Маринованные грибы на зиму — невероятно хрустящая и аппетитная заготовка для вашего стола. Готовую закуску можно подать как к домашнему обеду, так и как часть праздничного меню. Грибы и оригинальная горечь никого не оставят равнодушным. Для приготовления ознакомьтесь с проверенными рецептами с пошаговым описанием.
Содержание
Общие рекомендации по сбору груздей
Собирать грузди в лесу — одно удовольствие, потому что они растут семьями. Поэтому, если вы нашли один грибок под кучей листьев, оглянитесь вокруг: где-то в лесу прячется еще несколько. Настоящие грузди можно отличить по плоской, хрустящей крышечке, которая имеет относительно небольшой диаметр, загнутые вниз края и аккуратную выемку посередине.
Помимо этого вида, здесь также встречаются черные и желтые грибы данного вида. Они также съедобны и часто используются в кулинарии. Вернувшись домой со спокойной охоты, грибы не стоит сразу употреблять с солью.
Причиной этого является их горький млечный сок. Он не ядовит, но для улучшения вкуса будущей грибной закуски его лучше удалить. Для этого опытные хозяйки рекомендуют вымачивать грибы длительное время в прохладной воде или отваривать их. После того как вы выполнили эти простые приготовления, можно заняться маринованием.
Рецепты приготовления груздей холодным, горячим способом, соленые
Для того чтобы грибы сохранили эти свойства, необходимо соблюдать правила, которые описаны в рецептах.
Желтые
Желтый гриб — еще один представитель семейства крупноплодных грибов. Считается ближайшим родственником настоящего белого. Оба вида очень похожи по строению и размеру, но отличаются по цвету.
Желтый гриб также съедобен и может быть использован для приготовления блюд на зиму. Однако, как и его собратьев, его придется долго вымачивать или варить. Но после удаления горечи вкус становится очень приятным.
Маринуйте желтые грибы, используя этот простой метод.
Ингредиенты:
- желтые грибы — 3 кг;
- дубовые листья — 5-6 шт.;
- крупная соль — 60-80 г;
- сушеные семена укропа — 7 г;
- рассольная вода — 3,5 л;
- пряность — 7 горошин;
- чёрный перец — 7 горошин;
- вода для приготовления пищи — 5 л;
- чеснок — 6 зубчиков;
- растительное масло — 80 мл.
Способ приготовления:
- Сначала подготовьте грибы для засолки.
- В кастрюле доведите воду до кипения. Положите в него грибы. Готовьте их на медленном огне не более 15 минут. Снимите пену. Повторите процесс приготовления еще 1 раз.
- Слейте бульон и еще раз промойте под проточной водой. Тем временем поставьте воду для рассола на плиту. Добавьте два вида перца, сушеные семена укропа, лавровый лист и соль. Когда вода закипит, добавьте грибы. Дайте им прокипеть в течение 10-12 минут.
- Затем пусть они остынут, положите измельченный чеснок и дубовые листья. Прижмите сверху плоской тарелкой и хорошо утрамбуйте. Хранить в холодильнике в течение 6-7 дней.
- Разложите грибы по стерилизованным банкам. И не забудьте про растительное масло — его нужно добавить в равных количествах поверх грибов в каждый кусочек. Слой масла предотвратит образование плесени. Отложите соленые желтые грибы в прохладное затемненное помещение для хранения остальных домашних заготовок.
Мы поделились с вами пошаговыми рецептами маринования и засолки грибов на зиму. Выберите любой из этих способов и приготовьте вкусные, сытные и ароматные грибные закуски, которые порадуют всю вашу семью.
С маслом
Часто после засолки вкус грибов становится довольно концентрированным. Чтобы избежать этого, добавьте растительное масло. Это позволяет продукту дольше храниться без большого количества соли. Масло оставит на грибах невидимый слой, который защитит от порчи. А сама грибная закуска будет более нежной и тающей во рту.
