Опытные грибники считают, что засолка сыроежек холодным способом — лучший метод приготовления этих грибов, так как они становятся очень вкусными, нежными и ароматными. Несмотря на свое название, их не рекомендуется употреблять в сыром виде.
Почти повсеместно встречаются многочисленные разновидности грибов, отличающиеся в основном цветом шляпки. Их классифицируют как отдельный род Russula, принадлежащий к семейству Сыроежковые (наряду с млечниками рода Lactarius, к которому относятся, например, рыжики и грузди).
Содержание
- Разноцветный деликатес
- Разновидности
- Какие можно солить
- Можно ли солить холодным способом
- Сколько вымачивать
- Особенности засолки холодным способом
- Подготовка сыроежек к холодному засолу
- Как быстро засолить под гнетом
- Как в домашних условиях посолить грибы
- По холодному
- Классический рецепт
- С тмином
- В масле
- С капустой
- Быстрая
- С хреном
- С черемухой
- Сухой посол
- В банках с кинзой
- Польза и вред
- Калорийность
- Видео
- Сроки и условия хранения
Разноцветный деликатес
Все съедобные и даже менее съедобные грибы очень вкусны в маринованном виде, и можно наслаждаться ими в морозную зиму, которая сохраняет аромат летнего леса.
Разновидности
При сборе сыроежек важно помнить, что существуют не только условно съедобные сорта, которые можно употреблять в пищу, но и несъедобные, например, жгучая, рвотная и тошнотворная.
Их также легко спутать с похожими, очень опасными бледными поганками (Amanita phalloides), а также с другими ядовитыми грибами: волоконницами, гебеломой и рядовками (мыльной и бело-коричневой).
Признаки, которые помогут вам отличить настоящую сыроежку от ядовитого гриба:
- Форма ножки. У Russula она прямая и может даже сужаться книзу.
- Юбка (или ее остатки) под шапочкой. У сыроежек ее нет; ножка равномерно гладкая по всей длине. Молодые бледные поганки имеют юбочку; у полностью раскрывшейся под шляпкой должны остаться отметины. Чтобы не совершить роковую ошибку, собирайте только самый молодой гриб с частично развернутой шляпкой.
- Цвет. Многие несъедобные виды имеют ядовито-красные или ярко-сиреневые шляпки. У съедобной сыроежки ножки преимущественно белые, а шляпки спокойного цвета (сероватые, желтоватые, зеленоватые или коричневые).
- Мякоть настоящей сыроежки остается белой в свежем виде, но при приготовлении становится сероватой или коричневой. У несъедобных видов часто приобретает красноватый цвет у края, быстро темнеет и имеет неприятный запах. Большинство имеют приятный, мягкий вкус, но некоторые могут иметь горькое или острое послевкусие, поэтому все сыроежки следует употреблять в пищу после длительной варки.
Опытные грибники знают, что собирать весенние плоды легко, но отбирайте только молодые, крепкие экземпляры и кладите их отдельно от других в корзину или ведро, чтобы они не задохнулись, шляпками вверх, и удаляйте весь крупный растительный мусор.
В противном случае вы рискуете оставить в своем доме неприглядный «беспорядок» из гниющих шляпок и стеблей, которые придется выбросить.
Какие можно солить
В нашей стране насчитывается более 20 различных видов грибов, которые в совокупности известны как сыроежки. Они различаются по цвету шляпок, и некоторые из них считаются условно съедобными.
Самыми вкусными являются светло-зеленые и сероватые. Опытные грибники ценят синявки, грибы с коричневой или сизоватой шляпкой за их ореховый вкус. Розовые и красные грибы обычно горькие и требуют вымачивания.
Можно ли солить холодным способом
Не все грибы подходят для холодного соления, так как большинство разновидностей этого вида имеют горькую мякоть и избавиться от такого привкуса удается только варкой.
