Грузди ценятся с давних времён за свой вкус. Но мало кто из любителей «тихой охоты» знает, что у «царя грибов» имеется множество условно-съедобных двойников, которые после соответствующей обработки ничуть не уступают по вкусовым качествам и пользе для организма. Одним из таких представителей грибного мира является груздь войлочный или скрипица, получивший название за необычный скрип, возникающий при соприкосновении шляпок друг с другом.
Содержание
- Характеристики и описание условно-съедобного гриба
- Видео
- Немного истории
- Время и место плодоношения
- Выращивание в домашних условиях и на даче
- Ложные двойники
- Скрипица и подгруздок (сухой груздь): различия
- Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
- Рецепты приготовления
- Первичная обработка и отмачивание
- Можно ли жарить и варить гриб-скрипицу?
- Засолка
- По-горячему
- По-холодному
- Хрустящие маринованные скрипуны горячим методом
- Настойка
- Видеогалерея
- Интересные факты
Характеристики и описание условно-съедобного гриба
Груздь войлочный (лат. название Lactarius vellereus) – условно-съедобный гриб, которому присвоена IV категория съедобности. Относится к классу Агарикомицетов из рода Млечник, семейства Сыроежковых. В народе он имеет множество других названий:
- скрипица;
- скрипуха;
- скрипун осиновый;
- скрипач;
- подсухарь;
- молочай;
- подскрёбыш молочный;
- молочайный груздь.
Все наименования произошли от необычных свойств гриба:
- при соприкосновении с инородными предметами издаёт скрип;
- при надрезании мякоти выделяется едкий сок млечного оттенка.
Плодовое тело облает своеобразным грибным вкусом и запахом. Распознать скрипун можно по следующим особенностям:
Шляпка имеет плотную, мясистую структуру, немного суховатая, с войлочной поверхностью, издающей скрипящие звуки при соприкосновении с какими-либо предметами. Диаметр шляпки варьируется от 6 до 25 см.
Гименофор, нижняя часть плодового тела гриба, на поверхности которой размещается тонкий спороносный слой (гимений). У скрипухи пластинчатого вида. Снабжён редкими пластинками шириной 4-7 мм зеленоватого или кремового цвета, слегка свисающими на ножку, которые при созревании приобретают желтоватый оттенок. Споровый материал белого тона с округлыми, покрытыми мелкими шипами спорами.
Мякоть на срезе зеленовато-жёлтая, горькая на вкус, жёсткая, ломкая, при надавливании легко крошится. Выделяет млечный сок, который при соприкосновении с воздухом приобретает жёлтый цвет, а при высыхании – красновато-коричневый.
Ножка прямая, сплошная, с войлочной поверхностью, немного сужающаяся в районе шляпки, ярко-белая. В длину достигает максимум 6 см, а её толщина не превышает 3,5 см. Обладает плотной консистенцией.
Видео
Немного истории
Род Lactarius впервые был открыт голландским ботаником-микологом Христианом Генрихом Персеном в 1797 в составе шести видов. Данные сведения он опубликовал в своей книге Observationes Mycologicae .
Время и место плодоношения
- произрастает множество берёз и осин, около которых любит селиться гриб;
- почва покрыта слоем мха и старыми перепревшими листьями;
- много солнечного света.
Выращивание в домашних условиях и на даче
Войлочный груздь можно собирать не только в лесных массивах, но и выращивать в домашних условиях. Этот процесс не отличается особой сложностью, достаточно лишь приобрести готовый мицелий.
При выращивании нужно соблюдать следующий алгоритм действий:
- Смешать мицелий с лесным грунтом и опилками лиственной древесины.
- В местах, где произрастает множество скрипунов собрать мох и прелую листву.
- Посеять грибницу. Высевку можно делать в период с конца весны по начало осени.
- Изготовить питательный раствор из дрожжей и сахара для подкормки.
Если раздобыть готовый мицелий не удалось, то можно попробовать и другой способ:
- Разломать на небольшие кусочки перезревшие грибы.
- Смешать их с торфом и опилками.
- Полить питательным раствором.
- Накрыть крышкой с небольшими отверстиями.
- Оставить на три дня в помещении при температуре около +23 градусов Цельсия.
