С грибами можно приготовить соус бешамель, который получается вкусным, нежным и ароматным. Этот соус всегда идеально подходит к любой крупе, пюре, куриной грудке или другому блюду. Давайте быстро узнаем, как правильно его приготовить.
Содержание
Грибы в современной кулинарии
Происхождение
Очень простой соус бешамель был изобретен французскими поварами во времена правления короля Людовика XIV и усовершенствован создателем высокой кухни Франсуа де ла Варенном.
В переводе с французского это означает «белый соус».
Он изготавливается из молока, сливочного масла и пшеничной муки. Из него можно приготовить бесконечное количество блюд, а если приправить его сахаром и заморозить, то получится любимый пломбир.
Рецепт был почти утерян во время Французской революции в конце XVIII века: это был секрет королевской кухни, повара нигде его не записывали, а просто передавали из поколения в поколение устно.
Обычные люди не могли его сделать — все ингредиенты были дорогими для большинства ремесленников.
Что представляет из себя
Соус бешамель слегка обжаривается на сливочном масле с мукой и молоком, а при добавлении лука получается бешамель — кофейный соус.
Заправка используется для многих европейских блюд, а также как основа для различных более сложных соусов.
Рекомендации по приготовлению
Выберите правильные ингредиенты. Грибы, в частности, оказывают непосредственное влияние на качество и вкус блюда.
В классическом рецепте используются белые грибы или шампиньоны.
Другие, более простые виды, например, сыроежки, также можно использовать для приготовления повседневных блюд. Конечно, такой грибной соус не сравнится с настоящим, классическим грибным.
Все лесные плоды сначала нужно отварить, но есть некоторые нюансы, которые следует учитывать:
- Если вы используете сушеные грибы, замочите их в холодной воде на 2–4 часа, хорошо промойте и отварите перед приготовлением. Затем нарежьте их на мелкие кусочки.
- Если вы используете свежие плоды, просто отварите и нарежьте их.
- Грибы не нужно варить во время приготовления.
Приготовьте основу для соуса:
- взбейте образцы в блендере до однородности;
- если вы хотите получить более мелкие кусочки, измельчите вареные экземпляры в мясорубке.
Рецепты
Лучшие рецепты соуса бешамель с грибами, а также советы по его приготовлению вы сможете найти в нашей статье. Пошаговое описание с фотографиями — полезно для любой хозяйки.
Классический
Для приготовления 4–5 порций вам понадобится следующее количество ингредиентов (время приготовления — около часа):
- 50 г сливочного масла (жирность — более 80%);
- 2 ст. л. рафинированного растительного масла;
- 2 ст. л. цельнозерновой муки;
- 750 мл молока (жирность 5%);
- соль — по вкусу;
- щепотка молотого мускатного ореха;
- свежемолотый черный перец (можно без него) — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
- Разогрейте глубокую сковороду на среднем огне, влейте растительное масло. Добавьте кубик сливочного масла. Перемешивайте, пока оно полностью не растает.
- Добавьте муку в будущий соус, энергично перемешивая.
- Когда смесь в кастрюле станет однородной, влейте молоко небольшими порциями. Не забывайте постоянно помешивать!
- Когда молоко соединится, добавьте соль и специи. Тщательно перемешайте.
- Варить до загустения.
Подавайте классический бешамель с пастой, рыбными и мясными блюдами, печеным картофелем, овощами на пару. Остатки можно хранить в холодильнике или заморозить.
Этот соус является незаменимым ингредиентом греческой мусаки и итальянской лазаньи. Кстати, эти блюда легко приготовить и в домашних условиях.
С белыми грибами
Вам понадобятся:
- молоко — 1 л;
- сливочное масло — 100 г + 1 ст. л.;
- пшеничная мука́ — 100 г;
- чеснок — 1 зубчик;
- лук репчатый — 1 шт.;
- морковь — 50 г;
- сушеные белые грибы — горсть или 300–350 г свежих;
- соль, молотый перец, мускатный орех по вкусу.
Приготовление:
- Растопите сливочное масло на медленном огне в кастрюле с тяжелым дном. Оно должно быть теплым. Не доводите до кипения.