Их можно мариновать и без этой операции, если:
- пищевые сыроежки с белыми плотными ножками и красноватыми, бурыми или розовыми шляпками;
- зеленоватые с мясистыми белыми изнутри шляпками;
- медно-зеленые с белыми ломкими и рыхлыми ножками, хрупкой мякотью и характерной кожицей.
Сколько вымачивать
Особенности засолки холодным способом
Холодная засолка грибов не сложна, но есть несколько моментов, о которых следует помнить:
- Кожицу следует счищать осторожно, так как она может сделать конечный продукт красноватым или коричнево-зеленым.
- Крупные экземпляры следует разрезать на 3–4 части, чтобы они быстрее промариновались.
- Для длительного зимнего хранения замочите грибы и регулярно меняйте воду — так они станут более эластичными и будут лучше впитывать вкусы и ароматы.
- В процессе засолки используйте только стеклянную или эмалированную, но не железную емкость, чтобы заготовка не почернела.
Подготовка сыроежек к холодному засолу
Процесс холодной засолки грибов включает в себя следующие этапы:
- Очистите сыроежки, удалите кожицу со шляпок, вымойте и разрежьте большие на 2–4 части.
- Посолите, перемешайте и оставьте на 15 минут.
- Поместите кусочки в банки и накройте водой минимум на 6 часов. Смените жидкость, когда пройдет половина времени. Храните банки в прохладном месте, чтобы избежать риска образования плесени.
Как быстро засолить под гнетом
Гнет – это всего лишь один прием, позволяющий быстро засолить грибы:
- Опытные грибники рекомендуют использовать метод горячего маринования, чтобы ускорить процесс. Однако не кладите приправу на дно банки, а посыпьте ею грибы. Вместо двух недель тогда будет достаточно 4–6 дней, чтобы грибы были готовы.
- Известен еще один вариант быстрой засолки с использованием отварных сыроежек. Слейте бульон и бросьте грибы в сковороду на горячее масло. Добавьте любимые специи, соль и столовый уксус. Готовое блюдо можно попробовать сразу.
Соленые грибы готовятся путем добавления различных трав и специй. Традиционно используется чеснок, несколько видов перца и укроп. Есть и необычные добавки: можжевельник, гвоздика, черемуха, имбирь, эстрагон, тмин, мята, кориандр и острый чили.
Самые разнообразные травы: хрен, смородина, листья дуба и вишни, в редких, но встречающихся рецептах используются листья папоротника.
Как в домашних условиях посолить грибы
По холодному
Ингредиенты:
- сыроежки – 2 кг;
- вода – 1 л;
- чеснок – 4 средних дольки;
- соль – 100 г;
- листья хрена свежие – 4 шт.;
- зерна горчицы – 1 ст. л.;
- черный перец – 10–15 горошин.
Приготовление:
- Отрежьте кончики очищенных ножек грибов, крупные экземпляры разрежьте.
- Отварите их в подсоленной воде в течение 25–30 минут и дайте воде стечь.
- На дно стерилизованных банок уложите листья хрена, затем выкладывайте грибы слоями, пересыпая солью, перцем, зернами горчицы, мелко порезанным чесноком.
- Прижмите последний слой, закройте банки крышками и поставьте их в прохладное место. Через 45 дней можно пробовать на вкус.
Важно: Соленые грибы хранятся около года при температуре 2-10 °C. При более высоких температурах они закисляются, плесневеют или, если их оставить на морозе (например, на балконе зимой), темнеют и портятся.
Классический рецепт
Классический рецепт требует засолки только синих и зеленых видов со сладким вкусом. Желтые и красные слишком горькие и имеют неприятный запах.
Ингредиенты:
- 1 кг свежих грибов;
- 2–3 зубчика чеснока;
- 5 горошин душистого перца;
- по 4 листа черной или красной смородины, вишни;
- 4 лавровых;
- 0,5 пучка укропа;
- 1,5 ст. л. соли.
Приготовление:
- Возьмите 2-литровую банку или небольшую кастрюлю. Положите на дно половину соли и трав, весь чеснок и все специи. Предварительно вымойте и высушите зелень, а чеснок очистите от шкурки и разрежьте на 2–3 части.