- Подготовить почву, обработав её перед самой посадкой раствором извести, приготовленным из расчёта 50 г вещества на 10 л воды.
- Сделать лунки поближе к лиственному дереву.
- Поместить подготовленный субстрат в лунку, заполнив её до половины.
- Следующим слоем уложить мицелий и засыпать его сверху грунтом с известью.
- Укрыть мхом и прелыми листьями.
Ложные двойники
Абсолютно несъедобных или ядовитых двойников у скрипицы однозначно не имеется. Но она имеет сходство с другими представителями грибного мира, например, с настоящим, сухим и перечным груздем. Отчётливо увидеть разницу между ними можно на фото, отличаются они и вкусовыми качествами и некоторыми внешними признаками:
Скрипица | Груздь настоящий (белый) | Подгруздок белый | Перечный груздь | |
| Шляпка | С войлочной поверхностью, при соприкосновении с инородными телами издаёт скрип | Густо опушённая с бахромчатыми краями | Со слабо войлочным покрытием | Обладает гладкой поверхностью |
| Млечный сок | Горький со жгучим привкусом, светлого цвета, на воздухе приобретает лёгкий желтоватый оттенок, а при засыхании становится красно-коричневым | Белого цвета, горьковатый на вкус, на срезе приобретает серо-жёлтый оттенок | Не имеет | Светлого оттенка, с перечным вкусом, при разламывании шляпки меняет тон на оливково-зелёный |
| Ножка | Сплошная с плотной структурой | У взрослых грибов пустотелая | У взрослых плодовых тел приобретает буроватый оттенок и становится полой | Сплошная |
| Пластинки | Редкие, толстые | Нечастые, широкие | Частые, тонкие | Частые, узкие |
Перепутать скрипуху можно и с белянкой – белой волнушкой. Однако у обоих грибов имеются признаки, по которым их легко различать:
- белянка имеет насыщенный белый цвет, в то время как войлочный груздь обладает молочным оттенком, который с возрастом становится темнее;
- белая волнушка уступает в размерах скрипуну, диаметр её шляпки может достигнуть максимум 6 см, отличается шляпка и по форме, поскольку имеет загнутые внутрь края.
Скрипица и подгруздок (сухой груздь): различия
Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
Вкус свежей скрипицы довольно едкий, со значительным привкусом горечи, которая не исчезает даже после термической обработки. В его составе содержатся микроэлементы, раздражающие ЖКТ и вызывающие рвотный рефлекс, поэтому употреблять этот гриб в сыром виде нельзя.
Частое употребление войлочного груздя в пищу способствует:
- нормализации холестерина и уровня сахара в крови;
- поддержанию хорошего самочувствия;
- общему укреплению иммунитета;
- восстановлению энергетического баланса;
- защите от вирусных и бактериальных заболеваний.
Благодаря богатому химическому составу, скрипица широко применяется в народной медицине. В Китае её используют для лечения болей в суставах, сухожилиях конечностей и костей таза.
Но имеется и ряд противопоказаний:
- желудочно-кишечные заболевания;
- болезни печени и почек;
- подагра;
- аллергические реакции;
- беременность и лактационный период.
Рецепты приготовления
Скрипицу относят к условно-съедобным грибам, которым присвоена четвёртая категория съедобности. При правильной обработке он безопасен для организма, поэтому успешно используется в кулинарии. Скрипун можно готовить впрок, замариновывать, солить.
Первичная обработка и отмачивание
Прежде чем переходить непосредственно к процессу приготовления, необходимо провести первичную обработку плодовых тел, чтобы удалить из них млечный сок.
Алгоритм действий:
- Перебрать грибы.
- Устранить прилипшие листья, мох и частички грязи.
- Тщательно промыть проточной водой.
Затем можно переходить к процессу вымачивания, который поможет избавиться от привкуса горечи, токсинов и вредных элементов. Вымачивание следует производить двумя методами:
- Погружение в холодную воду. Необходимо поместить грибы в подсоленную жидкость, в которой они должны оставаться 5-7 дней, периодически менять её на свежую.
- Заливание кипятком. Этот метод считается более быстрым, уже через 3 суток грибы готовы для дальнейшей переработки. При этом воду придётся менять довольно часто – до 5 раз в день.