Ингредиенты:
- белые грибы — 1,5 кг;
- семена укропа — 0,5 ч.л.;
- соль — 30 г;
- 70% уксусная эссенция — 5 мл;
- вода для маринада — 700 мл;
- растительное масло — 60 мл;
- сахар — 1,5 ч.л.;
- гвоздика — по вкусу;
- черный перец — 7-8 горошин;
- вода для приготовления пищи — 3 л;
- лавровый лист — по вкусу;
- чеснок — 2 зубчика.
Способ приготовления:
- Подготовьте грибы. Залейте водой и хорошо промойте губкой или щеткой. Это позволит сохранить шляпку полностью чистой.
- Налейте в кастрюлю 1 л кипящей воды. Опустите в него грибы и тушите в течение получаса. Затем слейте бульон и промойте содержимое в дуршлаге под краном, после чего положите их обратно в кастрюлю. Залейте свежую воду — также 1 л. Готовьте в течение 30 минут. Повторите процесс приготовления еще 1 раз.
- Тем временем поставьте чистые и сухие банки в духовку или на пар для стерилизации. Положите крышки в кипящую воду на несколько минут.
- Возьмите небольшую кастрюлю и вылейте в нее воду из маринада. Доведите до кипения. Добавьте сахар, соль, ароматные специи, грибы. Варите вместе в течение 15 минут. За 2 минуты до выключения влейте эссенцию и перемешайте.
- Положите тонко нарезанный чеснок на дно каждой стерилизованной банки. Затем разложите грибы, залейте их маринадом до верха. Наконец, добавьте растительное масло. Закройте казан крышкой.
Заготовленные на зиму по этому рецепту грибы можно будет попробовать уже через 3-4 недели. Хранить банки можно в прохладном месте до 12 месяцев. Открытую банку можно хранить в холодильнике до 2 недель.
Черные
Белый боровик считается классическим представителем своего вида, но он не единственный. Кроме них, в лесу можно встретить и черные. Эти грибы также считаются съедобными и часто используются в кулинарии.
Известно, что они обладают высокой питательной ценностью и богаты витаминами. Однако существует мнение, что черные грибы могут быть опасны для здоровья. Пьер Буйяр, французский натуралист, впервые использовал это понятие в 18 веке.
Он не объяснил причину своих опасений, но предубеждение против черных грибов сохранилось среди европейцев и по сей день. Но в русской кухне вид вполне прижился. Его солят и маринуют. Попробуйте и вы заготовить на зиму маринованные черные боровики.
Ингредиенты:
- черные грибы — 1,5 кг;
- вода для маринования — 1 л;
- сахар — 10 г;
- кухонная соль — 50 г;
- пряность — 8-11 горошин;
- 9% столовый уксус — 4,5 ст. л.
Подготовка:
- Не спешите мариновать или солить принесенные из леса грибы. Замочите их заранее. Процедура должна длиться дольше, чем для белых. Для этого очищенные экземпляры поместите в глубокую емкость, залейте любым количеством воды и держите в прохладном месте в течение трех дней. Воду следует менять утром и вечером.
- По истечении отведенного времени еще раз промойте грибы и переложите их в кастрюлю. Влейте питьевую воду в маринад. На этом этапе добавьте соль, перец и сахар. Доведите грибы до кипения на среднем огне и варите не менее 30 минут. Не забудьте снимать пену.
- Влейте в кастрюлю столовый уксус и выключите огонь. Дайте черным грибам постоять 5 минут, затем разделите их по стерилизованным банкам и залейте маринадом. Накройте металлическими крышками.
Храните консервы в прохладном месте в любое время. Употребляйте в пищу маринованные черные грибы, предпочтительно в течение одного года. Не рекомендуется хранить закуску более 12 месяцев.
С хреном
Наряду с чесноком, хрен часто используется при мариновании грибов. И не зря, ведь горько-перечный вкус и терпкий аромат этого растения придают особую изюминку любому блюду. Хрен также очень полезен.
Благодаря своему уникальному составу, он считается одним из самых сильных природных антибиотиков. Он помогает бороться с инфекциями, которые пробуждаются в холодное время года. Поэтому закуска с хреном окажется не только вкусной, но и полезной. А для его приготовления мы рекомендуем использовать горячее маринование.
