Что делать с сыроежками грибами после сбора на зиму

В семействе сыроежковых насчитывается около 300 видов, 60 из которых встречаются в нашей стране.

Большинство из них съедобны, но некоторые не следует употреблять в пищу, так как они сильно раздражают слизистые оболочки и могут вызвать рвоту. Поэтому будьте осторожны при сборе лесных обитателей и не кладите в корзину несъедобные.

Следует избегать видов из семейства сыроежковых, таких как мэйра и жгучеедкая. Вы узнаете их по ярко-красным колпачкам. Если попробовать мякоть на язык, она будет горькой и жгучей.

Наиболее распространенными съедобными видами являются:

1. Пищевая. Шапочка может быть светло-коричневой, кремовой, бледно-розовой, сиреневой, светло-серой или белой. У молодых грибов имеет полушаровидную форму, позже становится приплюснутой и вдавленной. Поверхность липкая после дождя. Диаметр достигает 9 см. Ножка белая, цилиндрическая. Мякоть имеет ореховое послевкусие.
2. Сине-желтая. Размер шляпки достигает 15 см. Выпуклые края фиолетовые, серо-зеленые или пурпурно-серые, а слегка вдавленный центр зеленоватый или коричневый. Данный вид растет в хвойных лесах, считается самым вкусным, так как в его мякоти нет горечи.
3. Болотная. Колокольчатая или шаровидная шляпка насыщенного бордового цвета. Ножка слегка розоватая, длиной до 8 см.
4. Зеленоватая. Выпуклая, широкая шляпка, которая может быть светло— или темно-зеленой с желтыми пятнами, достигает в диаметре 15 см. Ножка и мякоть твердые и имеют ореховый привкус.
5. Светло-желтая. Выпуклая шляпка узнаваема по форме, бледно-желтого цвета. Небольшой в диаметре (до 11 см), гриб часто встречается возле берез. Его плотная мякоть имеет сладкий привкус.

Сыроежки содержат мало калорий, поэтому их используют в диетах для похудения. Поскольку они содержат пищевые волокна, они очищают пищеварительный тракт.

Требования к первичной обработке

Перед тем как приготовить грибы, их нужно отварить. Они сортируются по размеру и тщательно очищаются.

После этого их:

1. промывают под струей проточной воды;
2. помещают в холодную — из расчета вдвое больше, чем объем грибов;
3. на среднем огне доводят до кипения и проваривают около получаса.

Когда закипит, можно добавлять:

• соль;
• лавровый и листья различных растений;
• черный перец (allspice).

Подготовка к маринованию

1. Перед тем как законсервировать сыроежки на зиму, необходимо подготовить их к этому процессу. Отсортируйте свежесобранные грибы: выбросьте червивые и те, которые сильно объедены улитками, а крепкие и целые очистите от иголок, травы, листьев, песка и земли.
2. Затем острым ножом удалите цветную пленку, покрывающую шляпки грибов, так как она содержит много горечи.
3. Очищайте плоды осторожно, так как они хрупкие и могут легко треснуть. Затем поместите сырье в дуршлаг и промойте от оставшихся примесей.
4. Следующий шаг — вымочить их от горечи. Поместите их в большую и глубокую миску и залейте водой, смешанной с солью (1 ст. л. на 2 л жидкости и 1 кг грибов). Оставьте все в таком виде на 5–6 часов. Затем осторожно выньте их из рассола, поместите партиями в дуршлаг и тщательно промойте.
5. Для маринования можно использовать и вареные грибы. После очистки положите их в кастрюлю с кипящей водой, добавьте соль и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и варите в течение 10 минут, снимая с поверхности пену.
6. Процедив кипящую жидкость, снова залейте грибы холодной водой. Процедура приготовления повторяется дважды. Когда продукт опустится на дно кастрюли, он готов. Откиньте в дуршлаг, чтобы удалить лишнюю воду.

Лучшие рецепты

Поскольку при вымачивании и варке грибы в значительной степени теряют свой собственный вкус и аромат, для их маринования используются стандартные специи и всевозможные приправы в различных сочетаниях.

