Сбор грибов – любимое занятие многих людей, предпочитающих наслаждаться вкусом приготовленных из них блюд. Вареные, жареные, консервированные, соленые и маринованные подберезовики и подосиновики позволят вам качественно разнообразить меню и станут украшением любого стола.
Полезные витамины и минералы в этом сезонном продукте укрепят ваше здоровье. Однако перед приготовлением грибы необходимо очистить. Разберемся, как это сделать правильно.
Содержание
- Особенности подберёзовиков и подосиновиков
- Общие правила и рекомендации относительно чистки грибов
- Возможный вред при неправильной очистке и обработке
- Каким инструментом пользоваться
- Обязательно ли мыть?
- Предварительная чистка грибов в лесу
- Как обработать после сбора
- Как чистить
- Влажный способ
- Сухой способ
- Правила обработки для разных способов консервирования
- Сушка
- Заморозка
- Жарка
- Соление
- Нужно ли вымачивать
- Сколько вымачивать
- Советы для хозяек
- Видео
Особенности подберёзовиков и подосиновиков
Среди большого разнообразия видов грибов особой популярностью пользуются подосиновики и подберезовики, которые растут преимущественно в лиственных лесах.
Их красивые и аккуратные шляпки, торчащие в листве и траве, сразу привлекают внимание любителей «тихой охоты», стремящихся доверху наполнить свои корзины этим ценным и полезным продуктом.
Из них можно приготовить много вкусных блюд.
Выступая настоящей кладовой полезных элементов, подберезовики и подосиновики содержат:
- белки — 36%;
- жир —5%;
- сахар —15%;
- клетчатку — 23%.
Помимо ряда витаминов, относящихся к группе В, и микроэлементов, в них есть:
- натрий;
- железо;
- марганец;
- калий;
- фосфор.
Белки этих грибов легко расщепляются и усваиваются за короткое время. Это связано с их особой питательной ценностью. Кроме того, с помощью подосиновиков и подберезовиков можно эффективно вывести токсины из организма, а также вылечить некоторые заболевания почек.
Общие правила и рекомендации относительно чистки грибов
Собранные грибы в идеале должны быть очищены и обработаны в тот же день.
Основные советы по чистке:
- Начинайте чистить гриб, пока вы еще в лесу, убирайте крупный мусор — застрявшие веточки, иголки, листья. Основание очищается от песка, грунта. Можно немного надрезать, чтобы проверить, не червивые ли плодовые тела, и не нести домой то, что все равно придется выбросить.
- Сортируйте грибы. Разные виды очищаются по-разному.
- Грибы удобнее чистить небольшим острым ножом с тонким лезвием. Он должен резать мякоть, но не раздавливать ее.
- Наденьте перчатки. В процессе чистки гриба кончики пальцев быстро темнеют.
- При промывании плодовые тела впитывают воду и частично теряют вкус. По возможности ограничьте сухую чистку. Если они не очень грязные, их можно просто протереть влажной тряпкой, в противном случае пройтись щеткой с мягкой щетиной. Если грязь не сойдет, соскребите ее или срежьте эти участки ножом.
Возможный вред при неправильной очистке и обработке
Для правильной обработки грибов рекомендуется:
- удалять заселенные червями участки еще во время сбора, чтобы вредители не заражали здоровые грибы;
- вовремя обрабатывать урожай, чтобы темные и битые плодовые тела не стали причиной отравления;
- очищать шляпки грибов перед жаркой, потому что их кожица при обработке становится слишком твердой;
- не очищать грибы мокрым способом перед сушкой или заморозкой в свежем виде, чтобы они не пропитались водой и не испортились;
- не замачивать плоды надолго, так как из-за губчатой структуры они теряют свою плотность и высокие вкусовые качества.
Каким инструментом пользоваться
Для работы нужны:
- небольшой острый нож, которым удобно удалять испорченные места и убирать мусор;
- жесткая щетка, влажная ткань или бумажное полотенце для очистки засохших загрязнений.
Обязательно ли мыть?
При мытье грибы впитывают много влаги. Поэтому по возможности рекомендуется сухая чистка. Грибы для сушки вообще нельзя мыть, протирайте их влажной тряпкой.
Затем тщательно моют и используют по прямому назначению:
Предварительная чистка грибов в лесу
Первая очистка происходит в лесу. С каждого найденного гриба удаляем основной мусор: веточки, листочки, хвою, мох. Очищаем корневище ножом от почвы и песка или срезаем, чтобы проверить наличие червей.
Как обработать после сбора
Собрав грибы, нужно удалить с них остатки грунта, убрать листья и веточки и только потом класть в корзину. Также следует обрезать зараженные червями участки, чтобы вредители не уничтожили соседние здоровые экземпляры. Кроме того, необходимо сразу сортировать урожай, выбрасывая перезревшие и подгнившие экземпляры.
Основная очистка плодов проводится уже в домашних условиях не более чем через 6 часов после сбора. Если их предстоит приготовить немного позже, необходимо отправить грибы в холодильник или помещение с температурой не выше +4°С.
Как чистить
Многие грибники предпочитают не чистить ножки, особенно если грибов слишком много. В этом случае их очищают, хорошо промывают и срезают повреждения.
