У любителей тихой охоты мало найдется грибов, которые имеют столько ласковых прозвищ. Валуй, несмотря на условную съедобность, пользуется большой популярностью. Его не только очень интересно собирать, но и приятно готовить. Валуи вкусны в любом виде, они прекрасно сохраняются на зиму. Узнайте всё об этом грибе, о том, как и где его собирать, как определить валуй, и что можно из него приготавливать.
Содержание
- Описание гриба
- Немного истории
- Время и место плодоношения
- Видео
- Выращивание в домашних условиях и на даче
- Ложные двойники
- Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
- Химический состав и энергетическая ценность
- Приготовление
- Первичная обработка
- Ароматный грибной суп
- Квашенные кульбики по гнетом
- Запеченные валуйки в духовке
- Икра
- Паштет
- Салат
- Видеогалерея
- Интересные факты
Описание гриба
Валуй относится к роду Сыроежек семейства Сыроежковых. Имеет и другие названия: гриб Бычок, Свинур, Кульбик, Сопливик, Сопливчик, гриб Кулачок (Кулак), Плакун, Кубарь, Подтопольник, Коровник, Свинушка. Латинское наименование — Russula foetens.
Шляпка валуя не превышает в диаметре 12–15 см, желтая или желтовато-бурая. У молодых экземпляров верхняя часть выпуклая, шаровидная, по мере созревания гриба практически полностью раскрывается. У взрослых грибов появляется ярко выраженное углубление в центре, по краям можно заметить радиальные бороздки.
Кожица шляпки блестящая и гладкая, слизистая, легко отделяется. Именно это свойство и дало название грибу: сопливик, слюнявый, плакун.
Гименофор (нижняя часть шляпки) — пластинчатый. Пластинки узкоприросшие, имеют беловатый или грязно-кремовый цвет. Млечный сок, который выделяет мякоть, может со временем темнеть и оставлять бурые пятна.
У коровника очень хрупкая белая мякоть, которая с возрастом гриба может коричневеть. Имеет слегка горьковатый, жгучий вкус, запах подпорченного масла, становится более интенсивной у взрослых представителей вида.
Для ножки коровника характерна бочкообразная или цилиндрическая форма, высота этой части варьируется от 12 до 15 см, диаметр от 1,5 до 3,5 см. Ее цвет отличается от тона шляпки, она светлее, а к основанию коричневеет. У более взрослых грибов внутри ножки появляется полость и ярко выраженная рыхлая структура.
Немного истории
Впервые описал данный вид и дал ему биномиальное имя в 1796 году Ханс Персон, нидерландский ученый-ботаник.
Время и место плодоношения
Видео
Выращивание в домашних условиях и на даче
Коровники вполне успешно можно культивировать на приусадебном участке. Это довольно неприхотливое растение, которое способно расти возле любых деревьев. Для начала стоит в специализированном магазине приобрести мицелий гриба (его цена составляет около 180 р.).
Дальнейшие действия нужно проводить в таком порядке:
- Вскопайте, вспушите землю возле дерева. Выкопайте углубление 5–15 см.
- Рассыпьте мицелий по всей поверхности грунта.
- Смешайте почву с перегноем в равных частях. Присыпьте место посадки.
- Полейте из расчета 10 л/1 м².
- Присыпьте землей, которая осталась от вскапывания.
- Первые грибы появятся не раньше чем через 2,5 месяца после посадки. Урожаи можно собирать 4 раза в год: дважды весной и 2 раза осенью. Грибница растет до тех пор, пока существует дерево.
В помещении тоже можно выращивать валуи, но результаты могут быть значительно хуже, чем на открытом участке. Также снижается и вероятность всхожести.