Классический рецепт

Вам потребуется:

Приготовление:

1. Смешайте эти ингредиенты в кастрюле, кипятите 5–6 минут, добавьте 150 мл столового уксуса (9%) и держите на огне еще 2–3 мин. Затем положите в смесь 2 кг вареных и нарезанных грибов и варите 15 мин.
2. В то же время простерилизуйте банки (4 по 0,5 л или 2 по 1 л). Наполните стеклянные банки готовой смесью и плотно закупорьте их. Зимой блюдо подают к столу с нерафинированным растительным маслом и кусочками чеснока.

Традиционный

Этот традиционный рецепт маринованных сыроежек вполне подходит для начинающих кулинаров.

Эта закуска универсальна и хорошо сочетается с любым сытным блюдом.

Для приготовления грибов по традиционному методу вам понадобятся:

Приготовление:

1. Переберите грибы и аккуратно промойте их. Положите в большую кастрюлю и залейте их 6 литрами воды. Готовьте, пока грибы не опустятся на дно, около 30 минут.
2. Тем временем в 1,5 литра воды добавьте оставшиеся ингредиенты для маринада: соль, сахар и приправу. Доведите до кипения в течение 5–10 минут, затем выключите нагрев и оставьте остывать.
3. Влейте в маринад столовый уксус.
4. Выньте грибы из отвара шумовкой и добавьте в маринад. Готовьте смесь в течение 15 минут на слабом огне.
5. Стерилизуйте банки общим объемом 3 литра.
6. Переложите грибы в емкости с небольшим количеством маринада и плотно закройте.

Быстрого приготовления

При подаче даже не нужно добавлять масло — все готово для вкусной закуски. Через несколько часов после приготовления можно впервые попробовать заготовку.

Вам понадобятся баночки объемом 0,5-0,7 мл.

Ингредиенты:

Для маринада:

Пошаговое приготовление:

1. Очистите и затем промойте дары леса, нарежьте их крупными кусками.
2. Переложите в кастрюлю и поставьте на плиту. Влейте необходимое количество воды (сначала грибы будут плавать, но после приготовления опустятся на дно). Помните, что жидкости нужно влить в 3 раза больше, чем плодов.
3. Всыпьте большую ложку соли и начинайте варить. Не забудьте снимать появившуюся пену. Готовьте 10–15 минут, затем слейте бульон и промойте грибы.
4. Влейте новую воду, доведите до кипения, добавьте соль и сахар, специи, уксус.
5. Добавьте лук, нарезанный толстыми кольцами. Готовьте на медленном огне около 20 минут.
6. Разложите по стерильным банкам и влейте в каждую по столовой ложке масла. Обратите внимание, что маринад должен полностью покрывать грибы.
7. Запечатайте консервы любым удобным для вас способом и поставьте под одеяло. После охлаждения проверьте качество, а затем отложите на постоянное хранение в холодном месте.

В пикантном маринаде

Вариант для тех, кто перепробовал множество рецептов и жаждет новых впечатлений. Грибы имеют сильный, тающий во рту аромат, а во вкусе чувствуется пикантность и легкая острота.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Вам понадобится 5 банок объемом 0,5 л для указанного количества ингредиентов.
2. Разложите все по банкам.
3. Отварите грибы, уложите их в ёмкости, не доходя до горлышка на 3–4 см.
4. Доведите жидкость до кипения, добавьте соль и сахар, оставьте на 10 минут.
5. Влейте уксус и хорошо перемешайте.
6. Сразу же снимите с огня, залейте маринад в банки, жидкость должна полностью покрывать плоды. Закатайте.

С гвоздикой

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Залейте грибы 1 литром холодной воды и поставьте на слабый огонь. Как только закипит, добавьте листья смородины, вишни, перец горошком и гвоздику и приправьте солью.
2. Готовьте, пока грибы не размягчатся. В отличие от других кулинарных рецептов, конечно же, не сливайте отвар.

Сыроежки разложите по банкам и залейте их полученным рассолом. Этот рецепт похож на маринад, но нужно учесть, что такая закуска может храниться не более 3 месяцев.

Острые

Оригинальные, слегка терпкие и свежие на вкус с богатым букетом ароматов, грибы получаются при использовании следующего рецепта.