Шляпки подосиновиков и подберезовиков протирают сухой безворсовой салфеткой, кожицу не снимают. При сборе со зрелых грибов удаляют рыхлый губчатый слой под шляпкой. Это нужно для того, чтобы в дальнейшем она не загрязнила остальные грибы.
Влажный способ
Пошаговый процесс очистки грибов, если вы планируете их варить и жарить:
- Переберите дары леса, отделите ножки и шляпки, чуть червивые экземпляры замочить на 1 час (2 ст. л. соли на 1 л воды).
- Ножки поскоблите ножом, удалите наружные волокна.
- Срежьте поврежденные и темные участки мякоти.
- Используйте губку или слегка влажную ткань, чтобы удалить грязь со шляпок.
- У взрослых экземпляров срезают губчатый слой.
- Очищенные плодовые тела нарежьте кусочками и промойте проточной водой.
- Грибы готовы к варке или жарке.
Во время сбора грибов их следует тщательно осматривать и отбраковывать сомнительные образцы. Лучше случайно потерять хороший плод, чем сварить и съесть плохой.
Сухой способ
Пошаговый процесс очистки, если грибы нужно сушить или замораживать:
- Выбирайте молодые, качественные грибы с упругой мякотью.
- Сухой губкой или щеткой счистите весь налипший мусор — землю, листья, палочки и т. д.
- Удалите оставшуюся грязь ножом.
- Соскоблите верхний слой ножки гриба.
- Срежьте поврежденные места.
- Слишком крупные плодовые тела нужно порезать на кусочки.
- Грибы готовы к дальнейшей обработке.
Подберезовики и подосиновики растут в основном в лиственных лесах и пользуются спросом у грибников.
Правила обработки для разных способов консервирования
Для каждого способа приготовления существуют свои правила обработки грибов.
Сушка
Подберезовики и подосиновики, которые в дальнейшем будут подвергаться сушке, необходимо обрабатывать только сухим методом очистки. Грибы, пропитавшиеся водой, нельзя высушить, что отрицательно скажется на хранении.
Заморозка
Жарка
Перед жаркой грибы необходимо подготовить. Это можно сделать двумя способами:
- После того как грибы очищены, их необходимо залить холодной водой и проварить. Затем уменьшите огонь до среднего и варите в течение часа.
- Поместите плодовые тела в холодную воду и кипятите 5 минут. После этого процедуру повторяют, но держать на плите нужно 20 минут.
Каждый выбирает тот способ, который будет для него более удобным.
Некоторые грибники рекомендуют не отваривать благородные грибы, а сразу же после очистки обжаривать.
Соление
Нужно ли вымачивать
Чтобы собранные подберезовики и подосиновики не потемнели слишком быстро, необходимо погрузить их в слегка подсоленную и обязательно холодную воду. Этот метод подходит только для тех образцов, которые не планируется сушить и замораживать.
Если лесные плоды необходимо высушить, их нельзя замачивать или даже мыть. Влажные образцы слишком долго сохнут и чаще всего гниют.
Сколько вымачивать
- Если подосиновик слегка червивый, можно замочить его в воде. Для этого на 1 л воды добавляют 40 г соли, затем полученным раствором заливают лесные плоды на час. Все черви и насекомые за это время покинут подберезовики и подосиновики.
- Не всегда удается легко удалить загрязнения с поверхности лесных плодов. В этом случае их замачивают в воде. Полчаса достаточно, чтобы грязь легко отошла. Но стоит помнить, что можно оставлять только крепкие и молодые экземпляры. Старые подберезовики и подосиновики хорошо впитывают жидкость, отчего скисают.
- Замачивать подосиновики на ночь не стоит, так как они имеют губчатую структуру, обильно впитывающую жидкость. После этого они теряют свои высокие вкусовые качества и плотность.
- Если урожай был собран вблизи автомагистралей или промышленного предприятия, велика вероятность того, что в грибах содержатся опасные металлы и соли, которые впитываются из почвы. Специалисты не рекомендуют собирать такие образцы или, в крайнем случае, замачивать их, но процесс не должен быть длительным. Максимальное время — один час. В процессе необходимо дважды менять воду, чтобы максимально очистить продукт от вредных веществ.
- Если подберезовики и подосиновики собраны в экологически чистом месте, в глубине леса или на опушках вдали от проезжей части, в замачивании нет необходимости, так как мякоть гриба не горчит.
Советы для хозяек
Чтобы правильно обработать грибы, нужно:
- при сборе сразу удалять зараженные червями и подгнившие участки;
- чтобы не было отравления, нужно вовремя обрабатывать урожай;
- перед жаркой необходимо очистить шляпки, иначе кожица будет слишком жесткой;
- чтобы грибы не испортились, не используйте метод влажной уборки перед сушкой и заморозкой;
- не замачивайте их надолго, чтобы не потерялся вкус и плотность грибов.
Ни в коем случае нельзя пренебрегать обработкой плодовых тел. От этого будет зависеть не только вкус, но и безопасность. Хотя подосиновики и подберезовики являются съедобными грибами, в любом случае, как и любые другие виды, они обладают способностью накапливать ядовитые вещества.
Конечно, к летальному исходу это не приведет, но легкая интоксикация гарантирована. Избежать этого поможет соблюдение технологии очистки и обработки.
