Горячая засолка мякоти грибов на зиму — невероятно вкусная и яркая заготовка для всей семьи. Приготовленные лесные плоды можно использовать в качестве вкусной холодной закуски.
Подавайте с домашней едой или на праздничный стол. Деликатес хорошо сочетается с разнообразными гарнирами.
Содержание
- Особенности волнушек
- Подготовка в 4 этапа
- Как правильно засолить
- Сколько нужно вымачивать
- Сколько дней солить
- Рецепты
- По традиционному рецепту
- С можжевельником
- Простой рецепт
- С гвоздикой и листьями хрена
- С дубовыми и вишневыми листьями
- В банках
- С укропом и имбирем
- С яблоками и чесноком
- С луком
- С чесноком и листьями смородины
- В чем, как и сколько хранить волнушки горячего посола
- Видео
- Заключение
Особенности волнушек
Подготовка в 4 этапа
Перед засолкой необходимо подготовить экземпляры. Это включает в себя четыре этапа. Качество приготовления влияет на вкус и безопасность конечного продукта.
- Сортировка. Отсортируйте собранные грибы по видам и размерам. Белые маринуйте отдельно, розовые — отдельно.
- Лучше всего выбирать молодые экземпляры, которые имеют приятный вкус. Старые и перезрелые уже не те и не такие вкусные.
- Уборка. Сначала аккуратно, чтобы не повредить колпачок, с помощью зубной щетки и ножа очистите его от грязи и отрежьте 2/3 ножки. Затем хорошо промойте, чтобы удалить остатки мусора.
- Замачивание. Это очень важный шаг. Без него грибы будут не такими вкусными. Этот процесс занимает не менее 2 дней. Налейте воду в эмалированную миску так, чтобы уровень воды был на 5 см выше поверхности. Если вы собираетесь солить холодным способом, добавьте лимонную кислоту в следующем соотношении: 1 л воды с 2 г лимонной кислоты и 10 г соли. Меняйте воду 5-6 раз в день, чтобы они не закисли. Накройте емкость с грибами куском марли и оставьте в прохладном месте.
- Контрольное полоскание. После замачивания тщательно промойте грибы холодной водой.
После этого положите плоды в дуршлаг, чтобы слить лишнюю жидкость. После этих процедур их можно засолить.
Как правильно засолить
Секреты приготовления:
- не варите большое количество продукта в одной и той же воде. Лучше разделить их на небольшие порции и варить отдельно, меняя воду перед каждой партией;
- при варке не забывайте снимать пену, чтобы горечь быстрее исчезла;
- для маринования используйте только шляпки, так как ножки толстые и волокнистые.
Совет! Волнушки очень нежные, поэтому предварительная варка перед засолкой сделает текстуру мякоти более упругой. Замачивание их не приведет к этому.
Также необходимо правильно рассчитать количество консерванта (поваренной соли), чтобы основной продукт не испортился и хорошо просолился. В целом, на 1 кг приготовленных грибов следует использовать 40 г.
Сколько нужно вымачивать
Сколько дней солить
Засолка грибов горячим способом в глубокой емкости занимает меньше времени, чем в банке. Грибы, засоленные в кастрюле, можно употреблять в пищу уже через неделю.
Банки следует оставить в погребе как минимум на две недели, чтобы лесные плоды просолились и настоялись.
Рецепты
По традиционному рецепту
Лучший способ замариновать грибы на зиму — традиционный рецепт. «Классика» поможет вам набраться опыта и не бояться экспериментировать со специями и приправами в будущем.
Пошаговый рецепт приготовления горячих маринованных волнушек традиционным способом.
Ингредиенты:
- 1,5 кг волнушек;
- 75 г соли;
- листья черной смородины;
- 5–6 штук лавровых листьев;
- 1/2 головки чеснока;
- 4 части черного и белого перца и специи;
- 5 соцветий сухой гвоздики.
Пошаговая подготовка:
- Замочите грибы в растворе на три дня.
- Положите в кастрюлю и добавьте воды, чтобы она полностью их покрывала.
- Варите 25 минут, снимая образовавшуюся пену, затем процедите в дуршлаг. После охлаждения переложите в кувшин для маринования.
- Добавьте остальные ингредиенты и аккуратно перемешайте.
- Разложить по банкам (0,8-1,0 л), накрыть листьями смородины, залить кипятком.
- Поместите наполненные банки в подготовленную емкость с кипящей водой на вафельное полотенце (или поставьте в духовку) минимум на 10 минут.
- Спустя это время выньте их и плотно закрепите капроновые крышки.
После этого традиционные соленья можно смело хранить в шкафу.
С можжевельником
Ингредиенты для 1 кг грибов:
- 40 г соли;
- специи, черный и белый перец (по вкусу);
- 3 гвоздики;
- 7–10 ягод можжевельника.
Пошаговое приготовление:
- Смешайте приготовленные грибы со специями, солью и ягодами можжевельника.
- Поместите под пресс и оставьте для рассола в прохладном месте.
Горячее маринование по этому рецепту позволит вам попробовать готовый продукт через 7-8 дней. Чтобы края контейнера не заплесневели, протрите их марлей, смоченной в столовом уксусе.
Простой рецепт
Необходимые ингредиенты для засолки:
- 5 кг предварительно отваренных грибов;
- вода;
- 200 г консерванта.
Пошаговая подготовка:
- Рассыпьте пятую часть соли ровным слоем на дно емкости, сверху положите 1 кг грибов. Повторите еще 4 раза.
- Накройте тонкой тканью и поставьте под груз.
