Домашние заготовки всегда приветствовались у хозяек. Они и по сей день являются незаменимым блюдом не только на праздничном столе, но и идеально подходят для повседневного ужина.
Несмотря на разнообразие консервов на прилавках супермаркетов, домашние соленья никого не оставляют равнодушным. Такие консервы не только обладают отменным вкусом, но и богаты витаминами, так необходимыми человеку.
Содержание
- Основные правила
- Заготовка грибов
- Ошибки при консервировании
- Почему вздуваются банки с грибами – причины
- Как спасти грибную консервацию? Когда этого делать не нужно?
- Как проверить на наличие ботулизма?
- Почему ботулотоксин появляется в грибах
- Первая помощь при отравлении
- Симптомы интоксикации
- Секреты маринования грибов на зиму
- Как правильно консервировать
- Профилактика
- Правила хранения соленых грибов
- Видео
Основные правила
Запрещено:
- Хранение консервов в теплых местах. Достаточно высокая температура стимулирует различные химические процессы.
- Хранение на неутепленном балконе. При замораживании увеличивается объем в банках, отчего стеклянная тара может треснуть. Заготовки или варенье на холоде быстро засахариваются.
- Слишком долгое хранение. Со временем начнут происходить медленные химические процессы, которые скажутся на качестве продукции.
Рекомендации:
- Не хранить более двух лет.
- Поддерживать нужную температуру от 0 до +15 °C.
- Использовать только стерилизованную посуду.
- Тщательно промывать все продукты.
Заготовка грибов
Перед консервированием стерилизуйте уже наполненные банки, закрытые крышками. Их стерилизуют в воде, нагретой до 40 градусов, примерно 40—50 минут.
Если вода за это время выкипит, необходимо долить кипяток, иначе стеклянная банка треснет из-за перепада температур. Затем сразу же закрутите крышку, проверьте качество и охладите банки при комнатной температуре.
Ошибки при консервировании
- Самая распространенная ошибка – недостаточная стерилизация, которая впоследствии способствует развитию микробов в продукте. В результате со временем начнет выделяться газ, наличие которого приводит к повышению давления в емкости.
- Еще одним фактором, влияющим на вздутие крышки, является качество. Воздух может попасть в месте состыковки крышки с банкой, поэтому также следует ожидать вздутия.
- А если крышка банки с грибами при хранении все же вздулась, дальнейшее хранение продукта не рекомендуется, так как это свидетельствует о низком качестве содержимого. Обычно это явление можно наблюдать уже через несколько дней после стерилизации.
Почему вздуваются банки с грибами – причины
Процесс вздутия крышек называют бомбаж. Причина явления заключается в добавлении термофильных бактерий, которые хорошо размножаются в кислой среде, ведь именно так хранятся маринованные грибы.
Причин бомбажа несколько:
- недостаточно хорошо подготовленные грибы – на них могут остаться частички земли и песка;
- короткое время стерилизации – несоблюдение временных рамок процесса стерилизации дает шанс на выживание патогенных микроорганизмов;
- плохое качество емкостей – часто при повторном использовании стеклянной тары на горлышке образуются мелкие сколы, которые позволяют бактериям проникнуть под крышку;
- дефекты крышек – плохие резинки или слишком мягкий, податливый металл самой крышки также могут стать причиной развития в рассоле бактериальной флоры с грибками;
- неправильное хранение – банки в теплом помещении плохо сберегаются и часто вздуваются, поэтому старайтесь хранить их в подвале.
Итак, вне зависимости от того, что именно стало причиной вздутия крышки, результат один и тот же – консервация расстерилизована и подвержена атаке бактерий извне. Поэтому основная задача – провести повторную стерилизацию и «убить» постороннюю живность в консервации. Как это сделать, а главное, стоит ли?
Как спасти грибную консервацию? Когда этого делать не нужно?
Сразу оговоримся, что консервирование грибов представляет повышенную опасность, поэтому повторная стерилизация и повторная закатка возможны только тогда, когда речь идет о свежеприготовленных консервах – не более суток (в идеале – нескольких часов).
Тогда можно сделать следующее:
- слить содержимое;
- переварить грибы;
- простерилизовать банки;
- новым рассолом залить грибы в емкости и простерилизовать содержимое около получаса;
- снова закатать.
Бактерии ботулизма в банках являются следствием недостаточно качественной обработки грибов и минимального времени стерилизации. В природе она обитает в земле, поэтому может поселиться на овощах, фруктах, грибах.
Чтобы защитить себя, вам нужно:
- качественно подготовить продукт, удалить все посторонние включения, в том числе грунт, песок;
- продукт достаточно прокипятить — температура для гибели возбудителя ботулизма должна быть 120°С, а при 100°С он некоторое время жизнеспособен, поэтому важно прокипятить.
Как проверить на наличие ботулизма?
Но следует помнить, что грибы – это такой продукт, употребление которого требует особой осторожности.
Почему ботулотоксин появляется в грибах
Но опасность для человека представляет не сама бактерия, а вырабатываемый ею нервно-паралитический агент. Для этого необходима особая среда – температура в пределах 30—35 градусов и отсутствие кислорода. Организм человека оптимально подходит для этих целей.
Отличительной чертой ботулотоксина является его устойчивость к факторам окружающей среды. Он не боится воздействия едких щелочей и кислот, мороза, жары и ультрафиолетовых лучей.
Первая помощь при отравлении
- При первых симптомах необходимо вызвать скорую помощь.
- В первую очередь очищают желудок содовым раствором. Проводят промывание кишечника. Затем врач должен определить тип токсина и ввести специальную сыворотку.