- Вымытые и очищенные сыроежки укладываются рядами, и каждый слой солится. Положите сверху оставшиеся травы, накройте тканью и поместите гнет. Продукт можно использовать через 10 дней.
С тмином
Семена тмина придают грибам необычный аромат. Если вы хотите солить сыроежки с ними, необходимо взять продукты в следующих количествах:
- 2 кг свежих грибов;
- 2 ст. л. тмина;
- 20–25 листов дуба;
- 8 ст. л. соли;
- 15 горошин черного или душистого перца.
Приготовление:
- Вымойте и очистите сыроежки от мусора и земли. Замочите горькие сорта на 1 час в подсоленной воде. В это время можно стерилизовать банки и крышки. Уложите на дно листья, затем грибы и посыпьте слои солью и специями. Накройте поверхность дубовыми листьями и залейте сверху кипятком. Закройте жестяными крышками на зиму.
- Такая необычная заготовка отлично подойдет к водке или коньяку. Для приготовления закуски просто нужно выложить засоленные сыроежки из банки, добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук и полить небольшим количеством бальзамического уксуса.
В масле
Для 2 кг свежих грибов необходимо взять:
- подсолнечное масло;
- 0,5 стакана соли;
- 10–12 зубчиков чеснока;
- 20 горошин душистого или черного перца;
- 15 лавровых;
- 8 соцветий укропа.
Приготовление:
- Замочите сыроежки в подсоленной воде и варите в течение получаса. Простерилизуйте банки.
- Положите грибы вверх ногами, посыпьте солью и приправами.
- Наполните банки до горлышка и залейте подсолнечным маслом так, чтобы оно полностью покрывало ножки грибов.
- Затем плотно закройте крышки.
С капустой
После того как грибы обработаны, очищены и замочены, их можно готовить. Сыроежки лучше всего засолить. Их можно приготовить бесчисленными способами. Один из самых простых — исконно русский способ засолки грибов с капустой.
Ингредиенты, необходимые для приготовления:
- капуста белокочанная – 3 кг;
- морковь – 200 г;
- свежие яблоки – 300 г;
- грибы – 800 г;
- соль – 4 ст. л.
Как солить:
- Капусту промойте и нашинкуйте, морковь натрите на терке, яблоки нарежьте тонкими ломтиками.
- Уложите все в деревянную бочку слоями: капуста, морковь, капуста, яблоки, капуста, грибы.
- Все хорошо уплотните.
- Положите сверху капустные листья и установите гнет. В качестве пресса можно использовать любой груз, но практичнее использовать небольшую тарелку и положить на нее что-нибудь тяжелое.
- Залейте теплой соленой водой. Она должна полностью покрывать грибы. При необходимости ее можно долить.
- Через несколько дней переложите заготовку в стерилизованные банки и запечатайте на зиму.
Быстрая
Для быстрого соления необходимы:
- 2 кг свежих сыроежек;
- 2 средние головки чеснока;
- 6 зонтиков укропа;
- 3 листа хрена;
- 180 г соли.
Действовать нужно следующим образом:
- Вымойте, очистите и замочите сыроежки в холодной воде.
- Варите 15 минут, откиньте на дуршлаг или сито.
- Переложите в чистую емкость, добавьте рубленый чеснок и 2/3 соли.
- Разложите в стерилизованные банки.
- Нарежьте листья хрена на полоски шириной 4–5 см.
- Разделите укроп на мелкие соцветия.
- Выложите зелень поверх сыроежек.
- Накройте банки пластиковыми крышками и отправьте их в холодильник.
Через 2 недели продукт готов к употреблению.
С хреном
Ингредиенты для 5 кг грибов:
- соль – 200 г;
- душистый перец – 20 г;
- чеснок –20 г;
- свежий укроп –20 г;
- лавровые листья – 5 шт.;
- корень хрена – 10 шт. (среднего размера).
Способ приготовления:
- Промойте и очистите грибы.
