Лесной шампиньон — разновидность полевого и лугового. Ему присущи прекрасные вкусовые качества и лакомый аромат, чем он привлекает грибников и кулинаров. Меньшая известность его в сравнении с другими признанными видами обусловлена только не слишком большим ареалом.
Содержание
- Характеристика и описание съедобного гриба
- Немного истории
- Время и место плодоношения
- Видео
- Как отличить шампиньон лесной от ложных двойников?
- Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
- Рецепты приготовления блюд в домашних условиях
- Первичная обработка
- Варка
- Маринование колпачков
- Заморозка
- Жарка на сковороде со сметаной
- «Быстрый» рецепт приготовления со сливками
- Жульен
- Засолка горячим способом
- Грибной суп со сливками
- Сушка
- Естественный способ
- С использованием электросушилки
- В духовке
- Консервирование на зиму в банках
- Консервация с семенами укропа
- В томатном соусе
- С корнем хрена
- Видеогалерея
- Интересные факты
Характеристика и описание съедобного гриба
Шампиньон лесной — гриб семейства Шампиньоновых, рода Шампиньон. Его народные имена: колпак, благушка, волчий гриб. Латинские названия: Agaricus sylvaticus, Psalliota silvatica, Pratella silvatica, Fungus silvaticus.
Шляпка у него диаметром 7–10 см. (иногда до 15 см.), по форме напоминает яйцо, со временем становится плоско-распростертой, блюдцеподобной, нередко имеет выступающий бугорок. Волокнистая, особенно в центре, усеяна темными чешуйками. Окраска ее розовато-ржаво-коричневая, иногда с лиловым оттенком.
Гименофор (обратная сторона шляпки) пластинчатый. Он белого цвета с розовым оттенком. С возрастом темнеет и приобретает грязно-красный окрас. У созревшего гриба пластинки становятся бурыми, даже фиолетово-коричневыми, почти черными.
Мякоть на разрезе белая, затем краснеет. Сок не выделяет. Имеет слабый приятный запах.
Ножка часто длинная и тонкая, от 4 до 10 см, шириной — 1–2 см, цилиндрической формы, чуть утолщенная в основании. Светлого цвета, бело-сероватая. Вверху имеет провисающее пленчатое кольцо, исчезающее с возрастом. Ножка легко отделяется от шляпки, на изломе краснеет.
Немного истории
В 1762 году вид был описан немецким микологом Якобом Кристианом Шеффером. Исследователь присвоил ему название Agaricus sylvaticus.
Время и место плодоношения
Обитают колпаки в Европейских странах и Азии. На территории России чаще встречаются в умеренных зонах. Могут появляться циклично на одном и том же месте каждые 2–3 недели, и опытные грибники знают об этой закономерности, возвращаясь на те же самые участки.
Видео
Как отличить шампиньон лесной от ложных двойников?
Увидеть особенности опасных соперников и то, как они могут выглядеть, различаться, а также ознакомиться с похожими признаками можно на фото. Различие видов указаны в таблице.
| Названия грибов | Мякоть на изломе | Пластины | Ножка |
| Лесной шампиньон
| Краснеет | Розоватые, грязно-красные | Ровная |
| Пестрый шампиньон
| Желтеет, издает неприятный запах | Основание ножки вздутое, с желтеющей мякотью | |
| Бледная поганка
| Не меняет окраску | Белые | В основании утолщение с мешочком |
Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
Шампиньон — общепризнанный съедобный гриб, хотя и отнесён к третьей категории пищевой ценности. Многие его считают деликатесом. Плод универсальный, из него можно создавать самые разнообразные блюда: варить, жарить, мариновать тушить, сушить, даже употреблять в свежем виде.
Принципиального вреда употребление шампиньонов не наносит. Он может быть связан только с экологическими факторами (поскольку плоды впитывают вредные вещества из почвы и воздуха), а также с общим для всех грибов свойством тяжело перевариваться организмом.
Рецепты приготовления блюд в домашних условиях
Лесные шампиньоны очень вкусны. Их можно делать в жареном виде, заготавливать на зиму, замариновывать, замораживать, запасать в виде консервации, солений, отваривать и морозить, сушить.
Первичная обработка
Все благородные, съедобные плоды нужно обрабатывать и чистить практически по одной схеме. С гриба удаляют все подпорченные и червивые участки, очищают от мусора. Ножки отрезают, оставляя лишь 1,5 их сантиметра, удаляют землистые части. У шампиньонов можно снимать со шляпки кожуру. Всё промывают в холодной воде. Во избежание потемнения грибов в воду добавляют лимонную кислоту или уксус.