- Ни в коем случае нельзя заниматься самолечением или лечиться народными методами. При появлении первых симптомов следует немедленно обратиться к врачу.
Дальнейшее лечение состоит из двух этапов:
- очищение организма;
- купирование неврологической симптоматики.
Симптомы интоксикации
Начальная фаза инфекции напоминает пищевое отравление или гастроэнтерит. Больной чувствует резкую боль в желудке, у него появляется тошнота и рвота. Стул становится жидким и частым (до 3—5 раз в сутки).
Эти симптомы указывают на раздражение слизистых оболочек в пищеварительном тракте и характерны для многих кишечных инфекций. Они сопровождаются стойким повышением температуры тела до 38—40 градусов, головной болью и ознобом.
Через 24—48 часов после употребления грибов температура снижается до нормальных показателей, а диарея прекращается и переходит в запор. На этом этапе появляются признаки поражения нервной системы:
- нарушения зрения – двоение в глазах, «мушки»;
- опущение нижнего века;
- одышка, затрудненный вдох и выдох;
- нарастающая слабость;
- головокружение;
- слабость мышц шеи, невозможность держать голову прямо;
- проблемы с движением языка;
- отсутствие выражения лица;
- непроизвольное мочеиспускание;
- вздутие живота.
Наиболее опасными проявлениями болезни являются параличи дыхательной мускулатуры и нарушения кровообращения. Эти осложнения приводят к летальному исходу.
Вылечить ботулизм самостоятельно, в домашних условиях, не получится. Без ботулинической сыворотки примерно 80% пациентов умирают. Поэтому при появлении первых признаков заболевания нужно вызывать скорую помощь.
Прежде чем она приедет, вы можете предпринять следующие шаги:
- промыть желудок 5% раствором пищевой соды;
- поставить больному сифонную клизму;
- заставить пострадавшего принять энтеросорбенты.
Дополнительную неотложную помощь оказывают врачи. Дают больному диуретики для ускорения процесса выведения токсина с мочой – Фуросемид, Маннитол. Водно-солевой баланс восстанавливают с помощью Регидрона, Оралита и их аналогов.
Степень проявления признаков инфекции зависит от индивидуальных особенностей организма: у детей раннего возраста она выше, чем у взрослых больных.
Секреты маринования грибов на зиму
Что может быть лучше на любом праздничном столе, чем хрустящие маринованные грибочки? Редкий русский стол может обойтись без них. И хотя на прилавках магазинов всегда можно найти не один десяток маринованных грибов разного вида и вкуса, каждая хозяйка старается делать заготовки своими руками.
Потому что, если честно, такие грибы вкуснее и полезнее.
Для маринования подходят:
- Белый гриб.
- Подосиновик.
- Подберезовик.
- Маслята.
- Моховики.
- Опята.
- Толстушки.
- Рядовки.
- Лисички.
- Зеленушки.
- Козляки.
- Шампиньоны.
- Сыроежка.
- Рыжики.
- Свинушки.
- Валуи.
Конечно, лучше всего брать для засолки трубчатые грибы, особенно молодые и мелкие, а вот пластинчатые при умелом подходе получаются «шедеврами».
Но как правильно подойти к этой серьезной и важной процедуре – заготовке маринованных грибов на зиму, и как сделать не просто закуску, а блюдо, которое друзья и родные первыми сметут с праздничного стола и попросят добавку?
Чтобы маринованные грибы получились вкусными, красивыми и полезными, им предстоит пройти несколько этапов обработки.
Как правильно консервировать
Чтобы заготовка из даров леса вас радовала, заниматься консервированием нужно ответственно, не пренебрегая ни одной мелочью. Самодеятельность в приготовлении консервации не допускается – если в маринаде указано определенное количество соли и лимонной или уксусной кислоты, то необходимо четко следовать этим рекомендациям.
Если вы можете автоклавировать грибы, сделайте это. Этот метод очень хорошо защитит ваши заготовки.
Откажитесь от рецептов, где грибы заливают кипящим маринадом, но не кипятят и не варят их. Это может быть опасно для здоровья. Если вы до сих пор уверены в этом рецепте и он вас «никогда не подводит», то хотя бы выдержите приготовленные таким образом грибы десять дней в холодильнике и только потом используйте в пищу. В общем, долго не храните, это скоропортящийся продукт.
Хранить банки с маслятами и груздями нужно там, где нет света и холодно. Если вы живете за городом, то — в подвале. Если вы горожанин — храните консервацию в холодильнике. Температура не должна превышать шести градусов Цельсия. И что еще более важно: даже при идеальных условиях хранения их желательно съесть в течение года, а не позже. В противном случае грибы все же могут испортиться.
Перед подачей заготовок к столу не поленитесь заранее отварить их в течение получаса. Причем использовать их можно не как самостоятельную закуску, а как полуфабрикат – жарить или запекать с добавлением каких-то других продуктов.
Профилактика
Правила хранения соленых грибов
Чтобы минимизировать риск появления плесени на грибах, их необходимо правильно хранить.
Засолка холодным способом предполагает не менее 40 дней на завершения процесса. При этом сразу после того, как вы залили грибы соленой водой, они должны постоять при комнатной температуре 2—3 дня, чтобы начался процесс брожения. Только после этого их отправляют в холод.
Температура должна быть стабильной: от 4 до 6°С. Тогда процесс пройдет как положено, и заготовки не плесневеют.
Традиционно грузди и волнушки солят холодным способом. В то же время засол лисичек или рыжиков длится совсем немного: 5—6 дней. Именно поэтому их сразу же помещают в холодное место.
После завершения брожения их оставляют при той же температуре или перемещают в холодильник, только следите за уровнем рассола: он должен покрывать грибы полностью.