блюдо идеально подходит для салатов. Его также можно использовать в качестве закуски.
В банках с горчицей
Для 3 кг вам потребуется:
- Соль — 170–180 г.
- Семена горчицы — 1 ст. л.
- Лавровый лист — 4–5 листьев.
- Гвоздика — 5 бутонов.
Насыпьте в банку соль и семена горчицы слоем в 1 см. Затем выложить слой плодов, смешанных с солью и специями. Влейте еще немного горчицы, накройте банку и поставьте в холодильник или погреб. Волнушки станут солеными через 10–15 дней.
С укропом и листьями смородины
Если нет условий для установки большой емкости, можно солить волнушки в банках. Листья смородины придают грибам особый аромат и повышают их упругость. Для этого рецепта лучше солить мелкие экземпляры: крупные часто портятся во время приготовления.
Необходимые ингредиенты:
- Грибы — 1 кг.
- Соль — 50 г.
- Укроп — 1 зонтик.
- Чеснок — 10 зубчиков.
- Листья черной смородины — 7 — 8 шт.
Этапы приготовления:
- Разложите листья на дне банки и посыпьте их слоем соли.
- Затем выложите грибы слоями с чесноком и специями. Посыпьте каждый из них солью.
- Поместите зонтик укропа в середину банки.
- Накройте горлышко марлей и поместите внутрь груз.
Процесс засолки занимает 55 дней. Готовые грибы высыпать из емкости, промыть и переложить в чистую.
С корнем имбиря и вишнёвыми листьями
Для этого экзотического рецепта важно тщательно отобрать грибы и корень имбиря. Он должен быть свежим и без повреждений, так как это запустит процесс гниения.
Для 4 кг вымоченных волнушек вам потребуется:
- Соль — 200 — 220 г.
- Корень имбиря (тертый) — 2 ст. л.
- Черный перец — 20 горошин.
- Укроп — 4 зубчика.
- Листья вишни и смородины — 10 шт.
Приготовление:
- В подготовленную емкость уложите продукты слоями.
- На самом дне — листья смородины и вишни, посыпанные имбирем.
- Затем грибы со специями и равномерно распределенным количеством соли. Высота каждого слоя не превышает 6 см.
- Накройте сверху несколькими листьями смородины и придавите смесью. Обычно через 2 — 3 дня сок покроет грибы. Если нет, добавьте немного рассола.
С зерновой горчицей
Украшенное лакомство с присутствием этого ингредиента имеет особенно декоративный и аппетитный вид.
Для приготовления блюда вам понадобятся:
- волнушки — 6 кг;
- гвоздика — 10 бутонов;
- семена горчицы — 2 ст. л.;
- лавровые листья — 8 шт.;
- каменная соль — 360 г.
Создание закуски на зиму шаг за шагом:
- Тщательно отсортируйте, очистите и вымойте грибы. Если плодовые тела содержат большое количество горечи (млечный сок), вымочите по методу, приведенному в предыдущих рецептах, оставив в солевом растворе до 2–4 дней.
- По истечении этого времени волнушки следует хорошо промыть и оставить в ситечке, чтобы избавиться от лишней жидкости.
- Если такая обработка не требуется, простерилизуйте банки.
- Насыпьте в сухие емкости поваренную соль и горчицу слоем в 1 см.
- Разложите экземпляры, смешанные со специями и лавровыми листьями, поверх смеси и слегка придавите каждый ряд.
- Когда контейнер заполнится, посыпьте верхний слой частью семян.
- Закройте банки крышками и поставьте в холодильник или погреб.
Волнушки на зиму в этом варианте будут готовы через 10–15 дней.
Горячий способ
Классический рецепт
Для маринования на 1,5 кг грибов возьмите следующие ингредиенты:
- Листья смородины — 5–6 шт.
- Чеснок — 5–6 зубчиков.
- Соль — 3 ст. л.
- Перец черный и душистый горошком — по 6 шт.
- Гвоздика — 4 бутона.
- Вода — 1 л.
Пошаговые инструкции по приготовлению:
- Замочите очищенные промытые волнушки на два дня. В течение этого времени меняйте воду 10–12 раз.
- Грибы промыть, залить подсоленной водой и отварить в течение 15 минут. Затем выньте и дайте жидкости стечь, затем поместите в контейнер для маринования.
- Посыпьте плоды солью, добавьте все специи и чеснок и перемешайте. Вскипятите воду, в которой варились экземпляры, в течение 5 минут и влейте в кастрюлю с маринадом.
- Поместите сверху груз, охладите, а затем поставьте в холодильник на 24 часа.
- Затем переложите волнушки в стерилизованные банки с плотными крышками. Оптимальный объем сосудов — 500 — 700 мл.
С яблочным уксусом
Для 2 кг грибов вам потребуется:
- Соль — 2 ст. л.
- Сахар — 1,5 ст. л.
- Уксус — 100 мл.
- Чеснок — 3 зубчика.
- Черный перец — 10 зубчиков.
- Лавровый лист — 4 шт.
- Гвоздика — 3 шт.
