10 простых способов засолки сыроежек холодным способом

Опытные грибники считают, что засолка сыроежек холодным способом — лучший метод приготовления этих грибов, так как они становятся очень вкусными, нежными и ароматными. Несмотря на свое название, их не рекомендуется употреблять в сыром виде.

Почти повсеместно встречаются многочисленные разновидности грибов, отличающиеся в основном цветом шляпки. Их классифицируют как отдельный род Russula, принадлежащий к семейству Сыроежковые (наряду с млечниками рода Lactarius, к которому относятся, например, рыжики и грузди).

Разноцветный деликатес

Сыроежки — один из самых популярных трофеев в русской грибной охоте, и все грибники знают, что в лесах есть много разных видов и что они бывают всех цветов радуги. Некоторые из них не очень хороши и съедобны, но есть и невероятно вкусные виды, например, Сыроежки Болотной, который российские грибники собирают с незапамятных времен и готовят множество превосходных блюд.

Все съедобные и даже менее съедобные грибы очень вкусны в маринованном виде, и можно наслаждаться ими в морозную зиму, которая сохраняет аромат летнего леса.

Разновидности

При сборе сыроежек важно помнить, что существуют не только условно съедобные сорта, которые можно употреблять в пищу, но и несъедобные, например, жгучая, рвотная и тошнотворная.

Их также легко спутать с похожими, очень опасными бледными поганками (Amanita phalloides), а также с другими ядовитыми грибами: волоконницами, гебеломой и рядовками (мыльной и бело-коричневой).

Признаки, которые помогут вам отличить настоящую сыроежку от ядовитого гриба:

1. Форма ножки. У Russula она прямая и может даже сужаться книзу.
2. Юбка (или ее остатки) под шапочкой. У сыроежек ее нет; ножка равномерно гладкая по всей длине. Молодые бледные поганки имеют юбочку; у полностью раскрывшейся под шляпкой должны остаться отметины. Чтобы не совершить роковую ошибку, собирайте только самый молодой гриб с частично развернутой шляпкой.
3. Цвет. Многие несъедобные виды имеют ядовито-красные или ярко-сиреневые шляпки. У съедобной сыроежки ножки преимущественно белые, а шляпки спокойного цвета (сероватые, желтоватые, зеленоватые или коричневые).
4. Мякоть настоящей сыроежки остается белой в свежем виде, но при приготовлении становится сероватой или коричневой. У несъедобных видов часто приобретает красноватый цвет у края, быстро темнеет и имеет неприятный запах. Большинство имеют приятный, мягкий вкус, но некоторые могут иметь горькое или острое послевкусие, поэтому все сыроежки следует употреблять в пищу после длительной варки.

Опытные грибники знают, что собирать весенние плоды легко, но отбирайте только молодые, крепкие экземпляры и кладите их отдельно от других в корзину или ведро, чтобы они не задохнулись, шляпками вверх, и удаляйте весь крупный растительный мусор.

В противном случае вы рискуете оставить в своем доме неприглядный «беспорядок» из гниющих шляпок и стеблей, которые придется выбросить.

Какие можно солить

В нашей стране насчитывается более 20 различных видов грибов, которые в совокупности известны как сыроежки. Они различаются по цвету шляпок, и некоторые из них считаются условно съедобными.

Самыми вкусными являются светло-зеленые и сероватые. Опытные грибники ценят синявки, грибы с коричневой или сизоватой шляпкой за их ореховый вкус. Розовые и красные грибы обычно горькие и требуют вымачивания.

Можно ли солить холодным способом

Не все грибы подходят для холодного соления, так как большинство разновидностей этого вида имеют горькую мякоть и избавиться от такого привкуса удается только варкой.

Их можно мариновать и без этой операции, если:

1. пищевые сыроежки с белыми плотными ножками и красноватыми, бурыми или розовыми шляпками;
2. зеленоватые с мясистыми белыми изнутри шляпками;
3. медно-зеленые с белыми ломкими и рыхлыми ножками, хрупкой мякотью и характерной кожицей.

Сколько вымачивать

Особенности засолки холодным способом

Холодная засолка грибов не сложна, но есть несколько моментов, о которых следует помнить:

1. Кожицу следует счищать осторожно, так как она может сделать конечный продукт красноватым или коричнево-зеленым.
2. Крупные экземпляры следует разрезать на 3–4 части, чтобы они быстрее промариновались.
3. Для длительного зимнего хранения замочите грибы и регулярно меняйте воду — так они станут более эластичными и будут лучше впитывать вкусы и ароматы.
4. В процессе засолки используйте только стеклянную или эмалированную, но не железную емкость, чтобы заготовка не почернела.