Ингредиенты:
- грибы — 1,5 кг;
- свежие пучки укропа — 2 шт.;
- пряность — 4-6 шт.;
- корень хрена — 1-1,5 шт.;
- лавровый лист — 3 шт.;
- 9% столовый уксус — 160 мл;
- поваренная соль — 45 г;
- вода для маринада — 750 мл;
- вода для замачивания грибов — 3 л;
- вода для приготовления пищи — 1 л.
Подготовка:
- Острым ножом очистите свежие грибы от мусора, нарежьте кусочками. Отрежьте стебли, так как мы не рекомендуем их использовать.
- Вылейте воду для замачивания в миску и приправьте солью. Поместите грибы в миску и вымачивайте в течение 18-20 часов, периодически меняя воду.
- На следующий день тщательно промойте и отправьте их вариться в воду. Через 25 минут выключите огонь, слейте бульон, а грибы вымойте в дуршлаге водой (можно обычной проточной из-под крана).
- Очистите корень хрена (один большой или несколько маленьких), измельчите его в блендере или мясорубке. Вы также можете натереть его на терке. Осторожно: эфирные масла, выделяющиеся при измельчении, могут вызвать слезы.
- Промойте зонтики укропа в проточной воде.
- Налейте питьевую воду, предназначенную для маринада, в небольшую глубокую кастрюлю. Всыпьте соль, перец горошком и лавровый лист. Доведите маринад до кипения в течение 2 минут, затем добавьте уксус и выключите огонь.
- Поместите измельченный хрен и зонтики укропа в банки, которые вы предварительно простерилизовали. Разложите ингредиенты так, чтобы их было везде поровну. Плотно уложите грибы в стеклянные банки. Залейте все горячим маринадом.
Маринованные грибочки в банках с металлическими крышками могут храниться в прохладном месте от 1 до 1,5 лет.
Из бочки
Консервирование грибов на зиму в деревянных кадках или бочках имеет давнюю традицию. Считается, что представители грибного царства становятся намного ароматнее и вкуснее после длительного воздействия танинов.
Это очень удобно, так как вы можете собрать большое количество грибов за один раз во вместительной дубовой бочке. Если вы отправились в лес всей семьей и вам посчастливилось собрать много многоножек, рекомендуем засолить их по этому рецепту.
Ингредиенты:
- белые грибы — 10-11 кг;
- листья черной смородины — 26 шт.;
- листья вишни — 26 шт.;
- листья хрена — 12 шт.;
- крупная соль — 500-550 г;
- зонтики укропа — 4 шт.
Способ приготовления:
- Перед тем как начать солить грибы, ошпарьте дубовую бочку кипятком, накройте ее фольгой и плотной тканью. Убедитесь, что она хорошо пропарена. Когда вода остынет, слейте ее и наполните бочку холодной водой. Это делается для того, чтобы она выпустила излишки танинов и набухла. Периодически меняйте воду.
- Налейте в емкость произвольное количество подсоленной воды и замочите грибы на три дня. По истечении этого времени можно начинать консервировать их на зиму.
- Выстелите дно деревянной бочки ароматными листьями. Разложите на них грибы в 1 слой, головкой вниз. Приправьте солью. Чередуйте слои, пока все грибы не будут готовы.
- При желании добавьте черную, розовую или любую пряность, ведь маринование грибов никогда не помешает. Положите поверх экземпляров чистую плотную ткань, а на нее — большое плоское блюдо и весы. Не забывайте менять ткань время от времени.
На следующий день грибы должны начать выделять свой сок. И помните, что температура в помещении, где вы их храните, не должна превышать +10°C. В таких условиях солить грибы нужно 1,5-2 месяца.
Классические
Уксус — незаменимый ингредиент для маринования грибов (и, собственно, всех других продуктов). Благодаря ему продукты сохраняются дольше и придают неповторимую остроту и терпкость.
Ингредиенты:
- белые грибы — 1,5 кг;
- чёрный перец — 7 горошин;
- 9% столовый уксус — 150 мл;
- листья смородины — 6-8 шт.;
- зонтики укропа — 2 шт.;
- вода для маринования — 1 л.;
- замачивание грибов — 3 л воды;
- лавровый лист — 3 шт.;
- поваренная соль — 1,5 ст.л.;
- сахар — 10-12 г;
- чеснок — 5 зубчиков.