Варка
- В кастрюлю налить небольшое количество воды — чтобы она только покрыла плоды, — довести ее до кипения, подсолить.
- Поместить в нее благушки. Вариться они должны в течение 5 минут.
Маринование колпачков
Этот вид обработки придает грибам пикантности и делает продукт универсальным в применении. С ним хорошо сочетаются простые блюда из картошки, гречки. Плоды часто подаются в виде отдельной закуски, которую заправляют растительным маслом и луком. Любители острого добавляют и чеснок. Грибы также хорошо гармонируют с мясом и рыбой, используются как ингредиент в салатах.
Ингредиенты:
- вода — 2 ст.;
- шампиньоны лесные (лучше маленькие) — 1 кг;
- уксусная кислота (30%) — 60 г;
- душистый перец — 5 горошинок;
- черный перец — 10 горошин;
- гвоздика — 3-4 шт.;
- лавр — 2 листика;
- корица молотая — на кончике ножа (либо кусочек коричной палочки);
- сахар — 1 ч. л.;
- соль — 1–2 ч. л.
Как правильно мариновать колпаки:
- Вареные грибы промывают, заливают в эмалированной кастрюле свежей водой, после закипания держат на огне еще 10 мин.
- Добавляют специи в желаемом количестве, солят и понемногу вливают уксус, пробуя маринад на вкус. Он должен быть чуть кислее, чем вам нравится, поскольку при хранении плоды впитывают уксус.
- Проверять готовность легко: когда благушки осядут на дно, их можно снимать с плиты, охлаждать.
- В стерилизованные стеклянные банки (желательно пол-литровые) кладут остывшие грибы и заливают маринадом. Закрывают винтовыми (твист-офф) или пластмассовыми крышками.
- После остывания консервации ее хранят в холодильнике.
Заморозка
Обработанные таким способом колпаки — палочка-выручалочка, ведь свежие грибы не всегда доступны. Из замороженных благушек можно приготовить большой спектр блюд: соус, суп-пюре, жаркое, свинину и другие кулинарные варианты.
Свежие экземпляры (желательно среднего размера) надо промыть под холодной водой, затем обязательно просушить.
Первый способ:
- Колпачки положить в пакет с зажимом, удалить из него воздух и закрыть.
- Поместить в морозилку, указав дату на пакете.
Второй метод — используются грибы, нарезанные кусочками или пластинками:
- Сначала нужно подморозить шампиньоны, разложив их тонким слоем на любой подкладке. Затем поставить на верхнюю полку морозилки для быстроты процесса.
- Через пару-тройку часов они «схватятся», высыпать их в пакетик или пищевой контейнер.
Жарка на сковороде со сметаной
Очень простое, вкусное и питательное блюдо. Готовится быстро, а результат получается великолепный. Сметана обволакивает плоды и придает им более богатый вкус.
Ингредиенты:
- благушки — 0,5 кг;
- масло — 2 ст. л.;
- мука — 1 ч. л.;
- сметана — 0,5 ст.;
- сыр — 100 г;
- зелень — по желанию;
- соль по вкусу.
Как готовить блюдо:
- Очистить и промыть шампиньоны, ошпарить кипятком. Переложить в сито, дать стечь жидкости.
- Порезать кусочками, посолить, пожарить в масле в сковороде. В конце процесса добавить в грибы 1 ч. л. муки, все перемешать. Влить сметану, посыпать натертым сыром, запечь.
- Перед употреблением положить в блюдо укроп или петрушку. Угощение можно дополнить картофелем или другим гарниром на выбор.
«Быстрый» рецепт приготовления со сливками
Вкус этого вида грибов лучше всего раскрывается, если в приготовлении используется такой ингредиент, как молочные сливки.
Ингредиенты:
- лесные шампиньоны — 1 кг;
- масло сливочное — 2 ст. л.;
- лук репчатый — 2 головки;
- зеленый лук — 1 пучок;
- гвоздику — 2-3 шт.;
- сливки — 1 ст.
Как приготовить шампиньоны по классическому рецепту:
- Плоды сварить, порезать кусочками, соединить с нарубленным репчатым луком и маслом, добавить сливок по вкусу и все прокипятить.
- Положить лук зеленый и гвоздику, хорошо проварить (минут 20). И можно есть.