Как приготовить:
- Нарежьте грибы, залейте водой с 1 ч. л. соли, доведите до кипения и варите 20–25 минут.
- Переложите плодовые тела в сито, промойте и отставьте в сторону, пока не выйдет жидкость.
- В кастрюле приготовьте маринад из воды, соли и сахара. Готовьте в нем специи и чеснок в течение 3 — 5 минут.
- Положите лесные экземпляры в маринад и готовьте их в течение 15 минут. Через 10 минут после закипания влейте в кастрюлю уксус.
Готовые плоды разложите в стерилизованные банки, герметично укупорьте и переверните вверх дном. Накройте банки несколькими слоями ткани или другим изолирующим материалом, чтобы сделать их самостерилизующимися.
С имбирем
Маринование с имбирем понравится тем, кто любит необычные блюда. В рецепте используется тертый корень имбиря. Выбирайте для заготовок высококачественный продукт, без признаков гниения и дефектов.
Для приготовления вам понадобятся:
- волнушки — 4 кг;
- листья смородины;
- имбирь — 2 ст. л.;
- черный перец и специи — по 20 шт.
- зонтики укропа — 4 шт.;
- соль — 200 г.
Приготовление:
- Выложите дно блюда зонтиками укропа и листьями смородины, положите имбирь и несколько горошин перца.
- Посыпьте немного соли поверх слоев.
- Аккуратно разложите приготовленные грибы и посыпьте их солью и специями.
- Положите сверху пресс.
- Если сок не покрывает соленье, добавьте кипяток, пока он не достигнет необходимого уровня.
С луком
Для рецепта вам понадобятся:
- волнушки — 3 кг;
- морковь — 400 г;
- лук — 200 г;
- душистый перец — 20 шт.;
- бутоны гвоздики — 5 шт.;
- яблочный уксус — 4 ст. л.;
- вода — 1 л;
- соль и сахар – по 4 ст. л. каждого;
- лавровый лист — 4 шт.
Порядок действий:
- отварите грибную основу до мягкости, затем промойте;
- морковь нарезать брусочками, лук – полукольцами;
- приготовьте маринад, добавив специи, сахар, соль и доведите раствор до кипения, положите в него овощи и варите 15 минут;
- добавьте уксус и грибную смесь и держите на огне в течение 15 минут.
После распределения поместите смесь в воду для стерилизации на 35 минут.
С горчицей
Грибы можно посолить с горчичной приправой и чесноком, что придаст заготовке неповторимую пикантность.
Для этого вам понадобятся:
- волнушки — 3 кг;
- вода — 4 чашки;
- головка чеснока — 2 шт.;
- семена белой горчицы — 2 ст. л.;
- зонтики укропа — 2 шт.;
- соль — 2 ст. л.;
- сахар-песок — 6 ст. л.;
- яблочный уксус — 50 г.
Приготовление:
- Варите волнушки до готовности, пока экземпляры не начнут опускаться на дно. Распределите по стерилизованным банкам:
- укроп;
- горчица;
- чеснок;
- грибы.
Приготовьте маринад из воды, сахарного песка и соли на огне. После закипания подержите кастрюлю 5 минут и добавьте раствор уксуса, затем разлейте в емкости с грибной смесью. Стерилизуйте банки в течение 35 минут, переверните их и поставьте под теплое одеяло.
С яблоками
Нам понадобятся:
- волнушки — 6 кг;
- соль — 300 г;
- гвоздика — 12 бутонов;
- чеснок — 10 зубчиков;
- дубовые и вишневые листья;
- лавровые листья — 8 шт.;
- яблоки — 20 долек.
Приготовление:
- Выстелите дно емкости для маринования листьями, посыпьте тонким слоем соли, кусочками чеснока, положите несколько ломтиков яблок.
- Разложите волнушки слоями, располагая грибы головками вниз.
- Каждый слой посы́пать солью, яблоками, бутонами гвоздики и лавровыми листьями.
- Последний слой накройте листьями смородины и марлей, сложенной в несколько слоев.
- Рекомендуемое время маринования составляет 20 дней.
Комбинированный способ
В этом рецепте сочетаются холодный и горячий способы маринования. Грибы сохраняют уникальную хрустящую корочку сырого продукта, но готовятся гораздо быстрее.
Необходимые ингредиенты:
- Волнушки — 6 кг.
- Чеснок — 1–2 зубчика.
- Соль — 160–170 г.
- Листья хрена, смородины — по 6 шт.
- Укроп — пучок.
- Вода — 2 л.
Процесс подготовки состоит из следующих этапов:
- Налейте воду в кастрюлю, всыпьте половину общего количества соли и доведите до кипения.
- Всыпать порциями грибы и варить 10 минут, помешивая и снимая пену.
- Поместите плоды в сито и промойте. Затем уложите их слоями в кастрюлю, посыпая оставшейся солью, добавьте листья и измельченный чеснок.
- Накройте верхний слой листьями и положите сверху груз.
Время приготовления по этому рецепту составляет 20 дней.
Правила хранения
Можно хранить в контейнере для маринования или переложить продукт в стерильную банку.