Метод:
- Приготовление грибов на зиму всегда начинается с замачивания, этот рецепт не является исключением. Залейте очищенные от грязи грибы водой и оставьте на 36-48 часов. Сливайте воду дважды в день и заменяйте ее свежей.
- Замочите и промойте грибы в глубокой кастрюле. Если попадаются крупные шляпки, лучше разрезать их на несколько частей. Залейте любым количеством чистой воды. Доведите до кипения, варите в течение 12 минут.
- Промойте в дуршлаге и оставьте под холодной проточной водой.
- Теперь настало время для маринада. Доведите до кипения 1 литр питьевой воды. Бросьте все специи, включая лавровый лист. Через 5 минут кипения добавьте грибы в кастрюлю. Готовьте в течение 15 минут. Добавьте уксус за 5 минут до окончания приготовления.
- На дно каждой стерилизованной банки, подготовленной для грибов, положите промытые, хорошо просушенные листья смородины и измельченный чеснок по несколько штук. Зонтик укропа также полезен, но это на ваше усмотрение. С помощью шумовки переложите грибы в банки. Залейте горячим маринадом и закройте крышками, которые предварительно окунете в кипящую воду. Маринованные грибы могут быть готовы через 2-3 недели.
Без стерилизации
Существуют различные способы стерилизации банок с консервами. Пригодится чайник с кипятком, микроволновая печь и духовка. Тем не менее многие хозяйки хотят избежать лишних хлопот с посудой и предпочитают консервировать грибы на зиму с помощью консервантов. Например, уксусная эссенция.
Ингредиенты:
- белые грибы — 2,5 кг;
- уксусная эссенция 70% — 10-12 мл;
- вода для маринования — 1,5 л.;
- зонтики укропа — 2 шт.;
- поваренная соль — 4-5 ложек;
- свежий укроп — 3 веточки;
- лавровый лист — 4 шт.;
- черный перец — по вкусу;
- пряность — по вкусу;
- чеснок — 4 зубчика;
- гвоздика — по вкусу.
Способ приготовления:
- Свежие грибы, принесенные из леса, тщательно очистить от мусора и грязи. Для этого используйте жесткую губку. Крупные экземпляры нарежьте кусочками, мелкие и средние оставьте целыми. Замочите в прохладной воде на 72-78 часов.
- Возьмите большую кастрюлю, положите в нее подготовленные грибы. Влейте воду так, чтобы она полностью покрывала их. Добавьте щепотку соли.
- Доведите до кипения, затем варите на медленном огне в течение 45 минут. Аккуратно перемешайте, чтобы сохранить аппетитный вид. В конце этого процесса слейте грибы в дуршлаг, а бульон в раковину.
- Вскипятите воду для маринада. Приправьте солью, несколькими горошинами перца, черным молотым, гвоздикой и лавровым листом. Доведите маринад до кипения в течение 6-8 минут. За 60 секунд до выключения добавьте эссенцию. Перемешать.
- Как мы уже говорили, в этом рецепте нет необходимости стерилизовать банки. Однако убедитесь, что они тщательно вымыты, желательно с пищевой содой, и высушены. Наполните стеклянные банки приготовленной массой. Добавьте сверху укроп (веточки и зонтики) и очищенный и крупно нарезанный чеснок. Используйте крышки, предварительно ошпаренные крутым кипятком. Хранить в прохладном месте до зимы. Подавайте грибы с зеленью, луком, острым перцем и ароматным маслом.
Обратите внимание, что маринад в этом рецепте довольно насыщенный, большое количество кислоты и соли поможет закуске дольше сохраниться. Вы можете регулировать количество ингредиентов по своему вкусу.
Хрустящие
Если посолить грибы по данному рецепту, получится хрустящая корочка. Это одна из самых желанных добавок к вареному картофелю и безалкогольным напиткам. Для приготовления мы будем использовать классический метод холодного маринования.
Ингредиенты:
- белые грибы — 3,5 кг;
- соль — 150 г;
- чеснок — 8 зубчиков;
- вода для замачивания грибов — 4 л.