Ложные двойники
Чтобы правильно узнавать и определять коровников в лесу, следует ознакомиться с отличиями этого гриба от других. С разницей можно ознакомиться на фото или внимательно изучить таблицу:
| Название | Отличия | Места произрастания | Съедобность |
Сыроежка охристая | Плоская, либо загнутая вверх шляпка, имеет зеленый оттенок. Ножка гладкая, почти белая. | Вид широко распространён в сосновых, смешанных и широколиственных лесах Европы, встречается очень часто. | Съедобна |
Сыроежка миндальная | Мякоть гриба имеет миндальный запах с легкой горчинкой | Встречаются летом и осенью в основном в смешанных и лиственных лесах, крайне редко они попадаются в хвойниках. | Съедобна |
Сыроежка Морзе | Имеет желтые пластинки, края — фиолетовые с коричневым, аромат похож на миндальный. | Растут в лиственных и сосновых лесах. Селятся поодиночке или небольшими группами. | Съедобна |
Ложный валуй (лже валуй), гебелома, хреновый гриб | По центру шляпки есть небольшой бугорок, ножка покрыта мелкими чешуйками, утолщается у основания. Шляпка и ножка бурые или темно-желтые. Мякоть у свежесрезанного гриба имеет резкий запах, напоминающий хрен. | Растет с конца лета до начала сентября | Ядовит |
Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
Несмотря на то что гриб бычок, валуй относится к менее ценным видам (по сравнению с груздями, рыжиками, боровиками), он имеет приятный вкус, широко применяется в кулинарии.
В коровнике много белка, он активно участвует в построении клеток. Свинур содержит небольшое количество жиров, углеводов, витаминов и минералов. Кроме того, гриб обладает полезными антиоксидантными свойствами, благоприятно воздействует на ритм сердца, уровень сахара в крови, нормализует обмен веществ.
Вред от использования валуев также может проявляться, нельзя употреблять их в свежем или недоваренном виде. Если у вас появились тошнота, рвота, расстройство ЖКТ, боли в животе после потребления кульбиков, нужно немедленно обратиться к врачу.
Химический состав и энергетическая ценность
Валуй имеет сравнительно невысокую пищевую ценность, так как более 90% его объема составляет вода. Тем не менее по содержанию белка этот вид превосходит даже мясо и яйца. Жиров и углеводов в бычках по 1%, что позволяет успешно употреблять эти грибы тем, кто находится на диете.
Приготовление
Опытные грибники знают, как правильно приготовить валуи: их можно заготавливать на зиму, замораживать, заквашивать, замариновывать, готовить жаркое и паштеты, засолить, консервировать, пожарить, делать в томате, использовать в салатах.
Первичная обработка
Ароматный грибной суп
Чтобы первое блюдо получилось более насыщенным, его варят на курином или говяжьем бульоне. Это позволяет также сделать угощение более питательным.
Ингредиенты:
- бычки — 500 г;
- бульон — 1 л;
- лук — 2 головки;
- морковь — 1 шт.;
- картофель — 3 клубня;
- зелень, соль — по вкусу.
Как приготовить бычки:
- Вымочите и дважды отварите очищенные валуи.
- Поместите их в кипящий бульон и готовьте еще 20 минут.
- Очистите овощи, нарежьте их небольшими кубиками. Картофель добавьте в бульон к грибам.
- Морковь и лук обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
- Как только картошка будет готова, можно заправлять суп зажаркой.
- Подсолите, приправьте блюдо, варите еще 5 минут.
- Подавайте к столу с мелкорубленой зеленью и ломтиками черного хлеба.
Квашенные кульбики по гнетом
Не многие хозяйки знают, как квасить валуи, хотя этот способ помогает быстро переработать большой урожай. При подготовке стоит обратить внимание на набор специй. Он может быть индивидуально подобран с учетом вкусовых предпочтений, но обычно используют хрен, душистый перец, семена укропа, тмин, корицу или имбирь.
Ингредиенты:
- бычки — 1 кг;
- соль — 50-70 г;
- сахар — 10-20 г;
- чистая сыворотка — 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Бычков нужно предварительно замачивать и отварить в подсоленной воде.
- Приготовьте закваску: налейте в кастрюлю воду, добавьте соль, сахар, доведите до кипения.
- Остудите до температуры 40С, влейте сыворотку.
- В емкость выложите слоями грибы, специи, залейте закваской.
- Установите гнет, выдержите валуи в течение 5–7 дней в помещении при температуре не выше 20С.
- Затем закваску нужно переместить в погреб или подвал на дозревание, которое будет длиться 30–40 дней.
Запеченные валуйки в духовке
Если вы не знаете что приготовить из валуев, попробуйте их запечь духовке с сыром и луком. Это блюдо украсит и праздничный и будничный стол, станет отличным дополнением к гарнирам.