- Добавьте всю муку сразу. Постоянно помешивайте, чтобы она равномерно растворилась, иначе образуются комочки. Их бывает трудно размять. Мука́ — основа бешамеля — должна быть слегка золотистого цвета. Добавьте раздавленный чеснок и оставшиеся специи. Соус будет иметь консистенцию сметаны. Если вы хотите получить больше жидкости, просто добавьте меньше муки.
- В отдельной сковороде слегка обжарьте лук. Мелко натрите морковь и добавьте к ним. Кипятить в течение 15 минут.
- Влейте молоко, нагрейте до 40–45 градусов. Это предотвращает образование комочков в самом соусе. Постоянно помешивайте, чтобы предотвратить пригорание. Молоко также следует добавлять небольшими порциями, по несколько столовых ложек за раз. Это помогает снизить риск образования комков.
- Добавьте в соус подготовленные грибы и тушите еще 3–5 минут.
Вот и все, соус из белых грибов готов.
Не переборщите со специями. Они должны только усиливать вкус и аромат грибов, но не подавлять их. В рецепте их можно даже совсем опустить.
С опятами
Список ингредиентов для этого рецепта включает:
- Спагетти — 400 г.
- Опята — 200 г.
- Сливочное масло — 60 г.
- Мука́ — 3 ст. л.
- Оливковое масло — 2 ст. л.
- Молоко — 0,5 л.
- Яичный желток — 1 шт.
- Сыр пармезан — 50 г.
- Итальянские травы, соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
- Тонко нарежьте опята и обжарьте на сухой сковороде до мягкости, затем посолите, поперчите и снимите с огня.
- Затем растопите 2/3 сливочного масла в сотейнике, добавьте муку и поджарьте ее, помешивая, пока она не пожелтеет.
- Затем добавьте молоко небольшими порциями, следя за тем, чтобы не было комочков, добавьте соль и перец.
- Эту смесь следует варить около 10 минут, пока она не загустеет.
- Важно постоянно помешивать содержимое сотейника венчиком.
- Следующим шагом будет добавление яичного желтка. Самое главное — дать соусу немного остыть, чтобы желток не свернулся.
- По истечении этого времени можно добавить оставшееся масло и тертый сыр и накрыть блюдо.
По истечении времени переложите готовые спагетти на отдельную тарелку, сбрызните оливковым маслом, сверху разложите грибы и полейте все содержимое соусом. Бешамель в сочетании с грибами и спагетти обязательно понравится всем, кто любит изысканные, но сытные блюда.
С шампиньонами
Ингредиенты:
- свежие грибы — 150–200 г;
- молоко — 2,5 стакана;
- яичные желтки — 2 шт.;
- сливочное масло — 50–60 г;
- мука́ — 2–3 ст. л.;
- вода или бульон — 1 стакан;
- соль — 0,25 ч. л. (по вкусу).
Приготовление:
- Подготовьте продукты.
- Мелко нарежьте грибы.
- В сотейнике разогрейте сливочное масло (30–40 г).
- Добавьте муку и жарьте на среднем огне до золотистого цвета, около 1 минуты.
- Постепенно влейте 1,5 стакана молока, постоянно помешивая, до получения густой и гладкой массы.
- Смешайте оставшееся молоко с яичными желтками.
- Влейте в кастрюлю смесь, воду (или бульон) и соль. Доведите до кипения, постоянно помешивая.
- Когда соус дойдет до кипения, влейте еще 0,5 стакана молока.
- Положите грибы.
- Осторожно кипятите в течение 15 минут. Снимите с огня и добавьте оставшееся масло. Перемешайте, чтобы соединить.
Подавайте соус бешамель с грибами поверх пасты, курицы и т. д.
Наслаждайтесь!
К мясу
Ингредиенты:
- грибы — 200 г;
- молоко — 2,5 чашки;
- бульон (вода) — 1 чашка;
- сливочное масло — 2–3 ст. л.;
- мука́ — 2–3 ст. л.;
- яичный желток — 2 шт.;
- соль — 0,3 г.