Способ приготовления:
- Прежде чем засолить дары леса, подержите их в холодной, слегка подсоленной воде в течение 48-72 часов. Меняйте воду 2-3 раза в день. Как мы уже говорили, это делается для того, чтобы избавиться от горечи, которую выделяет сок.
- Возьмите большую эмалированную кастрюлю. Посыпьте дно каменной солью. Разложите грибы шляпками вниз. Если попадаются крупные, разрежьте их на 2 или 4 части.
- Разложите слоями, посыпая их солью и рубленым чесноком. При желании добавьте лавровый лист.
- Когда все грибы будут уложены слоями, накройте их чистой тканью или кухонным полотенцем, положите сверху плоское блюдо и утяжелите. Периодически меняйте ткань.
- Убедитесь, что они выпустили свой сок в течение первых 24 часов. Если нет, добавьте более тяжелый вес. При мариновании в собственном соку грибы не плесневеют и хорошо солятся. Через 40-50 дней можно ставить на стол.
Храните контейнер с грибами в погребе или другом прохладном месте. Перед подачей полейте хрустящие грибы ароматным подсолнечным маслом, добавьте любимую зелень и лук. Приятного аппетита!
С корицей
Корица придает маринованным грибам совершенно неповторимый аромат. Препарат с таким составом можно использовать не только в качестве закуски, но и для украшения салатов, пирогов.
Для маринования белого гриба с корицей необходимо иметь следующий список специй:
- очищенные и вымоченные белые грибы — 3 кг;
- лавровые листья (среднего размера) — 4 шт.;
- дистиллированная вода — 2 л.;
- перец душистый (горошек) — 5 шт.;
- соль (рекомендуется использовать специальную для маринования) — 60 г;
- белый сахар — 20 г;
- палочка корицы — 1 шт.;
- уксус в качестве эссенции — 15 мл.
Вам также потребуется подготовить стерилизованные банки объемом не более 0,5 литра. Вам понадобится около 5 банок с крышками.
Алгоритм маринования белых грибов с корицей состоит из следующих пунктов:
- Положите грибы в кастрюлю с кипящей дистиллированной водой. Варите около 20 минут, периодически снимая образующуюся пену.
- Затем выньте лопаткой и переложите в дуршлаг, чтобы удалить жидкость.
- Поместите остальные ингредиенты, кроме эссенции и палочки корицы, в кастрюлю с водой (где варились грибы).
- Кипятите маринад около 10 минут.
- Затем добавьте в кастрюлю палочку корицы и варите маринад около 15 минут.
- Разложите остывшие грибы в подготовленные банки. Процедите маринад от специй.
- Влейте эссенцию в процеженный маринад и перемешайте.
- Разлейте горячую жидкость по банкам и закройте крышками.
После охлаждения поставьте в темное место при температуре +1-+4 градуса. Подавайте через 3 — 4 недели.
Вареные
Белые грибы (рецепты заготовок на зиму могут быть основаны как на приготовлении свежих, так и вареных), засоленные таким способом, можно подавать к столу уже через месяц.
Чтобы посолить 1 кг отварных грибов, вам понадобятся следующие специи:
- лавровые листья (некрупные) — 2 шт.;
- зеленые листья смородины — 4 шт.;
- укроп (рекомендуется использовать соцветия) — 20 г;
- листья петрушки — 10 г;
- очищенные зубчики чеснока — 2 шт.;
- черный перец (используется в виде горошин) — 3-4 шт.;
- соль для огурцов — 30 г;
- дистиллированная вода — 3 л;
- поваренная соль (мелкая) — 150 г.
Количество чеснока в рецепте можно регулировать по вкусу; полностью исключать этот ингредиент не рекомендуется.
Алгоритм засолки состоит из следующей процедуры:
- Свежие грибы необходимо промыть в 2-3 водах и очистить от примесей и пятен.
- Вымытые экземпляры поместите в емкость, залейте водой и поставьте груз. Замочите грибы примерно на 2 дня. В течение всего периода вымачивания меняйте воду не менее 8 раз и промывайте под холодной проточной водой.