Подготовка сыроежек к холодному засолу

Процесс холодной засолки грибов включает в себя следующие этапы:

1. Очистите сыроежки, удалите кожицу со шляпок, вымойте и разрежьте большие на 2–4 части.
2. Посолите, перемешайте и оставьте на 15 минут.
3. Поместите кусочки в банки и накройте водой минимум на 6 часов. Смените жидкость, когда пройдет половина времени. Храните банки в прохладном месте, чтобы избежать риска образования плесени.

Как быстро засолить под гнетом

Гнет – это всего лишь один прием, позволяющий быстро засолить грибы:

1. Опытные грибники рекомендуют использовать метод горячего маринования, чтобы ускорить процесс. Однако не кладите приправу на дно банки, а посыпьте ею грибы. Вместо двух недель тогда будет достаточно 4–6 дней, чтобы грибы были готовы.
2. Известен еще один вариант быстрой засолки с использованием отварных сыроежек. Слейте бульон и бросьте грибы в сковороду на горячее масло. Добавьте любимые специи, соль и столовый уксус. Готовое блюдо можно попробовать сразу.

Соленые грибы готовятся путем добавления различных трав и специй. Традиционно используется чеснок, несколько видов перца и укроп. Есть и необычные добавки: можжевельник, гвоздика, черемуха, имбирь, эстрагон, тмин, мята, кориандр и острый чили.

Самые разнообразные травы: хрен, смородина, листья дуба и вишни, в редких, но встречающихся рецептах используются листья папоротника.

Как в домашних условиях посолить грибы

По холодному

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Отрежьте кончики очищенных ножек грибов, крупные экземпляры разрежьте.
2. Отварите их в подсоленной воде в течение 25–30 минут и дайте воде стечь.
3. На дно стерилизованных банок уложите листья хрена, затем выкладывайте грибы слоями, пересыпая солью, перцем, зернами горчицы, мелко порезанным чесноком.
4. Прижмите последний слой, закройте банки крышками и поставьте их в прохладное место. Через 45 дней можно пробовать на вкус.

Важно: Соленые грибы хранятся около года при температуре 2-10 °C. При более высоких температурах они закисляются, плесневеют или, если их оставить на морозе (например, на балконе зимой), темнеют и портятся.

Классический рецепт

Классический рецепт требует засолки только синих и зеленых видов со сладким вкусом. Желтые и красные слишком горькие и имеют неприятный запах.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Возьмите 2-литровую банку или небольшую кастрюлю. Положите на дно половину соли и трав, весь чеснок и все специи. Предварительно вымойте и высушите зелень, а чеснок очистите от шкурки и разрежьте на 2–3 части.
2. Вымытые и очищенные сыроежки укладываются рядами, и каждый слой солится. Положите сверху оставшиеся травы, накройте тканью и поместите гнет. Продукт можно использовать через 10 дней.

С тмином

Семена тмина придают грибам необычный аромат. Если вы хотите солить сыроежки с ними, необходимо взять продукты в следующих количествах:

Приготовление:

1. Вымойте и очистите сыроежки от мусора и земли. Замочите горькие сорта на 1 час в подсоленной воде. В это время можно стерилизовать банки и крышки. Уложите на дно листья, затем грибы и посыпьте слои солью и специями. Накройте поверхность дубовыми листьями и залейте сверху кипятком. Закройте жестяными крышками на зиму.
2. Такая необычная заготовка отлично подойдет к водке или коньяку. Для приготовления закуски просто нужно выложить засоленные сыроежки из банки, добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук и полить небольшим количеством бальзамического уксуса.

В масле

Для 2 кг свежих грибов необходимо взять:

Приготовление:

1. Замочите сыроежки в подсоленной воде и варите в течение получаса. Простерилизуйте банки.
2. Положите грибы вверх ногами, посыпьте солью и приправами.
3. Наполните банки до горлышка и залейте подсолнечным маслом так, чтобы оно полностью покрывало ножки грибов.
4. Затем плотно закройте крышки.

С капустой

После того как грибы обработаны, очищены и замочены, их можно готовить. Сыроежки лучше всего засолить. Их можно приготовить бесчисленными способами. Один из самых простых — исконно русский способ засолки грибов с капустой.

