Грибники внимательно высматривают его шляпку возле берез. А хозяйки ценят за нежный вкус, мясистость и простоту приготовления. Все это подберезовик, розовеющий на срезе — популярный лесной плод, который обязательно стоит попробовать.
Содержание
Описание гриба
По-другому его называют «березовик окисляющийся». В народе популярно прилагательное «пестрый». Если вам предлагают «разноцветный» — это тот же самый гриб. Он относится к семейству Болетовых, роду Обабков. Полное латинское название Leccinum roseafractum, Leccinum oxydabile.
Шляпка. Одна из характерных примет этого подвида. От обыкновенного подберезовика отличается мраморным рисунком. Светлые и более темные пятна перемешиваются, а цветовая гамма варьируется от серо-бурых и желто-коричневых оттенков до почти черных. По форме шляпка выпуклая, напоминает подушечку. Обычно она суховатая на ощупь, но, если на улице сыро, может покрываться слоем слизи. В диаметре достигает 12—15 см.
Гименофор (нижняя часть шляпки). У молодых грибов белого оттенка, у старых цвет грязно-серый. Для еды лучше использовать экземпляры с белым гименофором.
Мякоть на срезе. Плотная, белая, хорошо подходит для приготовления. На изломе быстро розовеет, благодаря чему гриб получил свое название.
Ножка. Белая, имеет густые черно-бурые чешуйки. Ножка удлиненная, у основания утолщенная. Часто изгибается в сторону лучшего освещения.
Сведений о том, кто первый нашел и описал данную разновидность эукариотов, пока нет.
Время и место плодоношения
Где искать эти грибы, понятно уже по названию. Они вырастают обособленными группами, их среда — березовый или смешанный лес. Не всегда располагаются рядом со стволом дерева, часто появляются над молодыми корешками деревьев.
Подберезовики любят влагу, поэтому присмотритесь к сырым, но хорошо освещенным участкам лиственных лесов — полянкам или опушкам. Собрать хороший «грибной улов» можно на торфяниках. Вид предпочитает густую растительность и заросли мха. Иногда растет возле озер или болот.
В России пользуется популярностью, часто попадает в корзинки грибников. Также он известен в северных регионах Западной Европы и Америки.
На охоту за плодами лучше отправляться в конце августа и начале сентября — это самый «богатый» сезон. Небольшие остатки можно находить и позже. Плоды перестают появляться незадолго до первых заморозков. Важно, чтобы перед походом в лес не было засухи, иначе добыть подберезовики не удастся.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
Гриб быстро растет и так же быстро становится червивым. Поэтому рекомендуется собирать только молодые экземпляры.
Отличие от ложных двойников
У пестрого березовика крайне мало опасных двойников. Его можно спутать только с желчным грибом. При внешней схожести на вкус они совершенно разные. В народе двойника прозвали горчанкой за соответствующее качество, которое только усиливается при термической обработке.
Желчный гриб не ядовит, как мухомор или бледная поганка, но способен доставить много неприятностей. От испорченного блюда (достаточно одного кусочка горчанки, чтобы его вкусом пропитался весь объем) до пищевого отравления (если в организм попадет большое его количество). Как избежать неприятных последствий? Не брать в свою корзинку ложный гриб!
Есть два способа его определить:
- на вкус;
- по внешнему виду.
Первый вариант неприятный и вредный. При частом «пробовании» (за время прогулки придется проверять много грибов) может возникнуть тошнота, рвота, диарея и головокружение. Специалисты категорически не рекомендуют использовать такой прием.
Для второго способа важно знать особенности настоящего подберезовика и ложного. Внимательно присмотритесь к изображению желчного гриба. При сильном внешнем сходстве у каждого есть свои характерные черты. Отметим главные различия, которые помогут Вам не ошибиться.
| Гриб | Червивость и следы насекомых | Нижняя часть шляпки | Верхняя часть шляпки | Размер | Ножка |
Подберезовик розовеющий | Будут присутствовать | Имеет белый цвет у молодых грибов. | Блестящая и гладкая на ощупь. | Не вырастает более 12-15см. Может быть меньше. | Покрыта чешуйками. Узор напоминает ствол березы. |
Желчный гриб | Гриб выглядит идеально. Насекомые не тронут ложный гриб из-за его вкуса и токсичных веществ. | Сразу имеет розоватый оттенок, без среза или надавливания. | Имеет бархатную поверхность. После дождя может блестеть. Достаточно провести по ее поверхности пальцем. Проявляется бархатная текстура, блеск пропадает. | Может вырастать крупнее оригинала. Слишком большой гриб без червоточин должен вызвать у вас подозрение. | Имеет «сеточку» капилляров. Отличительная черта желчного гриба. |
Бдительно и придирчиво осматривайте каждый экземпляр. Если он вызывает сомнения или вы нашли хотя бы один признак ложного двойника — не берите его! Отравиться желчным трудно из-за неприятного вкуса. Но если специи смогли заглушить последний, а Вы успели съесть достаточно много — такая опасность существует.
Признаки пищевого отравления горчанкой:
- тошнота;
- рвота;
- головокружение;
- боль в желудке и кишечнике;
- диарея.
ВАЖНО
Если отравление ложным подберезовиком все-таки наступило, необходимо срочно промыть желудок. Для этого нужно выпить несколько стаканов воды (обычной или подсоленной) и вызвать рвотный рефлекс (нажать на основание языка). После того как избавились от содержимого желудка, следует принять активированный уголь или «Смекту».
Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
За что любят этот гриб? За сочетание приятного и полезного. Он относится ко второй категории пищевой ценности. Его употребляют приготовленным, сушеным и даже свежим.
- Подберезовик розовеющий обладает богатым вкусом, мясистостью и пленительным ароматом. Блюда с ним получаются насыщенными и очень «грибными».