Жульен
Популярная пища французской кухни. Блюдо получается ароматным, нежным, питательным. Его подают на стол в горячем виде. Прекрасным дополнением к нему будет белое вино с ароматом цветов.
Компоненты:
- гриб колпак — 1 горсть;
- масло сливочное — 1 ст. л.;
- лук репчатый — 1 шт.;
- сыр твердый — 50 г;
- сливки — 150 г.
Процесс пошагово:
- Нарезать крупно сваренные (в течение 5 минут) грибы, мелко порубить лук.
- На сковороде растопить масло, обжарить в нем лук до прозрачности на слабом огне, помешивая.
- Спустя несколько минут добавить шампиньоны, увеличить пламя. Плоды должны размягчиться, но сохранить форму.
- Заправить перцем и солью, добавить сливки и подождать, пока благушки не загустеют и не уменьшатся в два раза. Постоянно помешивать содержимое, чтоб сливки не прилипли ко дну сковороды. В завершении готовки положить в блюдо порезанный укроп или петрушку, размешать.
- Разложить колпачки в сливках по формочкам средней ширины и высоты. Посыпать сыром, пропущенным через крупную терку.
- Поставить в нагретую до 200 °С духовку на 5–10 мин., пока сыр не покроется бронзовой корочкой.
Засолка горячим способом
Шампиньоны, засоленные на зиму в домашних условиях, дополнят привычное повседневное семейное меню и украсят любой праздничный стол.
Ингредиенты:
- благушки — 2 кг;
- листья смородины — 2 шт.;
- лавровый лист — 3 шт.;
- гвоздика — 3 цветочка;
- укроп — 2 зонтика;
- перец-горошек — 4 шт.;
- крупная соль — 100 г.
Процесс приготовления соленых шампиньонов:
- Воду (0,5 стакана) в кастрюле подсолить и довести до кипения. Поместить туда плоды и варить 10 мин., снимая пену.
- Когда грибы начнут опускаться на дно, добавить специи.
- Достать шампиньоны из рассола, облить холодной водой, дать стечь жидкости.
- Разложить в стерилизованные банки, пересыпая солью. Придавить сверху гнетом.
- Когда рассол укроет продукт, закрываем банки пластиковыми крышками и ставим в холодильник.
Грибной суп со сливками
Подавать на стол это блюдо лучше всего в сочетании с гренками. А также можно добавить зелень, тертый сыр, сухарики или орешки, пару капель оливкового масла. Гурманы оценят его по достоинству.
Компоненты (на 2 порции):
- лесные шампиньоны — 250г;
- сушеные грибы — 10 г;
- масло сливочное — 20 г;
- лук — 1 головка;
- чеснок — 2 зубка;
- бренди или коньяк — 2 ст. л.;
- сливки — 100 мл;
- лавр — 2 листика;
- тимьян — несколько веточек;
- перец черный — 3 горошины;
- соль — по вкусу.
Процесс приготовления:
- В сковороде растопить масло на умеренном огне, 2 мин. пассеровать посеченные чеснок и лук, пока они не начнут источать аромат.
- Добавить ломтики лесных шампиньонов, обжаривать, помешивая, пока уйдет жидкость, отданная грибами.
- Влить коньяк, дождаться, пока он выпарится.
- Приправить все перцем и солью и снять сковороду с огня.
- В кастрюле соединить обжаренные плоды с бульоном, положить тимьян и листики лавра, добавить сушеные грибы.
- Суп довести до кипения, уменьшить пламя и накрыть крышкой.
- Через 40–50 мин. кастрюлю снять с плиты, вынуть тимьян и лавровый лист, остальное взбить блендером до однородной консистенции.
- Влить сливки, перемешать, поставить на огонь на 5 мин. для доведения до готовности.
Сушка
Обработанные таким образом плоды можно использовать в приготовлении самых различных блюд.
Все варианты сушки шампиньонов имеют общие правила:
- Грибы не следует мыть и замачивать. Влажные высушить трудно, и продукт может быть испорчен. Очищать можно тряпочкой или мягкой щеточкой.
- Толщина нарезанных ломтиков или пластинок не должна быть более 10–15 мм.
Естественный способ
Колпачки нанизываются на прочную нить и подвешиваются в теплом, сухом, проветриваемом помещении. Можно разложить и на чистой ткани, впитывающей влагу.
Шампиньоны прикрываются тонкой тканью или марлей, чтоб на них не садились мухи и насекомые. Процесс длится 6–7 дней.