Ингредиенты, необходимые для приготовления:

Как солить:

1. Капусту промойте и нашинкуйте, морковь натрите на терке, яблоки нарежьте тонкими ломтиками.
2. Уложите все в деревянную бочку слоями: капуста, морковь, капуста, яблоки, капуста, грибы.
3. Все хорошо уплотните.
4. Положите сверху капустные листья и установите гнет. В качестве пресса можно использовать любой груз, но практичнее использовать небольшую тарелку и положить на нее что-нибудь тяжелое.
5. Залейте теплой соленой водой. Она должна полностью покрывать грибы. При необходимости ее можно долить.
6. Через несколько дней переложите заготовку в стерилизованные банки и запечатайте на зиму.

Быстрая

Для быстрого соления необходимы:

Действовать нужно следующим образом:

1. Вымойте, очистите и замочите сыроежки в холодной воде.
2. Варите 15 минут, откиньте на дуршлаг или сито.
3. Переложите в чистую емкость, добавьте рубленый чеснок и 2/3 соли.
4. Разложите в стерилизованные банки.
5. Нарежьте листья хрена на полоски шириной 4–5 см.
6. Разделите укроп на мелкие соцветия.
7. Выложите зелень поверх сыроежек.
8. Накройте банки пластиковыми крышками и отправьте их в холодильник.

Через 2 недели продукт готов к употреблению.

С хреном

Ингредиенты для 5 кг грибов:

Способ приготовления:

1. Промойте и очистите грибы.
2. Вымачивайте в течение 3 дней, меняя воду 2 раза в день.
3. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. Положите сыроежки в кастрюлю, чередуя со специями. Накройте грибы и поместите под груз.
4. Уберите в холодильник примерно на 25 дней, пока объем не уменьшится примерно в 3 раза.

С черемухой

Ягоды черемухи и можжевельника придают закруткам пикантный вкус.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Вымойте грибы и замочите их в слегка подсоленной воде на 1 час.
2. Высыпьте их в дуршлаг или сито и слейте воду.
3. Смешайте с ягодами, специями и солью и разложите в предварительно стерилизованные банки.
4. Залейте сверху кипятком и закройте крышками.
5. Дайте остыть и храните в погребе.

Сухой посол

Посолить сыроежки можно и сухим методом. Для этого понадобится 1 кг свежих грибов и 50 г соли. Специи можно и не добавлять. При таком способе готовки сыроежки приобретают необычный вкус.

Грибы не моют, а чистят щеткой и протирают влажной тряпкой. Если вы их моете, дайте им высохнуть после этого.

В банках с кинзой

Сыроежки лучше всего подходят для длительного хранения. Если вам удалось собрать другие сорта, перед консервированием замочите их в кипятке на 2–3 часа, чтобы удалить горечь.

Сыроежки хорошо сочетаются со всеми травами: петрушкой, базиликом и укропом. Вкусные и ароматные закрутки на зиму получаются с кинзой.

Для 2 кг свежих грибов вам потребуется:

Приготовление:

1. Подготовьте грибы как обычно. Очистите чеснок и нарежьте его тонкими ломтиками. Мелко нарубите травы и смешайте их с растительным маслом.
2. Оставьте грибы целыми или разрежьте их пополам. Смешайте их с травами, чесноком и солью. Аккуратно переложите в стерилизованные банки. Залейте по горлышко кипятком и накройте крышкой.

Польза и вред

В них содержится руссулин – фермент, способствующий свертыванию молока. Считается, что это очень важно для тех, кто практикует сыроедение.

Помимо тонизирующего воздействия на организм, регулярное употребление соленых грибов помогает снизить уровень вредного холестерина и восстановить нормальное кровяное давление. Благодаря своей низкой калорийности они стали очень популярны в области диетологии и ПП.

Поскольку они являются условно съедобными, неправильный сбор или обработка могут нанести довольно серьезный вред организму человека.

Калорийность

Если солить сыроежки по классическому рецепту, то получится отличное диетическое блюдо. Низкая калорийность и относительно высокое содержание белка обеспечивают ему ценное место в программах правильного питания.

100 г готового продукта содержит:

Добавление калорийных элементов изменяет пропорции белков, жиров и углеводов. Например, подсолнечное масло значительно увеличит калорийность рецепта.

Видео

Сроки и условия хранения

Засоленные без варки сыроежки можно употреблять в пищу после завершения процесса обработки, в среднем через 30–40 дней, а можно переложить в банки и сохранить на зиму.

Чтобы грибы не испортились, следует соблюдать ряд правил:

1. Консервированные грибы не следует хранить при высоких (комнатная) или слишком низких (в морозильной камере) температурах. Идеальная температура — 4-6 °C в погребе или холодильнике.
2. Храните соленые сыроежки только в стеклянной или эмалированной таре, так как в металлической они могут почернеть.
3. Заполните банки маринадом, в котором вы солили грибы, что сохранит их неповторимый аромат.