- Он низкокалорийный. Его можно есть людям, которые сидят на строгих диетах.
- Имеет богатый химический состав и улучшает состояние здоровья. Помогает организму избавляться от токсических соединений.
Возможный вред:
- Личная непереносимость.
- Аллергическая реакция в конкретных случаях (если у человека есть предрасположенность).
- При несоблюдении условий хранения (длительных его сроках, неподходящей посуде, несоответствующей температуре) — можно отравиться. Но это относится ко всем видам грибов.
Приготовление
Чистка и первичная обработка
Прежде всего грибы нужно аккуратно промыть под проточной водой и руками снять крупный мусор.
ВАЖНО
Трубчатые виды в целом и подберезовики в частности перед приготовлением нельзя замачивать. Из-за своего строения они обильно впитывают воду, деформируются под собственной тяжестью и расползаются.
Перед чисткой плодовые тела «обезглавливают»: шляпка отделяется от ножки. Причина в том, что обрабатываются эти части по-разному. Тонкая кожица со шляпки снимается. Для этого край захватывают между пальцем и ножом. Скоблить нельзя. Маленькие экземпляры (до 3 см) не режут. Средние (4–7см) делят на две или четыре части. А большие нарезают равномерными дольками «на глаз». Ножку, наоборот, скоблить можно и нужно вдоль поверхности. Длинные режут на несколько кусочков, короткие оставляют целыми.
Варка
Все грибы, включая подберезовики, отваривают в двух водах.
В первой — чтобы убрать мусор, который мог сохраниться внутри плодового тела. Иначе его вывести не получится. Для этого очищенные плоды заливают водой, едва покрывая их, и доводят до кипения. Поднимется розовая шапка с частичками мусора и грязи.
После этого слейте жидкость через дуршлаг и положите продукт в чистую кастрюлю. Залейте водой, чтобы на палец покрыть грибной слой, и поставьте на средний огонь. Приблизительно через 20 минут процесс варки завершите.
ВАЖНО
Грибы впитывают соль, сахар и специи сильнее, чем картошка или рис. Поэтому солите и перчите аккуратно, чтобы не переборщить.
Маринование
Подберезовики — продукт нежный. Для маринования нужно отобрать самые крепкие и молодые экземпляры.
Для заливки понадобятся (на 1 литр):
- сахар — 2 ст. л.;
- соль — 4 ч.л.;
- лавровый лист — 2 шт.
- перец-горошек — 5 шт.;
- гвоздика — 5 шт.;
- корица — на кончике ножа;
- уксусная эссенция — 2 чайные ложки;
- лимонная кислота — на кончике ножа.
Процесс приготовления:
- Все ингредиенты (кроме уксусной эссенции и лимонной кислоты) проварить 5–10 мин.
- За 5 мин. до конца добавить оставшиеся компоненты.
- Сваренные в двух водах и промытые в холодной воде грибы сложить в кастрюлю и залить маринадом. Он должен покрывать их на 3 см.
- Довести березовики в заливке до кипения.
- Содержимое кастрюли разложить в стерилизованные банки и укупорить крышками. Готовые емкости хранить при температуре, не превышающей +8 градусов.
Сушка
Для этого можно использовать любые грибы. Как молодые и крепкие, так старые и дряблые. Есть два самых распространенных метода сушки.
Способ 1, классический:
- Подберезовики очищаем от мусора. Чистить не нужно!
- Отделяем шляпки от ножек.
- Если шляпки большие — режем на крупные кусочки. Если средние и маленькие — оставляем так.
- Нанизываем их на прочную нить или проволоку.
- Натягиваем ее на солнечной стороне балкона.
- Если лоджия отсутствует (или там нет возможности оставить грибы), размещаем нить над газовой плитой. Оставляем на 3–4 часа над работающими конфорками.
- Включаем плиту на такое же время 3–4 дня, до полного высыхания. Когда шляпки стали ломкими — продукт готов.
Способ 2, в духовке:
- Повторяем пункты 1 и 2.
- Выкладываем шляпки и ножки на противень отдельно.
- Прогреваем духовку до 150 градусов.
- Ставим туда грибы и оставляем на 1–1,5 часа при 100–120 градусах.
- После этого устанавливаем минимальную температуру и сушим еще 3–6 часов. Точное время зависит от духовки и состояния грибов. Приблизительно раз в час проверяем готовность.
После высушивания плоды помещаем в бумажный пакет. Хранить их нужно в сухом месте, с доступом кислорода.
Суп из подберезовиков и подосиновиков
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
Подосиновики — близкие родственники подберезовиков. Их химический состав также похож. Во всех рецептах эти два вида можно использовать вместе, что положительно скажется на вкусе блюда.
Ингредиенты:
- свежие и крепкие грибы (150–200 г). Можно заменить сухими (30–50 г);
- крупа перловая (30–40 г);
- средний картофель;
- такая же морковка;
- сливочное масло — 10 г;
- лук, зелень, соль — по вкусу.
Процесс пошагово:
- В двух разных кастрюлях варим перловку и грибы до готовности.
- Подберезовики достаем и откладываем в другую емкость.
- Лук обжариваем до прозрачности, картофель и морковь нарезаем кубиками.
- Все добавляем в грибной бульон. Доводим до готовности картофеля (проверяем его мягкость вилкой).
- За 2 минуты до окончания процесса кладем в суп сваренные ранее грибы.
- В тарелках сервируем зеленью, сметаной или майонезом.
Интересные факты о грибе
Подберезовик применяется в народной медицине и рекомендуется врачами. При регулярном употреблении он помогает нормализовать уровень сахара в крови.
Его используют в индустрии красоты. Поскольку это продукт низкокалорийный, он включается в диеты для желающих похудеть.