Как только соль полностью растворится, шляпки грибов начнут выделять свой сок с оставшейся горечью. На 14-й и 15-й день можно попробовать соленья.
С гвоздикой и листьями хрена
Ингредиенты для маринования:
- 1 кг предварительно приготовленного основного продукта;
- 4 листа хрена среднего размера;
- 40 г консерванта (соль);
- 8–10 соцветий гвоздики;
- столько же горошин черного перца.
Пошаговая подготовка:
- Положите два листа хрена на дно блюда, посыпьте половиной приправы, посолите.
- Распределите грибы, оставшиеся специи, посолите и покройте хреном.
Приготовление по этому рецепту не требует особых усилий, а закуска получается хрустящей и пикантной.
С дубовыми и вишневыми листьями
Рецепт горячих маринованных грибов с дубовыми листьями популярен среди домохозяек, потому что они получаются менее хрустящими.
Для засолки на 3 кг основного ингредиента необходимы следующие специи:
- 140 г соли;
- 10 шт. черного или белого перца;
- 3 лавровых листа;
- 4–5 цветков гвоздики;
- дубовые и вишневые листья — небольшая горсть.
Приготовление пищи шаг за шагом:
- Разложите листья на дне емкости так, чтобы их не было видно.
- Затем выложите грибы толстым слоем, высотой около 6 см.
- Равномерно посыпьте солью и специями.
- Таким же образом разложите остальную посуду.
Поместите под груз и оставьте мариноваться в прохладном месте не менее чем на 10 дней.
В банках
Ингредиенты для засолки 3 кг подготовленного продукта:
- 2 ст. л. хрена (тертого);
- 1 г черного перца (около 10 горошин);
- по 4 ст. л. лаврового листа и листьев смородины;
- 4 ст. л. соли.
Пошаговая подготовка:
- Поместите все ингредиенты в кастрюлю и залейте шестью чашками холодной воды.
- Доведите до кипения и варите в течение 10 минут.
- На дно стерильных банок уложите зелень смородины, заполните грибами и залейте кипящим рассолом.
- Пока жидкость горячая, плотно закрутите капроновые крышки.
Маринование по этому рецепту позволит вам хранить продукт долгое время в прохладном, темном помещении.
С укропом и имбирем
Освоив простые рецепты соления, вы можете перейти к более сложным с использованием нетрадиционных специй и трав. Самый популярный — грибы с имбирем и укропом.
Необходимые ингредиенты:
- 4 кг основной продукт;
- 2 ст. л. тертого корня имбиря;
- 4 веточки укропа;
- листья смородины;
- 20 ч. л. черного или белого перца;
- 10 пинт пряности;
- 200 г соли.
Пошаговая подготовка:
- Положите веточки укропа, листья смородины, половину тертого имбиря и немного перца на дно чистой посуды.
- Затем выложите слой вареных грибов. Посыпьте оставшимся имбирем, солью и перцем.
- Последний слой выложите листьями смородины.
- Накройте контейнер чистой тканью и поставьте груз.
Если выделяющегося на следующий день сока недостаточно, чтобы полностью покрыть содержимое миски, добавьте чистой воды.
С яблоками и чесноком
Ингредиенты для 6 кг продукта:
- 4–5 яблок;
- 10 зубчиков чеснока;
- 8–10 гвоздик;
- 6 лавровых листьев;
- листья вишни, смородины или дуба.
Пошаговое приготовление:
- На дно подготовленного блюда выложите часть зелени, четверть нарезанных яблок.
- Затем уложите слоем 7 см основные ингредиенты, треть соли и специи. Повторите еще два раза.
- Сделайте последний слой из оставшихся листьев.
- Поместите под груз и оставьте мариноваться.
С луком
Горячее маринование волнушек с луком — любимый метод многих охотников за грибами. Никаких специальных приправ не требуется, а лук каждый может найти у себя дома.
Ингредиенты для засолки 2 кг вареных грибов:
- 1 головка репчатого лука;
- 80 г соли;
- 16 зерен черного перца;
- 3–4 соцветия гвоздики;
- ½ ч.л. лимонной кислоты.
Пошаговая подготовка:
- Поместите грибы в емкость для маринования, залейте их 1 стаканом чистой холодной воды.
- Всыпьте соль, специи и нарезанный лук (кольцами или полукольцами, в зависимости от среднего размера крышки).
- Затем аккуратно перемешайте все руками, стараясь не нарушить целостность ингредиентов.
Оставьте для расстойки на 20–25 дней, этого времени достаточно для процесса маринования.
С чесноком и листьями смородины
Для посола 2,5 кг основного продукта вам потребуется:
- 120 г консерванта;
- 10 зубчиков чеснока;
- 5 зонтиков сушеного укропа;
- 10–12 листьев черной смородины.
Пошаговая подготовка:
- На дно блюда выложить слой листьев смородины, сверху — укроп.
- Шапочкой вниз распределите грибы, равномерно покройте солью, специями и чесноком.
- Добавьте 3 чашки холодной (кипяченой) очищенной воды и поместите под груз.
Урожай на зиму с чесноком будет съедобен через месяц.
В чем, как и сколько хранить волнушки горячего посола
Срок хранения соленых грибов зависит от цели, для которой они предназначены. Если вы храните их на зиму, делайте это в темном месте при температуре не выше 6°C в погребе или подвале. В этом случае соленья могут храниться два месяца или дольше.
Однако, если вы солите грибы в большой емкости для употребления, их можно хранить на нижней полке холодильника не более 10–14 дней.