Можно ли жарить и варить гриб-скрипицу?
Скрипица пригодна для употребления в пищу исключительно в солёном виде. При отваривании или жарке горечь в плодовом теле сохраняется, а при употреблении в пищу приготовленной таким образом скрипицы появляется риск возникновения неблагоприятных последствий.
Засолка
По-горячему
Ингредиенты:
- предварительно вымоченная скрипица – 1 кг;
- поваренная соль – 30 г;
- фильтрованная вода;
- гвоздика – 2-3 шт.;
- свежие листья смородины – несколько штук;
- душистый перец – несколько горошин;
- лавровый лист – 1 шт.
Рецепт приготовления:
- Налить в эмалированную кастрюлю воду, добавить соль.
- Поместить в неё грибы, бланшировать их в течение 20-30 минут, постоянно снимая пенку.
- Откинуть на дуршлаг.
- Дождаться остывания.
- Выложить листья смородины на дно банки, всыпать специи, добавить лавровый лист.
- Сверху уложить скрипухи шляпками вниз, при этом посыпать каждый слой поваренной солью.
- Укрыть сверху листьями смородины, закрыть крышкой и убрать в холодильник на 1,5 месяца.
По-холодному
Засол на зиму может быть и холодным.
Потребуются следующие ингредиенты:
- груздь войлочный — 1 кг;
- лавровый лист, гвоздика, перец горошком, зубчики чеснока – по вкусу;
- соль поваренная — 50 г;
- смородиновые или вишнёвые листья – несколько штук.
Кака засолить скрипицу:
- В деревянную тару уложить грибы плотными слоями шляпками вниз, присыпая каждый солью и специями.
- Сверху накрыть керамической тарелкой и поставить груз.
- Дождаться, пока выделится жидкость. Она должна покрыть грибы полностью, а если этого не произошло, то следует долить сверху соляной раствор, приготовленный из расчёта 20 г соли на 1 л воды.
- Разложить подготовленную скрипуху в стерилизованные банки шляпками вниз.
- Накрыть соление сверху смородиновыми листьями.
- Закрыть крышками.
- Убрать в холодильник на 1,5 месяца.
Хрустящие маринованные скрипуны горячим методом
Грузди войлочные можно также мариновать и закатывать в банки. Этот процесс более трудоёмкий, поскольку грибы нуждаются в тщательной подготовке.
Ингредиенты:
- скрипица – 1 кг;
- вода — 1 ст.;
- соль поваренная — 40 г;
- лук репчатый — 1 шт.;
- листья вишни – несколько шт.;
- лист хрена – 1 шт.;
- зонтик укропа – 1 шт.;
- горошины чёрного перца – по вкусу.
Пошаговый рецепт мариновки:
- Очистить и промыть грибы в холодной воде не менее трёх раз.
- Залить водой на ночь.
- Утром слить воду и промыть каждый гриб еще раз под струёй.
- Положить в эмалированную тару, залить водой и довести до кипения, периодически снимая появляющуюся пену.
- Откинуть на дуршлаг или сито.
- Еще раз промыть и вымочить в холодной воде в течение получаса.
- Слить жидкость, промыть грибы несколько раз.
- Подготовить стерилизованные банки.
- На дно поместить специи, сверху слой грибов, на них кольца порезанного лука и лист хрена.
- Вскипятить воду для маринада с добавлением соли и перца.
- Залить грибы рассолом, постерилизовать банки в течение 30 минут, закатать.
Настойка
Видеогалерея
Интересные факты
О скрипице также известны следующие сведения:
- она редко привлекает внимание насекомых или червей;
- в СССР этот гриб был включён в ГОСТ как «съедобный после засолки»;
- войлочный груздь до сих пор практически неизвестен в Европе и числится в списке несъедобных грибов.
Войлочный груздь — один из самых необычных представителей грибного мира, который опытные любители тихой охоты часто обходят стороной из-за его своеобразного вкуса и низкой пищевой ценности. Но при правильном приготовлении он может стать прекрасной альтернативой настоящим солёным груздям. Его богатый витаминами и микроэлементами состав дополнит рацион в зимний период.