Время приготовления: 50 минут
Приготовление:
- Очистите и вымойте белые грибы или шампиньоны, нарежьте небольшими кусочками.
- Растопите масло в сотейнике, добавьте муку и обжарьте до золотистого цвета, одну-две минуты.
- Постоянно помешивайте соус.
- Небольшими порциями влейте молоко, разбивая комочки.
- Смешайте сырые куриные желтки с оставшимся молоком и влейте в основную смесь.
- Добавьте грибной бульон и оставшееся молоко.
- Варите на медленном огне до кипения помешивая.
- Положите грибы в почти готовый соус и варите все вместе в течение пятнадцати минут.
- Ближе к концу приготовления подливы добавьте немного сливочного масла.
Простой
Мы всегда начинаем с подготовки ингредиентов. Для приготовления бешамеля, в том числе с грибами, важно использовать самое жирное молоко и масло (можно даже брать домашнее — оно обычно имеет больший процент жира, более ароматное, соответственно, имеет более выраженный вкус). Итак, что вам нужно для этого рецепта?
Ингредиенты:
- свежие грибы — 150–200 г;
- жирное молоко — 500–600 мл;
- сливочное масло — 50 г;
- белая пшеничная мука́ — 50 г;
- вода — по желанию, если требуется;
- соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
- Вымойте грибы. Сделайте это очень тщательно, удаляя все загрязнения или другие участки, которые вам не нравятся. Затем — удалить лишнюю влагу, выложить грибы в дуршлаг, нарезать их довольно мелко. Пока отложите их в сторону.
- Теперь переходите к приготовлению бешамеля. Как и в классическом рецепте, начните с рукса. Рукс — это, по сути, смесь сливочного масла и муки. Ну, или правильнее сказать, приготовление муки в масле. Вот как мы это делаем. В сотейнике растопите сливочное масло и введите муку, постоянно помешивая, пока масса не станет однородной. Смесь должна быть молочно-кремового цвета, слегка с золотистым оттенком, но не более. Теперь румяная корочка готова.
- Влейте молоко, постоянно помешивая, лучше всего венчиком. Уменьшите нагрев до уровня чуть ниже среднего. Тщательно перемешайте, чтобы не образовалось комочков. Когда все молоко будет введено и смесь станет однородной, доведите ее до кипения и переходите к следующему шагу. На этом этапе можно уменьшить нагрев, консистенция должна быть чуть гуще жидкой сметаны. Совет! Если вам нужны более подробные инструкции по приготовлению, обязательно ознакомьтесь с рецептом классического соуса бешамель, который мы приготовили для вас ранее. Дело не только в самом рецепте, но и во всех тонкостях и нюансах. Именно они помогут вам приготовить соус максимально правильно и вкусно.
- Добавьте нарезанные грибы в готовый классический соус. Тушите около 15 минут. Не забывайте время от времени помешивать. Если бешамель и грибной соус начинают подгорать или пережариваются, добавьте воды и тщательно перемешайте. Однако не разбавляйте бешамель слишком сильно, он не должен быть жидким.
- За 5–10 минут до того, как снять с огня, добавьте соль и перец, возможно, другие специи по вашему вкусу. Все — блюдо готово.
- Этот соус бешамель с грибами можно приготовить и с сыром. В этом случае обязательно нужно добавить около 100 мл воды, а сыр в самую последнюю очередь. Все тщательно перемешайте, чтобы он расплавился. Оставьте на это достаточно времени, чтобы сыр не набрал массу и не превратился в комки. Лучше и удобнее перемешивать венчиком. Всегда используйте слабый огонь.
Видео
Советы
Для того чтобы ваш соус получился нужной консистенции и отличного вкуса, воспользуйтесь нашими советами:
- Для бешамеля лучше использовать молоко высокой жирности, можно даже добавить в него сливки.
- Содержание сливочного масла должно быть не менее 78% жира. Если он меньше 70, то, скорее всего, он разложился. Оно содержит много влаги и испортит вкус соуса.
- В муку можно добавить немного картофельного крахмала, примерно чайную ложку на 100 грамм муки, чтобы сделать соус более мягким.