Ингредиенты:

Процесс приготовления включает следующие этапы:

1. Очистите и промойте плоды, нарежьте толстыми ломтиками.
2. Мелко порубите травы и измельчите в блендере.
3. Разложите грибы в подготовленном блюде, перемежая слои солью.
4. Накройте листьями черники, затем залейте холодной питьевой водой.
5. Используйте чистую ткань и поставьте гнет, затем уберите в холодильник на 30 дней. Периодически промывайте гнет и заменяйте ткань на чистую.

Если по этому рецепту засолить грибы холодным способом, то через 1–2 дня они дадут сок, который смешается с зеленью и создаст неповторимый аромат, особенно вкусный привкус получается с кольцами лука и небольшим количеством растительного масла.

С хреном

Калорийность сыроежек, маринованных с корнем хрена, составляет около 24 ккал.

На 3 л закуски на зиму потребуются:

Приготовление сыроежек с хреном по этому рецепту занимает 1 час:

1. Очистите грибы, замочите их в 6 литрах холодной воды и варите в течение 30 минут.
2. Откиньте в дуршлаг.
3. Мелко натрите корень хрена, добавьте к сыроежкам и перемешайте.
4. Дайте маринаду остыть.
5. Положите все специи в кастрюлю и залейте 3 чашками воды. Готовьте 5–7 минут на среднем огне и процедите.
6. В стеклянную простерилизованную емкость поместите сыроежки с корнем хрена. Вылейте маринад на грибы и добавьте уксусную эссенцию. Плотно закройте банки.
7. Охладите в одеяле до комнатной температуры и оставьте в прохладном темном месте на хранение.

С зеленью

Вкусные маринованные сыроежки с добавлением различных видов свежей зелени делают заготовку более яркой и ароматной.

Для получения общего объема около 2 литров вам потребуется:

Приготовление:

1. Переберите сыроежки и аккуратно промойте их.
2. Положите грибы в большую кастрюлю, залейте 5 л воды и варите на среднем огне в течение 30 минут, снимая пену.
3. Тем временем вымойте зелень, порубите укроп и кинзу. Очистите и нарежьте лук полукольцами. Поместите ингредиенты на дно стерилизованной стеклянной емкости.
4. В отдельной кастрюле вскипятите 1,3 литра воды.
5. Добавьте сахар-песок, перец и соль, доведите маринад до кипения и снимите с огня. Через 2 минуты влейте уксус.
6. Сваренные грибы выньте из воды с помощью шумовки, добавьте в маринад и варите 15 минут.
7. Переложите в подготовленные емкости и плотно закройте крышками. Оставьте остывать до комнатной температуры и храните в погребе или холодильнике.

С имбирем

Еще один отличный способ сделать знаменитые сыроежки — приготовить их с имбирем. Закуска острая, но невероятно вкусная и хрустящая.

Для одного килограмма нарезанных кубиками грибов вам понадобится:

Приготовление:

1. Берите небольшие сыроежки или нарежьте их крупными кусочками. Иногда грибы обрезают до основания и используют только очищенные шляпки для приготовления прекрасного маринада. Имбирь придает пикантность, которой будут пропитаны грибы.
2. Замочите минимум на 4 часа и затем отварите. Важно не использовать ту же воду для варки. Не забудьте снять пену с помощью шумовки.
3. Переложите готовые грибы в дуршлаг и оставьте на некоторое время для стекания жидкости. Теперь положите их в миску и хорошо перемешайте со специями. Оставьте настаиваться в течение 1 часа в теплом месте при комнатной температуре.
4. Разложите по банкам. Залейте горячим маринадом и закатайте.
5. Через две недели вы уже можете попробовать грибы.

С луком

Этот простой рецепт грибов позволяет быть готовым в любой момент — банка с ними превратит даже обычный отварной картофель в изысканное блюдо.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Обработайте банки так, чтобы на них не осталось бактерий. Это можно сделать в микроволновой печи.
2. Положите грибы, очищенные от верхней пленки, в кастрюлю, добавьте 2 литра воды, 2 чайные ложки каменной соли и варите до мягкости.
3. Тем временем приготовьте маринад, добавив 1 литр воды с необходимыми специями, нарезанные кольца лука и уксус. Тушите на медленном огне в течение 10 минут, не дольше. Когда грибы будут готовы, переложите их в маринад. Оставьте на плите на 2–4 минуты. Разложите по банкам и закатайте.