- Затем налейте дистиллированную воду во вместительную кастрюлю и доведите до кипения на умеренном огне на плите.
- Растворите поваренную соль в кипящей воде, затем осторожно положите грибы в кастрюлю с молоком. Уменьшите нагрев до низкого уровня.
- Готовьте, пока рассол не станет прозрачным и грибы не опустятся на дно кастрюли. Важно удалить пену, которая образовалась во время приготовления.
- После переложите их в дуршлаг и оставьте остывать.
- Пока они остывают, нарежьте зубчики чеснока, вымойте зелень и стряхните с нее влагу.
- Поместите 1/4 часть трав, специй и соли на дно стерилизованной банки (примерный объем 2 л) (лавровые листья можно разделить на 2 части). Затем выложите слой грибов. Повторяйте, пока не закончатся ингредиенты. Последним должны быть специи с солью и травами.
- Закройте банку чистой капроновой крышкой и отставьте в темное и прохладное место.
Через 30 дней или около того засолку можно подавать на стол. При подаче гарнируйте грибы свежим укропом, рубленым чесноком и ароматным маслом.
Почему грузди горчат и как с этим бороться?
Грибы-трутовики относятся к млечному виду, т.е. содержат горький млечный сок, который выделяется при растрескивании шляпки или ножки. Поэтому необходимо вымачивать или отваривать их в течение длительного времени, чтобы не стали горькими.
Рекомендуемое время замачивания грибов в холодной воде составляет около 5 дней со сменой воды и промыванием (примерно каждые 3-4 часа). Чтобы грибы не всплывали в процессе замачивания (что сделает процесс неэффективным), прижмите их грузом.
В качестве груза можно использовать широкую тарелку с поставленной на нее двух- или трехлитровой банкой, наполненной водой.
Для приготовления грибов требуется меньше времени. Важно менять воду в течение примерно 5 минут после варки. Грибы пригодны для дальнейшего приготовления только в том случае, если они не имеют горького вкуса. Для этого просто попробуйте бульон на горечь во время приготовления или разделите гриб и попробуйте.
Если горечь не была полностью удалена и это обнаруживается во время приготовления, ее можно уменьшить с помощью специй и трав. Если грибы можно промыть (например, при мариновании), положите их под холодную проточную воду примерно на 1 час. Затем повторите процесс засолки, добавив больше соли и специй.
Полезные советы и рекомендации
Белые грибы по рецептам, основанным на правильном предварительном отваривании грибов, получатся хрустящими, ароматными и без горечи, если в процесс приготовления включить следующие хитрости:
| Основные советы | Описание обработки |
| Грибы должны быть очищены от мусора сразу после сбора | Крупный мусор и повреждения рекомендуется немедленно очистить. Небольшие кусочки мусора между кожицей в шляпке следует удалить зубной щеткой, предварительно замочив грибы в воде. |
| При сборке предпочтение следует отдавать молодым грибам. | Молодняк содержит меньше слюдяного сока, поэтому они менее горькие и не требуют длительного вымачивания. |
| Поиск грибов после дождя | В сухую погоду они содержат больше горечи. |
| Замочите грибы примерно на 30-40 минут в подсоленной воде. | Замачивание в соленой воде также облегчает удаление налипшего мусора, помогает вымыть слизней и червей, находящихся в укромных уголках гриба. |
| Если вы заметили, что грибы сморщились во время замачивания, их следует немедленно выбросить. | Если оставить сморщенные грибы и посолить их, они быстро станут кислыми. Также помятые грибы могут испортить вкус. |
| Чтобы грузди были хрустящими, используйте листья смородины, хрена или дуба. | Эти специи содержат вещества, которые помогают сохранить грибы крепкими. |
Маринованные грибы следует подавать к столу не ранее чем через 1,5-2 месяца после приготовления. Если вы откроете запеканку раньше, грибы все равно будут горчить, даже если они правильно приготовлены.
Важно отметить, что если молочные грибы слегка горчат, стоит приправить их сметаной и специями, чтобы исправить этот недостаток. Этот совет можно применить как к жареным, так и к соленым или маринованным грибам (с любым рецептурным составом).