Ингредиенты:
- кулачки — 500 г;
- сыр твердый — 100 г;
- лук — 2 головки;
- сливочное масло — 30 г;
- сметана — 1 ст. л.;
- растительное масло — 2 ст. л.;
- соль и специи по вкусу.
Как вкусно приготовить валуи:
- Проведите предварительную подготовку кулачков: вымочите, отварите их в двух водах и обсушите.
- Отделите ножки от шляпок. Последние оставьте как есть, а ножки мелко порубите.
- Приготовьте фарш: обжарьте на смеси растительного и сливочного масел мелко нарезанный лук, добавьте ножки. Готовьте до тех пор, пока масса не станет мягкой.
- Заполните фаршем шляпки, выложите их на смазанный маслом противень. Смажьте сметаной.
- Запекайте сопливиков в течение четверти часа. За 5 минут до конца приготовления посыпьте тертым сыром.
Икра
Чтобы икра из валуев вышла ароматной, нужно собирать только молодые плодовые тела — они не так горчат, к тому же более вкусны. Данный способ также предполагает предварительное вымачивание.
Ингредиенты:
- лук — 2 головки;
- коровники — 500 г;
- чеснок — 4 зубчика;
- растительное масло — 30 мл;
- соль, перец.
Способ приготовления:
- Вымоченные валуи нужно дважды отварить в подсоленной воде. Отделять шляпки от ножек необязательно.
- Пропустите грибы через мясорубку.
- Нарежьте мелкими кубиками лук и обжарьте в растительном масле до готовности.
- Добавьте грибную массу, тушите 15 минут под крышкой.
- В конце приготовления подсолите, приправьте любыми специями и положите измельченный чеснок.
- Грибная икра готова. Подавайте ее к столу с обжаренным хлебом.
Паштет
Аппетитный, вкусный паштет-намазку для бутербродов или гренок можно приготовить как из свежих, так и из замороженных валуев. В любом случае сначала их вымачивают в течение 3 суток, затем отваривают дважды в подсоленной воде.
Ингредиенты:
- кульбики — 500 г;
- яйца — 5 шт.;
- колбасный сыр — 150 г;
- лук — 1 головка;
- майонез — 100 г;
- соль, перец.
Способ приготовления:
- Отваренные кульбики нужно откинуть на дуршлаг, чтобы ушла лишняя жидкость.
- Очистите лук, нарежьте его мелкими кубиками и обжарьте на сковороде с маслом.
- Добавьте нарезанные кубиками грибы. Жарьте до тех пор пока не уйдет влага.
- Отварите яйца, остудите, очистите и измельчите.
- Сыр натрите на терке.
- Добавьте яйца и сыр к грибам, подсолите и поперчите, заправьте майонезом.
Салат
Из валуев можно приготовить отменную закуску, использовать в качестве компонента в винегретах, оливье. Но данные рецепты предполагают применение соленых грибов, которые можно заготовить заранее.
Ингредиенты:
- коровники — 500 г;
- картофель — 3 клубня:
- зеленый лук-порей — 1 пучок;
- соленые огурцы — 200 г;
- зеленый горошек — 100 г;
- ароматное растительное масло для заправки — 60 мл.
Как правильно готовить валуи:
- Отварите картофель в мундире, остудите, очистите и нарежьте кубиками.
- Соленые огурцы и грибы нарежьте так же или соломкой.
- Смешайте в глубокой емкости овощи, добавьте зеленый горошек и рубленый лук-порей, кулачки.
- Заправьте растительным маслом и подсолите.
Видеогалерея
Интересные факты
- Опытные грибники считают, что самые вкусные валуи получаются при посолке или мариновании. Грибы в процессе готовки хорошо впитывают маринад, сохраняют форму, не расплываются.
- После сбора коровников нужно обязательно их хорошо обрабатывать: мыть, отмачивать, чистить, варить и только потом использовать в выпекании или солить.
- Перед приготовлением не нужно забывать снимать кожицу, в ней есть много горечи.
- Лучше искать и собирать молодые валуи небольшого размера, с нераскрывшейся шляпкой диаметром до 6 см.
Несмотря на то, что валуй до сих пор не признан в Европе и даже считается несъедобным грибом, в наших краях его с удовольствием собирают и заготавливают впрок. Этот вид практически не имеет ядовитых двойников, его легко и приятно находить в осеннем лесу (после дождя), а правильно приготовленные блюда вкусны и очень аппетитны.