Совет: Не забудьте попробовать маринад, так как предпочтения каждого могут отличаться. Если жидкость на вкус слишком кислая, добавьте больше сахара.

С черничной веточкой

Помимо необыкновенного аромата и вкуса, веточки всегда красиво смотрятся в банках.

Для приготовления вам понадобятся:

Как готовить:

1. Подготовьте грибы: очистите, вымойте, замочите. Нарежьте чеснок на 2–4 части по желанию. Поломайте веточку черники.
2. Затем разложите грибы в один слой на дне блюда так, чтобы они не были раздавлены. Сверху положите немного соли, несколько зубчиков чеснока и веточек черники. Расположите каждый слой таким образом.
3. Накройте тканью и оставьте настаиваться на 12 часов.
4. Можно оставить еще на 24 часа, после чего сыроежки будут готовы.

Традиционно соленые грибы подают с кольцами лука и растительным маслом, но есть и другие способы подачи, например:

Засолка горячим способом

Этот метод отличается от холодного тем, что требует термической обработки. Очень удобно употреблять грибы через несколько недель.

Чтобы грибы не потеряли своего вкуса, аромата и естественного запаха во время обработки, следуйте приведенному ниже порядку:

1. Подготовленные, вымоченные и очищенные грибы положите в подсоленную воду и поставьте на огонь. Не перемешивайте продукт, пока вода не закипит. Снимите пену, затем аккуратно перемешайте грибы ложкой, чтобы не повредить их текстуру.
2. Поместите продукт в дуршлаг или сито и оставьте стекать.
3. Добавьте в кастрюлю любые специи, которые вам нравятся.
4. Аккуратно разложите грибы слоями, которые нужно как следует посолить.
5. Посыпьте последний сверху специями и добавьте гнет.

Через неделю можно переложить продукт в банки, закрыть и хранить в холодильнике.

Помните, что сыроежки можно хранить при температуре не выше 8 °C. Лучше всего использовать холодильник, но можно поместить их и в неотапливаемый погреб. Грибы очень чувствительны к холоду и большим перепадам температур.

Чтобы увеличить количество рассола, который может испаряться, можно добавить немного кипятка по желанию. При правильной засолке грибы хранятся всю зиму.

Засолка холодным способом

Такой способ маринования гарантирует, что сыроежки всегда будут хрустящими и очень вкусными. Метод холодного маринования означает, что продукт не подвергается термической обработке и сохраняет не только свой вкус, но и все питательные вещества. Подготовьте чеснок, нарезав его тонкими ломтиками, и укроп.

1. Положите на дно емкости несколько листьев смородины. Затем разложите грибы слоями.
2. Каждый слой стоит посолить, усыпать укропом и чесноком. Сверху прикрыть чистой марлей. Потом поставить под груз и отнести в прохладное место.
3. Через 20 дней можно переложить для удобства в меньшую тару, например, в банки. Залить соком, который образовался в период брожения, и закрыть пластиковой крышкой. Готовые грибы можно хранить в холодильнике, а стоять они могут всю зиму.

Для усиления вкуса можно использовать острый перец.

Для удобства вы можете воспользоваться этим рецептом:

Посыпьте дно формы солью, специями и несколькими зубчиками чеснока.

Приготовление:

1. Уложите грибы в контейнер, каждый слой посыпая пряными травами и солью.
2. Наконец, расстелите марлю и положите гнет.
3. Периодически меняйте ткань и мойте груз, чтобы предотвратить появление плесени в емкости. Через несколько дней грибы начнут пускать сок и проседать. А через 35 дней можно употреблять.
4. Лучше всего подавать с растительным маслом и луком, который предварительно следует нарезать полукольцами.

Сухим способом

В случае если хрупкая мякоть развалилась в процессе подготовки, это совершенно не проблема, ведь можно засолить сыроежки сухим способом.

Для этого вам нужно:

• грибы без горечи – 1 кг;
• соль крупного помола – 60 г.