С использованием электросушилки
В духовке
Такой способ удобен для хозяев многоквартирных домов. Ломтики размещают на решетке одним слоем, вставляют в электродуховку с заданной температурой в 50 °С. Часов через 6–7 значение нужно повысить до 80 °С и сушить еще часов 18–20.
Когда шампиньоны станут достаточно эластичными, но не будут ломаться, они готовы к хранению. Держать заготовку следует в мешочке из хлопчатобумажной или ситцевой ткани, в банке или картонной коробке. Беречь от попадания влаги, следить, чтоб не завелись насекомые.
Консервирование на зиму в банках
Консервация с семенами укропа
Для этого нужно взять такие ингредиенты:
- благушка — 3 кг;
- сахар — 1 ч. л.;
- соль — 150 г;
- перец острый — 0,5 стручка;
- чеснок — 3 зубка;
- лук — 3 шт.;
- семена укропа — 2 ст. л.;
- масло растительное — 100 мл.
Приготовление пошагово:
- Небольшого размера плоды нужно очистить от пленки и промыть.
- Поместить в пластмассовый таз, посолить и оставить часа на полтора. Емкость периодически встряхивать, чтоб растворить соль.
- Очищенный лук порезать полукольцами, перец — кубиками.
- В стерилизованные банки положить в небольшом количестве зубочки чеснока, укроп, перец, лук.
- Вылить из грибов образовавшийся рассол, укладывать их в емкости шляпками вниз.
- Следующие слои пересыпать специями.
- Разогреть масло, добавить сахар, перемешать.
- Залить шампиньоны и закрыть плотно прилегающими крышками.
- Перевернуть пару раз банки, придерживая с двух сторон.
Пробу можно снимать уже через 1–2 суток.
В томатном соусе
Компоненты:
- колпачки — 2,5 кг;
- лук репчатый — 1 кг;
- соль — 1,5 ст. л.;
- уксус (9%) — 3 ст. л.;
- соус томатный — 500 мг;
- масло растительное — 100 мл;
- сухой молотый чеснок и черный перец — по 0,5 ст. л.;
- лавр — 2 листика.
Пошаговое приготовление:
- Очистить лук, нарезать полукольцами.
- В сотейник налить масло — высотой не более 1 см.
- Разогреть до горячего состояния, положить в него лук и жарить до золотистого оттенка.
- Добавить вареные нарезанные благушки, перемешать, держать на умеренном огне 15 мин.
- Высыпать в сковороду чеснок, перец, соль, залить томатным соусом.
- Все размешать, установить на конфорке максимальное пламя, дать закипеть содержимому.
- Огонь сделать минимальным, тушить 40 мин.
- Добавить лавровые листики, уксус, продолжать в течение 20 мин.
- Продукт разложить в стерилизованные банки с томатным соусом, закрыть крышками, перевернуть. Накрыть одеялом.
С корнем хрена
Ингредиенты:
- грибы — 1 кг.;
- вода — 150 мл;
- соль и сахар — по 2 ч. л.;
- постное масло — 100 мл;
- тертый хрен — 3 ст. л.;
- уксус (9%) — 3 ст. л.;
- перец черный — 8 горошин;
- перец белый — 6 шт.;
- чеснок — 3 зубка;
- лавр — 1 лист.
Пошаговое прриготовление:
- Колпачки почистить, при желании снять пленку.
- Положить ингредиенты в воду (чеснок тонко порезать), для растворения соли и сахара все перемешать, прокипятить 3 мин.
- Шампиньоны поместить в кастрюлю, залить горячим соусом. Проварить на слабом огне 7–10 мин., непрерывно помешивая.
- Снять с плиты, пусть остынут.
- Переложить в банки, дополнить маринадом, закрыть пластмассовыми крышками, поставить в холодильник на нижнюю полку.
Видеогалерея
Интересные факты
- Шампиньоны стали первым сортом грибов, который дал урожай в искусственной среде.
- Они настолько популярны, что употребляются даже там, где их не слишком почитают. Лидируют в производстве шампиньонов США. Франция — на втором месте. Третью позицию занимает Великобритания, где эти плоды стали употреблять относительно недавно. Они полюбились полякам, которые добавляют их практически во все блюда национальной кухни.
- Благородный диетический продукт при своих высоких питательных свойствах способствует похудению благодаря низкой калорийности.
Трудно переоценить вкусовые качества Шампиньоновых, а польза от них значительна. Попробуйте положить немножко этих грибов в сэндвич, который берете на работу, или в простой домашний суп. Вы почувствуете, что организм весьма благодарен вам за это лакомство.