- Вымачивайте в течение 3 дней, меняя воду 2 раза в день.
- Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. Положите сыроежки в кастрюлю, чередуя со специями. Накройте грибы и поместите под груз.
- Уберите в холодильник примерно на 25 дней, пока объем не уменьшится примерно в 3 раза.
С черемухой
Ягоды черемухи и можжевельника придают закруткам пикантный вкус.
Ингредиенты:
- 2 кг свежих сыроежек;
- 40 г ягод черемухи;
- 20 г ягод можжевельника;
- 120 г соли;
- 20 горошин черного перца.
Приготовление:
- Вымойте грибы и замочите их в слегка подсоленной воде на 1 час.
- Высыпьте их в дуршлаг или сито и слейте воду.
- Смешайте с ягодами, специями и солью и разложите в предварительно стерилизованные банки.
- Залейте сверху кипятком и закройте крышками.
- Дайте остыть и храните в погребе.
Сухой посол
Посолить сыроежки можно и сухим методом. Для этого понадобится 1 кг свежих грибов и 50 г соли. Специи можно и не добавлять. При таком способе готовки сыроежки приобретают необычный вкус.
Грибы не моют, а чистят щеткой и протирают влажной тряпкой. Если вы их моете, дайте им высохнуть после этого.
В банках с кинзой
Сыроежки лучше всего подходят для длительного хранения. Если вам удалось собрать другие сорта, перед консервированием замочите их в кипятке на 2–3 часа, чтобы удалить горечь.
Сыроежки хорошо сочетаются со всеми травами: петрушкой, базиликом и укропом. Вкусные и ароматные закрутки на зиму получаются с кинзой.
Для 2 кг свежих грибов вам потребуется:
- 0,5 пучка зелени кинзы;
- 3 ст. л. подсолнечного масла;
- 1 пучок укропа;
- по 2 веточки мяты и тархуна;
- 10 зубчиков чеснока;
- 1 ст. соли.
Приготовление:
- Подготовьте грибы как обычно. Очистите чеснок и нарежьте его тонкими ломтиками. Мелко нарубите травы и смешайте их с растительным маслом.
- Оставьте грибы целыми или разрежьте их пополам. Смешайте их с травами, чесноком и солью. Аккуратно переложите в стерилизованные банки. Залейте по горлышко кипятком и накройте крышкой.
Польза и вред
В них содержится руссулин – фермент, способствующий свертыванию молока. Считается, что это очень важно для тех, кто практикует сыроедение.
Помимо тонизирующего воздействия на организм, регулярное употребление соленых грибов помогает снизить уровень вредного холестерина и восстановить нормальное кровяное давление. Благодаря своей низкой калорийности они стали очень популярны в области диетологии и ПП.
Поскольку они являются условно съедобными, неправильный сбор или обработка могут нанести довольно серьезный вред организму человека.
Калорийность
Если солить сыроежки по классическому рецепту, то получится отличное диетическое блюдо. Низкая калорийность и относительно высокое содержание белка обеспечивают ему ценное место в программах правильного питания.
100 г готового продукта содержит:
- белок – 1,7 г;
- жиры – 0,7 г;
- углеводы – 1,5 г;
- калории – 15 ккал.
Добавление калорийных элементов изменяет пропорции белков, жиров и углеводов. Например, подсолнечное масло значительно увеличит калорийность рецепта.
Видео
Сроки и условия хранения
Засоленные без варки сыроежки можно употреблять в пищу после завершения процесса обработки, в среднем через 30–40 дней, а можно переложить в банки и сохранить на зиму.
Чтобы грибы не испортились, следует соблюдать ряд правил:
- Консервированные грибы не следует хранить при высоких (комнатная) или слишком низких (в морозильной камере) температурах. Идеальная температура — 4-6 °C в погребе или холодильнике.
- Храните соленые сыроежки только в стеклянной или эмалированной таре, так как в металлической они могут почернеть.
- Заполните банки маринадом, в котором вы солили грибы, что сохранит их неповторимый аромат.