Приготовление:

1. Замочите и промойте сыроежки. Затем оставьте на некоторое время для просушки. Порежьте их на крупные куски. Добавьте соль и перемешайте. Переложите грибы в подготовленные банки, накройте марлей или тканью, установите груз и поставьте в холодильник. Через 3 недели грибы готовы к употреблению. Сыроежки надо хорошо промыть от соли, прежде чем поставить их на стол. Если вы используете соленые грибы для других блюд, вы можете начать готовить их уже через один день.
2. Хотя это быстрый и легкий процесс, они могут храниться в холодильнике всю зиму. Сыроежки, как и многие другие грибы отлично подходят в качестве соленья, но стоит помнить, что лучше всего использовать молодые грибочки, т. к. зрелые в процессе брожения становятся мягкими и теряют свой красивый внешний вид.
3. Чтобы они не закисли, добавьте корни или листья хрена. Дубовые или вишневые листья добавят крепости закуске, а смородиновые придадут приятный аромат. Гвоздику лучше использовать для маринования, но не для засолки — эта специя имеет ярко выраженный аромат и может испортить блюдо.
4. Если вы закрываете банку стандартной пластиковой крышкой, лучше не использовать свежие травы — это значительно сократит срок хранения продукта.
5. Железные или глиняные емкости не подходят для засолки — лучше всего брать стеклянные или эмалированные. Чтобы продлить срок хранения, можно смазать пластиковые крышки изнутри горчицей, которая придает заготовке пикантность и аромат.

Калорийность

Если солить сыроежки по классическому рецепту, то можно получить отличное диетическое блюдо. Низкая калорийность и относительно высокое содержание белка гарантируют им достойное место в программах правильного питания.

В 100 г готового продукта содержится:

Приведенная выше энергетическая ценность характерна только для рецепта с использованием грибов и соли. Добавление более калорийных элементов изменяет пропорции белков, жиров и углеводов.

Например, подсолнечное масло в рецепте значительно повышает его калорийность.

Рекомендации по хранению

При приготовлении аппетитных маринованных грибов важно внимательно отнестись к хранению продукта. Мы советуем вам ознакомиться с основными рекомендациями:

1. Закупорив банки, оставьте их настаиваться на несколько недель и только потом открывайте консервы, но этот совет не относится к «быстрому» рецепту приготовления сыроежек с маслом.
2. Храните консервированные грибы в банках не более 1 года в кладовке или погребе, а под капроновыми крышками – 3–4 месяца в холодильнике.
3. Если вы хотите хранить маринованные грибы под капроновыми крышками в холодильнике, добавьте 2–3 столовые ложки растительного масла в каждую банку — это защитит консервацию от плесени.

Полезные советы

1. Не открывайте банку сразу после охлаждения, чтобы насладиться божественным вкусом и пьянящим ароматом. Только через 30–45 дней грибы полностью пропитаются маринадом, станут хрустящими и насытятся ароматом, специями и солью.
2. Маринад хранится не более полутора лет. Не забывайте об этом, рискуя своим здоровьем.
3. Только опытные грибники знают, что подсолнечное масло помогает избежать плесени в консервах. Достаточно 1 столовой ложки, вылитой на поверхность.
4. Чтобы проверить грибы на съедобность, при первой варке бросьте в воду небольшую очищенную луковицу. Вы можете даже порезать ее на кусочки. Если она становится черной, зеленой, серой или даже красной, грибы не следует употреблять в пищу. С другой стороны, если лук остается светлым или имеет золотистый оттенок, сыроежки принесут наибольшую пользу.
5. Очень крупные грибы при мариновании нужно нарезать. Чем крупнее сыроежки, тем больше кусочков получится.
6. В отличие от других грибов, их не рекомендуется мариновать вместе с другими видами.
7. Чтобы грибы были упругими и хрустящими, в маринад можно добавить листья смородины, дуба или вишни.
8. Даже ленивые должны стерилизовать банки с помощью пара или в духовке. Этот процесс сохраняет продукт до года.
9. Вы можете добавить дополнительный хруст с помощью цветной капусты, перца и лука. Эти ингредиенты хорошо дополняют сыроежки, придавая им дополнительную пикантность.
10. Как и в других рецептах, маринованные сыроежки на зиму хорошо сочетаются с простыми гарнирами. Их можно подать не только к праздничному столу, но и в качестве вкусной закуски с горячительными напитками.

Видео